Le bouf de Kobe, un produit d'exception

Plusieurs facteurs feraient en sorte que le célèbre bouf de Kobe se vendrait
difficilement chez nous. Nous parlons ici du bouf Wagyu, issu du croisement de
plusieurs races et élevé au Japon, dans la région de Kobe. Un élevage selon des
principes qui confèrent à la viande un goût particulier, une texture persillée
qui distribue le gras à l'intérieur des muscles plutôt qu'autour, une tendreté
rappelant celle du beurre à laquelle on n'est pas habitués ici, et surtout un
prix qui, pour les races suprêmes, peut parfois être de 10 à 15 fois supérieur
au prix de vente d'un produit identique au Québec.



Une des meilleures alimentations du monde

Ce n'est pas pour rien que, malgré le stress de la vie japonaise, ce peuple
affiche la plus haute longévité par habitant, le plus bas taux de maladies
cardiovasculaires, et qu'il est souvent cité en exemple dans les congrès
internationaux portant sur la nutrition. Et pour cause. Les Japonais consomment
énormément d'oméga-3 grâce au poisson, au riz, aux légumes marinés, au thé vert,
lesquels aliments compensent pour les sucreries et la quantité de sel absorbée,
notamment dans les sauces fermentées comme les sauces fermentées comme celles au
poisson ou au soya.

Il reste l'exception, comme le fameux bouf de Kobe, vendu comme un bien précieux
aux comptoirs des épiceries et emballé comme un cadeau de Noël. Au Canada, on
tente de produire la célèbre race, mais avec quelques variantes. Le nom «Wagyu»
est une juxtaposition des mots Wa (Japon) et gyu (bouf). Cette appellation
nipponne désormais reconnue dans le monde entier est recherchée par les
gastronomes en visite au Japon. Cette race unique se compose de bêtes élevées
sur une période de 500 jours, alors que la norme pour des bovins en général est
de 250 à 300 jours.

Tout cela impose aux éleveurs japonais un cahier des charges extrêmement
rigoureux. À ce jour, ils ont su créer un produit d'exception, comme le sont la
poularde de Bresse (appellation d'origine), la truffe blanche d'Alba, le crabe
de l'Alaska, la palombe, le caviar, etc.

La viande, particulièrement persillée de gras, serait difficile à vendre ici, la
plupart des consommateurs privilégiant une viande maigre et présentée
différemment. Pourtant, les spécialistes s'accordent pour dire que, malgré la
présence du gras, la viande issue des races Wagyu est moins riche en cholestérol
que d'autres du même genre.

Autre constatation: rares sont les Japonais qui consomment un steak de 300
grammes en un seul repas, contrairement à ce qui se fait chez nous. La viande,
généralement tranchée mince, est cuite sur une plaque de façon rapide ou encore
selon les méthodes traditionnelles, comme le shabu-shabu ou le teppanyaki.

Au Québec, divers restaurants ont adopté la mode japonaise du bouf de Kobe, sans
toutefois utiliser l'original en provenance de l'Empire du Soleil levant. Des
copies de moins bonne qualité de l'Ouest canadien répondent néanmoins aux
besoins du marché.

On a longtemps entretenu le mythe que les bovidés Wagyu étaient massés par des
lutteurs de sumo. Pour garantir l'origine et la provenance des bêtes, il faut,
selon le cahier des charges, une nourriture très riche en protéines, l'ajout de
malt ou de bière dans le fourrage et des soins attentifs pour chacune des bêtes.
À un an et demi, lors de l'abattage, les vétérinaires et contrôleurs s'affairent
à faire accepter par l'inspecteur de l'appellation le critère ultime de bouf de
Kobe.

Le nom de la ferme d'élevage et les soins prodigués à l'animal sont inscrits sur
l'étiquette. Les consommateurs japonais savent reconnaître ce produit
d'exception, au même titre qu'un flanc de thon bleu.

Y a-t-il de la place en 2008 pour ce genre de produit? M. Fischler, spécialiste
en alimentation et auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet, affirme qu'il y
aura toujours une place pour les produits uniques valorisant une région (jambon
de Parme) ou un pays (caviar d'Iran). Une appellation d'origine offre au
consommateur un savoir-faire particulier ou un produit d'exception, peu importe
son prix.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

via Josée

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LES SOIRS D'ETE


Lorsque rentrent des alentours,
Tels soirs d'été, les attelages,
Les vieilles gens des vieux villages
Se rassemblent aux carrefours.

Les plus anciens semblent descendre
Du calvaire de leurs cent ans ;
Leurs petits yeux sont clignotants
Dans leur face couleur de cendre.

Ils sont à bout de tant marcher ;
Ils radotent, sourient et pleurent,
Puis se taisent, écoutant l'heure
Casser le temps, à leur clocher.

Les aïeules se sont assises
Sur les roses d'un coussinet ;
Les deux brides de leur bonnet
Tombent d'aplomb sur leurs mains grises.

Les veilleuses du souvenir
Brûlent au fond de leurs mémoires ;
Leur menton mâche des histoires
Longues à ne jamais finir.

La plus jeune passe à la ronde
Quelques lambeaux d'un almanach ;
Entre deux prises de tabac,
On discute la fin du inonde.

On reparle de morts fauchés
Depuis quels temps ! - Dieu s'en souvienne.
" C'était quand l'école gardienne
S'ouvrait encore au vieux marché. "

On dit ses deuils et ses misères ;
On se chamaille et c'est à qui
Traîne le plus dolent ennui
Vers les plus noirs anniversaires.

Tous sont jaloux de leurs douleurs :
Défunt leur fils, morte leur fille ;
Les boeufs, qui sont de la famille,
Captés, un soir, par des voleurs.


Et tous les maux que l'on endure
Sans qu'on aille crier, merci !
Sève épuisée et sang moisi,
Sous la chair flasque et la peau dure.

Ainsi causent les vieilles gens,
Les soirs d'été, dans les villages ;
Sur le chemin, les attelages
Fleurent, au loin, comme un encens.

Et, jour à jour, les temps s'écartent ;
Du lundi soir au samedi
On ressasse ce qu'on s'est dit ;
Mais le dimanche, on joue aux cartes.

Emile  Verhaeren !



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Lorsque rentrent des alentours,
Tels soirs d'été, les attelages,
Les vieilles gens des vieux villages
Se rassemblent aux carrefours.

Les plus anciens semblent descendre
Du calvaire de leurs cent ans ;
Leurs petits yeux sont clignotants
Dans leur face couleur de cendre.

Ils sont à bout de tant marcher ;
Ils radotent, sourient et pleurent,
Puis se taisent, écoutant l'heure
Casser le temps, à leur clocher.

Les aïeules se sont assises
Sur les roses d'un coussinet ;
Les deux brides de leur bonnet
Tombent d'aplomb sur leurs mains grises.

Les veilleuses du souvenir
Brûlent au fond de leurs mémoires ;
Leur menton mâche des histoires
Longues à ne jamais finir.

La plus jeune passe à la ronde
Quelques lambeaux d'un almanach ;
Entre deux prises de tabac,
On discute la fin du inonde.

On reparle de morts fauchés
Depuis quels temps ! - Dieu s'en souvienne.
" C'était quand l'école gardienne
S'ouvrait encore au vieux marché. "

On dit ses deuils et ses misères ;
On se chamaille et c'est à qui
Traîne le plus dolent ennui
Vers les plus noirs anniversaires.

Tous sont jaloux de leurs douleurs :
Défunt leur fils, morte leur fille ;
Les boeufs, qui sont de la famille,
Captés, un soir, par des voleurs.

LES  SOIRS D'ETE

Et tous les maux que l'on endure
Sans qu'on aille crier, merci !
Sève épuisée et sang moisi,
Sous la chair flasque et la peau dure.

Ainsi causent les vieilles gens,
Les soirs d'été, dans les villages ;
Sur le chemin, les attelages
Fleurent, au loin, comme un encens.

Et, jour à jour, les temps s'écartent ;
Du lundi soir au samedi
On ressasse ce qu'on s'est dit ;
Mais le dimanche, on joue aux cartes.

Emile  Verhaeren !



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Tatin de poivrades au magret de canard fumé

Pour 6 personnes
Préparation :   20 mn
Cuisson :   45 mn

Ingrédients
8 artichauts poivrades
100 g de magret de canard fumé en fines tranches
1 citron ,
1 rond de pâte feuilletée
10 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 brin de thym
1 feuille de laurier
50 g de beurre pour le moule
sel et poivre

Préparation

Nettoyer les artichauts en ne gradant que le fond et les feuilles sur 1 cm de
hauteur et 1 - 2 cm de queue. Les citronner, les faire revenir 3 mn dans une
sauteuse avec de l'huile chaude , verser le vin .
Dès l'ébullition , saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier, mélanger et
baisser le feu, mijoter 15 mn , ôter le couvercle et laisser évaporer le jus .

Allumer le four th 6 . Dans le fond d'un moule à tarte bien beurré , disposer
joliment les artichauts, puis répartir le magret .
Recouvrir avec la pâte feuilletée et faire rentrer le pourtour entre le moule et
la garniture avec le manche d'une cuillère en bois. Piquer la surface à l'aide
d'une fourchette.

Faire cuire au four pendant 30 mn. Démouler chaud, puis laisser tièdir un peu
avant de retourner sur un plat pour servir.

Sous l'artichaut , le canard , une tatin irrésistible et originale.

Recette : Les artichauts poivrades .Mini l'artichaut . Piquants dehors, tendres
dedans les poivrades font leur show.

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Couronne d'automne aux figues et aux noix

Pour 6 personnes
Préparation :   15 mn
Cuisson :   45 mn

Ingrédients
350 g de figues
150 g de cerneaux de noix hachées
2 oeufs
150 g de beurre + 20 g pour le moule
150 g de farine de blé
80 g de farine ou de semoule fine de maïs
150 g de cassonade
1 cuil. à café de levure chimique
sucre glace , sel

Préparation

Allumer le four su th 6 à 180°C .
Travailler le beurre mou et la cassonade en crème onctueuse.
Ajouter les oeufs un à un , mélanger.
Mélanger les farines , la levure, une pincée de sel.
Ajouter à la crème  avec les noix et les figues en quartiers.

Verser la pâte dans un moule en couronne beurré, et faire cuire au four 45 mn .
A point , une lame piquée dans le gâteau doit ressortir sèche .
Démouler la couronne sur une grille et la laisser refroidir.
saupoudrer d'un voile de sucre glace et servir .

Le vin :  Un Muscat doux.


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Tarte feuilletée aux figues et roquefort

Pour 6 personnes
Préparation   20 mn
Cuisson   35 mn

Ingrédients
1 rouleau de pâte feuilletée
6 figues
20 cl de crème liquide
3 oeufs
150 g de roquefort ou de bleu d' Auvergne
1 cuil. à soupe de persil ciselé
sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four th 6 180 °C .
Battre les oeufs en omelette, incorporer la crème liquide et le persil ciselé.
saler peu et poivrer.
Dérouler la pâte et en garnir un moule à tarte , piquer le fond.

Détailler le fromage en fines lamelles puis l'étaler sur le fond de tarte .
Compléter avec la crème aux oeufs et disposer joliment dessus , pulpe en l'air
les figues coupées en quartiers .

Enfourner 35 à 40 mn  , pour que la pâte soit dorée.
Servir chaud ou froid.

Le vin ::  Un Cadillac , Bordeaux blanc liquoreux.

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Cappuccino de girolles

Pour 6 personnes
Préparation    20 mn
Cuisson    25 mn

Ingrédients
600 g de girolles
2 échalotes
1 gouse d'ail
40 cl de bouillon de volaille
20 g de beurre
15 cl de crème liquide
4 brins de thym ou de sarriette
sel et poivre

Préparation

Peler les échalotes et la gousse d'ail, les hacher . Nettoyer les girolles , les
rincer rapidement et les sécher, couper les grosses en deux.
faire fondre les échalotes et l'ail 5 mn dans une cocotte avec le beurre.
Ajouter les girolles, saler et poivrer, laisser cuire 10 mn en remuant de temps
en temps.

Ajouter le bouillon dans la cocotte, puis la crème et le thym, laisser mijoter
10 mn . Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Prélever les girolles et les herbes à l'écumoire, les répartir dans des
assiettes creuses.
Mixer 3 mn la cuisson pour l(aérer.
Verser dans les assiettes et servir aussitôt.

Mixer la moitié des girolles avec leur jus pour obtenir un velouté un peu plus
consistant qui retombera moins vite .

Le vin  : Un Bourgogne blanc.


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Pékin, ou la révolution culinaire dans la capitale de l'empire du Milieu


Ça boume à Pékin côté boustifaille. Déjà un haut lieu de la gastronomie
traditionnelle chinoise, la capitale de l'empire du Milieu est en train de vivre
une grande révolution culinaire... qui n'est pas sans laisser quelque
arrière-goût, par moments. Buffet chinois pimenté de quelques anecdotes salées.



Pékin -- Au moment où vous lirez ces lignes -- si on tient compte du décalage
horaire --, le chien aura reconquis ses lettres de noble laisse sur le menu de
plusieurs restaurants pékinois, après en avoir été banni pendant toute la durée
des Jeux olympiques. Pas parce que les Médor de Pékin ne portent pas de
médaille, mais «pour éviter de heurter les sensibilités des visiteurs», nous
apprenait récemment Le Nouvel Obs.

Pourtant, quand on se balade le soir dans la rue Donghuamen, des dizaines de
gargotes regorgent de brochettes qui feraient potentiellement pâlir le dernier
des Papous: hippocampes, sauterelles, grillons et masses informes dont on n'ose
pas demander l'origine, mais aussi vers à soie, scorpions, scolopendres et
autres gencives de cancrelat, le tout enfilé sur de fins pals de bois avec un
doigté digne de Vlad l'empaleur.

«Mon copain adore tout ça, surtout les vers à soie; c'est délicieux et bourré de
protéines: un ver fournit l'équivalent de cinq oufs!», m'assure la guide Chen
Yin Huan. Si seulement Michael Phelps en avait été informé, il aurait pu troquer
la quintuple omelette qu'il enfournait chaque matin pour quelques vers dodus
afin de subvenir à ses besoins protéiniques et calorifiques, tout en évitant de
se gonfler la panse et de risquer de couler à pic.

Pour ma part, je me suis abstenu de tâter de tous ces délices pour honorer un
serment fait à ma douce afin de calmer ses inquiétudes, préalablement à un
voyage au Cambodge.

-- Je te jure que, si jamais tu manges des pattes de tarentule, jamais plus je
ne t'embrasserai!

-- Mais enfin, chérie! Les poils de tarentule, c'est excellent comme soie
dentaire!

En Chine, c'est bien connu, on becte à peu près tout ce qui court ou rampe sur
terre, vole dans les airs ou nage sous et sur l'eau. À Pékin, gardienne
culturelle éternelle et porte-étendard de l'une des grandes familles
gastronomiques chinoises, la même règle prévaut, tout comme celle voulant que la
cuisine de ce pays est réputée faire partie des meilleures du globe.

Après la vacuité culinaire du règne de Mao et une longue période de disette qui
s'est ensuivie, la gastronomie pékinoise est récemment entrée dans une ère
nouvelle, à l'image de la ville et de son économie. En fait, la capitale
chinoise est littéralement en train de vivre un autre «grand bond»... mais pas
nécessairement en avant. Curieuse de s'ouvrir davantage au monde, soucieuse de
satisfaire la flopée d'Occidentaux qui s'y établissent et qui ont le vague à
l'âme, Pékin joue de plus en plus la carte fusion branchouille, côté tambouille.

Dans certains cas, c'est fort réussi, et l'émergence d'une classe moyenne --
voire d'une classe aisée -- contribue à faire bourgeonner quantité de fines
adresses à mesure que les Pékinois découvrent les plaisirs hédonistes du
sinistre capitalisme... dans la capitale d'un État pseudo-communiste. Mais dans
d'autres cas, si la Chine toque de plus en plus, elle fait parfois tiquer.

Tiquer sur des tactiques toquées

Voilà bien dix minutes que j'ai fermé mon menu et que la ravissante serveuse
filiforme passe à répétition près de ma table. Trop absorbé par la rémanence de
ses attributs, j'en oublie de lui faire signe... avant qu'un gargouillis ne
m'extirpe de mon hypnose. L'idée me vient alors de lui lancer un «Enwouèye,
dégueding», au cas où elle saisirait ce charabia à consonance vaguement
asiatique. Puis, bien que je la toise avec insistance, la grande godiche
continue de me regarder avec ses yeux de cabillaud frit.

Quand elle finit par prendre ma commande, la mignonne niquedouille ne comprend
pas la moitié de ce que je lui demande; pourtant, ce restaurant de cuisine
chinoise contemporaine, My Humble House, compte surtout des clients occidentaux.
Heureusement, ma bisque d'épinard et son îlot de crabe, aussi délicieux que le
pigeon laqué que je me farcis dès après, me font rapidement oublier l'ineptie du
service, et je décide de ne pas chercher noise à la niaise Pékinoise.

En cette longue marche gastronomique nouvelle, trop de restos pékinois sont
comme celui-ci: jolie déco, fichue ambiance, dégaine du tonnerre mais service
qui tient du sévice. Et puis, à Beijing, on tend souvent à être obsédé par le
paraître -- comme dans l'épisode de «la petite chanteuse qui aimait trop le
lip-sync» --, un terroir fertile pour quiconque veut inaugurer un restaurant
pour m'as-tu-vu.

Dans cette ville, on peut s'offrir des amourettes de moineau frites à la sauce
Lao-Tseu pour trois fois rien ou payer le gros prix pour de (vraies) paumes
d'ours et une (authentique) soupe de nid d'hirondelle. Mais il est aussi aisé
désormais de payer le gros prix pour n'importe quoi, par simple branchitude,
sans pour autant expérimenter un triple salto inversé gustatif entre le palais
et les amygdales.

Yin à la déco, yang au cuistot

Fort heureusement, certaines tables ont su marier l'être et le paraître. C'est
par exemple le cas du Din Tai Fung, réputé pour ses délicats et parfumés
dumplings à la Shanghaï, dans un environnement tout empreint de joliesse
moderne, ou encore du People 8, un établissement sombrement somptueux où tout
l'environnement noir goudron n'est illuminé que par quelques judicieux
projecteurs éclairant des mets qui le sont tout autant.

Au LAN, formidable super club au décor rococambolesque et aux accents
néobaroques à ascendance über-maokitsch, les 6000 mètres carrés de plancher
portent la signature de Philippe Starck, ce qui fait de l'endroit l'un des plus
courus en ville. Mais au remarquable Blu Lobster, le restaurant chic de l'hôtel
Shangri-La West, le chef irlandais (!) Brian McKenna n'en finit plus d'être
encensé par les fines bouches de Pékin et d'ailleurs.

Celui-ci propose par exemple un thon mariné sur une soupe de pomme versée dans
des éprouvettes, ou encore une bisque de homard avec lait de coco, caviar et
cari.

Le succès du chef McKenna est d'autant plus surprenant qu'à Beijing, «tout va
très vite, mais ce qui est marginal et inventif en cuisine prend plus de temps à
être accepté, contrairement à Shanghaï», explique Ray Dong, directeur du
Jasmine, nouvelle adresse à la mode dont le stationnement est encombré de
Maserati, de Rolls et d'autres Aston-Martin dernier cri. Le chef du Jasmine, qui
a déjà officié au My Humble House, a ainsi choisi de maintenir un tiers de plats
traditionnels pour contenter la part de sa clientèle qui l'est également.

S'il est une cuisine qui n'effraie cependant pas, à Beijing, c'est bien celle
qui a fait ses preuves ailleurs. Ainsi, les grosses pointures étrangères ne se
mettent pas les pieds dans les plats en débarquant ici, et aucun chef étoilé ne
verra son statut étiolé, comme en font foi trois récents ajouts à la crème de la
scène gastronomique pékinoise: Le Pré Lenôtre, Fauchon et La Maison Boulud.

Cela dit, les petites pointures ont malheureusement tout autant -- sinon plus --
la cote. Dès qu'on sort de l'aéroport de Pékin pour attraper un taxi, les deux
premiers mots qu'on aperçoit ne sont pas des idéogrammes mais bien des idéaux de
bas de gamme, à savoir un Starbucks et un PFK, un infime avant-goût de ce qui
nous attend en ville, où tout le gratin et le fretin de la malbouffe occidentale
étendent leur emprise.

Souhaitons que les Pékinois, une fois l'attrait de la nouveauté consommé,
sauront séparer le bon grain de l'ivresse passagère et qu'ils continueront
d'honorer leurs traditions, y compris en cuisine, dans la capitale d'un pays à
la gastronomie maintes fois millénaire.



En vrac

La meilleure période pour visiter Pékin est... maintenant. Après plus d'un mois
sans usines fumigènes et avec moitié moins de voitures qui pètent un joint de
culasse par semaine, la ville n'a jamais été aussi propre et respirable depuis
Confucius -- et elle ne le sera sans doute jamais plus. Hâtez-vous!

Pour gagner Beijing, on transite par les grandes capitales européennes ou on
passe (préférablement) par Toronto ou Vancouver. Avant ou après Beijing, on peut
aussi faire escale à Hong Kong (quatre heures de vol), l'une des meilleures
capitales gastronomiques d'Asie.

BLU Lobster, Hôtel Shangri-La West, 29 Zizhuyuan Road (www.shangril-la.com).

Din Tai Fung, 22 Hujiayuan, Yibei building, Dongcheng; Fauchon, Shin Kong Place,
Central China Place, Da Wang bridge, Chaoyang (www.fauchon.com): ce célèbre
emporium pour gourmets gourmands s'est récemment établi à Beijing, resto
compris.

Guolizhuang, 34B-3 Donsishitiao, Dongchen: ce restaurant se spécialise dans la
préparation culinaire du pénis d'une foule de bestioles, dont du lion de mer
canadien...

Haiku, 8 Chaoyang Park West Road, Chaoyang (www.block8.cn): partie intégrante du
branchissime complexe Block 8, ce tout nouveau resto fait dans le japonais
contemporain.

Jasmine, Gongti Donglu, Gongti, en face de la porte 9 du Workers' Stadium
(www.jasminebeijing.com).

LAN, B12 Jianguomenwai Dajie, LG Twin Towers, 4e étage, Chaoyang
(www.lanbeijing.com).

Le Pré Lenôtre, hôtel Sofitel Wanda, 93 Jianguo Road, Tower C, Wanda Plaza,
Chaoyang (www.sofitel.com).

Made in China, hôtel Grand Hyatt, 1 Dong Chang'an Jie, Dongcheng: possiblement
le meilleur canard laqué en ville, avec celui du Da Dong.

Maison Boulud, Huafeng Hotel, 5 Qian Men Dong Dajie, Legation Quarter, Dongcheng
(www.maisonboulud.com).

My Humble House, W307 Oriental Plaza, 1 Dong Changan Jie, Dongcheng.

People 8, 18 Jianguomenwai Dajie, Dongcheng.

Whampoa Club, 23A Financial St, Xicheng (www.whampoaclub.com): nouveau venu, en
provenance de Shanghaï, de la scène culinaire contemporaine chinoise de Beijing.

Yashow Market, 58 Gongti Bei Lu, dernier étage, Chaoyang: une excellente façon
d'effectuer un tour d'horizon culinaire à petit prix.

***
Gary Lawrence
Collaborateur du Devoir

***

L'auteur remercie l'Office de tourisme de Hong Kong pour son sérieux coup de
pouce dans la réalisation de ce reportage.

via Josée, qui a pensé que cet article est très intéressant en cette saison où
Pékin nous pleut sur la tête toute la journée...


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Recette de la semaine

Gaspacho de concombres et de poivrons grillés

- 2 concombres épluchés et sans pépins

- 1 poivron rouge

- 1 poivron jaune

- 1 poivron orange

- 1 tomate bien mûre

- 1 petit oignon haché

- 100 g de mie de pain

- 500 ml de bouillon de volaille

- 3 gousses d'ail hachées

- 60 ml d'huile d'olive

- 15 ml de ciboulette hachée

- Sel et poivre au goût

Retirez les pépins des poivrons et coupez ces derniers en lamelles. Badigeonnez
d'un peu d'huile une plaque allant au four et faites griller les poivrons durant
quatre ou cinq minutes. Retirez la peau de la tomate et hachez en morceaux avec
les poivrons. Dans un saladier, mélangez le poivron, l'ail et la tomate avec le
concombre haché finement et l'oignon. Faites tremper la mie de pain dans le
bouillon de volaille et intégrez petit à petit les autres légumes hachés.
Finissez avec l'huile d'olive et la ciboulette, puis assaisonnez.

via Josée



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Risotto à la graisse d'oie , aux figues et au romarin

Pour 6 personnes
Préparation:   20 mn
Cuisson :   20 mn

Ingrédients
500 g de riz arborio
6 figues, 80 g de lardons
1 échalote
2 cuil. à soupe de graisse d'oie ou de beurre
15 cl de vin blanc
1,5 l de bouillon de légumes
40 g de parmesan râpé
1 brin de romarin

Préparation

Faire revenir dans une casserole l'échalote hachée, six aiguilles de romarin
hachées et les lardons dans une cuillère de graisse .
Ajouter le riz et remuer 2 mn , verser le vin en remuant , une fois absorbé,
mouiller de bouillon chaud à mesure que le riz l'absorbe .

Découper la moitié des figues en dés et l'autre en rondelles, mettre les dés a
mi-cuisson et cuire 18 mn .
Poêler les rondelles de figues et le romarin restant avec le reste de graisse .
Dès que le risotto est cuit à point, incorporer le parmesan.

Décorer de figues et de romarin , servir vite .

Un délice de riz fondant avec du rôti de veau ou de la pintade en cocotte.

Vin :  Un Anjou blanc .

Recettes les figues sucrées et salées .
De la figue fondante , miellée, elle sublime plats et desserts.


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Mousse de Roquefort montée en poire, fruit flambé au Gaillac doux

Pour 4 personnes
Préparation      20 mn
Cuisson    15 mn

Ingrédients
300 g de Roquefort
1/2 l de Gaillac doux
8 poires Abatte
4 citrons
6 noix du Péricord AOC
100 g de sucre
20 cl de crème fraîche

Préparation

Monter le Roquefort en mousse bien ferme avec la crème . Peler 4 poires , les
découper en tranches de 1 cm. Evider chaque tranche , les citronner.
Dresser en intercalant une tranche de poire, par une couche de crème de
Roquefort .Reconstituer ainsi 4 poires.

Réserver au froid . Découper les 4 autres poires non pelées , les trancher dans
le sens de la longueur , les cuire dans le vin réduit puis les flamber .
Dresser et napper de sauce. parsemer les poires flambées et le cordon de sauce
de miettes de Roquefort.

Recettes  Vive Lété   !   Entrées !  Plats  !   Desserts !  Légumes de Saison !

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Jarret de veau aux pêches

Pour 4 personnes
Préparation      20 mn
Cuisson    2 h 30 mn

Ingrédients
2, 2 kg de jarret de veau
12 demi-oreillons de pêches au sirop
Ail rose de Lautrec
bouquet garni
beurre, huile
1 l de jus de veau
50 cl de vin blanc
sel et poivre

Préparation

Saississer et rissoler le jarret de veau , ajouter la garniture aromatique, le
vin blanc et le jus de veau . Couvrir hermétiquement et cuire au four à 180 °C
pendant 2 h 30 mn. Pendant la cuisson arroser , souvent le jarret .

Lorsque le jarret est cuit, le laisser reposer 1 h .Passer au chinois le jus de
cuisson et glacer le jarret.
Réserver le jus pour servir de sauce d'accompagnement.

Faire sauter les oreillons de pêches avec un peu de sirop de pêche et du jus de
cuisson du jarret . laisser cuire 10 mn et réserver.
Placer le jerret au centre d'un plat , les pêches tout autour et arroser le tout
avec la sauce.
Servir aussitôt .

Recettes  Vive Lété   !   Entrées !  Plats  !   Desserts !  Légumes de Saison !

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Mousse choco-mûres

Pour 4 personnes
Préparation  :  20 mn
Cuisson :   20 mn
Réfrigération :   3 h

Ingrédients
150 g de mûres
100 g de chocolat noir
2 ozeufs
150 g de sucre
1 orange non traitée
1 cuil. àsoupe de liqueur d'orange
1 feuille de gélatine
sel

Préparation

Prélever le zeste de l'orange au zesteur . Chauffer 20 cl d'eau avec le sucre,
ajouter le zeste, cuire à feu doux 10 mn , puis égoutter.
faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixer les mûres en purée, la chauffer sur feu doux et hors du feu, y dossoudre
la gélatine essorée .

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie.
Mélanger dans un saladier la purée de mûres, le chocolat fondu, les jaunes
d'oeufs et la liqueur .
Incorporer les blnacs d'oeufs battus en neige ferme avec 1 pincée de sel .

Répartir dans quatre coupes, parsemer de zeste , réfrigérer au moins 3 h.

Idées +
Remplacer la liqueur d'orange par 2 cuil. à soupe de crème de cassis  .

Recettes Ensoleillées ! Saveur des légumes d'été , Farcis, cuisinée , en salade
!



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Pêches miroir au miel

Pour 4 personnes
Préparation :    15 mn
Cuisson  :  15 mn

Ingrédients
4 pêches jaunes
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1/2 citron non traité
1 brin de verveine
2 cuil. à soupe de miel d'accacia

Préparation

Monder les pêches , les couper en deux et les dénoyauter.
Chauffer 50 cl d'eau dans une casserole , la gousse de vanille fendue en deux,
le zeste du citron et la verveine.
Ajouter les pêches et cuire 10 mn à feu doux et à couvert .

Prélever les pêches à l'écumoire, filtrer et réserver le sirop .
Poser les pêches côté bombé en dessous sur la plaque du four recouverte de
papier sulfurisé, les arroser de miel et passer quelques secondes sous le gril
du four.

Servir chaud dans des assiettes , nappées du sirop réservé, et décoré d'1 brin
de verveine.

On peut cuire les pêches dans 30 cl de vin blanc moelleux ou de muscat avec 50 g
de sucre, 1 brin de verveine et 1 pincée de " 4 épices " .

Recettes Ensoleillées ! Saveur des légumes d'été , Farcis, cuisinée , en salade
!



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Macaronade aux framboises

Pour 6 personnes
Préparation    20 mn
Cuisson   30 mn

Garnir un moule à tarte beurré et fariné d'un disque de pâte sablée .
La piquer avec une fourchette , recouvrir de papier sulfurisé et delégumes secs
puis garder au frais.
Allumer le four th 6 180°C et enforner  15 mn .

Tamiser 60 g de poudres d'amandes avec 75 g de sucre glace .
Monter 2 blancs d'oeufs en neige pas trop ferme, en versant à la fin 15 g de
sucre en poudre.
Fouetter encore un peu, incorporer délicatement le mélange aux amandes.

Remplacer les légumes secs par la pâte aux amandes . Réenfourner 15 mn .
Glisser froid sur un plat , garnir de 600 g de framboises et servir .

Cuisine pour chaque jour  :  Assiettes fraîcheur :   Brochettes  :   Farcis : 
Salades de fruits !


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Pommes de terre gratinées au maïs

Pour 4
Préparation   :  20 mn
Cuisson  :  35 mn

Préchauffer le four th 7 à 210 °C  .
Laver 4 grosses pommes de terre , les enfourner 30 mn dans un plat à four .
Egoutter et rincer le contenu d'1 boîte de maïs de 200 g.
Emincer 3 tranches de jambon sec et 1/2 poivron rouge.

Couper 2 boules de mozzarella en tranches  . Laisser tiédir les pommes de terre,
les couper en deux dans la longueur .
Les poser sur une plaque du four huilée , face coupée en l'air.
Les creuser légèrement et mêler la chair écrasée avec 1 échalote finement
ciselée, le maïs , le jambon, 10 cl de crème liquide, sel et poivre.

Etaler cette préparation sur les pommes de terre .
Parsemer de mozzarella et glisser 5 mn sous le gril, puis servir bien chaud .

Variante :
Disposer les pommes de terre cuites et tranchées en rosace dans un plat.
Etaler dessus la préparation au maïs .

Cuisine pour chaque jour  :  Assiettes fraîcheur :   Brochettes  :   Farcis : 
Salades de fruits !

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Soupe Indienne

Pour 6 personnes:
1 Concombre
1 oignon, sel,
4 Tomates
1 bouquet de persil,
1 litre de yaourt, sel, poivre de Cayenne
coriandre en poudre.

Préparation

Pelez le Concombre coupez-le en deux, retirez les graines, coupez la chair en
dés.
Hachez l'oignon.
Mélangez le Concombre et l'oignon, saupoudrez de sel et laissez dégorger 1/2 h.
Pendant ce temps pelez et épépinez les Tomates coupez-les en petits dés.

Rincez le Concombre et l'oignon, mélangez-les aux Tomates joignez le persil
haché et ajoutez le yaourt.
Assaisonnez au goût et faites rafraîchir au réfrigérateur jusqu'au moment de
servir.

Décorez à volonté de persil haché et de quelques petits morceaux de concombre.

Recettes les Concombres

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Carré d'agneau clouté à l'ail nouveau

- 1 carré d'agneau à huit côtes

- 1 tête d'ail nouveau

- 45 ml de chapelure

- 15 ml de coriandre hachée

- 45 ml de moutarde aux herbes

- 1 tomate mûre

- 50 g de fromage de brebis Allegreto en bâtonnets

- 125 ml de bouillon de volaille

- 12 pleurotes bleues

- 1 échalote hachée

- 15 ml d'herbes salées

- 45 ml d'huile de tournesol

- Sel et poivre au goût

Faire des incisions (environ 12) sur le carré d'agneau et y introduire à l'aide
d'un petit couteau des morceaux d'ail et de fromage. Mélanger la chapelure avec
les herbes salées et le restant du fromage, réserver. Verser 20 ml d'huile dans
une poêle et y faire revenir le carré d'agneau jusqu'à ce qu'il prenne une
teinte dorée; laisser ensuite refroidir. Badigeonner de moutarde aux herbes et
ajouter la chapelure.

Cuire au four à 375 degrés de 15 à 20 minutes puis couvrir une fois le carré
sorti du four. Dans une poêle, verser le restant d'huile, faire sauter les
pleurotes avec la tomate, puis assaisonner. Ajouter le bouillon et laisser
réduire deux minutes. Finir avec la coriandre. Découper le carré et servir avec
la sauce aux pleurotes.

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Bien manger, une question de choix

Il ne suffit pas de consommer du caviar, du foie gras ou de la truffe pour dire
qu'on mange bien. Bien s'alimenter est avant tout une question de choix. Le
raisonnement s'applique différemment en cas de maladie dans une même famille ou
encore lorsqu'il est question des enfants. Bien se nourrir est souvent lié à la
connaissance et à l'éducation, même si des études prouvent le contraire. Même
les plus riches ne sont pas toujours prêts, en Amérique du Nord en tout cas, à
consacrer 30 % ou 40 % de leur revenu pour acheter bio, pour se procurer de bons
produits et, surtout, ils ne s'inquiètent ni de l'origine de ceux-ci ni de leur
mode de fabrication.



Au dernier grand événement bio qui se tenait à La Tohu de Montréal, les
spécialistes de l'agroalimentaire ont discuté autant du mauvais temps et de ses
conséquences à long terme sur les prix que de l'évolution et de la perception du
biologique par les consommateurs.

Il n'est plus question de modes ou de tendances, ont dit certains spécialistes,
qui vont jusqu'à inciter les gens à retrouver le vrai goût des aliments au moyen
de cours. Un goût qui est souvent altéré par l'ajout de substances et qui se
veut le plus universel possible pour plaire au plus grand nombre.

Frédéric Sauriol, propriétaire de la ferme de Bullion à Saint-André-d'Argenteuil
et engagé dans l'Union paysanne, n'est pas du genre grano au pouce vert; c'est
plutôt un spécialiste convaincu doté d'un sérieux bagage en horticulture. Ses
choix l'ont amené, avec sa conjointe, à faire des sacrifices pour défendre sa
cause. Ses cultures biologiques ne lui permettent pas pour autant d'en vivre et
il doit concilier cours, conférences et livraison de produits pour joindre les
deux bouts.

Un produit parfait

Au Japon ou en Europe, lorsque vous touchez à un produit alimentaire, le
commerçant vous oblige à l'acheter. Chez nous, les consommateurs achètent
souvent des fruits pas encore mûrs, durs, qu'ils veulent à tout prix palper. Une
mauvaise habitude nord-américaine, affirment les gérants de comptoir des
supermarchés, qui préfèrent emballer les fruits et les légumes sous vide ou sous
pellicule plastique. Cela évite une perte importante et un gaspillage insensé,
précise M. Contois.

Pourtant, tomates, raisins, pommes et autres fruits se retrouvent souvent
malmenés par les clients, ce qui oblige les commerçants à assumer des pertes
plus importantes et donc à vendre plus cher. Étrange, puisque ces mêmes
consommateurs qui arrivent avec leurs sacs recyclables et achètent du café
équitable ne tolèrent aucune tache sur les tomates, qui doivent être sans
défauts, rondes et fermes.

Cette situation oblige les chercheurs, agronomes, producteurs de semences et
d'engrais à concevoir des produits parfaits. Ainsi, les croisements d'organismes
génétiquement modifiés répondent à cette demande d'un produit aseptisé, beau,
uniforme et qui goûte toujours la même chose.

Drôle de paradoxe car, justement, un certain nombre de consommateurs sensibles à
l'aseptisation du goût se débattent au sein de divers mouvements et organismes,
comme Slow Food, de coopératives ou achètent des paniers bio pour avoir des
produits dont ils connaissent la provenance. Pour un producteur, afficher le nom
de sa ferme est un objet de fierté, comme en témoignent désormais les fromagers.
C'est aussi cela que souhaite l'Union paysanne pour favoriser une meilleure
compréhension du métier d'agriculteur et valoriser les productions artisanales
en région.

Des produits de chez nous

Depuis trois ou quatre ans, avec l'ouverture des marchés et les campagnes très
porteuses du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation
concernant les produits issus du Québec, le consommateur est beaucoup plus
sensible aux produits de chez nous, à condition, évidemment, qu'ils soient de
qualité. Les Québécois ont un goût de plus en plus raffiné et les nouvelles
générations connaissent désormais autre chose que le cheddar jaune des
grands-parents.

Un grand nombre de consommateurs regardent bien souvent le prix avant d'évaluer
la qualité et la provenance d'un produit. Question de valeurs, disent certains,
car ce qui est sur le marché, peu importe son contenu en sel, en nitrites ou en
colorants, a reçu l'approbation des services sanitaires.

Autre confusion pour les gens: un étiquetage qui ne tient pas compte de
l'origine, des croisements génétiques et des méthodes de fabrication des
denrées. Il est facile, pour l'industrie, de rendre juteux et tendre un morceau
de viande nerveux et dur. Aussi, les assaisonnements populaires comme les
marinades sont souvent un leurre apprécié des consommateurs. Une viande rouge
est plus attrayante qu'une autre identique mais sans nitrites ni phosphates.

Si le rassemblement annuel de la Fête biopaysanne à La Tohu draine 25 000
visiteurs conscientisés, ce mouvement n'en demeure pas moins marginal en
atteignant une minorité de gens sur le bien-fondé du bio. Le mouvement croît
d'année en année mais reste encore bien loin des habitudes dans les pays
nordiques ou en Allemagne. Manger mieux représente souvent, pour certains, un
choix qui se traduit malheureusement en dollars.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

via Josée

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supprimées]

Merci beaucoup Jeanine et bonne fin de semaine !

Josée

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Oui on peut remplacer par le sucre en poudre  ordinaire en quantité égale


Canderel  poudre
Apports nutritionnels pour 100 g

Valeur énergétique :  384  kcal
Protéines  :   3 g
Lipides   :  0 g
Glucides :   93 g


Sucre en poudre pour 100 g

Valeur énergétique  387 g
Protéines     0 g
Lipides    0 g
Glucides   100 g


Jeanine




----- Original Message -----
   From: Iznogoud
   To: cuisine@...
   Sent: Friday, August 15, 2008 11:36 PM
   Subject: Re: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame


   Nous n'avons pas cette marque ici. Est-ce qu'il s'utilise en quantité égale
   au sucre?
   ----- Original Message -----
   From: "Paule Neyrat" <Paule@...>
   To: <cuisine@...>
   Sent: Friday, August 15, 2008 5:26 PM
   Subject: Re: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame

   De l'asoartame, un édulcorant de synthèse, un faux sucre.

   Paule

   Paule Neyrat
   06 12 23 00 89
   01 45 77 53 22
   04 93 69 08 84 (en ce moment)

   Le 15 août 08 à 23:17, Iznogoud a écrit :

   > Qu'est que du Canderel?
   >
   > Josée
   > ----- Original Message -----
   > From: Robert Jeanine
   > To: cuisine@...
   > Sent: Friday, August 15, 2008 12:52 PM
   > Subject: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame
   >
   > Parfait glacé au wasabi et au sésame
   >
   > Pour 4 personnes
   > Préparation 20 mn
   > Congélation 1 nuit
   >
   > Ingrédients
   > 4 jaunes d'oeufs
   > 100 g de fromage blanc 0 %
   > 1 pointe de couteau de Wasabi ( rayon épicerie asiatique )
   > 50 g de sésame torréfié
   > 4 cuil. à soupe de Canderel
   >
   > Préparation
   >
   > A l'aide d'un batteur foeutter les jaunes d'oeufs afin d'obtenir une
   > texture onctueuse . Ajouter peu à peu le Canderel et le Wasabi puis
   > continuer au batteur 2 mn .
   > Mélanger délicatement le fromage blanc avec la préparation et
   > répartir dans des ramequins individuels.
   >
   > Recouvrir chaque ramequin de sésame torréfié et laiser refroidir au
   > congélateur pendant toute une nuit .
   >
   > Cuisine pour chaque jour : Assiettes fraîcheur : Brochettes :
   > Farcis : Salades de fruits !
   >
   > [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul
   > ont été supprimées]
   >
   > [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul
   > ont été supprimées]
   >
   >
   >

   [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
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Nous n'avons pas cette marque ici. Est-ce qu'il s'utilise en quantité égale
au sucre?
----- Original Message -----
From: "Paule Neyrat" <Paule@...>
To: <cuisine@...>
Sent: Friday, August 15, 2008 5:26 PM
Subject: Re: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame


De l'asoartame, un édulcorant de synthèse, un faux sucre.

Paule


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Le 15 août 08 à 23:17, Iznogoud a écrit :

> Qu'est que du Canderel?
>
> Josée
> ----- Original Message -----
> From: Robert Jeanine
> To: cuisine@...
> Sent: Friday, August 15, 2008 12:52 PM
> Subject: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame
>
> Parfait glacé au wasabi et au sésame
>
> Pour 4 personnes
> Préparation 20 mn
> Congélation 1 nuit
>
> Ingrédients
> 4 jaunes d'oeufs
> 100 g de fromage blanc 0 %
> 1 pointe de couteau de Wasabi ( rayon épicerie asiatique )
> 50 g de sésame torréfié
> 4 cuil. à soupe de Canderel
>
> Préparation
>
> A l'aide d'un batteur foeutter les jaunes d'oeufs afin d'obtenir une
> texture onctueuse . Ajouter peu à peu le Canderel et le Wasabi puis
> continuer au batteur 2 mn .
> Mélanger délicatement le fromage blanc avec la préparation et
> répartir dans des ramequins individuels.
>
> Recouvrir chaque ramequin de sésame torréfié et laiser refroidir au
> congélateur pendant toute une nuit .
>
> Cuisine pour chaque jour : Assiettes fraîcheur : Brochettes :
> Farcis : Salades de fruits !
>
> [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul
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>
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Le 15 août 08 à 23:17, Iznogoud a écrit :

> Qu'est que du Canderel?
>
> Josée
> ----- Original Message -----
> From: Robert Jeanine
> To: cuisine@...
> Sent: Friday, August 15, 2008 12:52 PM
> Subject: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame
>
> Parfait glacé au wasabi et au sésame
>
> Pour 4 personnes
> Préparation 20 mn
> Congélation 1 nuit
>
> Ingrédients
> 4 jaunes d'oeufs
> 100 g de fromage blanc 0 %
> 1 pointe de couteau de Wasabi ( rayon épicerie asiatique )
> 50 g de sésame torréfié
> 4 cuil. à soupe de Canderel
>
> Préparation
>
> A l'aide d'un batteur foeutter les jaunes d'oeufs afin d'obtenir une
> texture onctueuse . Ajouter peu à peu le Canderel et le Wasabi puis
> continuer au batteur 2 mn .
> Mélanger délicatement le fromage blanc avec la préparation et
> répartir dans des ramequins individuels.
>
> Recouvrir chaque ramequin de sésame torréfié et laiser refroidir au
> congélateur pendant toute une nuit .
>
> Cuisine pour chaque jour : Assiettes fraîcheur : Brochettes :
> Farcis : Salades de fruits !
>
> [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul
> ont été supprimées]
>
> [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul
> ont été supprimées]
>
>
>



[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
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Qu'est que du Canderel?

Josée
   ----- Original Message -----
   From: Robert Jeanine
   To: cuisine@...
   Sent: Friday, August 15, 2008 12:52 PM
   Subject: [cuisine] parfait glacé au wasabi et au sésame


   Parfait glacé au wasabi et au sésame

   Pour 4 personnes
   Préparation 20 mn
   Congélation 1 nuit

   Ingrédients
   4 jaunes d'oeufs
   100 g de fromage blanc 0 %
   1 pointe de couteau de Wasabi ( rayon épicerie asiatique )
   50 g de sésame torréfié
   4 cuil. à soupe de Canderel

   Préparation

   A l'aide d'un batteur foeutter les jaunes d'oeufs afin d'obtenir une texture
onctueuse . Ajouter peu à peu le Canderel et le Wasabi puis continuer au batteur
2 mn .
   Mélanger délicatement le fromage blanc avec la préparation et répartir dans
des ramequins individuels.

   Recouvrir chaque ramequin de sésame torréfié et laiser refroidir au
congélateur pendant toute une nuit .

   Cuisine pour chaque jour : Assiettes fraîcheur : Brochettes : Farcis : Salades
de fruits !

   [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]





[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Parfait glacé au wasabi et au sésame

Pour 4 personnes
Préparation   20 mn
Congélation   1 nuit

Ingrédients
4 jaunes d'oeufs
100 g de fromage blanc 0 %
1 pointe de couteau de Wasabi ( rayon épicerie asiatique )
50 g de sésame torréfié
4 cuil. à soupe de Canderel

Préparation

A l'aide d'un batteur foeutter les jaunes d'oeufs afin d'obtenir une texture
onctueuse . Ajouter peu à peu le Canderel et le Wasabi puis continuer au batteur
2 mn .
Mélanger délicatement le fromage blanc avec la préparation et répartir dans des
ramequins individuels.

Recouvrir chaque ramequin de sésame torréfié et laiser refroidir au congélateur
pendant toute une nuit .

Cuisine pour chaque jour  :  Assiettes fraîcheur :   Brochettes  :   Farcis : 
Salades de fruits !

[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Mousse de sardine au citron vert et mozzarella au basilic

Pour 6 personnes
Préparation    10 mn

Ingrédients
3 boules de Mozzarella Basilico Galbani Santa Lucia
2 boîtes de sardines à l'huile
100 g de Ricotta
1 citron vert
1 baguette de pain
1 cuil. à soupe de basilic haché
sel , poivre du moulin

Préparation

Couper la Mozzarella au basilic en tranches fines.
Préparer les sardines: les égoutter , enlever la peau, couper la queue et ôter
la petite arrête centrale . Les déposer sur une assiette .

Préparer la mousse :
Ecraser les sardines avec une fourchette, ajouter la Ricotta , le basilic et le
jus de citron, saler, poivrer et mélanger bien le tout .

Garnir le pain grillé avec la mousse de sardine et déposer dessus une tranche de
mozzarella au basilic.
Servir avec une salade verte .

  Cuisine pour chaque jour  :  Assiettes fraîcheur :   Brochettes  :   Farcis : 
Salades de fruits !


[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Chère Pierrette,

ce sont deux choses tout a fait différente.

1) Crème brûlée c'est une prise jaune d'oeufs, de sucre et d'un liquide riche en
graisse...lait, crème....
Mais le décors est du sucre caramélisé par dessus.

2) la crème caramel c'est du sucre fondu avec de l'eau et que l'on laisse
colorer sur le feu. C'est une erreur d'appeler cela une crème brûlée. Ce qui
sème le doute c'est que parfois on présente du flan avec une crème caramel
dessus..

amitiés.

Jacques


   ----- Original Message -----
   From: Pierrette
   To: cuisine@...
   Sent: Tuesday, August 12, 2008 5:35 PM
   Subject: Re: [cuisine] Recherche recette.


   Jacques, quelle différence y a-t-il entre la crème brûlée et la crème
   caramel ?
   J'ai justement un dessert à faire pour samedi.

   Merci à l'avance !

   Pierrette

   Le 08-08-12 à 11:29, Jacques DEBACKER a écrit :

   > La vraie crème brûlée française,lol !



No virus found in this incoming message.
Checked by AVG - http://www.avg.com
Version: 8.0.138 / Virus Database: 270.6.1/1607 - Release Date: 12/08/2008 7:19


[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Jacques, quelle différence y a-t-il entre la crème brûlée et la crème
caramel ?
J'ai  justement un dessert à faire pour samedi.

Merci à  l'avance !

Pierrette


Le 08-08-12 à 11:29, Jacques DEBACKER a écrit :

> La vraie crème brûlée française,lol !

La vraie crème brûlée française,lol !
Pour 10 personnes.

10 jaunes.

250 gr de sucre blanc S2.

Mettre au batteur jusqu'à obtention d'un mélange uniforme qui a tourné au blanc.
Il faut bien 7 à 8 minutes à grande vitesse.

Défaire deux gousses de vanille fraîches. Récupérer les petits grains et les
ajouter au mélange oeufs/sucre. Évidemment on peut ajouter du sucre vanillé mais
c'est moins fin mais moins cher. la vanille est chère.

Avec un fouet à main incorporer 1 litre de crème fleurette soit une crème
allégée à environ 20 % ( appelée encore crème de cuisine) de matière grasse et
légèrement battue.

Pesez le tout et diviser par 10 pour 10 ramequins. Environ 170 gr par ramequin
soir environ 180 ml soit des ramequins de 200 ml soit des diamètres de 80 mm et
une hauteur de 40 mm. ( 200 ml). Il faut garder environ 5 mm de garde.( entre 3
et 10). la couleur terre cuite brune extérieure et clair à l'intérieur va bien.

Laisser cuire au four au bain-marie pendant 45 minutes à 110 °C. De l'eau au 3/4
de la hauteur.Vérifier la cuisson. la crème doit juste être prise.

Laisser refroidir au frigo.

Au moment de la dégustation saupoudrer de cassonade brune et colorer là au
chalumeau. On vend ce genre d'article dans toutes les grandes surfaces de
bricolage. C'est facile et pas cher. C'est possible aussi au grill très chaud ou
même au four très chaud mais bon c'est plus difficile à réussir. Allumer le
chalumeau, régler la flamme au plus chaud, soit au plus court...de flamme.
Passer au-dessus et vous régler facilement le sucre en dureté et couleur. Il
doit être brun foncé et craquant. la crème doit prendre un peu de température,
c'est plus gustatif.

Remarque: pas de farine car alors on passe à la crème Catalane.

Jacques


   ----- Original Message -----
   From: Ahmed AMIRA
   To: cuisine@...
   Sent: Tuesday, August 12, 2008 10:26 AM
   Subject: [cuisine] Recherche recette.


   Bonjour,


   Je suis à la recherche de la recette de la crème brûlé.

   Merci infiniment

   AMIRA

   [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]




No virus found in this incoming message.
Checked by AVG - http://www.avg.com
Version: 8.0.138 / Virus Database: 270.6.1/1607 - Release Date: 12/08/2008 7:19


[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]

Bonjour,


Je suis à la recherche de la recette de la crème brûlé.

Merci infiniment

AMIRA


[Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont été
supprimées]