Moules et lentilles à l'orange

Pour 6 personnes
Préparation :   30 mn
Cuisson :  30 mn

Ingrédients :
500 g de lentilles vertes
2 l de moules
4 oignons nouveaux
2 oignons rouges
1 orange
2 cuil. à soupe de persil haché
1 bouquet garni
20 cl de vin blanc sec
3 cuil. à soupe d'huile d'olive , poivre

Préparation :
1 . Laver l'orange et prélever son zeste . Le blanchir puis émincer finement la
moitié . Verser les lentilles dans une grande casserole d'eau froide et porter à
ébullition, ajouter le bouquet garni et 1 morceau de zeste d'orange.

2 . Laisser mijoter 20 mn . Laisser refroidir dans l'eau de cuisson .
Peler tous les oignons , émincer les oignons nouveaux avec leurs tiges et
ciseler les oignons rouges .

3 . Nettoyer les moules les mettre dans une grande cocotte avec le vin blanc ,
le reste de zeste et la moitié des oignons nouveaus émincés .
Couvrir et porter à ébullition 3 mn . Décortiquer les moules et filtrer leur jus
de cuisson , le faire réduire légérement et laisser refroidir et émulsionner
avec l'huile d'olive, poivrer .

4 . Mélanger les lentilles égouttées , les moules décoquillées, le reste
d'oignons nouveaux émincés, les oignons rouges ciselés, le persil haché et la
sauce dans un grand saladier.
Décorer des zestes émincés et servir bien frais .

Recette pour inviter relax  : Petits prix  !  Express !   Facile  !

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Muguet
   Cloches naïves du muguet,
   Carillonnez ! car voici Mai !

   Sous une averse de lumière,
   Les arbres chantent au verger,
   Et les graines du potager
   Sortent en riant de la terre.

   Carillonnez ! car voici Mai !
   Cloches naïves du muguet !

   Les yeux brillants, l'âme légère,
   Les fillettes s'en vont au bois
   Rejoindre les fées qui, déjà,
   Dansent en rond sur la bruyère.

   Carillonnez ! car voici Mai !
   Cloches naïves du muguet !


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Biscuit sucré à la pomme de terre

Pour 12 portions
Préparation :  40 mn
Cuisson 1 h
Repos :  12 h

Ingrédients :
500 g de pommes de terre farineuses
6 oeufs
1 pincée de cardamone en poudre
1 sachet de sucre vanillé
225 g de sucre glace
1 orange et 1 citron non traités
40 g de pignons de pin
75 g d'amandes moulues , sel

Préparation :
1 . La veille , laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en quatre
ou en huit selon la grosseur .
Les cuire 20 mn dans peu d'eau et les réduire en purée lorsqu'elles sont encore
chaudes

2 . Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur . Fouetter les jaunes d'oeufs
avec la cardamone, le sucre glace et le sucre vanillé jusqu'à obtention d'une
consistance mousseuse.

3 . Ebouillanter l'orange et le citron , les essuyer et râper les zestes.
Presser les fruits, mélanger le jus et les zestes à la crème aux oeufs .
Faire dorer les pignons de pin et les hacher finement .

4 . Préchauffer lez four à 175 °C .
Incorporer la purée de pommes de terre et les amandes à la masse aus oeufs.
Monter les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et l'incorporer à la masse
aux pommes de terre .

5 . Beurrer généreusement un moule à charnière de 24 cm de diamètre et
saupoudrer de chapelure .
Verser la préparation dedans et la lisser .
Cuire 1 heure au four et laisser refroidir.

Les gâteaux Préférés de grand-mère !




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Crêpes au "Ptarmigan" (Inuit)
Le mélange de farine, de levure chimique, de sel et d'eau que les Amérindiens
utilisaient pour "boulanger" leur pain, devient, si on lui additionne une
quantité supplémentaire d'eau, la pâte idéale pour faire les "tekelep". Par ce
dernier mot, qui est d'ailleurs une déformation du mot crêpe, on désigne
justement ce mets de dépannage qui peut être réalisé avec ou sans levure
chimique. Au cours d'une expédition, Jacques Rousseau et ses compagnons furent
contraints de manger des crêpes pendant trente-six repas consécutifs, de quoi
faire périr d'ennui le plus indifférent des mangeurs.
Préparation   20 minutes    Cuisson 5 minutes
Portion(s)      6

             200 ml (7 oz) de farine
             sel et poivre au goût
             200 ml (7 oz) d'eau
             200 ml (7 oz) de ptarmigan (oiseau) cuit, en morceaux
             gras de phoque en quantité suffisante

Mélanger la farine, le sel et le poivre.
Ajouter l'eau et la volaille. Laisser reposer pendant 1 heure.
Chauffer vivement le gras dans un poêlon et y verser l'appareil à crêpes.
Cuire des deux côtés. Servir chaud.

p.s. Évidemment nous avons tous de la graisse de phoque au frigo dans les
colonies...




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Le chat

   Dans ma cervelle se promène
       Ainsi qu'en mon appartement
       Un beau chat, fort, doux et charmant.
       Quand il miaule, on l'entend à peine
       Tant son timbre est tendre et discret;
       Mais que sa voix s'apaise ou gronde,
       Elle est toujours riche et profonde.
       C'est là son charme secret.
       De sa fourrure blonde et brune
       Sort un parfum si doux qu'un soir
       J'en fus embaumé, pour l'avoir
       Caressée une fois, rien qu'une.
       C'est l'esprit familier du lieu;
       Il juge, il préside, il inspire
       Toutes choses dans son empire;
       Peut-être est-il fée, est-il dieu ?

       Charles BAUDELAIRE



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Brandade de lieu noir à la patate douce

Pour 4 personnes
Ingrédients :
500 g de filets de lieu noir
700 g de patates douces
20 cl de crème fraîche
20 cl d'"huile d'olive
zeste d'orange
sel et poivre

Préparation :
1 . Pocher les filets de lieu noir pendant 3 mn dans de l'eau salée à petits
frémissements, sur feu doux.
Ecumer, puis retirer du feu et égoutter.
Emietter les filets de lieu.

2 . Peler les patates douces et les couper en morceaux.
les faire cuire dans un grand volume d'eau salée à ébullition pendant 10 mn.
Mixer les patates douces avec la crème, 10 cl d'huile d'olive et des zestes
d'orange .

3 . Dans un plat ou des coupes individuelles, alterner couches de purée et de
poisson.
Finir la dernière couche avec le poisson .
Arroser d'un filet d'huile d'olive .
Saler, poivrer et ajouter des zestes d'orange .
Servir chaud .

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Granité de tomates et toasts à l'avocat

Préparation :  10 mn
Refroidissement  : 12 heures

Ingrédients :
500 g de tomates grappe
50 cl d'eau
50 g de sucre
1 jus de citron
sel de céleri
piment liquide
Préparation :

Faire bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre dans une casserole, jusqu'à
ce que le sucre soit dissout.

Ebouillanter et peler les tomates, les couper en quatre puis les épépiner.
Passer les tomates au mixer, ajouter l'eau sucrée refroidie.

Verser dans un plat creux et mettre au moins 12 heures au congélateur.

Au moment de servir, gratter le jus de tomate glacé avec une cuillère pour
obtenir des paillettes, assaisonner à votre goût avec le sel de céleri et le
piment liquide et servir aussitôt avec des toasts à l'avocat pimenté.


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Paysage

Il y avait un merle blanc
un merle noir
Il y avait des fées parmi les pâquerettes.
Il y avait une abeille blonde,
une source bleue,
une rose thé,
une tulipe chocolat.
Il y avait une femme
qui descendait la colline,
une femme habillée de feu, de laine et d'amour.
Une mère aux yeux d'iris,
une mère aux mains de soie,
une mère coiffée de rêves.
Et je chantais avec ses lèvres.
Et je vibrais avec son coeur.
Il y avait une maison de sucre et de blé.
Il y avait un abricot mûr sur une fenêtre.
Il y avait un grand soleil de cuivre roux
et des iris aux langues d'or.
Il y avait une femme qui s'approchait de la maison
et qui caressait l'abricot
et qui regardait le soleil.
Une mère aux yeux de violette,
Une mère aux mains de velours.
Une mère habillée de brouillard et de larmes,
De lumière et d'amour.

Pierre GAMARRA


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La recette de la semaine - Oufs durs sauce Mornay

- 6 oufs durs

- 250 ml de lait 2 % chaud

- 30 g de beurre

- 30 g de farine

- 60 ml de crème 15 %

- 1/4 de noix de muscade râpée

- 45 ml de gruyère râpé

- 30 ml de beurre pour la finale

- Sel et poivre au goût

- 100 ml de lait à la fin pour détendre le mélange (facultatif)

Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Faites cuire
doucement pendant deux minutes. Ajoutez le lait chaud et continuez de remuer. À
la toute fin, ajoutez la crème, la muscade et le gruyère. Assaisonnez et
terminez avec le beurre hors feu. Si le mélange est trop épais, détendez-le avec
100 ml de lait.

Coupez les oufs en deux et disposez-les dans un plat allant au four. Versez la
sauce sur le dessus et faites gratiner sous le gril deux minutes avant de
servir.

Note: cette recette de sauce peut être servie avec des oufs pochés ou avec des
asperges.

via Josée

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Ici comme ailleurs, le service dans la restauration et l'hôtellerie serait-il en
train de disparaître?



Photo: Agence France-Presse
Aujourd'hui, même dans les grands hôtels et les restaurants étoilés, il ne faut
que quelques minutes pour constater que le service n'offre plus les prestations
auxquelles les consommateurs sont en droit de s'attendre. On a banalisé un
métier en le rendant accessible à tous, sans formation ni compétences
particulières. Une des premières raisons expliquant ce manque d'intérêt pour une
profession pourtant respectable est peut-être le désir de gagner de l'argent
facilement. Chaque soir après son service, il n'est pas rare qu'un serveur se
retrouve avec 300 $ en pourboires, en plus du salaire minimum que l'employeur
paye en principe à ses employés.



Certes, je perçois déjà le désaccord de certaines personnes qui considèrent le
service aux tables comme un travail ingrat et peu valorisant. Il est faux de
penser cela, car il existe encore certaines écoles hôtelières qui tentent tant
bien que mal de valoriser une profession en perte de prestige. Tout comme ce fut
le cas pour le métier de cuisinier, réduit au simple rôle de domestique à une
certaine époque, il est désormais possible de redonner vie à la profession de
serveur, qui devrait elle-même se doter d'outils et de codes de savoir-faire
pour réglementer ce métier fort louable.

À l'heure actuelle, il est possible pour quiconque d'apprendre en dix minutes à
prendre une assiette en cuisine pour la déposer ensuite sur la table du client
qui a passé sa commande. Il est toutefois beaucoup plus ardu de trancher un
saumon en salle, de découper un canard, d'expliquer un plat dans son ensemble ou
d'ouvrir une bouteille de vin selon les règles de l'art. Jadis, tout serveur qui
se respectait apprenait ce travail soit à l'école hôtelière, soit au cours d'un
apprentissage rigoureux qui le menait successivement du rôle de commis à
demi-chef de rang, puis à chef de rang, en espérant un jour devenir maître
d'hôtel.

La restauration moderne est partiellement coupable puisqu'elle confère au chef
un statut de star qui monte les plats directement dans les assiettes et qui,
depuis fort longtemps et pour toutes sortes de raisons, a relégué le serveur en
salle au rôle de transporteur d'assiettes. Pour certains plats, le client y
gagne, il est vrai, en chaleur, en constance et en beauté de la présentation, ce
que ne peut offrir un service lancé au «torpilleur» (voir ici le plat livré par
le serveur). Cependant, avec la mode des bistros et des restaurants tendance,
plus rien n'empêche un serveur de préparer une salade César à la table, de
trancher un saumon fumé ou un jambon cru ou de servir un fromage qui sortirait
froid de la cuisine et pas toujours bien coupé.

Les grands hôtels constituaient jadis la référence en matière de service au
guéridon. Cette qualité de service, presque totalement disparue des hôtels, a
laissé place à une sorte d'aseptisation des buffets d'hôtel qui se ressemblent
tous de nos jours, eux qui offrent au meilleur coût possible une restauration
sans surprise dont l'objectif est de nourrir avant de surprendre.

Il ne s'agit pas non plus de retrouver partout un service hautain, analogue à
celui de La Tour d'Argent à Paris, où le monde entier se déplace pour pouvoir se
faire servir le canard à la presse. Qu'est-il advenu des crêpes Suzette, des
cerises jubilé, du rôti de bouf qu'on découpe et du steak au poivre? Tout cela
semble bien loin, voire dépassé. Comme ce fut le cas avec les plats de cuisine,
rien n'empêche la profession d'innover et d'oser servir ou préparer un tartare
de saumon, d'écraser une purée à la fourchette ou encore de servir un vin sans
couvrir la nappe de taches.

Une prise de conscience

Tout n'est peut-être pas perdu et, à l'heure actuelle, certains hôteliers ou
restaurateurs de renom mettent l'accent sur la formation, une formation qui
commence par le montage et par l'organisation de la salle à manger, des nappes
dressées à la même hauteur, des assiettes qui ne laisseront aucune marque sur la
table, un accueil courtois et distingué, etc. C'est la règle du métier, comme en
témoigne Rolande Leclerc, conjointe d' Yvan Lebrun, réputé chef de Québec dont
le restaurant L'Initiale est devenu un relais gourmand de la chaîne des Relais &
Châteaux. Comme bien d'autres restaurateurs, ces deux copropriétaires
préconisent un certain retour du service «à l'ancienne» sans toutefois
retourner, s'empressent-ils de préciser, à la lourdeur et au style «je m'aime et
je suis bon».

Pour d'autres qui officient dans les restaurants branchés, pas question de
retourner au travail en salle comme il se faisait dans les années 1950. La
possibilité de gagner de l'argent sans trop se fatiguer, malgré les longues
heures et le travail debout, attirerait davantage les jeunes qui, sans formation
initiale, peuvent empocher de très bons salaires, dont une partie est à l'abri
du fisc.

De toute façon, comme l'avouent à mots couverts les adeptes du service à
l'assiette, il suffit, pour se faire engager dans certains restaurants, de bien
se présenter ou, pour une fille, d'avoir le physique souhaité pour travailler
comme serveuse aux tables. On est bien loin de la formation de deux ou trois ans
que peuvent acquérir des élèves attirés par la profession, à qui on demande de
parler deux ou trois langues, d'apprendre les rudiments du service, de savoir ce
qu'est un verre Riedel, la porcelaine fine ou l'argenterie, qu'ils n'auront que
très rarement à polir.

Viennent ensuite les puristes, de plus en plus rares, qui potassent les
origines, celles des fromages, des cépages et des vins du Nouveau Monde, qui
apprennent à travailler la posture et le langage et qui osent demander au chef
comment telle sauce ou tel plat est préparé. Il est temps de rétablir ce savoir
dilué au fil du temps. Dans certaines écoles hôtelières suisses, on réhabilite
ce service à la demande d'hôteliers en raison de plaintes de clients désabusés.

L'addition n'a pas cessé de grimper, précisent les clients, mais avec la
prestation en moins, et pas seulement dans le domaine de l'hôtellerie. C'est
aussi là que l'Asie nous dépasse, souligne Jean-Christophe Gras, directeur
général de l'hôtel Sofitel à Montréal. On ne peut guère concurrencer un secteur
en croissance comme l'hôtellerie avec la prestation de service telle que les
Asiatiques l'offrent aux clients. Il est donc grand temps de réagir et d'offrir
le petit plus qui fait l'excellence. Les palaces et les grands restaurants le
savent bien: plus le niveau et l'addition sont élevés, plus vous êtes, en tant
que clients, en droit de vous attendre à un service digne du 15 % additionnel
sur la note.

C'est du bonbon au Québec, car les clients, parmi les plus sympathiques de la
planète, ont peine à avouer leur déception au serveur ou au restaurateur lorsque
la nourriture leur déplaît ou que le service est ordinaire. De toute façon,
satisfaits ou pas, vous vous retrouvez, sans avoir le choix, avec le service à
payer.

Le service doit survivre aux modes de la restauration et de la cuisine fusion. À
votre prochaine visite au restaurant, demandez-vous donc si votre serveur est un
porteur d'assiettes ou s'il vous offre un service qui vous plaît et pour lequel
il est bien payé.

Philippe Mollé

via Josée

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Omelette aux myrtilles

Pour 4 personnes
Ingrédients :
6 oeufs
2 poignées de myrtilles
1 filet de cognac
sucre en poudre
1 verre de lait

Préparation :
Casser les six oeufs, les battre avec une fourchette , ajouter les myrtilles et
le filet de cognac et le lait .
Mettre dans une poêle un morceau de beurre gros comme un oeuf.
Faire chauffer , puis verser les oeufs battus .
Il faut que le feu ne soit pas trop vif .
Lorsque l'omelette est cuite , ramener un côté sur l'autre d'un petit coup sec
et sucrer suivant votre goût .

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Tartes au miel

Pour 8 personnes

Ingrédients :
4 oeufs
200 gr de miel d'acacia
100 gr de beurre
cannelle
citron râpé
250 gr de farine
2 cuil. à café de levure en poudre
sel

Préparation :
Mélanger les 4 jaunes d'oeufs avec le miel et le beurre fondu (froid).
Parfumer avec la cannelle et le citron râpé.
Ajouter en pluie la farine tamisée, la levure en poudre et une pincée de sel.
Mélanger avec une spatule jusqu'à ce que la pâte soit complètement lisse.
Incorporer lentement les 4 blancs d'oeufs battus très durs.
Verser doucement dans un moule beurré (plat) et cuire à four modéré pendant 40
minutes.



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Entrée gourmande

Pour 6 personnes

Ingrédients :
assortiments de salade de saison, mâche, trévise, feuillme de chêne
100 gr de cerneaux de noix
1 pomme reinette ou Jonagold
1 plaquette de magret fumé
1 bocal de 180 gr de foie-gras de canard entier

Vinaigrette
2 cuillères d'huile de noix
1 cuillère d'huile de colza
vinaigre de Xérès
moutarde à l'ancienne
sel, poivre

Préparation :
Préparer la vinaigrette dans un bol, mélanger les ingrédients, hu

huile de noix et huile de colza ou isio 4.
Ajouter en remuant le vinaigre de Xérès, une demi cuillère à café de moutarde,
l'échalotte finement hachée, sel et poivre.

Ensuite tout en fouettant, ajouter un peu d'eau.
Goûter votre vinaigrette qu'elle soit à votre goût.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Préparer les salades.

Disposer sur des grandes assiettes en les panachant, ajouter quelques lamelles
de pomme, cerise, framboise au vinaigre.
Découper le foie gras en tranches fines.
Intercaler sur les assiettes foie-gras, magret fumé, ajouter les noix et
présenter la vinaigrette à part.

Cette délicieuse entrée peut être garnie également de gésiers confits et
d'aiguillettes de canard et de quelques cèpes poêlés.




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Flan à l'échalote et sa sauce pistachée

Pour 4 personnes
Préparation :   20 mn
Cuisson :  25 mn

Ingrédients :
8 échalotes
6 oufs
50 g de beurre
50 cl de crème fraîche
3 cuillères à soupe de pistaches décortiquées non salées
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Hacher finement les échalotes et les dorer dans le beurre pendant environ 5
minutes.

Battre les oufs avec 10 cl de crème fraîche puis incorporer les échalotes.
Beurrer des moules individuels puis y verser la préparation.
Enfourner au four au bain-marie pour 25 minutes de cuisson.

Conserver quelques pistaches pour la décoration du plat et mixer finement les
autres, ajouter la crème, mixer à nouveau puis réchauffer à feu doux.
Démouler les flans sur les assiettes.

Les entourer ou les napper de sauce à la pistache.
Décorer de pistaches et servir chaud.


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Brochette de pommes , figues et magret de canard

Pour l'apéritif :
Pour 32 pièces environ :
Pour 8 personnes
Préparation :  15 mn

Ingrédients :
2 pommes
3 paquets de tranches de magrets de canard fumé (soit 270 g environ)
16 figues séchées

Préparation :
Coupez les pommes en quatre, ôtez la peau et le coeur puis taillez chaque
quartier en 4.
Enlevez la graisse des magrets fumés.
Coupez les figues sèches en deux.
Préparez vos brochettes en enveloppant chaque morceau de pomme d'une tranche de
magret et enfilez sur une pique en bois avec une demi-figue sèche.
Servez sans trop attendre pour que la pomme ne noircisse pas.

Variantes :
Délicieux avec toutes les variétés de pomme.

Remplacez le magret de canard fumé par du jambon sec.
A la saison des figues vous pouvez remplacer les figues sèches par des figues
fraîches.


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Briouats de veau aux pommes

Pour 4 personnes
Préparation :  30 mn
Cuisson :  10 mn environ

Ingrédients :
10 feuilles de brick
250 gr de veau haché
1 oignon
2 pommes (Gala ou Golden)
1 cuil à soupe de raisins secs blonds
1 pincée de cannelle, de cumin en poudre, de curcuma
10 branches de coriandre
1 cuil à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

1 .Pelez les pommes et ôtez le coeur. Détaillez la chair en petits cubes. Pelez
et émincez finement l'oignon. Ciselez les feuilles de coriandre. Préchauffez
votre four à 220°C.

2. . Mettez une poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Versez
les pommes et les oignons et laissez-les revenir 5 min. Ajoutez le veau haché,
les raisins et les épices, laissez cuire tout en mélangeant avec une cuillère en
bois afin que la viande ne forme pas de paquets pendant la cuisson.

3 .A l'issue de la cuisson, ajoutez la coriandre ciselée, mélangez, goûtez et
rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.

  Mettez les briouats sur la plaque du four et enfournez-les. Laissez cuire 10
min. Servez-les aussitôt sortis du four.

Recettes : les Pommes !


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Tarte aux petits suisses fermiers et citron

Pour 6 personnes
Ingrédients :
Un paquet de pâte à tarte toute prête
350 g de petits suisses ou fromage blanc lisse 40%
5 jaunes d'oeufs
2 oeufs entiers
80 g de sucre semoule
zeste d'un citron lavé
100 g de crème liquide

Préparation :

Disposer la pâte dans un moule à génoise de 4 cm de hauteur et 16cm de diamètre
environ.
Précuire la pâte au four th.6 (180°), 7 à 8 min.
Mélanger sans trop travailler les ingrédients, garnir la tarte, cuire au four
th.6, 20 min.
La tarte se mange tiède, ne pas la mettre au réfrigérateur.




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Pyramide de saumon aux carottes confites à la coriandre

Pour 4 personnes

Ingrédients :
500 g de filet de saumon sans la peau
4 belles carottes
le jus et le zeste d'un citron
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 graines de coriandre
2 branches de coriandre fraîche
1 pincée de sucre

Préparation :
1 . Eplucher et tailler les carottes en fines lanières, les faire revenir à feu
doux dans 4 cuillères d'huile d'olive .
Ajouter le jus et les zestes de citron, la pincée de sucre, du sel, du poivre et
les graines de coriandre écrasées.

2 . Verser 1 verre d'eau sur les carottes, couvrir avec un papier sulfurisé,
laisser cuire 8 à 10 mn à feu doux jusqu'à ce que les carottes soient fondantes
et croquantes.
Enlever les arêtes du filet de saumon.
Tailler 4 belles tranches de taille égale , les assaisonner des deux côtés.

3 . Plier les tranches de saumon en pyramide, les poser dans un plat, les
arroser d'une cuillère d'huile d'olive, les passer 3 mn sous le grill du four .
Egoutter les carottes, récupérer le jus , réserver au chaud.
Effeuiller et hacher la coriandre.

4 . Mélanger la moitié de la coriandre hachée avec les carottes et l'autre
moitié dans le jus de cuisson , émulsionner au fouet , vérifier l'assaisonnement
du jus.
Disposer un lit de carottes confites sur chaque assiette .
Poser les tranches de saumon dessus, napper de jus à la coriandre, donner
quelques tours de poivre du moulin, décorer d'un brin de coriandre.

Recettes : Entrées, plats , spécialités : 100 recettes de poisson
                 Facile et gourmand !

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Pastilla de chèvre frais aux figues

Ingrédients :
150 g de chèvre frais
4 figues séchées
2 cuillères à soupe de confiture de figues
8 feuilles de brick
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

Hachez grossièrement les figues séchées. Mélangez-les avec la confiture dans une
casserole, faites cuire 3 mn sur feu moyen, laisser refroidir.

Coupez au ciseau des ronds de 5 cm de diamètre dans les feuilles de brick,
badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau.
Coupez le fromage en tranches de 5 mm d'épaisseur.

Intercalez les feuilles de brick avec les tranches de chèvre frais et la
mamelade de figues.
Posez les pastillas sur une plaque puis passez-les 5 mn au four préchauffé
thermostat 7.

Servez aussitôt.

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Bar à la vapeur d'herbes

Pour 4 personnes
Préparation :  20 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients :
1 bar de 1 à 1,2 kg,
4 cuil à soupe d'herbes fraîches (thym, persil, sarriette, ciboulette, .),
Sel fin, poivre du moulin

Préparation :
Rincez soigneusement les herbes et hachez-les finement.
Salez et poivrez l'intérieur du poisson et disposez-le sur une feuille de papier
d'aluminium.
Farcissez le bar de la purée d'herbes et refermez hermétiquement la papillote.
Posez le bar sur la partie supérieure de la poissonnière, remplissez d'eau la
partie inférieure et portez à ébullition. Laissez cuire 20 minutes.
Servez le poisson ainsi, simplement accompagné d'une noisette de beurre frais.

Recettes du Petit livre vapeur et minceur de Nathalie Vogtlin



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Mille-feuilles de Brie au lait cru et émulsion de Truffes de Meuse

Ingrédients :
4 disques de pâte feuilletée
90 g de Brie au lait cru Meaux
quelques feuilles de salade frisée
5 cl d'huile de truffe
3 lamelles de Truffe de Meuse
sel et poivre

Préparation :
Faire cuire les 4 disques de pâte feuilletée.
Gratter la croute du fromage.
Le couper en 2 dans l'épaisseur puis dans la longueur.
Répartir les portions entre les disques de pâte.
Cuire 6 minutes environ au four à 140°.
Pendant ce temps, préparer la salade en y incorporant deux lamelles de truffe
finement émincées.

Dresser le mille-feuilles dans l'assiette. Décorer de la dernière lamelle de
truffe. Verser l'huile de truffe.

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Concombre de Lorraine au fromage blanc

Ingrédeints :
1 gros concombre
4 cuil. à soupe de crème fraîche
250 g de fromage blanc à 40 % de matières grasses
3 tomates
1/2 cuil. à café de menthe en poudre
1/2 cuil. à café de paprika doux
sel et poivre

Préparation :
Pelez le concombre, coupez le en tronçons de 5 cm de long. Creusez une extrémité
de chaque tronçon avec une petite cuillère pour former une cavité, saupoudrez de
sel et laissez dégorger pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec la crème fraîche, la menthe,
le paprika doux, sel et poivre.

Dressage :
Coupez les tomates en rondelles et les disposer
sur un plat de service.
Remplissez la cavité de chaque tronçon de concombre creusé avec la préparation,
décorez avec une petite feuille de cerfeuil et les poser sur les rondelles de
tomates, servez frais.


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Châtaigneccino

Pour 4 personnes
Préparation :  45 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients :
130 g de châtaignes sous vide
20 g de farine de châtaigne
35 cl de lait
30 g de beurre
10 cl de crème fleurette
4 cafés serrés
1 cuil. à café moulu
1/4 de tablette de bouillon de volaille
1/4 d'oignon de taille moyenne
fleur de sel et poivre de Sarawak

Préparation :
1 . Mettre 10 cl de lait et les châtaignes dans une casserole .
Porter à frémissement, à côté diluer le bouillon de volaille dans 20 cl d'eau
chaude.
Emincer l'oignon et le faire suer à feu doux dans une cocotte, avec le beurre.
Ajouter la farine de châtaigne, le mélange lait-châtaignes et le bouillon de
volaille.
Saler, poivrer , baisser le feu à la première ébullition et laisser mijoter 10
mn .

2 . Mixer le tout hors du feu . regarder la fluidité du velouté , et le faire
réduire si nécessaire. Incorporer la crème fleurette, vérifier l'assaisonnement.
Au moment de servir, remplir 4 tasses au 2/3 de velouté chaud puis faire couler
un café serré dans chacune d'elles.

3 . Chauffer 25 cl de lait dans une petite casserole, le fouetter afin d'obtenir
une mousse légère . En recouvrir chaque velouté et le poudrer d'un peu de café
moulu.
Servir et consommer immédiatement .

Pour accompagner :
Un Côtes-du-Jura

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Cueillie au printemps

Une rose d'un mois d'avril
Sous une étoile qui regarde
Éveilla, malice ou mégarde,
Mon désir pas encor viril.

C'est ta bouche au rose grésil
Qui fut pour ton page, Hildegarde,
Une rose d'un mois d'avril
Sous une étoile qui regarde.

J'ai connu les deuils, le péril,
Depuis, et l'angoisse hagarde !
Mais qu'importe, puisque je garde
Fraîche en mon vieux coeur puéril
Une rose d'un mois d'avril !

  Catulle  Mendès ( 1841 - 1909

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Confit de pommes de terre façon lunch

Pour 4 personnes
Cuisson :  45 mn
Recette de Marcel  Benkemoun
I
ngrédients :
8 pommes de terre
Un demi citron
6 tomates
Une cuillère à soupe d'origan
Un gros oignon
20 cl d'huile d'arachide
1,2 kg de loup ou de bar ( poisson )
Sel et poivre

Préparation :
1 - Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les peler et couper en huit
morceaux.
2 - Laver les tomates, enlever le pédoncule, détailler en huit gros dés. Emincer
le demi citron avec sa peau et l'oignon.
3 - Sur une plaque à rôtir, bien mélanger tous les ingrédients avec la cuillère
à soupe d'origan, l'huile, le sel et le poivre, mettre à four très chaud (200
°C) pendant 45 minutes en remuant régulièrement.
4 - Lorsque ce confit est prêt, faire griller le poisson (loup ou bar, selon la
région), puis le placer sur la préparation de pommes de terre. Enfourner une
trentaine de minutes, afin que le poisson déverse son jus sur le confit.
5 - Servir chaud avec une rémoulade : mayonnaise agrémentée de câpres et de
cornichons.


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Assiette Printanière

Ingrédients :
Pour 4 personnes
4 filets de poulet
250 gr de champignons de Paris
1 barquette de mâche
1 avocat
2 kiwis
4 belles fraises
3 bâtons de citronnelle fraiche
1 pincée de curry en poudre
1 cuillère à café de gingembre frais émincé
1 bouquet de coriandre
1 citron
2 cuillères à soupe de vinaigre de blanc ou vinaigre de riz
1 orange
Sel

Préparation :

Faire mariner les filets de poulet découpés en lamelles un peu épaisse dans 4
cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de curry, 2 bulbes de citronnelle
émincée, 1 cuillère à café de gingembre pressé, quelques brins de coriandre, sel
et poivre. Pendant ce temps, rincer la mâche, laver et égoutter les fraises,
épluchez les kiwis et les couper en tranche, rincer, émincer et citronner les
champignons de Paris, éplucher et couper en lamelle l'avocat et le citronner.

Faire cuire à la poêle les lamelles de poulet avec la marinade.
Mélanger sel, poivre, citronnelle, gingembre et coriandre dans un saladier.

Ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, le jus d'une orange et détendre
à l'huile d'olive.

Dresser dans un plat ou à l'assiette. Mettre la mâche, déposer les champignons
en rosace, intercaler les avocats, les kiwis et les fraises. Ajouter les
lamelles de poulet chaud et parsemer de vinaigrette.

Pour le jus frais proposé avec : pomme-kiwi-gingembre, passer la pomme verte et
le gingembre à la centrifugeuse, mettre le kiwi coupé en morceau dans le mixer,
ajouter la pomme et le kiwi donner quelques impulsions. C'est prêt.


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La recette de la semaine - Teriyaki de volaille au gingembre

Pour quatre personnes

- 500 grammes de poitrine de dinde ou de volaille découpée en cubes

- 30 ml de gingembre frais râpé

- 45 ml de sauce soya légère

- 30 ml de mirin

- 15 ml de vinaigre de riz

- 5 ml de wasabi ou raifort

- Sel (facultatif)

Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients et laissez les cubes de volaille
mariner pendant deux ou trois heures au réfrigérateur. Disposez ensuite la
viande sur de petites brochettes de bambou. Faites-les griller sur une plaque à
cuisson ou dans une poêle pendant quatre à cinq minutes.

Parfait pour servir à l'apéro ou dans un buffet.

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Le Japon, pays du suremballage


Le pays du Soleil levant est spécialiste de la petite boîte qui s'insère dans la
grande



Photo: Philippe Mollé
Le pays du Soleil levant peut surprendre le touriste ou le voyageur d'affaires à
bien des égards. Le Japon attire mais peut aussi choquer les Nord-Américains
qui, contrairement aux Japonais, ne mettent presque jamais l'accent sur
l'emballage. On le sait, les Japonais sont les spécialistes du papier, de
l'origami, de la petite boîte qui s'insère dans la grande, du cadeau et de l'art
d'offrir.



Nous sommes mardi matin et je suis impatient de «vivre» l'ouverture du grand
magasin Takashimaya, un genre de Galeries Lafayette ou d'Eaton à la japonaise,
qu'on retrouve dans toutes les grandes villes du Japon. Stupéfaction: juste
avant l'ouverture des portes, le directeur général et tous les cadres
disponibles se trouvent devant le magasin. Quelques clients ou visiteurs curieux
comme moi se font saluer à la japonaise, avec la formule consacrée, puis inviter
à pénétrer dans le grand magasin, où ces saluts sont répétés par tous les
employés à chaque étage.

L'emballage avant le produit

Toutes les marques issues des grandes maisons d'alimentation, présentes aux
comptoirs des beaux magasins partout dans le monde, se dotent au Japon, pays
très cher et très gourmand, d'emballages si beaux qu'on hésite à les ouvrir. Ces
emballages nous sont familiers auprès des fabricants de cosmétiques mais
s'avèrent plutôt surprenants à l'achat d'un simple sandwich ou d'une boîte de
bonbons qui, il faut le dire, coûte trois fois le prix demandé au Québec.

Les Japonais sont de grands consommateurs, boulimiques de l'offrande et de
l'échange, qui achètent la boîte avant ce qu'elle contient. Il faut dire que la
présentation des comptoirs n'a rien de banal ici, pas plus que celle des
produits. Rangé et décoré de papier de soie, un simple biscuit se donne des airs
du dimanche avant la messe ou, comme ici, avant la visite au temple.

Rien n'échappe au luxe de l'emballage. Il est extrêmement étonnant de voir à
quel point les Japonais, soucieux de l'environnement, de la propreté et de
l'hygiène, multiplient et gaspillent le papier et les arbres aux seules fins du
«bien paraître». Poissons, fruits et légumes, vendus à gros prix (100 $ pour un
melon!), sont soumis à l'emballage endimanché. Où qu'on aille, du petit commerce
de quartier au grand magasin de luxe, l'emballage fait partie de la vie des
Japonais.

Dans ce pays aux mille facettes, tout est factice et souvent copié. On présente
par des images les repas des restaurants, on expose en résine des copies
conformes des sushis, des crevettes tempura ou de la bière Sapporo que vous
consommerez. Rien n'est laissé au hasard, car dans un Japon où on s'ennuie et où
le taux de suicide chez les jeunes figure parmi les plus élevés au monde, il
faut faciliter l'achat compulsif très tôt et faire en sorte que cette drogue
soit constamment disponible.

On consomme à chaque instant, peu importe le revenu. Dans ce processus,
l'emballage joue en tout temps son rôle: celui du cadeau. Au cours de l'année,
au moins quatre occasions sont fondées sur l'échange de ces cadeaux. En fonction
du lien de parenté ou de la position hiérarchique, en amitié ou au travail, on
offre des cadeaux qui peuvent parfois coûter très cher. Le cadeau alimentaire
est prisé et recherché, presque autant que les cosmétiques, affirme M. Yamamura,
spécialiste du marketing à Osaka. Ainsi, le melon à 100 $ a tout intérêt à être
bon, même s'il est bichonné dans une boîte de bois, avec papier de soie et
quelques fioritures décoratives. On peut aussi se demander si le melon sera
consommé à sa pleine maturité ou dès qu'on l'aura offert.

Que le Japon soit le pays du suremballage, du cadeau ou tout simplement de la
démesure, peu importe: les Japonais vous diront qu'ils font ainsi fructifier
l'économie nipponne. Une question de choix qui, dans dix ans, pourrait changer
l'histoire du cadeau.

Philippe Mollé

via Josée

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Faire manger pour maigrir, ou l'art de prendre les gros pour des valises

Une fois de plus, on ne peut que rester songeur devant la grande imagination
dont fait preuve l'industrie agroalimentaire. Aux prises avec des consommateurs
de plus en plus gros, selon les statistiques officielles, les géants de la
bouffe transformée viennent visiblement de trouver une parade à d'éventuels
désistements de fidèles qui, comme ça, décideraient de manger un peu moins de
leurs produits afin de maigrir un peu. Et cette parade est redoutable: la mise
en marché de nouveaux aliments qui, prétendent-ils, font maigrir quand on les
mange. Il fallait y penser.



L'idée peut paraître aussi saugrenue qu'un pot de beurre d'arachides sans
arachides. Saugrenue, sauf pour la multinationale céréalière Kellogg qui, au
début du mois dernier, annonçait en grande pompe le lancement d'une nouvelle
création. Son nom? Spécial K Satisfaction.

Délicieux, dit-on, ce produit qu'on affirme pauvre en gras consisterait en un
mélange de «grains entiers, de riz soufflé croustillant, de carrés au riz et au
soya et de grappes d'avoine croquantes [qui] aident à prolonger la sensation de
satiété et à résister à la tentation», comme l'explique un communiqué de presse
dégoulinant de bonnes intentions.

Pour appuyer son affirmation, Kellogg brandit d'ailleurs une étude publiée dans
le Journal of the American College of Nutrition -- parce que ça fait plus
sérieux -- révélant que plus on mange de protéines, moins on a faim après.
L'entreprise fait également référence à d'autres truismes du même genre
présentés en 1999 lors d'un symposium sur l'obésité et la nutrition, tenu à
Washington. Les scientifiques présents à cette fête de la connaissance y ont
abordé la question des fibres comme étant une bonne source de réplétion.

Sans surprise, Kellogg n'est pas la seule à essayer de vendre des protéines et
des fibres comme remèdes à la surcharge pondérale. La Quaker Oats Company a elle
aussi décidé de tirer sur cette nouvelle corde sensible du marketing avec un
gruau instantané savamment baptisé Poids Contrôle.

Le nom est sans ambiguïté. Mais pour renforcer le message, cette entreprise,
propriété de la multinationale Pepsi Co., ajoute tout de même sur l'emballage du
produit qu'elle l'a conçu pour «rassasier et aider à atteindre et maintenir un
poids santé, parce qu'il constitue une source élevée de fibres, a une teneur
élevée en protéines et une faible teneur en gras».

Que ce soit Kellogg ou Quaker, le projet commercial est donc clair: vendre des
produits qui se mangent et qui, comme tout produit qui se mange, ont la capacité
de remplir l'estomac. D'ailleurs, le bacon, le jambon, le yogourt et les gaufres
(maison, s'entend) avec leurs protéines, ainsi que l'ananas avec ses fibres, par
exemple, donnent généralement le même résultat. Mais on ne l'affirme pas avec la
même ostentation.

Le miracle du profit

Cet étalage de vertus rassasiantes alors que «la moitié des Canadiens sont
extrêmement ou très préoccupés par la gestion de leur poids», comme le souligne
Kellogg pour justifier le lancement de ses céréales, peut toutefois laisser
perplexe.

C'est qu'avec ces deux produits -- et tous ceux que le formidable monde de la
consommation se prépare assurément à faire apparaître au cours des prochains
mois --, les consommateurs se retrouvent une fois de plus devant une solution
miracle à l'embonpoint qui, à l'instar de solutions miracle précédentes, abuse
de la pensée magique pour attirer les clients: «Mange de ce produit et tu ne
seras plus jamais gros!» Cette formule est en effet plus facile à digérer et
moins fatigante à gérer que celle-ci: «Mange mieux, fais de l'activité physique
et tes tissus adipeux devraient fondre.»

Forcément, pour toutes ces raisons, il est facile aujourd'hui d'imaginer la
véritable portée de ces aliments dont on prétend qu'ils peuvent rendre leur
taille de guêpe, contre une poignée de dollars, à ceux qui l'auraient perdue.
Pis, en plongeant un peu dans le passé, il est même possible de mesurer d'avance
l'ampleur de la déconvenue qui attend les nombreux consommateurs qui devraient
se faire avoir par cet autre chant de sirène.

Retour en arrière

Dans les années 80, à l'époque où la chanteuse du groupe Blondie, Deborah Harry,
faisait un malheur et où Michael Jackson était encore noir, l'industrie
agroalimentaire avait décidé d'inonder le marché de produits allégés afin de
répondre à une préoccupation naissante chez des consommateurs de plus en plus
sédentaires et de plus en plus nantis, qui commençaient alors à prendre un peu
de volume.

Dans ce contexte, la dictature du light et même du «zéro pour cent» s'affirme
lentement mais sûrement sur les tablettes des épiceries. Dans différents
produits et sous diverses formes. Au fil des ans, le yogourt sans gras -- une
aberration gustative -- en est devenu un des porte-étendards les plus visibles,
tout comme les boissons gazeuses qui, en 15 ans, sont passées de diet à light et
à «zéro calorie» pour suivre cette tendance lucrative.

Les géants de la malbouffe, tout sourire devant l'efficacité du marketing de
l'allégement, doivent encore s'en frotter les mains. Quant aux consommateurs,
eux, ils s'en frottent désormais le ventre et peuvent même jouir d'une plus
grande surface pour le faire.

Hasard ou coïncidence: parallèlement à la montée du «léger» dans l'alimentation,
l'obésité, elle, n'a pas cessé de grimper dans la société, passant de 14 à 23 %
des gens au Canada entre 1978 et 2004. L'embonpoint a suivi la même courbe,
affectant désormais 60 % de la population.

Cela représente donc la moitié des Canadiens plus 10 %. Et, bien sûr, cela
indique également qu'en matière de lutte contre l'obésité, on peut compter sur
bien des choses. Mais ces choses, les céréales qui aident à contrôler son poids
ou tout autre produit alimentaire transformé dit «de régime» n'en font
certainement pas partie.

***

Faire manger des produits à valeur ajoutée pour maigrir, c'est bien. En faire
manger d'autres pour être en santé, c'est encore mieux. Et c'est ce qu'a décidé
de faire la société Biscuits Leclerc avec Praeventia, qui vient de débarquer sur
le marché.

Dans la boîte, qu'on obtient pour 4 $ de trop, l'entreprise «bien de chez nous»,
comme elle aime à le souligner, livre une série de petits biscuits en forme de
cour, faits «à partir d'ingrédients dont les bienfaits ont été étudiés et
documentés», dit-elle en cultivant ce vide et ces demi-vérités que porte si bien
le monde du marketing. Ces ingrédients sont l'inuline, un sucre naturel, et des
antioxydants issus d'extraits de thé vert. Entre autres.

Mieux, en exploitant une citation du livre de Richard Béliveau et Denis Gingras
(Cuisiner avec les aliments contre le cancer) dans le communiqué de presse qui
annonce l'arrivée de ces biscuits, Leclerc tente indirectement de présenter ce
produit au nom évocateur -- praeventia signifie «prévention» en latin -- comme
un aliment anticancer. Et l'entreprise suggère même d'en consommer un paquet par
jour pour se faire du bien. À 20 $ le kilo, les actionnaires de l'entreprise
doivent certainement sourire.

Par contre, cela ne devrait pas être le cas des consommateurs qui, une fois
passée l'impression tenace d'être en présence de biscuits pour chiens, vont très
vite comprendre qu'il s'agit finalement de biscuits secs et rien d'autre. Même
s'ils se drapent dans l'inuline, une substance qu'on retrouve dans l'ail, les
poireaux et les asperges, ces biscuits ne peuvent certainement pas revendiquer
le statut de médicament capable de faire vivre les gens plus longtemps et de les
mettre à l'abri de la maladie.

Car la réalité est cruelle: la fontaine de Jouvence n'existe pas. Et si elle
devait exister, ce n'est certainement pas à l'aide d'un biscuit que l'humain
pourrait y avoir accès. Malgré le nom évocateur dudit biscuit, nom qui
s'accompagne d'une devise tout aussi étonnante, «Une bouchée de vie», les
consommateurs gagneraient donc à prendre cela avec des pincettes.

Fabien Deglise

via Josée

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Quiche aux oignons et pruneaux

Pour 6 personnes
Préparation :   25 mn
Cuisson :  40 mn

Ingrédients :
1 rouleau de pâte brisée
6 oignons moyens
300 g de pruneaux
20 cl de crème liquide
4 oeufs
30 g de beurre
5 cl de cognac
sel et poivre

Préparation :
  1 . Laisser tremper les pruneaux dans le cognac .
Chauffer le four th  6-7  200°C  .
Peler et émincer les oignons, les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre
chaud, saler et poivrer .

2 . Tapisser un moule à tarte avec la pâte sur son papier, piquer le fond , y
mettre une couche de haricots secs et cuire 10 mn , Retirer le lest.
Dans un saladier , mélanger les oignons avec les pruneaux , les oeufs, la crème
, du sel et poivre .

3 . Répartir sur le fond de tarte tiédi et enfourner pendant 25 mn .
Démouler la tarte tiède en retirant le papier de cuisson et servir .

Gourmande agenaise à servir avec une gibelotte de lapin  !

Recettes : Tartes & salades le duo gagnant !

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