Mousse d'artichaut en couronne de saumon

Ingrédients
Pour 6 personnes :
250 gr de petits pois (frais ou surgelés)
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet d'estragon
1 bouquet d'aneth
½ c à c d'échalote hachée
50 cl de crème liquide
4 feuilles de gélatine ou 8 gr d'agar-agar
25 gr de beurre
1 c à s de fond de volaille en poudre
6 grosses crevettes roses
2 citrons verts
6 tranches de saumon fumé

Préparation

Tapissez les côtés d'un cercle de 8cm de diamètre avec du saumon fumé et déposez
en attente au frais.
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Cuire à la vapeur les
fonds d'artichauts, les petits pois et les carottes, 12 à 15min.
Récupérez 25 cl de l'eau de cuisson et f aites-y fondre la gélatine bien pressée
entre vos mains.

Ajoutez le beurre et le fond de volaille. Bien mélanger. Mixez les légumes avec
le cerfeuil, l'estragon, l'aneth, l'échalote du sel et du poivre et ajoutez la
préparation au fond de volaille.
Fouettez la crème liquide très froide jusqu'à ce qu'elle soit légère et
mousseuse. Incorporez-la délicatement dans la préparation refroidie.

Versez dans les cercles. Réservez 6 h minimum au frais. Retirez délicatement les
cercles. Décorez le dessus avec des petits pois, des peluches de cerfeuil et
d'aneth, quelques petits morceaux de carottes, un peu d'oufs de hareng et de
saumon. Posez 1 crevette rose et un morceau de citron vert. Servir.








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Le muguet

Les semailles d'automne verdissent les champs
Les jonquilles ont fini d'ensoleiller les prairies,
Les hirondelles sont à nouveau les reines du temps,
Et les cigognes fleurissant les cheminées, crient ou rient.

Déjà les violettes câlines nous accueillent tendrement,
Cachées dans les sous-bois sous les denses fougères.
Déjà, en catimini se dressent, les jeunes tiges élégamment
Fuselées et, encore verte du muguet, aux clochettes légères.

Blancheur si fragile au rythme du vent,
Inclinant câlinement ses clochettes parfumées,
Un indéfinissable don au début du temps,
Au début de la route ensoleillée.

De-ci, delà, notre joie est de les découvrir,
Exhalant un si doux parfum qui ensorcelle,
Si beaux dans leur coquille de feuille, en souvenir
De la fraîcheur unique qu'ils amoncellent.

Au premier Mai, le mois qui chante et fait rêver,
Aux quatre coins de la France,
Aux quatre coins des villes, des vallées,
Avec le cour, on offre quelques brins en souvenance.

Immortelle présence au fleuve humanité,
Sensible aux délicats cadeaux de la nature,
Reconnaissant de sa douce beauté,
Du don des fleurs, Paix qui se renouvelle et qui dure.

Un simple muguet, cueilli au mois de mai,
Apporte une touche boisée,
Une senteur délicieuse, investie de souhait,
Qui porte le gage, de l'amitié partagée.






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Filets de sole à la menthe et au melon

Pour 4 personnes
Préparation      15 à 30 mn
Cuisson    15 mn

Ingrédients
  4 filets de sole coupés en deux
2 c à s de menthe hachée
30 cl de vin blanc sec
1 melon coupé en deux et épépiné
1 pot de yaourt nature
Brins de menthe fraîche
Sel et poivre

Préparation

Saupoudrez les demi-filets de sole d'un peu de sel, de poivre et de la moitié de
la menthe. Roulez-les et attachez-les en les piquant avec un pique-olives en
bois.
Placez les rouleaux dans une sauteuse et saupoudrez du reste de la menthe.
Ajoutez le vin blanc.

Mettez le couvercle et pochez le poisson pendant 8 minutes environ sur feu doux.
Détaillez le melon en petites boules à l'aide d'un cuillère ronde.

Retirez le reste de la chair à l'aide d'une cuillères ordinaire.
Egouttez le poisson très soigneusement, placez-le sur un plat de service
préalablement chauffé et gardez au chaud. Retirez les pique-olives.

Faites réduire le liquide de cuisson avec les morceaux de melon irréguliers et
passez le tout au mixeur.
Ajoutez le yaourt, faites réchauffer la sauce et assaisonnez à votre convenance.
Versez sur le poisson et servez-le accompagné de petites boules de melon et
quelques brins de menthe.





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Poivrons et courgettes au riz et à l'aneth

Pour 4 personnes
Préparation     15 mn
Cuisson     20 mn

Ingrédients
2 poivrons rouges
2 courgettes boules
1 bouquet d'aneth
3 c. à soupe de riz basmati ou de riz mélangés
2 c. à soupe d'huile d'olive
piment d'Espelette
1 bouquet garni
1 cube de bouillon de volaille

Préparation

  Faites cuire le riz dans un bouillon fait avec le cube de bouillon et le
bouquet garni. Lavez les légumes, puis coupez-les en 2 dans le sens de la
longueur. Epépinez les poivrons. Gardez 2 demi-poivrons et coupez le reste en
petits dés.
  Evidez 2 demi-courgettes et coupez le reste en petits dés. Lavez, séchez et
hachez finement l'aneth.

  Préchauffez le four th. 7/210°. Egouttez le riz, puis mélangez-le à l'aneth
haché et à l'huile d'olive. Salez et pimentez.Mélangez la moitié de cette
préparation à la courgette en dés et l'autre moitié au poivron en dés.

  Garnissez les légumes évidés de ces préparations.. Posez-les dans un plat
allant au fou. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire 20
mn.. Servez ces légumes farcis, chauds ou froids, avec un yaourt légèrement
citronné.


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Concombre en gaspacho

Pour 4 personnes
Préparation     15 mn

Ingrédients
1 concombre
3 tomates de taille moyenne
1 faisselle de fromage de chèvre
2 gousses d'ail
4 feuilles de basilic
25 g de pignons
12 olives vertes
1 c. à soupe de câpres au vinaigre
4 c. à soupe d'huile d'olive
poivre du moulin ou piment d'Espelette

Préparation

. Pelez et dégermez si nécessaire les 2 gousses d'ail. Ensuite, blanchissez-les
3 mn dans l'eau bouillante.
  Plongez 2 mn les tomates dans cette même eau, puis refroidissez-les sous l'eau
fraîche pour les peler. Ensuite épépinez-les et détaillez-les en petits dés.

  Dénoyautez les olives et hachez-les grossièrement.

  Lavez et séchez les feuilles de basilic.

  Pelez, épépinez et mixez finement le concombre avec le basilic, un peu de sel
et de piment, en versant au fur et à mesure 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.

  Faites griller à sec les pignons dans une poêle.

  Servez le gaspacho de concombre avec du fromage de chèvre frais, quelques
câpres, les olives hachées, les dés de tomates, les pignons grillés et un filet
d'huile d'olive.


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Canard

       C'est tout un art d'être canard
       C'est tout un art d'être canard
       C'est tout un art
       d'être canard
       canard marchant
       canard nageant
       canards au sol vont dandinant
       canards sur l'eau vont naviguant
       être canard
       c'est absorbant
       terre ou étang
       c'est différent
       canards au sol s'en vont en rang
       canards sur l'eau, s'en vont ramant
       être canard
       ça prend du temps
       c'est tout un art
       c'est amusant
       canards au sol vont cancanant
       canards sur l'eau sont étonnants
       il faut savoir
       marcher, nager
       courir , plonger
       dans l'abreuvoir
       canards le jour sont claironnants
       canards le soir vont clopinant
       canards aux champs
       ou sur l'étang
       c'est tout un art
       d'être canard.

Claude ROY



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Petits pots de crème à la carotte

Petit budget
Pour 6 personnes
Un dessert tout à fait inattendu simple  qui fera beaucoup d'effet si on le
présente dans des petits verres ou des coupelles

Ingrédients
500 g de carottes
100 g de sucre
1 zeste d'orange
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

Eplucher et laver  les carottes les couper en rondelles et les faire cuire dans
de l'eau non salée 20 mn environ jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement tendres
.
Les égoutter et les passer au mixer avec le sucre et le zeste d'orange coupé en
petits morceaux ajouter la crème mixer encore quelques instants pour obtenir une
sorte de mousse.

Verser la crème de carotte dans des petits verres couvrir de film alimentaire et
mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir .

Variante : on peut remplacer la crème par du fromage blanc lisse ou par de la
crème de soja et le zeste d'orange par un filet de jus de  citron

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Charlotte aux nouilles et au fromage blanc

ingrédients
250 g de nouilles
500 g de fromage blanc
1 oeuf
2 noix de beurre + quelques copeaux
7 c à s de sucre
1 c à s de farine
4 c à s de confiture de son choix

Faire cuire les nouilles dans l'eau bouillante non salée elles doivent être bien
molles , égoutter diviser par moitié .
Préchauffer le four à 160 °C
Dans un saladier verser le fromage blanc le battre avec l'oeuf entier, la
farine, le sucre . Beurrer un moule à charlotte, verser la moirié des nouilles
puis le fromage blanc puis le reste des nouilles et quelques copeaux de beurre.

Faire cuire 1 heure au four , après 15 mn couvrir d'une feuille de papier
aluminium pour éviter que le dessus ne se dessèche. laisser refroidir et
démouler .
Entourer d'un ruban de confiture détendue dans un peu d'eau tiède.

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Commen les attachement ne passe pas je vous mets le texte ici, lol !

Roulé de filet de sole Francis Blaes :



Cette préparation n'est pas un classique. On peut donc la varier suivant ses
propres sensations et imaginations. Le plat me semblait un peu trop chargé mais
je devais y mettre 40 parts. lol !.



Pour 4 personnes :



16 filets de sole moyens. ( Dite 4/5, car il y en 4/5 au kilo). Bien enlever les
arrête car c'est très désagréable de les avoir en bouche.

8 filets de maquereau. Les peaux doivent être enlevées. Les filets présentent
une traînée centrale d'arêtes . Il faut couper de chaque côté de ces arêtes car
ces arêtes sont très désagréables. Soit enlever une tranche d'environ 3 mm. Cela
fait donc 16 morceaux.

Peser ces filets de maquereau et préparer : 1/3 équivalents poids persil, idem
cerfeuil, idem oseille. Un blanc d'ouf légèrement battu dans un bol. L'oseille
suivant goût et fraîcheur.

Une botte de persil plat pour la garniture.

150 gr de mayonnaise très citronnée.

5 gr de violettes fraîches comestibles.

10 gr d'oillets séchés.



1)      Préparer un fumet de poisson avec le reste des soles : oignons, carotte,
céleris, tige de persil, bouquet garni. laisser cuire 15 minutes doucement. Il
faut une hauteur finale de plus ou moins 5 cm pour pouvoir pocher les montages.
Bien saler et poivrer, .saler d'autant plus si c'est pour manger froid. Ceci est
bien connu, lol !

2)      Dans un mixer mettez les maquereaux, les herbes, Mixer finement tout ça.
Goûter en mettant le contenu d' une petite cuillère du mélange 5 minutes dans le
fonds de poisson. Corriger sel, poivre et herbes suivantes goût. On peut
réitérer l'essai plusieurs fois.

3)      Mettre le mélange maquereau / herbes dans un bol sur un lit de glace.
Cette glace donc dans un autre bol plus grand. ( Les récipients plastic
conviennent, bien qu'on les évite pour l'altération des goûts) ? Incorporer
délicatement le blanc légèrement battu. Cette méthode permet de donner une
consistance assez pâteuse au mélange pour faire l'opération suivante. Ceci est
dû à la descente de température.

4)      Etaler le filet de sole , peau extérieure vers le bas,  étaler une
couche de mélange vert d'environ 5 mm. Rouler prudemment le filet de la base
vers la partie pointue. On peut se salir les mains mais il est préférable
d'utiliser des gants de cuisine pour l'hygiène. Pour une cuisine familiale ce
n'est pas nécessaire car les microbes sont déjà assimilés par tous. Avec la
pointe d'un couteau faire deux petites entailles à environ 3 cm de la pointe(
filet déjà assez large)  et puis introduire les deux piques en bois. La
difficulté consiste dans le fait que si vous ne faites pas d'entailles, la
poussée de la pointe du bâtonnet va faire que la farce va ressortir sur les
côtés. Pour une consommation à chaud et en assiettes une pique suffit. Pour le
froid il en faut deux car il faudra couper en deux. les bouchées étant trop
grandes. C'est aussi pour cela qu'il ne faut pas prendre des soles plus grosses.

5)      Déposer délicatement les roulés dans le fonds de poisson. bouillant avec
une écumoire . Retirer du feu et laisser cuire 10 minutes. sortir les roulés
avec une écumoire et les déposer sur du papier cuisine pour absorber le jus. Si
nécessaire le faire en deux fois 6. Ils ne peuvent pas se toucher. Danger de mal
les cuire. Donc si servi chaud tenir au four à 80 degrés les déjà cuit. dans ce
cas ne laisser les premiers que 8 minutes. La cuisson va se poursuivre au four.

6)      Garniture du plat : persil plat, petit bol de mayonnaise bien citronnée
au centre, fleurs séchées et fleurs fraîches suivant inspiration.



Remarques : Comme ce n'est pas un classique toutes nouvelles idées sont
acceptables. A vous de juger. par exemple de maquereau est assez gras. Donc pour
une réception à raison d'une demi-pièce par personne c'est bien. Pour une entrée
chaude le merlan convient mieux car nettement plus léger. Les herbes peuvent
varier : épinard, cresson, cressonnette, bettes, On pourrait même passer au
rouge ; tomates, poivrons rouges, mais attention au caractère liquide , bien ne
mettre que la chair des tomates .Si le mélange est trop liquide on peut
éventuellement ajouter un peu de maïzena..Mais bon c'est une autre aventure car
il faudrait précuire le mélange un rein pour faire prendre l'ensemble et le
laisser refroidir. A la limite on peut faire en alternance vert/rouge dans le
même roulé.



Toute innovation est possible : les fleurs ne sont pas nécessaires, on pourrait
ajouter un hachis d'aneth, mais cela convient mieux si vous prenez du saumon. On
pourrait même laisser les morceaux de saumon en entier.



Si vous n'avez pas de fonds, on peut utiliser un sachet ou même rien que de
l'eau salée et poivrée.



Vous avez compris la cuisine est un art noble qui permet une communication plus
chaleureuse entre les personnes. Il faut commencer à aimer les personnes pour
qui vous cuisiner, le résultat n'en sera que meilleur.



On mange autant avec les yeux qu'avec le palais.



Si vous hésitez vous pouvez me contacter à :



jadeba@...








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----- Original Message -----
   From: Jacques DEBACKER
   To: cuisine@...
   Sent: Sunday, April 26, 2009 3:51 AM
   Subject: [cuisine] Une mise au point d'une sole roulée pour un anniversaire de
70 ans: Francis Blaes





   Cher Toutes et tous je vous transmets une mise au point d'une entrée pour le
70 ème anniversaire d'un amis.

   Je l'ai bâtisse par son prénom/nom. " Sole roulée Francis Blaes"

   Je vous l'ai mise en attache, vous verrez c'est plus qu'une recette.

   Faites-en bon usage, les remarques sont permises et même souhaitées

   amitiés.

   Jacques

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----- Original Message -----
   From: Jacques DEBACKER
   To: cuisine@...
   Sent: Sunday, April 26, 2009 3:51 AM
   Subject: [cuisine] Une mise au point d'une sole roulée pour un anniversaire de
70 ans: Francis Blaes





   Cher Toutes et tous je vous transmets une mise au point d'une entrée pour le
70 ème anniversaire d'un amis.

   Je l'ai bâtisse par son prénom/nom. " Sole roulée Francis Blaes"

   Je vous l'ai mise en attache, vous verrez c'est plus qu'une recette.

   Faites-en bon usage, les remarques sont permises et même souhaitées

   amitiés.

   Jacques

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Cher Toutes et tous je vous transmets une mise au point d'une entrée pour le 70
ème anniversaire d'un amis.

Je l'ai bâtisse par son prénom/nom. " Sole roulée Francis Blaes"

Je vous l'ai mise en attache, vous verrez c'est plus qu'une recette.

Faites-en bon usage, les remarques sont permises et même souhaitées

amitiés.


Jacques

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Blanquette de homard au gingembre

Pour deux personnes

- 2 homards de 1 lb et un quart chacun

- 8 champignons de Paris

- 30 g de gingembre râpé

- 8 petits oignons perles blanchis

- 45 g de beurre

- 50 g de moules déjà cuites

- 60 ml de jus de moule

- 60 ml de Noilly-Pratt

- 60 ml de crème 35 %

- 2 jaunes d'oeuf + 30 ml de crème 35 % pour lier

- 15 ml de jus de citron

- 5 ml de coriandre hachée

- Sel et poivre au goût

Cuire les homards dans l'eau salée environ 8 minutes après ébullition.
Décortiquer les chairs et réserver. Faire fondre le beurre et ajouter
les champignons en quartiers et les petits oignons blanchis. Saler et
ajouter le jus de citron avant de couvrir et de laisser cuire à feu doux
5 minutes.

Réduire ensemble le jus de moule, le Noilly et la crème d'un quart du
volume. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le restant de crème et réserver.
Découper le homard en morceaux et faire cuire avec les moules, les
oignons et les champignons dans la sauce. À la toute fin, rectifier
l'assaisonnement et lier hors du feu avec le mélange crème-oeufs. Finir
avec la coriandre. Servir en cocotte.

via Josée

L'homme qui polit le bois d'érable

Pierre Simard est sans aucun doute un artisan des plus polyvalents.
Assurément, il se sent plus à l'aise dans son atelier de Bolton que dans
le centre-ville de Montréal à négocier ses ustensiles de cuisine en bois
d'érable.

Écolo engagé, l'ancien gérant du groupe Madame a troqué son intérêt pour
les artistes comme Philippe Lafontaine ou le groupe Madame pour un
engagement moral envers le développement durable, comme sait si bien le
faire le groupe Cascades, précise-t-il. Un mentor dont il s'inspire en
ce qui concerne le recyclage et le respect de l'arbre qu'il utilise pour
créer ses ustensiles. Tout le bois d'érable utilisé est recyclé, ou
encore, ajoute Simard, il provient d'érables cultivés et coupés en
alternance.

Jeu de cuisine et jeu de hasard

Lors d'un repas pris chez lui, Pierre Simard se retrouve avec un morceau
de bois d'érable qu'il entreprend de tailler pour en faire un ustensile
de cuisine. En quelques coups de lame, l'ustensile naîtra et en même
temps une remise en question qui permettra à l'artiste de devenir un
réel artisan de l'art de la table. Durant six mois, pour se convaincre
du bien-fondé de créer ces objets de la table et de ce qui y est lié,
Pierre Simard échange graduellement ses ustensiles de cuisine (couteaux
et fourchettes) contre ceux en bois qu'il fabrique.

L'expérience est concluante et permettra à l'entreprise Justenbois de
voir le jour. Tout est basé suivant les convictions bien ancrées de
Pierre Simard: une gestion ouverte, basée sur l'environnement, le tout
dans un contexte équitable pour tous. Un concept souvent pris en
considération par la tendance «Achetons québécois».

Pour vivre vraiment, les objets en bois de Simard doivent passer l'étape
du cadeau offert à un proche. Il souhaite que ses clients les utilisent
et s'en servent tous les jours. Selon lui, un érable permet de
confectionner pas moins de 9000 ustensiles et remet en valeur l'érable
emblématique du Canada.

Depuis 2004, date de la fondation de l'entreprise, le long chemin
parcouru a permis d'étendre sa clientèle dans 14 pays et de découvrir
des objets d'art fin pour utilisation domestique. Un plaisir sans faille
qui ramène de beaux objets dans les cuisines. Un nouvel art de vivre
qu'il faut désormais associer au confort food ou autre philosophie
empreinte du mouvement Slow Food.

En utopiste, Pierre Simard rêve du jour où le monde utilisera du bois à
la place du métal ou du plastique. Ses plateaux à fromage et ses
couteaux sont dignes d'un Philippe Starck pour ce qui est du design.
Petit à petit, il révolutionne le monde des arts de la table avec ses
objets.

La richesse du bois d'érable et la finesse du travail exécuté par les
six employés de sa petite entreprise permettent d'imaginer qu'un jour
prochain les ustensiles de Justenbois deviendront la référence en
matière d'objet de la table. Cascades, Bombardier, les producteurs de
fromages fins du Québec sont déjà des clients sensibilisés au travail de
Simard et à son engagement au chapitre de l'écologie.

Au fil du temps, divers matériaux ont été utilisés pour accommoder
l'homme et lui rendre la tâche plus facile. Le bois, et spécialement le
bois d'olivier, a connu et connaît encore un succès non négligeable,
notamment sur le pourtour méditerranéen, où saladiers, mortiers et
ustensiles en bois font partie de la vie de tous les jours. En Asie,
c'est bien évidemment le bambou qui demeure le matériau le plus prisé
pour ce genre d'objets.

À quand des baguettes de bois d'érable signées Simard? Pour celui qui
rêve du jour où l'Asie s'éveillera pour lui, ce serait un beau cadeau.

- Justenbois: www.justenbois.com.

***

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

via Josée

Oeufs cocotte à l'oseille

Pour 4 personnes
Préparation    15 mn
Cuisson   15 mn

Ingrédients
4 gros oeufs
4 cuil à s de crème légère
20 g de beurre allégé
200 g d'oseille
1/2 gousse d'ail
1 échalote, 1 brin de thym
sel et poivre

Préparation

Chauffer le four th 6 à 180 °C  . Faire revenir l'échalote et l'ail haché dans
une sauteuse avec 10 g de beurre . Eparpiller l'oseille couvrir et laisser
fondre sur feu doux .

Beurrer 4 ramequins, déposer dans le fond de chaque , l'oseille, casser un oeuf
par-dessus et ajouter la crème saler légèrement poivrer et parsemer de thym.

Disposer les ramequins dans un plat à four à demi rempli d'eau chaude puis
laisser cuire 10 à 12 mn au four jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit pris
mais le jaune encore un peu coulant et servir aussitôt .

Duo gagnant ; l'oseille à la saveur acidulée , facilite la digestion de mets un
peu gras comme les oeufs , le saumon, les côtes d'agneau .
De plus , c'est un délice .

Cuisine légère  !

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Taboulé à la banane

Pour 6 à 8 personnes
Préparation     15 mn
Cuisson    20 mn

Ingrédients
50 g de filet de veau (ou de porc)
50 g de carré d'agneau
50 g de poulet
1 banane
1 c à s de rhum blanc
2 c à s de miel
1 c à s d'huile
1 échalote
150 g de lardons
Sel et poivre

Préparation

Coupez le veau (ou le porc), l'agneau et le poulet en petits cubes. Dans un
plat, mélangez le miel, le rhum blanc, le sel, le poivre, l'huile (facultatif :
de l'oignon émincé).
Laissez macérer les morceaux de viandes dans la sauce pendant 20 minutes, en les
retournant aussi souvent que possible.

Réalisez une mini brochette, piquez : un morceau de veau (de porc ou de poulet),
une fine tranche d'échalote, une rondelle de banane, un lardon, un morceau de
poulet (d'agneau ou de veau), une rondelle de banane et finissez avec un lardon.

Faites cuire les brochettes des deux côtés sur un grill chaud, la viande ne doit
pas être rosée à l'intérieur.
Servez aussitôt.

Recettes les bananes



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Flan à la banane à l'Antillaise

Pour 4 personnes
Préparation    20 mn
Cuisson     15 mn

Ingrédients
6 bananes mûres
1/4 de  litre de lait
3 oufs
100 g de sucre
2 oranges
6 cà s de Maïzena

Préparation

Faites bouillir le lait, puis laissez-le tiédir, battez les jaunes d'oufs avec
le sucre, pelez les bananes et écrasez-les à la fourchette, ajoutez la Maïzena.
Pelez les oranges, enlevez les pépins pour ne conserver que la pulpe. Mélangez
les oufs battus avec le sucre, les bananes, la pulpe des oranges puis versez sur
cette préparation le lait par petites quantités.

Battez les blancs en neige et incorporez-les délicatement pour obtenir un
mélange homogène.
Beurrez un moule à soufflés, versez-y la préparation, et mettez au four
préchauffé ou faites cuire au bain-marie.
Servez chaud.

Recettes les bananes


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Fouiller Montréal

Dans le cadre d'une exposition du Centre canadien d'architecture,
l'auteure et enseignante Nance Klehm anime un atelier sur le glanage
urbain, une façon des plus originales de se nourrir...
À une époque où consommation rime avec gaspillage, il ne faut pas se
surprendre de voir apparaître des glaneurs et des fouilleurs de
poubelles un peu partout. Nance Klehm a développé à Chicago sa culture à
elle, basée sur la cueillette de mauvaises herbes et d'autres plantes
urbaines méprisées.

Nance Klehm assure pouvoir marcher toute une journée en quête de denrées
alimentaires. Des fruits, des plantes, des herbes médicinales. «Je
cherche ce que je mange», dit-elle simplement. Cette femme qui se
présente comme auteure, enseignante et conceptrice de systèmes
écologiques -- «des systèmes de gestion des déchets alimentaires» --
pratique le glanage urbain à Chicago depuis 15 ans.

Elle est à Montréal ces jours-ci pour donner un atelier dans le cadre de
l'exposition Actions: comment s'approprier la ville du Centre canadien
d'architecture (CCA). Atelier ou collecte de feuilles comestibles qui se
terminera par la dégustation d'un repas concocté par la chef Klehm. Au
menu: salade, pesto, pâté et thé.

«Les plantes sauvages ont un goût plus prononcé, avertit-elle. Mais
elles sont meilleures pour la digestion.» C'est pour des raisons de
santé qu'elle a d'ailleurs adopté ce mode de vie fait de marche et de
végétaux.

Glaneuse de Chicago et artiste, selon les papiers du CCA, Nance Klehm ne
veut pas être prise pour une membre active de Freegan, ce mouvement
mondial d'anticonsuméristes dont la principale fonction consiste à
fouiller les poubelles pour y récupérer tout ce qui est encore mangeable.

Elle n'est pas membre de Freegan parce qu'elle considère qu'il n'y a
rien de gratuit. Tout est question d'échange. Elle ramasse, elle
cueille, on consomme, on prend ce que la terre produit. La manière de le
faire, c'est le prix à payer.

«Je fais ça parce que je veux entrer en relation avec la terre qui me
soutient. Je veux savoir comment les mauvaises herbes occupent un lieu,
comment leurs semences sont transportées par le vent, l'eau ou les
oiseaux. Ma santé se nourrit des plantes sauvages, davantage vitales et
avec plus de minéraux et de vitamines que les plantes cultivées.»

Le mot clé du Freegan est «gratuité», alors que dans son cas il s'agit
de rapport, de contact, de «relationship», précise-t-elle. Les actions
quelque peu clandestines du groupe peuvent se limiter à des gestes
individuels, alors que Klehm aime bien l'idée du partage. Partage autant
des denrées ou des mets que des connaissances. D'où l'atelier. Ou son
rôle de fournisseur. Sur le principe du troc, Klehm dit offrir ses
trouvailles à quelques restos de Chicago. Le Lula Café
(www.lulacafe.com), qui vante sa cuisine et ses ingrédients artisanaux,
serait l'un d'eux. «C'est un resto biologique dont le chef est créatif
et ouvert aux expériences», dit-elle.

Chaque saison a ses produits et notre vie doit en dépendre, dit-elle.
Aujourd'hui, pour son atelier montréalais, elle sait à quoi s'attendre:
des plants et quelques racines, pas plus. Elle n'improvisera pas;
arrivée jeudi, elle aura fait son repérage. Prévoyante, elle a aussi
apporté des ingrédients qu'elle sait qu'elle ne trouvera pas à cette
période de l'année, ou qu'elle n'aura pas le temps de préparer.

Il faut dire que Nance Klehm n'est pas une activiste anticonsommation.
«Ce serait trop difficile de tout fabriquer soi-même», reconnaît-elle,
admettant faire à l'occasion quelques courses. Ce qu'elle achète: du
lait et un ou deux péchés, du chocolat et du café.

Elle ne s'en cache pas, le resto à ciel ouvert et libre-service qu'elle
promeut n'offre pas de repas complets. «C'est difficile d'y trouver des
protéines et des matières grasses, de se ressourcer en calories.»

Sa solution, même dans un coin aussi urbain que Chicago, est d'élever de
la volaille. Elle ne mange que les oeufs, ses voisins prennent les
poulets. «J'habite un quartier d'immigrants. Il y a beaucoup de
Mexicains», dit-elle pour décrire son environnement, invitant à imaginer
ses matins bercés par les chants de coqs.

Végétarienne mais capable de cohabiter avec des gens très carnivores,
très «simplicité volontaire» mais acceptant les excès des autres, Nance
Klehm ne se prend pas pour une prêtresse aveuglée par son dogme. Sa
parole, elle la prêche à qui veut bien l'entendre.

«Je n'agis pas contre la consommation, assure-t-elle. Je ne fais que
montrer qu'on peut manger et marcher avec des amis. Je veux rappeler
comment cuisiner peut être facile et fascinant.»

Ce choix de l'alimentation «élémentaire», Nance Klehm l'a développé
depuis 15 ans à force de marcher et marcher. «Je veux explorer une ville
de manière peu linéaire», dit celle qui, finalement, est une flâneuse
avant d'être une glaneuse.

Jérôme Delgado  Collaborateur du Devoir

Gratin de légumes au Pont l´Évêque

Recette pour quatre à six personnes

- 6 betteraves jaunes

- 1 botte de carottes nouvelles

- 100 g de haricots verts

- 100 g de pois chiches frais sans les cosses

- 3 gousses d´ail hachées

- 125 ml de crème 35 %

- 2 jaunes d´oeuf

- 50 g de fromage Pont l´Évêque sans croûte

- Sel et poivre au goût

- 5 ml de ciboulette hachée

Éplucher les légumes et les faire cuire séparément dans l´eau bouillante
salée.

Couper ensuite les betteraves en tranches et disposer dans un plat
allant au four les divers légumes. Mélanger la crème et les jaunes
d´oeuf, saler et poivrer, puis verser sur les légumes. Ajouter les
morceaux de fromage et faire gratiner au four durant cinq à six minutes
à 375 degrés d´abord, puis sous le gril durant deux minutes. Assaisonner
de ciboulette et servir.

via Josée

Madame Bonbon

Olivia Gousse de son vrai nom, Madame Bonbon a repris le commerce de sa
mère et de sa défunte grand-mère. Une jolie femme dans la quarantaine
qui assure la continuité de la petite entreprise familiale née à La
Baule, en France, sur la côte atlantique.

Faire des bonbons et en vivre est réellement un défi. S'installer au
Québec il y a de cela huit ans et reprendre les recettes uniques de
caramel au chocolat de la mère et de la grand-mère était un autre défi.
Puis changer son nom en Lili Caramel pour en faire une signature
demeurait tout aussi périlleux.

Un papa journaliste sportif, une maman qui réalise dans la cuisine de
son appartement à Paris les recettes de sa mère, une fille du prénom
d'Olivia qui s'adonne dès 13 ans au métier de mannequin... Tout cela
fait un curieux mariage enrubanné de l'oncle chef et de toute une
famille de gastronomes reliée autant par la caméra que par les chaudrons
de cuivre remplis de caramel fondant, ce qui va influencer Olivia.

Il est toutefois difficile de rivaliser avec les grands confiseurs
connus, avec les spécialités d'Isigny ou de Bretagne, qui usent du
caramel à tout va. Alors, en 2007, Lili la maman, la gourmande,
l'épicurienne décide de repenser les recettes familiales et de les
améliorer pour combattre la concurrence. Faire goûter pour convaincre:
telle est sa devise.

Très vite, elle comprend que les Québécois sont curieux, assoiffés de
gastronomie, amateurs de sucre mais aussi différents des Français et des
autres Canadiens. C'est en fait le chocolat qui va permettre à Lili de
confectionner en secret des bonbons au caramel différents de ce qui
existait déjà. Un long travail qui la mène à faire du porte-à-porte, et
à expliquer avant tout sa passion et comment une jolie mannequin en est
arrivée à se convaincre de travailler 60 heures par semaine, de la
fabrication des bonbons à leur livraison.

Tout pour le caramel

Pour Olivia Gousse, tout converge dans la bonne direction. De bons
mentors et des professionnels du chocolat au Québec soutiennent sa
ténacité et son talent au sein de la profession. Pour Lili, cela est
bien, mais en même temps plus difficile. «Au Québec, précise-t-elle,
tout va plus vite qu'ailleurs, le succès ou l'insuccès; tu ne peux pas
te tromper, car tu as juste une chance.» Cette chance, Lili Caramel
compte bien la saisir et aspire à faire grandir sa petite entreprise et
à faire connaître ses produits uniques.

«Tout est fait pour le caramel, ajoute Madame Bonbon. Ma famille au
grand complet me soutient dans cette démarche et est prête aux
sacrifices que cela impose.» L'artisanat demeure pour elle le seul moyen
de se distinguer des fabricants à grande échelle. Les produits de base
coûtent cher, qu'il s'agisse du chocolat, du sirop d'érable, de la crème
ou d'autres ingrédients dont Lili conserve jalousement le secret mais
qui lui permettent de se distinguer.

Différentes variétés sont offertes aux consommateurs avec en plus des
saveurs d'ici que Lili a voulu mettre en évidence. Feuilles d'érable et
bleuets garnissent les papiers glacés multicolores qui ornent les boîtes
ou sachets que Lili Caramel confectionne. Déjà, une vingtaine de points
de vente à travers le Québec permettent à l'artiste épicurienne
d'exprimer son talent.

C'est en 1946 que «mamita», la grand-mère, avait commencé à fabriquer
ses recettes chez elle. Elle a ensuite transmis son savoir à sa fille,
la maman d'Olivia, déménagée à Paris. Aucune des deux femmes ne se
doutait alors que la petite-fille reprendrait le flambeau
outre-Atlantique. Conserver des arômes uniques, offrir un caramel tendre
et moelleux, voilà ce que souhaite Olivia Gousse, alias Lili Caramel,
alias Madame Bonbon. Elle fait désormais partie du paysage, celui du
sucre et du cinquième péché.

Pour découvrir les caramels de Lili Caramel: 514 773-9611 ou
www.lilicaramel.com.

***

Philippe Mollé est conseiller en alimentation

via Josée

Risotto au crabe et à la boutargue

Pour 4 personnes
Préparation  :   15 mn
Cuisson      20 mn

Ingrédients
100 g de riz Carnaroli
2 oignons
100 g de beurre
60 g de vin blanc
60 g de fond de veau
parmesan  beurre
1 boîte de chair de crabe
boutargue
piment d'Espelette
graines de sésame
thym, citron

Préparation

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Emincer les oignons. Faire
revenir les oignons émincés dans la casserole, sans coloration. Rajouter le riz
et saler.

Quand le riz commence à caraméliser, ajouter le vin blanc. Bien mélanger. Cuire
à feu doux pour que l'alcool s'évapore. Ajouter le fond de volaille. Remuer de
temps en temps pour éviter que le riz accroche.
Une fois bien réduit, incorporer le beurre et le parmesan. Mélanger pour lier le
tout. Ajouter le crabe. Dresser dans une assiette. Déposer du crabe et de la
boutargue sur le dessus ainsi que le piment d'Espelette, les graines de sésame,
de la fleur de sel, du thym citron.


[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
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Rouleau de saumon fumé au chèvre et betterave

Pour 4 personnes
Ingrédients
8 tranches de saumon fumé
400 g de chèvre frais
2 betteraves
1 botte de ciboulette
10 cl d'huile d'olive
5 cl de crème liquide
1 feuille de gélatine
poivre et sel

Préparation


Préparer l'appareil avec le chèvre des dés de betteraves , la gélatine, la crème
, le sel , le poivre et la ciboulette.

Confectionner les rouleaux avec le saumon fumé et l'appareil au chèvre et mettre
pendant 6 heures au frigo.

Préparer la vinaigrette en mixant la betterave , la moutarde , le sel, le poivre
et monter a l'huile d'olive.

Dresser le tout sur une assiette et déguster.


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Verrine de petits légumes colorés et chèvre frais à la mâche

Budget :  2 E / Pers
Pour 4 personnes
Préparation   15 mn

Ingrédients
1 barquette de mâche
1 poivron rouge
100 g de fromage de chèvre frais
50 g de crevettes grises
1 boîte de maïs
2 c à  s d'huile d'olive
2  c à c de vinaigre balsamique
sel et poivre

Préparation

Décortiquer les crevettes , égoutter le maïs , laver le ppivron l'épépiner et le
couper en dés. Rincer et essorer la mâche , ciseler quelques feuilles et les
incorporer au fromage de chèvre avec une fourchette saler et poivrer et napper
le fond des verrines de ce mélange.

Mettre 100 g de mâche dans le bol d'un robot avec 1 cuillère à soupe d'huile et
1 cuillère à café de vinaigre balsamique saler poivrer et mixer.
Ajouter 1 cuillère de ce pesto dans chaque verrine.

Répartir ensuite le reste de mâche , le maïs, les dés de poivron et les
crevettes .
Arroser avec le reste d'huile d'olive et de vinaigre balsamique saler et servir
aussitôt.

Remplacer les crevettes par de la chair de crabe ou des miettes de thon .

Recettes  : Cuisine Top Chrono : Cuisine Avantage  ! Minin-Budget !


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Cabillaud aux asperges

Pour 4 personnes
Préparation  :  25 mn
Marinade  :  30 mn
Cuisson  :   40 mn

Ingrédients
8 feuilles de brik
600 g de filets de cabillaud
1 kg d'asperges blanches ou vertes
1 citron no traité
8 brins de ciboulette
6 brins de persil
40 g de beurre
4 c à  s d'huile d'olive
mélange de 5 baies et sel

Préparation

Mélanger le jus de citron , l'huile, la ciboulette et le persil ciselés , 1 c à
soupe de mélange de 5 aies , concassé et 1 pincée de sel . Arroser les filets de
cette préparation et laisser meriner 30 mn au frais .

Rincer les asperges couper les bases dures et peler les blanches les ficeler en
bottes les cuire à l'eau bouillante salée 15 mn puis les égoutter sur du papier
absorbant .

Râper le zeste du citron , poêler les asperges coupées en deux 3 mn dans le
beurre avec le zeste . Superposer les feuilles de brik par deux répartir dessus
les asperges et le poisson arroser de marinade .

Fermer comme des bonbons ouverts en nouant les deux bouts avec de la ficelle de
cuisine . Cuire 15 mn au four préchauffé à 200 °C .
Servir aussitôt .

Pour une recette plus économique le remplacer par du saumon ou de la julienne .
Pour une jolie pr&sentation remplacer la ficelle par du raphia .

Recette facile et printanière !

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Les dérives du bio

L'idée a fait grincer quelques dents. En mars dernier, en mettant sur le
marché un sirop de poteau dans un contenant de métal jusque-là exploité
pour le véritable sirop d'érable, les industries Bernard, mais aussi
Décacer, ont déclenché, coup sur coup, une petite vague d'indignation.
Chez les acériculteurs, bien sûr, mais aussi chez les consommateurs dont
plusieurs ont pris un malin plaisir à souligner un paradoxe bien de
notre temps: pour se faire encore plus attirants, ces ersatz composés
principalement de sirop de riz se présentaient au public comme étant
certifiés biologiques. En grosses lettres.

Bien sûr, l'existence de ces sirops de table, tout comme de leur
certification biologique par l'organisme Ecocert Canada, n'a rien
d'illégal. Les produits respectent entièrement les normes de production,
d'emballage et d'étiquetage en vigueur au pays. Quant à leur caractère
bio, il a certainement été reconnu selon les règles de l'art par un
organisme crédible et spécialisé dans le domaine. Comme la loi l'impose.

Sauf qu'en revendiquant fortement une appartenance à la maison du bio,
ces faux sirops d'érable, qui se sont retrouvés au coeur d'une petite
controverse, n'en soulèvent pas moins une question fort dérangeante pour
le monde de l'alimentation dite responsable: à vouloir certifier tout et
n'importe quoi, les organismes de certification du biologique ne
sont-ils pas en train de pervertir sérieusement le concept qu'ils sont
pourtant censés défendre?

La goutte de sirop, qui est sans doute en train de faire déborder le
vase, vient certainement apporter de l'eau au moulin des détracteurs du
bio. Mais elle n'est pas la seule.

Depuis quelques années, en effet, l'univers du biologique se fait de
plus en plus intrigant en cautionnant dans les épiceries des aliments
qui laissent effectivement perplexe: la mini-carotte biologique importée
par camion de Californie, avec les gaz à effet de serre qui viennent
avec, est du nombre.

Elle est facilement rejointe par ces nouilles en sauce, de type Chef
Boyardee, ces céréales au sucre raffiné, ce sachet de soupe déshydratée
extra-sel, cette pizza ou encore ce cola, tous certifiés bio, pour le
meilleur et surtout pour le pire.

Comme si ce n'était pas assez, dans les derniers jours, un fromage
artisanal au lait cru a fait son apparition dans les frigos d'une
épicerie près du Devoir en revêtant lui aussi avec ostentation des
atours bio. C'est l'organisme Québec Vrai qui valide la chose.

Très bon, ledit fromage souffre toutefois d'une tare évidente: pour un
produit qui affirme se porter à la défense de l'environnement -- c'est
l'un des fondements du bio --, il est suremballé. Une première couche de
plastique le tient sous vide, alors qu'une boîte en carton (bien plus
grosse que le produit), par-dessus, vient mettre en valeur son nom ainsi
qu'un petit personnage sympathique conçu pour attirer le regard des enfants.

Alors que le meilleur déchet est celui que l'on ne produit pas, la
présence sur le marché d'aliments certifiés biologiques qui abusent de
leur droit à l'habillement fait certainement désordre. Et ce, même si
l'une des deux couches, comme dans le cas du fromage, est recyclable.

Courgettes bios sur assiette de styromousse, biscuits granola bios
emballés individuellement, oranges bios dans des sacs de plastique,
fromages dans des contenants gigognes... L'incohérence est flagrante,
surtout quand on se souvient que le bio a bâti sa réputation, au Québec
comme ailleurs sur la planète, sur le respect de la nature, l'absence de
pesticides, d'organismes génétiquement modifiés (OGM), d'antibiotiques,
et ce, pour léguer un monde plus vert aux générations futures. Dans les
grandes lignes.

Et c'est sans doute là que le bât blesse. Face à ces quelques dérives
biologiques, dérives qui amènent le bio à encourager trop de transport,
à se rapprocher de la malbouffe ou à produire trop de déchets, une
étrange évidence est peut-être en train de se profiler: initialement
considéré par ses fidèles comme un art de vivre et surtout comme un
outil de revendication politique et sociale, le biologique est peut-être
en train de ne devenir qu'une vulgaire niche commerciale.

Une niche largement exploitée par l'industrie de l'alimentation et par
la grande distribution pour mettre la bonne conscience à la portée de
tous, pour une poignée de dollars et lors d'une simple visite à l'épicerie.

Parce que, après tout, à l'époque du tout-maintenant-tout-de-suite, même
les idéaux ne doivent pas être trop fatigants à faire vivre!

Logos paysan et bio-paysan

Hasard ou coïncidence, alors que le laxisme du bio semble vouloir de
plus en plus s'exprimer dans les allées des magasins à grande surface,
sans vraiment déranger les consommateurs qui font toujours grimper les
chiffres de vente du biologique au Québec, un petit groupe
d'agriculteurs tente de faire naître une nouvelle certification.

C'est l'Union paysanne qui débarque aujourd'hui avec son projet de logo
«paysan» et «bio-paysan», comme le révélait Le Devoir en début de
semaine.

Présenté comme une sorte de certification biologique améliorée, le
concept vise en substance à renouer avec les fondements du biologique en
y injectant un peu plus de cohérence.

Ce programme de certification souhaite encadrer les conditions de
production d'un aliment. Il veut aussi garantir aux consommateurs que
les produits qu'ils achètent viennent d'une ferme qui protège les
ressources naturelles à tous les niveaux, en mettant de l'avant le
recyclage ou des emballages écologiques, par exemple.

Cette certification veut aussi prendre en compte le rôle social et
territorial joué par l'exploitation agricole.

En conjuguant l'achat local et la production biologique, en cherchant à
mettre un visage plus humain sur la fonction vivrière de l'agriculture,
en s'engageant sérieusement dans la lutte contre la pollution et la
surconsommation des ressources naturelles, ce label paysan en devenir a
finalement tout pour séduire les milliers de mangeurs qui, au début des
années 90, ont permis, sous la pression de scandales alimentaires, de
faire décoller l'appellation biologique.

Et ils vont pouvoir tranquillement en profiter pendant une petite
dizaine d'années, à partir de son lancement prévu dans deux ans, avant
de voir les organismes de certification, l'industrie agroalimentaire et
la grande distribution le pervertir.

Fabien Deglise

via Josée

La recette de la semaine

Rôti d'agneau braisé avec os à la crème d'ail et aux flageolets

Pour quatre à six personnes

- Prendre une épaule ou un baron d'agneau de 1,5 à 1,8 kilo

- 12 gousses d'ail

- 250 ml de vin rouge

- 125 ml de jus d'agneau ou de volaille

- 1 figue fraîche

- 6 grains de poivre

- Deux fois 45 ml de beurre

- 1 carotte coupée en dés

- 1 oignon coupé en dés

- 1 branche de céleri coupée en dés

- 125 ml de crème à 15 %

- 500 ml de flageolets déjà cuits

- Sel et poivre au goût

Faire revenir dans le beurre (45 ml) l'agneau assaisonné au préalable.
Laisser prendre une belle coloration et déposer dans un chaudron avec
l'oignon, la carotte et le céleri. Ajouter les grains de poivre et
mettre au four à 350 degrés pendant 15 minutes. Retourner le rôti et
verser le vin et le jus de volaille ou d'agneau. Faire cuire de nouveau
à couvert à 275 degrés durant une heure quinze minutes.

Verser le jus restant dans une casserole et ajouter les gousses d'ail,
la figue coupée en morceaux et la crème. Laisser cuire cinq minutes et
passer au robot. Détacher la viande à la fourchette et servir avec la
sauce fine à l'ail montée avec le reste du beurre et assaisonnée.

Réchauffer les flageolets et servir avec l'agneau.

via Josée

Pâques chez les Tremblay

Chaque année, Augustine Tremblay, en bonne rassembleuse, essaie de
réunir sa famille élargie pour fêter Pâques. Ce n'est pas chose facile
depuis qu'elle a découvert, à la veille de ses 89 printemps et toujours
en bonne forme, que la tradition du repas dominical pouvait avoir des
airs de nouvelle cuisine.

Abonnée à presque tous les magazines et revues culinaires par ses
enfants ou petits-enfants, elle bouscule la tradition du jambon de
Pâques en cuisinant plutôt un gigot d'agneau, qu'elle garnit de petites
pommes de terre nouvelles et de roquette. Une révolution dans la famille
Tremblay, habituée depuis toujours à la même recette, aux mêmes
habitudes, et qui doit subitement s'adapter au bon vouloir de «Mère».

Voilà ce qui arrive à force de regarder la télé, témoigne la fille
aînée, Marie, qui, elle, frôle les 68 ans et qui est mère de cinq
enfants issus du baby-boom. Une femme éduquée par Augustine à l'école
des soeurs, et qui a appris la cuisine avec Jehane Benoît et le
professeur Bernard. Marie se dit en admiration devant la «sainte et
dévouée soeur Angèle» et rêve de faire à manger comme elle.

Chez les Tremblay de la nouvelle génération, on serait plus porté vers
la pizza, le poulet de St-Hubert ou le brunch au resto sans
rassemblement obligatoire. Que faire, alors, lorsque la matriarche
décide que l'agneau pascal relèguera le jambon aux oubliettes? C'est une
petite révolution alimentaire au sein des Tremblay et surtout pour
Marie, beaucoup plus habitués qu'ils sont à la couronne de crevettes
déjà préparée qu'aux sushis ou aux tatakis de thon version montréalaise.

Le grand chambardement

Moins de 40 ans ont suffi pour faire évoluer le paysage alimentaire du
Québec. Pour la première labellisation IGP (indication géographique
protégée) du Québec remise à Lucie Cadieux et Vital Gagnon par le
ministère québécois de l'Agriculture dans la région de Charlevoix, c'est
le résultat d'efforts concertés et un vrai changement dans les habitudes
des Québécois. Pourtant, chez certains, comme dans la famille Tremblay,
les a priori alimentaires sont encore présents à bien des égards.

Si, au fil du temps, le mouton est devenu de l'agneau, le crabe des
neiges un luxe de la table, le foie gras de canard un produit presque
courant, il est nécessaire d'effectuer un retour en arrière pour mieux
apprécier le présent. Les temps changent et, Tremblay ou pas, les
consommateurs sont devenus exigeants et de plus en plus connaisseurs. Le
mauvais cidre a été remplacé par du bon, l'Orpailleur remporte des
médailles pour son vin de glace et La Face cachée de la pomme fait
découvrir le cidre de glace sur la planète. En même temps, les fromagers
d'ici en arrachent, permettant un sursis au cheddar orange et au P'tit
Québec.

Pendant que la dernière génération des Tremblay installée à Montréal
prône la nouvelle cabane à sucre de Martin Picard, sa tourtière full
porc ou ses beans revisitées façon Pied de cochon, les chocolats de
Christophe Morel ou de Geneviève Grandbois, Augustine fait le chemin
inverse en expliquant à sa descendance ce qu'étaient les chocolats André
et Laura Secord et les oeufs farcis que le défunt grand-papa lui offrait
la veille de Pâques, en précisant bien que le samedi était encore carême.

Autre époque, autres moeurs. Si la fête de Pâques est toujours
populaire, surtout chez les enfants, s'il se consomme de plus en plus de
chocolat, de plus en plus d'agneau et encore du jambon, pour beaucoup de
gens Pâques n'est plus la célébration de la résurrection du Christ mais
plutôt l'annonce du printemps.

La part des anges

Les vignerons savent ce qu'est l'évaporation naturelle dans les chais,
que l'on nomme «la part des anges». Cette année, après bien des appels
téléphoniques et des compromis, le grand rassemblement familial prévu le
dimanche de Pâques chez les Tremblay de Lanaudière aura lieu. Réunir 28
personnes de trois générations n'est pas facile. C'est décidé,
Augustine, la doyenne, la respectée, aura son agneau pascal, Marie, son
jambon à l'érable, et les autres auront le choix entre les deux ou le
restant, soit la part des anges. La course aux oeufs aura ses adeptes et
le nouveau conjoint de Marie offrira au dessert la tire sur la neige.
Quand tout sera terminé, chacun rentrera chez soi en promettant de se
revoir, peut-être à Noël ou, qui sait, pour un barbecue chez Augustine
durant l'été.


via Josée

Flans à la tomate et sorbet chèvre

Peut se faire la veille
Pour 6 personnes
Préparation    25 mn + 15 mn
Congélation   2 h
Cuisson   55 mn

Ingrédients
1, 5 kg de tomates bien mûres
4 oeufs
1 oignon
6 brins de basilic
3 ç à s de concentré de tomate
1 c à s de cassonade
huile d'olive
sel et poivre

Le sorbet
500 g de chèvre frais type Petit Billy
2 blancs d'oeufs
15 cl de lait
4 brins de basilic
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel et poivre blanc

Préparation

Faire le sorbet : Porter à ébullition le lait avec le basilic , laisser infuser
10 mn hors du feu.
Mixer finement le fromage de chèvre , l'ail pressée , 4 c à s d'huile d'olive et
le lait filtré froid . Monter les blancs en neige les incorporer au mélange
réserver au congélateur 2 h minimum .

Monder et concasser les tomates , faire revenir l'oignon haché 3 mn dans 2 c à s
d'huile ajouter les tomates et la cassonade saler poivrer laisser mijoter 25 mn
puis laisser refroidir  .

Prélever 6 c à s de concassée de tomates incorporer au reste les oeufs le
concentré de tomate et 4 brins de basilic effeuillés et hachées .
Huiler 6 ramequins et déposer au fond un cercle de papier sulfurisé , répartir
la préparation et cuire 25 mn au four préchauffé à 160 °C . Réserver au frais.

Avant de servir : démouler les ramequins en les retournant sur les assiettes
avec les tomates et le basilic réservés .
façonner 6 boules de sorbet au chèvre avec une cuillère à glace et les poser
dessus et servir aussitôt .

[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Cher Michel,

travailler avec du beurre clarifié à environ 32 degré donne un avantage certain
pour la rapidité d'exécution. En fait, comme dirait ma petite fille, le travail
est bien moins fatiguant et surtout très rapide.

Quand je suis chez des personnes qui n'ont que les taque traditionnelles, je
travaille sur la plus petite....le beurre reste sur une autre avec les deux sur
le chiffre "1" lol


amitiés.


Jacques



   ----- Original Message -----
   From: Michel Clinet
   To: cuisine@...
   Sent: Sunday, April 12, 2009 6:14 AM
   Subject: Re: [cuisine] Thermomix





   Oui, Jacques, j'ai compris, il est vrai que l'on ne peut pas faire la même
   chose avec une taque électrique (ce qui en fait rend l'opération plus
   délicate). J'en ai ratée beaucoup, que j'ai pu "rattraper" avec l'addition
   d'un peu d'eau froide.
   Je ne savais pas que le beurre, clarifié ou non, pouvait être ajouté
   préchauffé, au contraire, je pensais que la sauce devait être montée au
   fouet avec des cubes de beurre bien frais.

   Amicalement.

   Michel

   ----- Message d'origine -----
   De : "Jacques DEBACKER" <jadeba@...>
   À : <cuisine@...>
   Envoyé : samedi 11 avril 2009 22:38
   Objet : Re: [cuisine] Thermomix

   Cher Michel,

   c'est que nous on travaille sur une taque chauffée au gaz au centre. Alors
   la température diminue du centre vers le bord.

   Donc au bord du feu, veut dire à basse température.

   En fait on fait une " gastrique" puis on ajoute les jaunes, on mélange bien,
   on fait prendre un peu et on ajoute le beurre clarifié doucement et à la
   température juste de la béarnaise.En fait on trempe le doigt dans le beurre
   pour estimer la température.

   On travaille vers le bas de la prise...si cela ne prend pas assez on va vers
   le centre et en même temps on réchauffe un peu le beurre clarifié.

   Tu comprends d'où vient l'expression "au coin du feu"

   amitiés

   jacques

   ----- Original Message -----
   From: Michel Clinet
   To: cuisine@...
   Sent: Saturday, April 11, 2009 6:22 PM
   Subject: Re: [cuisine] Thermomix

   Cher Jacques,

   Justement, j'ai envisagé l'achat du Kenwood, puis j'ai "découvert" le
   Thermomix qui me semble une alternative intéressante, plus complète
   puisque
   permettant de cuire. Mais, tu me fais hésiter avec raison. Et acheter les
   deux ne serait vraiment pas raisonnable.

   Pour la béarnaise au beurre clarifié, je comprends, mais au coin du feu
   alors qu'il faut fouetter sans arrêt, je ne comprends pas ce que tu veux
   dire.

   Amicalement .
   Michel






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[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Oui, Jacques, j'ai compris, il est vrai que l'on ne peut pas faire la même
chose avec une taque électrique (ce qui en fait rend l'opération plus
délicate). J'en ai ratée beaucoup, que j'ai pu "rattraper" avec l'addition
d'un peu d'eau froide.
Je ne savais pas que le beurre, clarifié ou non, pouvait être ajouté
préchauffé, au contraire, je pensais que la sauce devait être montée au
fouet avec des cubes de beurre bien frais.

Amicalement.

Michel

----- Message d'origine -----
De : "Jacques DEBACKER" <jadeba@...>
À : <cuisine@...>
Envoyé : samedi 11 avril 2009 22:38
Objet : Re: [cuisine] Thermomix


Cher Michel,

c'est que nous on travaille sur une taque chauffée au gaz au centre. Alors
la température diminue du centre vers le bord.

Donc au bord du feu, veut dire à basse température.

En fait on fait une " gastrique" puis on ajoute les jaunes, on mélange bien,
on fait prendre un peu et on ajoute le beurre clarifié doucement et à la
température juste de la béarnaise.En fait on trempe le doigt dans le beurre
pour estimer la température.

On travaille vers le bas de la prise...si cela ne prend pas assez on va vers
le centre et en même temps on réchauffe un peu le beurre clarifié.

Tu comprends d'où vient l'expression "au coin du feu"


amitiés

jacques




   ----- Original Message -----
   From: Michel Clinet
   To: cuisine@...
   Sent: Saturday, April 11, 2009 6:22 PM
   Subject: Re: [cuisine] Thermomix





   Cher Jacques,

   Justement, j'ai envisagé l'achat du Kenwood, puis j'ai "découvert" le
   Thermomix qui me semble une alternative intéressante, plus complète
puisque
   permettant de cuire. Mais, tu me fais hésiter avec raison. Et acheter les
   deux ne serait vraiment pas raisonnable.

   Pour la béarnaise au beurre clarifié, je comprends, mais au coin du feu
   alors qu'il faut fouetter sans arrêt, je ne comprends pas ce que tu veux
   dire.

   Amicalement .
   Michel