Qui es-tu Michel Butor ?


Je suis une maladie,
Je suis un ventre lourd comme une malle pleine de livres,
je suis deux pieds qu'il faut laver souvent,
Je suis un sommeil de plomb et une insomnie de rouille,
Je suis un aveuglement qui brûle et une surdité qui guette,
Je suis un nomade à qui la vue d'une valise donne un malaise,
Je suis un appétit insatiable et une digestion lente,
Je suis un mineur et un démineur,
Je suis une tête de boue avec une peau de couleuvre,
Je suis un spermatozïde dans tous ses états....

                        ( Autoportait des années 70 )


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Le Tacaud de ma Grand'mère

Pour 2 personnes
Ingrédients
Un tacaud par personne,
Reste de muscadet,
Oignon,
Échalote
Persil frisé
Beurre baratté salé

Préparation

Acheter des tacauds pas trop gros si possible, et les pocher.
(eau bouillante salée durant 10 minutes)

après quoi dans une grande poêle ou une sauteuse :
faire revenir dans du beurre baratté salé, une poignée de persil frisé (non
haché) un oignon émincé, une échalote émincée.
Mouillez le tout avec la valeur d'un verre de muscadet.
Laisser frémir une à deux minutes.
Ajouter les tacauds, sur feu moyen, les arroser souvent.
Finir la cuisson (3/4 minutes de chaque côté suivant épaisseur)

Servir avec des pommes de terre rissolées au beurre.


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La Cour de tous les sens

Émilie Folie-Boivin

Le Jardin botanique propose une visite où l'essentiel est invisible pour
les yeux

«Le jardin a été aménagé pour être visité dans le noir, d'où l'intérêt
pour les voyants de porter un bandeau lors de la visite», explique
l'animateur Philippe Alarie. Une fois le bandeau sur les yeux, non
seulement on sombre dans l'obscurité, mais nos sens s'éveillent.

Un lieu où la vue est plus que facultative, la Cour des sens du Jardin
botanique célèbre cet été ses dix ans d'existence. Ceux qui, au musée,
ne peuvent se retenir de toucher aux objets sont ici choyés. Dans ce
musée végétal de 500 mètres carrés, regarder n'est pas assez: il faut
tâter les plantes, les sentir, les écouter et même les goûter pour mieux
les voir.

En entrant dans la Cour des sens où on pénètre gratuitement sans avoir à
passer les tourniquets, ça saisit. S'il est aménagé d'une bien jolie
façon -- avec quelques espaces fleuris et un garde coloré entourant la
cour --, le jardin verdoyant n'a rien de très accrocheur. Et il y a une
raison. «Il a été aménagé pour être visité dans le noir, d'où
l'intérêt
pour les voyants de porter un bandeau lors de la visite, explique
l'animateur Philippe Alarie. Ici, l'essentiel est invisible pour les yeux.»

Nous nous sommes prêtée au jeu. Une fois le bandeau sur les yeux, non
seulement on sombre dans l'obscurité mais nos sens s'éveillent. L'ouïe
s'affine, les rires des enfants deviennent plus perçants, on cherche les
sons pour se repérer. Peine perdue. C'est complètement déstabilisant.
Alors on suit le guide qui nous prête assistance et nous installe sur le
garde, une bande colorée (mais dans le noir, on se fout des couleurs)
qui permet aux non-voyants de se déplacer aisément à travers les
sections du jardin.

Les 85 espèces de la Cour des sens sont réparties en quatre sections: le
doux et fruité, le rugueux et citronné, le piquant et épicé, puis le
visqueux et camphré. Pour s'y retrouver, le sol possède une texture
différente dans chaque quartier du jardin.

Ensuite, les plantes se dévoilent. Du bout des doigts, on découvre
qu'une espèce possède des piquants le long de la tige de sa feuille.
Qu'une sorte de géranium, plus velue qu'une pêche, émet un léger
froissement au toucher. Aussi banal que ça puisse sembler, on réalise
qu'une fleur peut être douce comme de la soie. Et qu'une capucine peut
goûter le radis.

Un party dans la bouche

Pour clore la visite, l'animateur nous assoit près de la fontaine
installée pour aider les gens à se repérer. Là, il nous tend ses
feuilles, qu'on doit goûter. Huit espèces poussent parmi la végétation
et leurs saveurs stimulent les récepteurs sensoriels.

La Stevia rebaudiana, par exemple, vient déstabiliser les papilles en
étant 300 fois plus sucrée que le sucre, calories en moins.

D'un autre côté, l'oseille ronde vient déverser une sève amère
ressemblant à celle de la lime. «Chaque animateur a ses recettes», nous
glisse le cuisinier en herbe en nous offrant, pour dessert, un sandwich
des deux feuilles précédentes, au centre duquel il glisse une feuille de
menthe poivrée.

Jamais de minuscules parcelles de verdure n'auront eu autant d'impact
dans notre bouche. Parfois, ça vaut la peine de fermer les yeux, pour
voir autrement.

Un espace bien spécial

Chaque jour, plus de 200 personnes visitent cet espace bien spécial du
Jardin botanique. Conçue pour les non-voyants, la Cour des sens
accueille tous les visiteurs, sans distinction, pour le plus grand
plaisir de ceux qui veulent tenter l'expérience les yeux bandés.

Les enfants y trouvent plus que leur compte, eux qui, pour une fois,
peuvent plonger à pleines mains dans les plates-bandes surélevées.

«Le Québec compte environ 100 000 handicapés visuels, explique Ronald
Beauregard, de l'Institut Nazareth et Louis-Braille. De ce nombre, 90 %
ont un résidu visuel et sont fonctionnels. Avec le vieillissement de la
population, ils seront de plus en plus nombreux à être atteints de
déficience visuelle. Ce nombre risque d'augmenter au cours des 20
prochaines années puisque le quart de la population va avoir plus de 60
ans.»

Des initiatives comme la Cour des sens vont être plus nombreuses avec
les années, d'après M. Beauregard.

Une expérience de travail

Au Jardin botanique, tout a été aménagé pour que les non-voyants se
retrouvent aisément dans cet espace vert. L'Institut Nazareth et
Louis-Braille, ainsi que le Regroupement des aveugles et amblyopes du
Montréal métropolitain, ont eu leur mot à dire dans la conception du
jardin, il y a dix ans.

Ronald Beauregard a participé à la préhistoire de la Cour des sens et
apporte encore son expertise, participant notamment à la formation des
employés non voyants qui composent l'équipe à l'animation, pour qui
l'expérience de travail est fort enrichissante. «La plupart en sont à
leur premier emploi, et celui-ci leur permet de forger leur estime de
soi», dit-il.

Si l'on peut visiter ce jardin tous les jours sans l'aide d'un
animateur, leur présence est un atout pour vivre pleinement
l'expérience. Jusqu'à la fête du Travail, ils sont cinq, deux voyants et
trois avec un handicap visuel, à la disponibilité des visiteurs.

La Cour des sens restera tout de même ouverte jusqu'à la fin de
septembre. Les gastronomes auront ainsi le loisir de concocter eux-mêmes
leur collation feuillue à même le garde-manger du jardin.

via Josée

Recette de la semaine

Goulash aux légumes d'été

- 700 g de cubes de boeuf

- 1 oignon émincé

- 2 carottes coupées en morceaux

- 2 courgettes coupées en morceaux

- 4 gousses d'ail écrasées

- 1 tomate coupée en quatre

- 1 bouquet garni

- 4 pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes

- 45 ml d'huile végétale

- 60 ml de yogourt nature

- 45 ml de paprika

- Sel et poivre au goût

- 30 ml de farine

- 1 litre de bouillon de boeuf ou de volaille

- Finition: persil haché au goût

Prendre une grande casserole et y verser l'huile. Faire dorer les cubes
de boeuf et l'oignon durant trois-quatre minutes. Ajouter les légumes,
sauf les courgettes et les pommes de terre. Saupoudrer de farine et de
paprika, remuer et ajouter le bouquet garni et le bouillon. Assaisonner,
puis cuire au four et à couvert 20 minutes à 375 degrés. Ajouter ensuite
les courgettes et les pommes de terre et finir la cuisson au four à la
même température durant 30 minutes. À la toute fin, ajouter le yogourt
et le persil, rectifier l'assaisonnement au besoin et servir tel quel.

La couleur du paprika

Philippe Mollé

J'étais arrivé la veille à Budapest, à la tombée du jour, ayant prévu
une escale dans la grande ville avant de me diriger au sud de la
Hongrie, dans le fief du petit piment hongrois de Kalocsa. Les champs
vêtus de coquelicots annonçaient avec fierté la couleur patriotique.
Rouge comme le paprika, cette épice dont les Hongrois font une grande
utilisation et qui fait l'objet, dans cet ancien pays de l'Est, de bien
des convoitises. Rouge comme les tramways qui longent le Danube à
Budapest, et comme les étals dans le marché historique de la capitale.

L'origine au XVIIe siècle

En fait, il s'agit d'un petit piment qui fut apporté par les Turcs et
que chaque Hongrois cultive en jardinier amateur. On parle autant du
piment, de la famille des poivrons, plus précisément de la famille des
solanacées, que de l'épice proprement dite. En Hongrie, nul ne peut se
passer de l'épice, qui s'utilise abondamment dans la cuisine
traditionnelle. Le goulash, connu dans le monde entier et relativement
bon marché, est l'un des plats typiques de la cuisine hongroise. Il est
pour les Hongrois l'équivalent du traditionnel bouilli de légumes qu'on
retrouve sur les tables québécoises.

Nous étions partis très tôt de Budapest, en direction du sud, quittant
ainsi la banlieue largement desservie par un réseau important de
transports en commun, qui ramène vers la ville les travailleurs, qui
doivent parfois parcourir plus de 100 kilomètres pour se rendre au boulot.

Plus nous approchions de Kalocsa, plus on voyait des séchoirs aux
fenêtres des maisons, séchoirs qui ressemblaient de près à ceux du
village basque d'Espelette. Des guirlandes de piments séchaient au
soleil, telles des décorations de Noël improvisées à la fin de l'été.

Dans la petite ville de Kalocsa, une grande partie de la population est
mobilisée pour la culture du paprika. Du coup, on y a même érigé un
musée qui raconte l'histoire et les origines du paprika, venu du Brésil
ou de la Colombie.

En fait, je découvrais qu'il existe au moins quatre ou cinq variétés de
paprika, du plus doux et fruité jusqu'au paprika dont le piment est
fumé, en passant par des nuances dans la couleur et le goût. Là comme
ailleurs, on craint l'invasion des produits chinois, beaucoup moins
chers, qui pourraient carrément ruiner l'économie de la région, basée
sur la culture du piment.

Dans la famille Kaloscy, on se transmet depuis deux siècles l'art de
fabriquer le paprika. Pour le patriarche Yvan, il n'est pas question que
ses enfants et petits-enfants fassent autre chose.

Un milieu de faussaires

Difficile pour la famille Kaloscy de justifier son AOC (appellation
d'origine contrôlée) à travers les innombrables variétés vendues sur le
marché libre de Budapest. Igor, le fils d'Yvan, m'explique que le
meilleur paprika est celui dont les graines n'ont pas été ajoutées à la
gousse séchée et moulue, car lorsqu'on ajoute les graines intérieures,
le paprika devient plus fort et perd de son parfum.

Les faussaires ont largement compris l'argent qu'ils pouvaient faire en
exportant du paprika moins cher, dont bien peu de gens peuvent
distinguer la différence. Un problème qui subsiste tant à l'étranger que
dans le pays et qui ne permet pas toujours de découvrir l'origine
nébuleuse du produit. Mieux vaut se fier au producteur local qu'au
magasin ou au commerce qui achète en gros et qui conserve le produit
fini souvent dans des conditions inadéquates, ajoute Igor. Un petit
producteur dont le nom est établi ne voudra pas mettre sa famille en
danger en vendant un produit de moindre qualité. «On aime notre paprika,
il est notre emblème national et notre fierté», s'empresse d'ajouter
Yvan, le grand-père.

Ainsi, durant ces quelques jours passés avec la famille Kaloscy, j'ai pu
découvrir les méthodes de fabrication de l'épice. Vient d'abord la
récolte du piment, puis le séchage dans le grenier, la mouture des
gousses, l'ensachage et, enfin, l'expédition jusqu'au marché central de
Budapest.

À mon retour, le goulash n'était plus pour moi un plat banal, il m'avait
fait comprendre ce rouge vif que les Hongrois appellent le paprika.

via Josée

ETRANGES  MARIONNETTES

Lieu pour la déchirure
accueillant la lumière
quand les masques oublient
l'énigne des parents
la Fête nous surprend
qui soudain nous révèle
étrangers à nous-même.

Trop rapide ou trop lent
comme habité d'un songe
se déploie cet instant
que le temps tour à tour
désenlace et habille.

Ecrire devient musique
nos rôles des emblèmes
où l'enfance du temps
effet d'un pur hasard
retournant une sphère
invente des jeux étranges d'alternances
avec ses propres éclats.

Chasseurs des pas du feu
à nu devant la Loi
nos corps-témoins portent notre beauté
et nous dansons.....ombres vives-----
avec ce rire de l'âme
         là
où nous n'appartenons plus

Un jeu sans règles
où par pudeur
le don à lui-même se dérobe.

Dans la joie étonnée
comme une fois première
qui n'aurait pas eu lieu
nous vivons cela
visant l'origine
au futur !

Etranges marionnettes ....
               de
      ELODIA   TURKI
          ( née  en  1939 )


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Petit pot de crème vanille au Carré frais 0 %

Pour 4 personnes
Préparation   15 mn
Cuisson     30 mn
Facile

Ingrédients
4 portions de Carré Frais (100 g) ou autre fromage frais 0%
3 jaunes d'oeufs
10 cl de lait
30 cl de crème allégée
4 cuillères à café de sucre en poudre
1/2 de gousse de vanille

Préparation

Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs et la vanille, incorporer le fromage
frais la crème et le lait, fouetter pour avoir une crème lisse.

Remplir quatre petits pots et cuire à 120°C  au bain marie pendant 30 minutes.
Réserver au frais. L'idéal est de les consommer le jour même.

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Flan de campagne au miel

Pour 6 personnes

Ingrédients
300 g de pain complet rassis, ou mieux
de pain brioché aux raisins (complet)
100 g de farine bise
5 c à s de miel d'oranger ou d'acacia
2 oeufs (les jaunes + les blancs battus en neige)
2 cuillerées à café de cannelle en poudre
100 g d'amandes en poudre
100 g de noix de coco en poudre
100 g de graines de sésame non grillées
100 g de raisins de Corinthe
1 c à s d'écorces d'oranges confites
1 pincée de sel marin moulu fin


Faire tremper le pain jusqu'à ce qu'il soit bien "souple",
puis l'écraser à la fourchette.
Dans une grande terrine, mélanger le pain, la farine, et tous les
autres ingrédients (en terminant par les oeufs battus en neige).
On mélange au fouet.

Dans un moule, verser la pâte ainsi constituée et faire cuire une
heure à four chaud. (peut se servir chaud, tiède, ou manger froid)
Délicieux si on le laisse reposer et refroidir 24 heures, dans une
pièce bien fraîche (pas au réfrigérnteur) et que l'on serve
les tranches nappées de crème "fleurette"



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Verrines mousse de courgettes et d'artichauts

Les légumes annoncent la couleur !

Budget : 1, 20 E / Pers
Pour 4 personnes
Prépaartion :  20 mn
Cuisson :    20 mn

Faire fondre 1 oignon blanc haché dans 1 c à soupe d'huile , ajouter 300 g de
courgettes coupées en dés , 1/2 gousse d'ail dégermée , les feuilles de 4 brins
de persil plat, 10 cl de bouillon de volaille , sel et poivre , laisser mijoter
15 mn .

Mixer avec 2 c à soupe de parmesan , Garder au chaud dans un bain-marie .
Cuire 300 g de fonds d'artichauts surgelés dans 25 cl de bouillon .
Les égoutter et les mixer avec 10 cl de crème liquide chaude , sel , poivre , 2
pincées de coriandre .

Mettre en verrines , une couche de purée d'artichaut , une couche d'avocat une
couche d'artichaut et terminer par une couche de purée d'avocat , piquer de
feuilles de persil servir avec des pommes de terre vapeur .

Ces deux purées peuvent également être servies individuellement ou étalées sur
des crackers et présentées à l'heure de l'apéritif !

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GRAMMAIRE


Peut-être et toujours peut-être
adverbes que vous m'ennuyer
avec vos presque et presque pas
quand fleurissent les apostrophes
Et vous points et virgules
qui grouillez dans les viviers
où nagent les subjonctifs
je vous empaquette vous ficelle
Soyez maudits paragraphes
pour que les prophéties s'accomplissent
bâtards honteux des grammairiens
et mauvais joueurs de syntaxe
Sucez vos impératifs
et laisser nous dormir
une bonne fois
c'est la nuit
et la canicule .

Philippe  Soupault
1917 - 1973

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Carpaccio de daurade et pomme Granny Smith dans une crêpe au sarrasin

Ingrédients

Pour 2 personnes
2 crêpes au sarrasin de 20 cm de diamètre
2 filets de daurade royale de 160 gr pièce
1/2 pomme Granny Smith
Fleur de sel
Poivre du moulin

Pour la vinaigrette nori :
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe de vinaigre de cidre
4 gouttes de Tabasco
1 pincée de nori paillette

Préparation

Dans un bol, mélanger l'huile d 'olive, le vinaigre, le Tabasco et le nori
paillette. Réserver.
Tailler les filets de daurade en fines tranches ainsi que la pomme (non
épluchée).
Poser à plat une crêpe au sarrasin sur un papier film alimentaire. Etaler sur
une moitié et à plat des tranches de daurade, les badigeonner de vinaigrette,
parsemer de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre.

  Poser par-dessus des tranches de pommes, badigeonner de vinaigrette et rouler
la crêpe avec l'aide du papier film. Bien serrer, faire la même chose avec la
deuxième crêpe et réserver au frais.
Enlever le papier film, tailler des pavés d'environ 3 cm d'épaisseur et les
piquer d'un pic en bois. Servir avec le restant de vinaigrette.

Bon appétit !






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Blancs en neige aux pralines

Pour 4 personnes

Ingrédients
7 blancs oufs
225 gr de sucre en poudre
20 gr de beurre
150 gr de pralines concassées
Monter les blancs en neige ajoutez le sucre quand ils sont montés
Ajoutez 150 gr de pralines concassées
Bien les serrer
Beurrez un saladier le sucrer retirez l'excédent de sucre et le remplir de blanc
montés
Couvrir d'un film alimentaire et cuire au micro onde 2 fois 1 minute
Retirer le film et démouler dans un saladier.

Pour la crème anglaise à la vanille
50 cl de lait
125 gr de sucre
2 gousses de vanille
1 zeste de citron
7 jaunes d'ouf

Préparation

Monter les blancs en neige et ajoutez le sucre quand ils sont montés. Ajoutez
les pralines concassées et bien les serrer.
Beurrez un saladier le sucrer retirez l'excédent de sucre et le remplir de blanc
montés.

Couvrir d'un film alimentaire et cuire au micro onde 2 fois 1min.
Retirer le film et démouler dans un saladier.
Pour la crème anglaise, blanchir le sucre et les jaunes, ajoutez les gousses de
vanille grattées.
Bouillir le lait et en verser la moitié sur le mélange jaune sucre. Remettre le
tout dans la casserole et cuite à l'aide d'une spatule sur feu doux.

Bon appétit !


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Recette de la semaine

Gâteau de yogourt glacé aux petits bleuets

Pour quatre personnes

- 500 ml de yogourt Liberté Méditerranée nature

- 60 ml de sirop d'érable clair

- 250 ml de petits bleuets

- 1 tasse de biscuits Graham écrasés

- 15 ml de gélatine neutre

Mélanger la gélatine et 30 ml de sirop d'érable et laisser tiédir.
Ajouter ensuite le reste du sirop d'érable et le yogourt. Dans ce
mélange, verser la moitié des bleuets. Prendre un grand ramequin, haut
de trois ou quatre pouces, et mettre au fond du papier sulfurisé.
Étendre dessus le biscuit écrasé. Verser ensuite le mélange jusqu'aux
trois quarts du moule et mettre au congélateur durant deux heures.
Ajouter sur le dessus le reste des bleuets et remettre au congélateur
jusqu'au moment de servir.

La crise des restos

On le savait déjà, la crise frappe de front la restauration québécoise.
Pis encore, à la suite des réductions des notes de frais de certaines
sociétés, les restaurants gastronomiques souffrent quelque peu du manque
d'ardeur des consommateurs qui, en plus, ont le choix parmi une quantité
phénoménale d'établissements de tout genre.

Certains restaurateurs accusent un déficit important par rapport à
l'année dernière. L'ouverture de nombreux nouveaux restos, le mauvais
temps, la force du dollar canadien et le manque de touristes cette année
jouent évidemment contre la restauration. Une grande partie des
établissements vivent sur des acquis et avec une certaine sécurité qui
s'accroît au fil du temps. D'autres jouent la carte «tendance», vedettes
en herbe drainant une clientèle plus jeune qui aime s'afficher dans les
endroits à la mode.

La question qu'il faut se poser: aurions-nous trop de restaurants à
Montréal? Oui, répondront une partie des spécialistes sur le sujet; non,
répondra probablement la Ville de Montréal, qui perçoit des taxes non
négligeables lorsque celles-ci sont payées. Certes, certains ferment
leurs portes à cause de leur piètre qualité, et c'est tant mieux, tandis
que d'autres, pris dans l'engrenage, survivent difficilement malgré leur
talent et les prix qu'ils proposent.

Des restaurants notoires comme le Toqué, La Queue de cheval et Nuances,
au Casino de Montréal, pour ne nommer que ceux-là, sont considérés par
le public comme chers, bien qu'ils soient, dans leur catégorie
respective et à l'échelle mondiale, relativement bon marché pour ce
qu'ils offrent. La restauration profiterait d'une refonte globale et
d'une classification juste et précise. Bien souvent, il en coûtera aussi
cher de manger chez Saint-Hubert (un établissement populaire auprès des
Québécois et qui demeure une institution) qu'à L'Express ou à La Porte,
lequel offre le midi une prestation d'ensemble extraordinaire.



Le prix des denrées

Pourquoi cette idée que les restaurants chinois sont tous peu chers? Eh
bien, c'est simplement parce qu'ils offrent le plus souvent des buffets
ou des plats chinois américanisés, qui sont bien loin de la cuisine que
l'on sert à Shanghai, à Hong Kong ou à Pékin. Les grands restaurants
chinois, qui proposent le vrai canard laqué, du poisson vivant rôti
entier, monnayent leurs plats, lesquels sont souvent vendus plus cher
que chez nous.

Il est beaucoup moins coûteux de préparer du poulet rôti accompagné de
frites surgelées qu'un repas avec de la morue noire d'Alaska et des
pommes de terre rattes, par exemple. Les grands restaurateurs, ici comme
ailleurs, ne font aucune concession sur la qualité des produits
utilisés, qui coûtent trois ou quatre fois plus cher que les produits de
consommation ordinaires. Normand Laprise n'hésite pas à faire venir de
la sauce soya biologique de la Californie ou du Yusu du Japon. Éric
Gonzalez doit constamment rechercher les meilleurs produits pour le
restaurant Laloux, mais aussi les offrir selon une échelle de prix à ne
pas dépasser.

La réputation d'un grand restaurant s'apprécie sur le long terme. Et
l'évaluation de sa prestation se fait dès la réservation, pour se
terminer au café. Décor et mobilier de qualité, nappes de coton et jolie
vaisselle sont, on le sait, inclus dans le prix final.

Si, ici comme en Europe et récemment en Asie, la mode semble être au
bistro, à la brasserie ou au café abordable, le grand restaurant qui
comporte peu de tables demeure l'exception, offrant le privilège de
sortir et d'apprécier autant un service de qualité qu'un plat unique
difficile à réaliser chez soi, pour la plupart des gens.

La clé du succès

Si la crise actuelle affecte une grande partie du secteur hôtelier et
certains restaurateurs, elle favorise dans certains cas la réussite et
l'épanouissement. Les associés du groupe Europea, à Montréal, sont à la
veille d'ouvrir leur quatrième établissement dans le secteur des
affaires, sur la côte du Beaver Hall, juste à côté de leur bistro à
succès, Le Beaver Hall. Des prix abordables, un service professionnel
mais sans prétention et des plats savoureux et de qualité difficiles à
égaler expliquent cette notoriété.

Mieux encore, étant donné le succès du midi, les propriétaires ont
décidé d'ouvrir également le soir selon une formule tout-compris, qui
offre, pour 35 $, un repas complet accompagné d'une demi-bouteille de
vin de qualité. Le succès a été immédiat, et les clients, qui y trouvent
leur compte, en redemandent. En période de crise, le client tient
davantage à en avoir plus pour son argent.

Dans le nouveau restaurant qui ouvrira à deux pas de là, on proposera
une formule très Méditerranée, d'abord avec le nom, Andiamo, mais aussi
en proposant des pâtes, des poissons grillés sans sauce, des légumes
frais et, selon Jérôme Ferrer, «le bonheur assuré».

Il faut dire que, chez Europea, chacun des 125 employés joue son rôle.
Ferrer sait fort bien profiter des médias avec ses ouvrages à succès,
son implication dans les festivals Montréal en lumière, ses apparitions
à l'émission Des kiwis et des hommes et les «cadeaux» offerts aux
clients, à leur sortie des restaurants, pour leur dire merci!

Cela est rentable, car les restaurants, en dépit des travaux rue de la
Montagne, affichent souvent complet. Ce qui n'est pas le cas de tous et
qui exige des sacrifices et du métier.

Nous vivons à l'ère des vedettes dans les restaurant plutôt qu'à celle
des vrais chefs de talent, diront à mots couverts certains
professionnels de l'enseignement hôtelier et des critiques comme votre
serviteur. Selon Boulud Grand, chef émérite, pour réussir dans la
restauration, comme en politique, il faut aujourd'hui un bureau de
relations publiques, une bonne presse et, éventuellement, un bon chef
dans la cuisine. Ceux qui n'ont pas compris que l'ambiance est aussi
importante que la nourriture servie n'ont pas de chance de survivre, car
la concurrence est féroce, affirme Daniel Boulud, à New York; les
consommateurs ne sont plus fidèles comme avant.

La restauration devra donc s'ajuster, ici comme ailleurs. Après le
châteaubriand bouquetière et le boeuf bourguignon, les sushis qui perdent
du terrain et la pizza qui n'a plus ses références, on assiste depuis
quelques années au retour d'une cuisine plus simple et rassembleuse.
Finie la mode de la cuisine mexicaine, du tex-mex ou de la cuisine
californienne. La cuisine de 2010 sera simple et goûteuse, avec un vrai
retour du pâté chinois, du lapin aux pruneaux, et sûrement du boeuf
bourguignon.

Philippe Mollé
via Josée

Roquette aux pêches d'ici bresaola et provolone

Pour 4 personnes
Préparation    15 mn

Ingrédients
150 g de roquette
4 pêches jaunes d'ici
2 c à s de pignons de pin
30 g de provolone
8 feuilles de basilic
4 c à s d'huile d'olive
3 dc à s de vinaigre de miel
75 g de bresaola
sel et poivre du moulin

Rincer la roquette puis l'essorer et la mettre dans un saladier .
Eplucher les pêches les trancher en 2 retirer les noyaux et couper la chair en
cubes.
Faire revenir à sec les pignons de pins dans une poêle antiadhésive jusqu'à
coloration . Ciseler le basilic et tailler des copeaux de provolone.

Préparer la vinaigrette en émulsionnant l'huile, le vinaigre de miel , le sel et
le poivre puis la verser dans le saladier mélanger avec le basilic et les fines
tranches de Bresaola .

Répartir la salade sur des assiettes de service ajouter les cubes de pêches ,
les copeaux de fromage et les pignons de pin.
Poivrer au moulin et servir aussitôt à température ambiante .

Le provolone est un fromage à base de lait de bufflonne et la pâte filée que
l'on consomme frais tandis que la bresaola est du boeuf mi-salé et séché que
l'on mange cru détaillé en tranches fines .

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Gnocchi aux prunes

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min + 30 min

Ingrédients
pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terre
500 g de petites prunes ou quetsches
100 g de sucre
150 g de beurre
3 oeufs
  4 cuillères à soupe de chapelure
1 pincée de sel
2 cuillères à soupe d'huile
  farine, cannelle


Préparation :

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur environ 30 minutes.

Pelez-les et écrasez-les en purée.
Ajoutez oeufs, le sel, l'huile et de la farine de manière à obtenir une pâte
modelable.
Laissez reposer.

Lavez et dénoyautez les prunes sans les séparer complètement.
Garnissez l'intérieur de sucre et reformez-les.

Formez des boulettes de purée et introduisez dans chaque une prune au sucre.
Refermez-les bien.

Faites-les cuire à l'eau bouillante environ 30 min.

Faites fondre le beurre, jetez-y la chapelure et laissez dorer.
Saupoudrez de cannelle et réservez.

Egouttez les "gnocchi" et servez-les nappés de sauce au beurre et à la cannelle.

[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
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le lièvre et le hérisson

Un bon matin d'été , le hérisson se réveilla de fort bonne humeur huma l'air .
Sentit une bonne odeur qui se répandant dans la maison et sourit :
Sa femme préparait le petit déjeuner et cela semblait excellent .
Est-ce prêt ? s'enquit-il .
Mais son épouse lui répondit :

Encore quelques petites minutes mon ami ,
Bien , dit le hérisson, en attendant je vais me promener .
Et il s'en alla guilleret dans la forêt , saluant au passage les abeilles qui
bourdonnaient de fleur en fleur ,
Et se rendit ensuite dans le champ où il  avait SON carré de navets ,
Il rencontra le lièvre qui, lui , avait Son carré de choux.

Les deux animaux discutèrent , et soudain le lièvre dit :
Je me demande comment tu peux courir avec des pattes aussi exagérément  courtes.
Ma foi répliqua le hérisson , parions que si nous faisions une course , je
gagnerais.

Le lièvre s"esclaffa sans retenue, il releva le défi :
Demain , si tu veux. Si tu gagnes la course tu auras une pièce d'or .
D'accord , dit le hérisson : à demain l'ami ,
Il arriva chez lui en toute hâte , appela sa femme , se refusa à déjeuner .

Pas le temps , il faut prévenir tous les animaux du bois ;
Et il lui expliqua sans attendre ce qui était convenu entre le lièvre et lui .
Mais tu es fou ! dit-elle , fou à lier !
Pas du tout , répondit le hérisson , viens avec moi .

Il la conduisit à l'endroit du départ de la course .
Le lièvre et moi partirons de cette ligne près de ces fourrés pour atteindre
l'arbre en haut du champ . Tu te cacheras dans le fourré près de l'arbre et
quand le lièvre sera sur le point d'arriver au but, tu surgiras et tu diras en
te mettant près du but :

J'ai gagné.
Et toi , je présume , tu seras caché dans le buisson du départ ? demanda la
femme du hérisson.
Exatement , tous nos amis des bois n'y verront que du feu et applaudiront .
Ils te prendront pour moi .
C'est formidable , admit la femme du hérisson nous nous habillerons de la même
manière , on va bien s'amuser .

Le lendemain matin les animaux de la fotêt étaient venus en grand nombre pour
assiter à cette course :
Le renard donna le signal du départ : -- Un -- Deux -- Trois ----- Partez !
Aussitôt le lièvre s'élança à une vitesse prodigieuse et le hérisson mâle se
cacha rapidement dans le buisson proche .

Et arrivé près de l'arbre, le lièvre fut stupéfait de voir qu'il avait été
devancé , la femme du hérisson lui dit :
J'ai gagné ; mon cher lièvre ,
Je ne t'ai pas attendu , et je ne t'ai pas vu , dit le lièvre qui honteux donna
la pièce d'or à la femme du hérisson , laquelle fut portée en triomphe par les
animaux abusés par la ressemblance entre elle et lui .

Vive notre hérisson , il est champion ! disaient-ils .
Le soir venu , le couple de hérissons riait en regardant la pièce d'or brillante
sur un coin de la cheminée, mais le lièvre en revanche ne comprenait pas ce qui
s'était produit .
Et naturellement le hérisson ne le lui apprit jamais  .



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Les Lutins et le Cordonnier

Il y avait une fois un pauvre cordonnier qui travaillait beaucoup ,
mais gagnait peu d'argent, un jour , il ne resta plus qu'un morceau de pain dans
le buffet .
C'est tout pour le dîner, dit sa femme.
Et lui montrant un bout de cuir :
C'est tout le cuir que je dispose,
Le maigre repas terminé, le cordonnier et sa femme allèrent se coucher et s'
endormirent très vite , mais au réveil , une surprise les attendait :

Les souliers étaient faits merveilleusement ouvragés et finement cousus .
C'est parfait , dit le cordonnier et incroyable !
Sont-ils à vendre ? demanda un homme entré dans la boutique et que le cordonnier
n'avait pas entendu , plongé dans sa contemplation , en ce cas , je les achète
s'ils me vont .
Et comme ils lui allaient à ravir :

Je les prends , dit-il en payant un bon prix.
Avec cet argent , le cordonnier put acheter deux fois plus de cuir, mais le soir
venu se sentant las, il ne fit pas les chaussures , et le lendemain , il en
trouva deux paires aussi belles que celles de la veille .

Elles furent vite achetées et toujours d'un bon prix.Ceci permit au cordonnier
d'acquérir plus de cuir , une bonne nourriture , d'autant que le miracle se
reproduisit chaque nuit pendant plusieurs semaines .On louait le travail du fin
cordonnier :
Quel artiste !

Et ce , des kilomètres à la ronde .
On arriva à Noël , et le cordonnier et sa femme décidèrent de veiller une nuit
pour voir qui travaillait si bien à la place de l'artisan .
Ils se cachèrent dans la boutique et de ne tardèrent pas à voir arriver deux
lutins qui se mirent si rapidement à la tâche que les yeux du cordonnier avaient
du mal à suivre leurs mouvements.

Ensuite , ils s'en allèrent comme ils étaient venus, laissant à leur habitude ,
un travail admirable .
Pour les récompenser la femme du cordonnier leur prépara de jolits habits et le
cordonnier leur fit des souliers .
Ce sera leur cadeu de Noël , dirent-ils .

La nuit de Noël , à minuit , les lutins revinrent , mais quand ils virent leurs
cadeaux , ils oublièrent de travailler , s'hbillèrent et se mirent à danser et à
chanter .
Nous avons de jolis habits , nous sommes joyeux,
La vie est belle pour tous les deux.
Puis , ils s'en allèrent dans la rue toujours dansant et ne revinrent plus
jamais , au domicile du cordonnier.
Mais lui n'avait plus rien à redouter il était riche et célèbre maintenant grâce
à ces charmants lutins .

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Verrines de poires sur chantilly aux carambars

Ingrédients
25 cl de crème liquide entière
8 carambars
1 paquet de crêpes dentelles
3 poires Comices
2 cuillères à soupes de sucre en poudre

Préparation

Dans une casserole faire infuser les carambars avec la crème liquide en veillant
à ce que cela ne bout jamais. Quand les carambars ont fondu, réserver au froid
pour que le mélange soit presque glacé.
Découper en julienne les poires préalablement pelées.
Dans une poêle antiadhésive, faire dorer les poires avec le sucre.

Monter la crème aux carambar en Chantilly.
Dans une verrine alterner en couches : crème chantilly, crêpes dentelles
émiettées, poires, crêpes dentelles émiettées, crème chantilly.
Décorer avec quelques petits pop-corn caramélisés.

Bon appétit !



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Gâteau au thon

Ingrédients
Pour 6 personnes :
1 boîte de thon (ou 500 gr de poisson cuit)
100 gr de mie de pain
1 verre de lait tiède
4 oufs
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 grosse cuillère à soupe de moutarde
1 poignée de persil et de ciboulette

Pour la sauce verte
1/4 de botte de ciboulette
1/4 de botte de coriandre
Huile de noix
Huile d'olive
Vinaigre de vin vieux
Soja, sel , poivre

Préparation

Mettre, dans le bol du mixer, la mie de pain, le lait tiède, les jaunes d'oufs,
le thon, la crème, la moutarde et les herbes. Saler et poivrer. Mixer le tout.
Battre les blancs d'oufs en neige ferme et les incorporer à la préparation
délicatement.

Verser dans un moule à cake beurré et le déposer dans la lèchefrite du four
remplie d'eau.
Cuire 35min à thermostat 6 ou 7.
A servir tiède ou bien froid avec une sauce verte en accompagnement d'une salade
de poivrons grillés.

Bon appétit !





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Bocal de Mirabelles de Lorraine aux graines de moutarde

Pour 4 personnes
Préparation     5 mn
Cuisson    10 mn

Ingrédients
500 g de mirabelles de Lorraine
2 c à s de graines de moutarde
épices : 1 gousse de vanille 1 bâton de cannelle 2 c à s de poivre en grains
mélangés 1 fleur de badiane ou anis étoilé
40 cl d'eau
100 g de sucre

Préparation

Passez les mirabelles sous l'eau, essuyez-les et laissez-les entières non
dénoyautées. Préparez le sirop : portez à ébullition l'eau avec le sucre.
Ajoutez les graines de moutarde et les épices ; poursuivez la cuisson quelques
minutes. Versez aussitôt sur les mirabelles ; laissez tiédir avant de mettre en
bocal. Conseil : servez ces mirabelles avec une viande blanche, une volaille ou
un foie gras. Vous pouvez conserver ces mirabelles une dizaine de jours.


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Nectarine à la brioche

Pour 4 personnes
Préparation     30 mn
Cuisson   40mn

Ingrédients
6 nectarines
50 g de beurre
2 oeufs
25 cl de lait entier
8 tranches de brioche rectangulaire
40 g de raisins secs
120 g de sucre roux en poudre
1 sachet de sucre vanillé

Plonger 40 g de raisins secs dans un bol d'eau bouillante les laisser tremper 10
mn . laver et essuyer les nectarines  retirer les noyaux puis couper les
demi-fruits en tranches très fines .

Battre 2 oeufs dans une assiette en omelette en ajoutant 25 cl de lait entier .
Chauffer le four th 6 à 190°C .
Egoutter les raisins secs . Graisser abondamment un plat à four avec 20 g de
beurre .

Tremper légèrement dans le mélange d'oeufs et de lait 4 tranches de brioche et
en tapisser le fond du plat à four . Disposer dessus les raisins escs et la
moitié des lamelles de nectarines poudrer avec 60 g de sucre roux .

Tremper 4 autres tranches de brioche dans le reste de mélange d'oeufs et de lait
et en recouvrir la préparation .
Terminer en posant dessus le reste des lamelles de nectarines et en poudrant
avec 60 g de sucre roux .

Disperser sur la préparation 30 g de beurre en petites parcelles .
Mettre au four 40 mn.
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur .
Servir bien frais .







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Je l'ai bien connue car elle avait une maison à Chateauneuf de Grasse,
dans les Alpes-Maritimes et elle venait souvent à la Fondation
Escoffier.
C'était un personnage hors du dommun !

Paule





Le 16 août 09 à 04:41, Iznogoud a écrit :

> Julia Child, la cordon bleu de saint Pierre
>
> Il fallait s'y attendre. Après le film Les Choristes qui fit
> redécouvrir
> le chant, l'effet Cht'i qui donna l'envie d'aller voir les gens du
> nord
> de la France, voici désormais l'effet Julia Child, dans la foulée du
> film Julie & Julia qui fascine la planète, en tout cas les amateurs
> de
> bonne chère.
>
> Un juste retour des choses à la normale, diront les nostalgiques de
> la
> poule au pot, du navarin d'agneau ou encore du fameux boeuf
> bourguignon
> tant vanté par la journaliste. Durant des années et selon la même
> ligne
> de conduite, Julia Child témoigna de sa passion pour la cuisine
> française codifiée par le non moins célèbre Auguste Escoffier.
>
> Une vie de passion
>
> Née le 15 août 1912 à Pasadena, Julia Child commence à
> s'intéresser à la
> cuisine en France, où elle s'installe après la Seconde Guerre
> mondiale
> avec son mari, Paul Cushing Child, originaire de Boston, qui travaille
> alors à l'ambassade américaine à Paris. C'est dans la ville du
> célèbre
> canard au sang, Rouen, qu'elle se découvre, dans un restaurant de la
> basse-ville, une passion pour la cuisine française. Par la suite,
> dans
> le New York Times, elle parlera de son expérience culinaire en France
> comme d'une «ouverture de son âme et de son esprit».
>
> À Paris, elle a la piqûre de la cuisine. Elle suit des cours à
> l'école
> d'art culinaire Cordon bleu avec Max Bugnard, fidèle disciple
> d'Escoffier attaché aux grands classiques et surtout aux bases et
> principes rigoureux qui s'imposent dans la cuisine du maître. De
> là, et
> au contact de deux amies, Simone Beck et Louiselle Bertholle, naît à
> Paris l'École des trois gourmandes.
>
> Sillonnant l'Europe pendant une dizaine d'années, Julia Child
> traduit du
> français vers l'anglais de nombreux ouvrages de référence en
> cuisine,
> avant de proposer son futur best-seller de 734 pages en 1961 (refusé
> au
> préalable parce que trop élitiste), qui lui ouvrira les portes du
> succès
> aux États-Unis.
>
> Lors d'une émission littéraire à la télévision de Boston, elle
> fait une
> démonstration sur l'art et la manière de cuire une omelette.
> Aussitôt,
> des producteurs lui proposent d'animer une émission de télévision,
> laquelle débute le 11 février 1963 sur les ondes de WGBH. Le succès
> immédiat amène Julia Child au temple de la renommée. Elle côtoie
> les
> grands chefs installés aux États-Unis: Jacques Pépin, qu'on verra
> aussi
> à la télévision, Jean-Jacques Rachou, propriétaire de la Côte
> basque.
> L'émission porte d'ailleurs le nom de The French Chef. Elle devient
> vite
> l'émission la plus regardée et est traduite pour les sourds en 1973.
>
> Il y aura enfin des prix et un livre intitulé The French Chef Cook
> Book,
> reprenant les recettes qu'elle réalise en ondes et qui se terminent
> toujours par la célèbre phrase: «Bon appétit!» Faisant montre
> d'un grand
> respect pour les grands chefs à travers le monde avec ses chroniques
> justes et précises, Julia Child a laissé un grand vide derrière
> elle
> lorsqu'elle a pris sa retraite.
>
> Quelques années avant son décès en 2004 (à Santa Barbara, à
> l'âge de 92
> ans), la grande dame de la gastronomie, du haut de son mètre
> quatre-vingt-huit, prédisait un retour à la cuisine française, aux
> plats
> mijotés et à une gastronomie plus terre à terre. Légèrement
> exaspérée
> par la cuisine «fusion», pourtant venue de son propre pays, plus
> précisément de la Californie, elle avait en horreur la «nouvelle
> cuisine», considérant qu'il s'agit là d'une cuisine d'artifices et
> non
> d'une vraie cuisine. Pour Julia Child, la règle d'or, tant dans ses
> ouvrages à succès qu'à la télévision, était l'établissement
> d'une
> codification et de bases telles qu'elle les avait apprises.
>
> À ce jour, y compris dans certaines écoles hôtelières, on tente
> d'occulter certains principes pour permettre un accès plus grand à
> la
> créativité et à la mondialisation de la gastronomie. Cela peut
> parfois
> donner des résultats désastreux, mais cela permet aussi aux
> autodidactes
> de sortir de l'anonymat et de devenir des «stars des fourneaux» en
> quelques mois seulement.
>
> Avec le film qui l'honore, Julie & Julia, Mme Child revient en force,
> ses recettes font l'objet d'un bogue, ses idéaux font mouche, et la
> vieille cuisine française retrouve subitement un élan dont elle a
> bien
> besoin. Ayant reçu la Légion d'honneur en France, nul doute qu'elle
> deviendra pour les futurs ouvrages une référence par excellence, et
> pas
> seulement au pays de l'oncle Sam.
>
> Un magnifique coup de revers pour les détracteurs du fast-food,
> surtout
> les plus jeunes, qui découvrent grâce au film Julie & Julia qu'une
> des
> plus grandes critiques de la gastronomie, passionnée de cuisine et de
> l'art de vivre à la française, est américaine. Julia Child a su
> revitaliser la tarte tatin, le soufflé au Cointreau et la quenelle de
> brochet. Et elle bannit la cuisine moléculaire.
>
> Devenue désormais chef et première conseillère de saint Pierre,
> elle
> finit encore ses tournées parmi les âmes gourmandes en lançant son
> «Bon
> appétit!».
>
> Philippe Mollé
>
> via Josée
>
>



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Recette de la semaine

Poêlée de champignons

des bois et avocat servi tiède

Pour quatre à six personnes

- 400 g de mélange forestier réhydraté (120 g sec), ou 400 g de mélange
surgelé, ou 400 g de champignons frais

- 2 échalotes hachées

- 2 gousses d'ail haché

- 45 ml de Pastis

- 1 tomate coupée en dés

- 45 ml de persil haché

- 45 ml d'huile d'olive

- 1 avocat

- 30 ml de beurre

- Sel et poivre du moulin

Si les champignons sont frais, les essuyer. Chauffer l'huile et faire
sauter les champignons égouttés ou essuyés avec l'échalote et l'ail.
Ajouter la tomate coupée en dés et le persil après trois minutes. Verser
le pastis et assaisonner. Cuire encore deux minutes et réserver. Sur une
plaque beurrée, escaloper l'avocat et assaisonner. Cuire au four à 325
degrés pendant trois minutes. Disposer les champignons et mettre
l'avocat tiède sur le dessus.

via Josée

Julia Child, la cordon bleu de saint Pierre

Il fallait s'y attendre. Après le film Les Choristes qui fit redécouvrir
le chant, l'effet Cht'i qui donna l'envie d'aller voir les gens du nord
de la France, voici désormais l'effet Julia Child, dans la foulée du
film Julie & Julia qui fascine la planète, en tout cas les amateurs de
bonne chère.

Un juste retour des choses à la normale, diront les nostalgiques de la
poule au pot, du navarin d'agneau ou encore du fameux boeuf bourguignon
tant vanté par la journaliste. Durant des années et selon la même ligne
de conduite, Julia Child témoigna de sa passion pour la cuisine
française codifiée par le non moins célèbre Auguste Escoffier.

Une vie de passion

Née le 15 août 1912 à Pasadena, Julia Child commence à s'intéresser à la
cuisine en France, où elle s'installe après la Seconde Guerre mondiale
avec son mari, Paul Cushing Child, originaire de Boston, qui travaille
alors à l'ambassade américaine à Paris. C'est dans la ville du célèbre
canard au sang, Rouen, qu'elle se découvre, dans un restaurant de la
basse-ville, une passion pour la cuisine française. Par la suite, dans
le New York Times, elle parlera de son expérience culinaire en France
comme d'une «ouverture de son âme et de son esprit».

À Paris, elle a la piqûre de la cuisine. Elle suit des cours à l'école
d'art culinaire Cordon bleu avec Max Bugnard, fidèle disciple
d'Escoffier attaché aux grands classiques et surtout aux bases et
principes rigoureux qui s'imposent dans la cuisine du maître. De là, et
au contact de deux amies, Simone Beck et Louiselle Bertholle, naît à
Paris l'École des trois gourmandes.

Sillonnant l'Europe pendant une dizaine d'années, Julia Child traduit du
français vers l'anglais de nombreux ouvrages de référence en cuisine,
avant de proposer son futur best-seller de 734 pages en 1961 (refusé au
préalable parce que trop élitiste), qui lui ouvrira les portes du succès
aux États-Unis.

Lors d'une émission littéraire à la télévision de Boston, elle fait une
démonstration sur l'art et la manière de cuire une omelette. Aussitôt,
des producteurs lui proposent d'animer une émission de télévision,
laquelle débute le 11 février 1963 sur les ondes de WGBH. Le succès
immédiat amène Julia Child au temple de la renommée. Elle côtoie les
grands chefs installés aux États-Unis: Jacques Pépin, qu'on verra aussi
à la télévision, Jean-Jacques Rachou, propriétaire de la Côte basque.
L'émission porte d'ailleurs le nom de The French Chef. Elle devient vite
l'émission la plus regardée et est traduite pour les sourds en 1973.

Il y aura enfin des prix et un livre intitulé The French Chef Cook Book,
reprenant les recettes qu'elle réalise en ondes et qui se terminent
toujours par la célèbre phrase: «Bon appétit!» Faisant montre d'un grand
respect pour les grands chefs à travers le monde avec ses chroniques
justes et précises, Julia Child a laissé un grand vide derrière elle
lorsqu'elle a pris sa retraite.

Quelques années avant son décès en 2004 (à Santa Barbara, à l'âge de 92
ans), la grande dame de la gastronomie, du haut de son mètre
quatre-vingt-huit, prédisait un retour à la cuisine française, aux plats
mijotés et à une gastronomie plus terre à terre. Légèrement exaspérée
par la cuisine «fusion», pourtant venue de son propre pays, plus
précisément de la Californie, elle avait en horreur la «nouvelle
cuisine», considérant qu'il s'agit là d'une cuisine d'artifices et non
d'une vraie cuisine. Pour Julia Child, la règle d'or, tant dans ses
ouvrages à succès qu'à la télévision, était l'établissement d'une
codification et de bases telles qu'elle les avait apprises.

À ce jour, y compris dans certaines écoles hôtelières, on tente
d'occulter certains principes pour permettre un accès plus grand à la
créativité et à la mondialisation de la gastronomie. Cela peut parfois
donner des résultats désastreux, mais cela permet aussi aux autodidactes
de sortir de l'anonymat et de devenir des «stars des fourneaux» en
quelques mois seulement.

Avec le film qui l'honore, Julie & Julia, Mme Child revient en force,
ses recettes font l'objet d'un bogue, ses idéaux font mouche, et la
vieille cuisine française retrouve subitement un élan dont elle a bien
besoin. Ayant reçu la Légion d'honneur en France, nul doute qu'elle
deviendra pour les futurs ouvrages une référence par excellence, et pas
seulement au pays de l'oncle Sam.

Un magnifique coup de revers pour les détracteurs du fast-food, surtout
les plus jeunes, qui découvrent grâce au film Julie & Julia qu'une des
plus grandes critiques de la gastronomie, passionnée de cuisine et de
l'art de vivre à la française, est américaine. Julia Child a su
revitaliser la tarte tatin, le soufflé au Cointreau et la quenelle de
brochet. Et elle bannit la cuisine moléculaire.

Devenue désormais chef et première conseillère de saint Pierre, elle
finit encore ses tournées parmi les âmes gourmandes en lançant son «Bon
appétit!».

Philippe Mollé

via Josée

Polenta gratinée aux bolets

Ingrédients
600 g de se semoule de maïs fine ou de semoule de blé
1 kg de bolets
80 g d'huile d'olive
1 gousse d'ail
50 g de beurre
1 petit bouquet de persil haché
parmesan ou gruyère râpé
sel et poivre

Préparation

Préparer une polenta assez fluide , nettoyer les bolets . Dans une sauteuse
mettre à cuire les champignons avec l'huile dans laquelle on a fait revenir la
gousse d'ail entière avant de la retirer .

Après quelques minutes de cuisson à feu vif ajouter le persil haché saler
poivrer et poursuivre la cuisson 5 mn . Beurrer un plat en verre à feu ,
disposer au fond à la cuiller une couche de champignons puis une couche de
polenta puis une couche de champignons .

Quelques noisettes de beurre une cuillère de fromage râpé puis encore de la
polenta des champignons et du fromage jusqu'à épuisement des
ingrédients.Terminer par de la polenta .
Disposer par-dessus quelques noisettes de beurre et passer à four chaud 30 mn .

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Moelleux de volaille fermière farci aux champignons sauce morilles et carottes
de créance à la crème

Pour 4 personnes
Ingrédients
4 suprêmes de volaille fermière
200 g de champignons de Paris émincés
100 g d'échalotes ciselées
1 kg de carottes de Créance
2 cuillères de crème fraîche épaisse persil plat
50 g de morilles
15 cl de porto rouge
15 cl de jus de veau ou tablette Knorr de bouf
20 cl de crème fraîche


Préparation

Ouvrir les blancs de volaille en portefeuille. Faire sauter les champignons de
Paris avec 50 g d'échalotes, sel, poivre et une pincée de persil. Farcir les
volailles avec ces champignons et refermer les suprêmes. Faire suer les morilles
dans une noix de beurre avec le reste des échalotes.
  Déglacer avec le Porto et mouiller au jus de veau. Ajouter la crème et laisser
réduire. Eplucher les carottes, les laver, les émincer finement et les cuire à
la crème à petit feu. Assaisonner et ajouter une poignée de persil plat. Dans
une poêle, faire colorer les suprêmes à feu doux avec une noix de beurre.

Et servir le tout aussitôt



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LE CEPE

Dans l'ornière moussue,
Vit le cèpe ventru.
Sous le chêne feuillu,
Il prospère, joufflu.
L'embonpoint maximum<,br> Aujourd'hui le menace.
Mais il s'en soucie comme
De sa première limace.

Dans un fouillis branché,
Il vit sa vie, caché.
Sur une butte en vue,
L'amanite salue.
Elle attire la vue
Du chercheur qui s'arrête...
Et s'éloigne déçu...
En oubliant le cèpe.

Dans l'ornière moussue,
Le cèpe, je l'ai vu.
Il ne respire plus
Car il se sent perdu.
J'approche en tapinois
Et en coupant son pied,
Je prends le mien, de poids
Car je veux bien l'avouer,

Je l'aime ...



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La framboise folle!
Claude St-Jacques, Ph. D. et agriculteur
Édition du samedi 08 et du dimanche 09 août 2009

De mon cabinet philosophique du val des Rosacées

On la savoure, on la déguste ou on la bichonne, parfois même on la
chouchoute et on la glougloute. Dame framboise est pour plusieurs
dégustateurs des fruits du Québec la reine des reines en saison
estivale. Qu'en est-il de la production de l'année 2009? Pour plusieurs
producteurs de framboises, on peut qualifier cette année d'annus
horribilis, pour reprendre l'expression d'une autre grande reine. Malgré
la récolte abondante, au château de la framboise les prix aux
producteurs ont chuté à un niveau bien en deçà de son coût de production.

Producteur très philosophe, j'ose vous demander, à vous consommateurs,
si vous avez profité de ces aubaines. J'en doute un peu; en tout cas,
pas complètement, à mon avis. Laissez-moi vous exprimer l'origine de mes
doutes en vous racontant ma petite historiette de la framboise folle
devenue cramoisie.

Le château de dame framboise, c'est le Marché central à Montréal. C'est
là que toutes les petites gens de la cour de cette dame fixent le prix.
Pour le producteur qui cherche à vendre ses framboises à ce marché ou à
tout autre détaillant, le prix étalon sera dicté au jour le jour par ces
petites gens de la cour. Parfois même pas producteurs de framboises
elles-mêmes, certaines de ces petites gens font le négoce de cette dame
sans trop de scrupule. Par exemple, l'un de ses vils flatteurs de la
cour est venu nous dire à la ferme il y a à peine trois ans que nous
pouvions augmenter notre production sans problèmes et qu'il saurait
l'écouler sur le marché. Or, surprise cette année, alors que le début de
la saison de récolte s'annonçait bien, le marché s'est écroulé. Il y
avait «feu» ou «vente de feu» en la demeure principale de dame
framboise. Nous nous sommes fait dire par notre intermédiaire que dame
framboise n'avait plus la cote et qu'il fallait ralentir notre
production en raison des surplus s'accumulant au Marché central.

J'eus beau courir aux champs expliquer à dame framboise qu'il fallait
ralentir son mûrissement, rien n'y fit; la grande dame s'est offusquée.
Elle est devenue rouge de honte en apprenant le rejet dont elle était
victime puis, folle de rage, elle est devenue violette et s'est jetée
par terre. Mise en boîte, en nous disant qu'elle ne pouvait être vendue,
on nous l'a même ramenée cramoisie de ses va-et-vient entre le château
de la dame, le Marché central et nos campagnes.

Comment pouvons-nous expliquer cette faute, ce crime de lèse-majesté?
Les petites gens de la cour nous disent que c'est la faute de la récolte
record combinée à la réticence chronique depuis quelques années des
grandes chaînes d'alimentation du Québec (Metro, Loblaw, IGA) à la
distribuer. Pour ce qui est de la récolte record, au moment où on nous a
retourné la grande dame cramoisie, nous avions livré moins de framboises
que les deux années précédentes au Marché central. Est-ce pour nous un
problème d'accès au château de la reine? Il est vrai que certains
manèges se déroulent à la cour sans que nous, simples manants de la
framboise, ayons notre mot à dire. C'est l'inondation momentanée du
marché par les petites gens de la cour suivant un simple intérêt pour
leur négoce. En effet, pour certains riches manants producteurs de
framboises, on déroule le tapis rouge à la cour, leur donnant accès au
marché des grandes chaînes d'alimentation. Si ces dernières, par
malheur, font la moue à leur production québécoise et préfèrent faire
place à la grande dame framboise américaine, ces petites gens de la cour
tassent la marchandise des producteurs plus petits pour écouler au
Marché central celle de ces plus gros ayant essuyé un refus. Du même
coup, ces petites gens font chuter les prix, se tirent dans le pied et
tirent dans le dos de tous les autres producteurs avec leur manège. Ne
faudrait-il pas séparer ces marchés ou les mains qui en contrôlent les prix?

Il y aurait beaucoup à dire sur l'attitude des grandes chaînes
d'alimentation, qui ont avantage dans ce contexte à refuser d'abord la
production québécoise pour créer ce surplus au Marché central, lequel
fait alors chuter les prix, avant de faire leurs emplettes.

Pourtant, le consommateur tire peu d'avantages de ce marché
«déconfituré». Vous avez vu dans votre grande chaîne d'alimentation dame
framboise vêtue à l'américaine; toute maquillée, bien mise dans sa
petite barquette enveloppée de plastique, avec un tampon sous elle pour
absorber toute exsudation qui la ferait mal paraître. Eh bien, le
consommateur paie pour toute cette esthétique qui n'a rien d'une
économie. Et encore faut-il la trouver chez le grand épicier de votre
région. J'ai été gêné de constater qu'on laissait à peine à la
framboise, durant le gros de sa récolte, un bout de comptoir pour cinq
ou six barquettes chez l'un des grands épiciers près de chez moi.

Les seuls qui ont fait des affaires en or cette année avec dame
framboise, ce sont ces intermédiaires, pas même agriculteurs, qui
l'achètent à des prix ridicules au Marché central et la revendent à
vous, les consommateurs, à un prix normal.

Je termine mon historiette de la framboise folle en révélant au lecteur
que, si je suis sorti du mutisme philosophique que je m'impose depuis
que je suis devenu agriculteur, c'est pour dénoncer en mon nom personnel
et au nom de mon fils, qui veut faire une carrière en agriculture, cette
situation pour le marché de la framboise, qui n'avantage ni le
producteur ni le consommateur, et qu'il faut changer. Pour mon fils et
moi, la stratégie immédiate est de nous rapprocher le plus possible du
consommateur par l'autocueillette et la vente à des distributeurs
directs qui n'ont pas de conflits d'intérêts.

via Josée

Bavette de bison aux échalotes et vin rouge

600 g de bavette de bison

2 échalotes françaises émincées

45 g de beurre

Matière grasse ou huile pour la cuisson

125 ml de vin rouge

5 g de poivre noir concassé

60 ml de fond de veau ou de bouillon

5 ml de coriandre hachée

Sel au goût

Finition: 40 g de beurre

Faire fondre le beurre et faire revenir les échalotes et le poivre
concassé durant deux à trois minutes. Ajouter le vin rouge et le
bouillon et réduire le tout de moitié.

Dans une poêle antiadhésive, mettre un peu de matière grasse ou d'huile
et faire cuire la bavette durant environ deux minutes. Saler à la toute fin.

Disposer dans un plat de service. Réchauffer la sauce, ajouter la
coriandre et assaisonner, puis monter au beurre avant de verser la sauce
sur la viande.

via Josée