Place aux artisans du goût!

En consultant ces jours-ci le rapport de la commission sur l'avenir de
l'agriculture, en écoutant le débat concernant les frères Desrosiers, mais
surtout en constatant l'évolution de l'alimentation au Québec, je ne peux
m'empêcher de réagir contre les peurs alimentaires qu'on tente d'imprégner dans
nos cerveaux.



Nous ne sommes pas, au Canada, «le plus meilleur pays du monde», l'exemple par
excellence pour ce qui est de répondre à l'évolution grandissante des produits
alimentaires. Nous croyons à tort que notre alimentation industrielle, trop
calquée sur celle de nos voisins américains, est sans reproches.

Faut-il rappeler que nous sommes non seulement l'un des plus grands producteurs
de maïs et de blé transgéniques, que nous refusons d'identifier l'origine ou
d'ajouter la mention «génétiquement modifié» sur les produits, mais qu'en
contrepartie on oblige les petits artisans à mettre les valeurs nutritionnelles
sur tous les produits alimentaire vendus? Faut-il aussi rappeler qu'il est
pratiquement impossible de retrouver du lait 100 % lait, sans ajout de quelque
acide gras oméga, fluor ou vitamines?

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) se targue de protéger tous
les Canadiens contre l'importation de produits impropres à la consommation. Eh
bien, bravo! Mais la même agence tolère chez nous des taux de nitrites, d'agents
de conservation ou d'additifs alimentaires, dans certaines charcuteries
notamment, qui sont proscrits dans des pays largement en avance pour la
traçabilité et la régionalisation de leurs produits.

Savons-nous qu'on donne encore des farines de poisson aux volailles, et aux
poissons des moulées de volaille, et que la volaille élevée en batterie en trois
ou quatre semaines n'aura jamais eu la chance de sortir de sa cage pour manger
autre chose que sa moulée?

Il aura fallu toute l'ardeur de la Délégation commerciale d'Italie pour que le
doux et suave parfum du jambon de Parme entre enfin au pays et ravisse les
consommateurs gourmets. Idem pour le Seranno avec la guerre de pouvoir contre
les fonctionnaires espagnols qu'ont menée les Canadiens, prétendant que le
jambon ibérique pouvait être dangereux. D'accord pour la mise en place de
paramètres d'hygiène et de sécurité. Mais il s'agit peut-être plus de protéger
certains industriels qui pourraient voir leurs profits fondre comme neige au
soleil.

Souvenez-vous de la bataille qui a permis au Québec d'être aujourd'hui
mondialement reconnu pour la qualité de ses fromages. On sait que le sel est et
a toujours été un conservateur de premier ordre, et c'est en partie pour cette
raison qu'on en ajoute en général, dans les charcuteries, 2 % de plus que ce que
suggèrent les normes internationales de salaison. On devrait se méfier davantage
du gras ajouté et caché dans les saucisses à petit-déjeuner, ces charcuteries
commerciales injectées d'importantes doses de nitrites qui donnent à la viande
cet aspect bien rosé, pour une impression de fraîcheur.

A-t-on oublié que la planète entière est en mutation alimentaire et qu'on peut
produire, si le marché l'impose et contre tout respect saisonnier, des fraises
toute l'année sous serre à Drummondville? Les consommateurs actuels ne sont plus
dupes et souhaitent retrouver chez eux une qualité de produit, une spécificité
identique à celle qu'ils retrouvent dans les régions de France, d'Espagne et
d'Italie.

Voilà pourquoi l'artisanat alimentaire encadré par des pouvoirs (tolérants) doit
absolument demeurer. Mais de grâce, évitons cette aseptisation calquée sur nos
voisins qui ne garantit nullement à long terme plus de sécurité pour notre
bien-être.

Tout est comparaison

On a souvent témoigné dans ces pages de l'évolution fabuleuse du Québec en
matière d'alimentation. Nous sommes choyés -- et nous ne le savons pas -- de
pouvoir bénéficier du monde alimentaire à notre portée. Des oranges de Sicile
jusqu'au parmesan, il est facile de retrouver la planète dans notre assiette.
Contrairement à certains, je considère comme nécessaire, afin de mieux produire
chez nous, de réaliser cette comparaison. Il existe des centaines de cultivars
de fraises, alors pourquoi ne pas choisir les meilleurs et produire en saison
une variété spécifique à l'île d'Orléans, par exemple?

Depuis des dizaines de générations, les Espagnols fabriquent le jambon à partir
de cochons noirs qui mangent des glands et vivent en liberté. Le résultat est
une viande savoureuse et enviée partout dans le monde. Pourquoi ne pas
s'inspirer de ce savoir-faire et produire en Gaspésie ou dans Charlevoix une
race spécifique et miser sur cette régionalisation?

On cultive, parmi les consommateurs, des peurs alimentaires comme on le faisait
au XVIIIe siècle avec les pommes de terre et la crainte du scorbut. Les temps
ont heureusement changé et l'attrait pour des produits meilleurs n'est pas qu'un
vou pieux. Pour toutes ces raisons, les artisans sérieux qui savent se doter de
connaissances professionnelles, du savoir-faire enseigné par les écoles
d'agriculture, devraient reproduire, en mieux et ici, de grands produits
labellisés sans avoir à craindre les monopoles ou le lobbying des grandes
multinationales de l'alimentation. Les cas cités ou recités dans les domaines du
vin, du fromage, du pain et de l'agneau devraient être des exemples de fierté et
non de soucis avec des fonctionnaires trop zélés.

De jeunes agriculteurs transformateurs, comme M. Lahaye de
Saint-Augustin-de-Desmaures, près de Québec, n'hésitent plus à parcourir les 300
kilomètres qui les séparent de Montréal pour vendre leurs produits. Ce sont des
produits laitiers de grande qualité qui sortent des sentiers battus du système
imposés par les industriels du lait. M. Lahaye se bat pour obtenir le droit de
fabriquer du beurre en utilisant le lait puis la crème d'un seul troupeau. «Pas
facile lorsqu'on devient renégat du système qui laisse peu de place aux
artisans», précise-t-il. En attendant, et en respectant les règles d'hygiène et
de contrôle qui n'en finissent plus, son lait et sa crème trouvent preneurs chez
des gens qui se réjouissent d'avoir enfin du lait qui goûte le lait.

Durant le festival Montréal en lumière, qui se termine, on a pu voir l'intérêt
marqué de chefs de Toronto qui utilisent dans leurs restaurants des fromages
proscrits chez eux. Dans le même pays, on retrouve une législation différente à
l'égard de l'étiquetage obligatoire dans les deux langues. Acheter, comme le
prescrit la loi, un produit à Vancouver avec l'étiquetage en français relève
parfois du parcours du combattant.

À cela, l'ACIA, qui se plaint d'un manque d'effectifs, répond qu'il faut
dénoncer incognito les mauvais élèves, qui «pourraient eux aussi finir en
prison». Réveillons-nous: en 2008, les consommateurs voyagent et découvrent le
tourisme gourmand, un tourisme de plus en plus en demande dans les agences de
voyage. Si un produit est bon lorsqu'on est en voyage, comment pourrait-il être
néfaste une fois de retour chez nous?

Des artisans comme Mme Cadieux, M. Lahaye, Damien Girard dans Charlevoix, la
famille Arsenault, aux Îles, qui fume le hareng comme personne, et tous les
autres oubliés, devraient plutôt être louangés. Ils sont la fierté d'un peuple
qui dira, dans 10 ans: «Tu sais, je me souviens... »

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

via Josée

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Sonnet sur la moisson
d'un lieu proche de Paris
Plaisirs d'un noble ami qui sait chérir ma veine,
Mélanges gracieux de prés et de guérets,
Rustique amphithéâtre où de sombres forêts
S'élèvent chef sur chef pour voir couler la Seine.

Délices de la vue, aimable et riche plaine !
On s'en va mettre à bas les trésors de Cérès,
Que l'on voit ondoyer comme un vaste marets
Quand il est agité d'une légère haleine.

L'or tombe sous le fer ; déjà les moissonneurs,
Dépouillant les sillons de leurs jaunes honneurs,
La désolation rendent et gaie et belle.

L'utile cruauté travaille au bien de tous,
Et notre oeil satisfait semble dire à Cybèle :
Plus le ravage est grand, plus je le trouve doux.

Marc-Antoine Girard de SAINT-AMANT (1594-1661)


C'est vrai, j'aime Paris
d'une amitié malsaine...
C'est vrai, j'aime Paris d'une amitié malsaine ;
J'ai partout le regret des vieux bords de la Seine
Devant la vaste mer, devant les pics neigeux,
Je rêve d'un faubourg plein d'enfants et de jeux.
D'un coteau tout pelé d'où ma Muse s'applique
A noter les tons fins d'un ciel mélancolique,
D'un bout de Bièvre, avec quelques chants oubliés,
Où l'on tend une corde aux troncs des peupliers,
Pour y faire sécher la toile et la flanelle,
Ou d'un coin pour pêcher dans l'île de Grenelle.


François COPPEE (1842-1908)



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Le corps veut que nous mangions et
Il nous a bâti ce théâtre succulent de la bouche,
Tout éclairé de pupilles et de houppettes pour la saveur.
(Paul Valéry)

Poulet aux quatre fruits
Pour quatre personnes :

Deux blancs et deux cuisses d'un beau poulet fermier. Retirer la peau du poulet,
y faire quelques entailles au couteau et arroser du jus de deux citrons et
laisser mariner une heure au frais. Faire revenir un oignon émincé dans une
cocotte avec un peu de beurre et d'huile. Saupoudrez d'une cuillerée à soupe de
curry. Ajouter les morceaux de poulet et la marinade de citron, une petite
cuillerée à soupe de miel et un verre d'eau ou de bouillon de volaille. Ajouter
encore une cuillerée à soupe de raisins secs, une cuillerée de noix de coco
râpée. Ciseler quelques feuilles de persil, saler, poivrer et ajouter un peu de
coriandre en poudre ou en grain. Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 mn.
Ajouter alors 2 pommes épluchées, épépinées et coupées en carré puis 2
cuillerées à soupe de crème fraîche et laisser mijoter encore 10 à 15 mn.


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Le lapin à la mode de grand-mère

Ingrédients :
1 lapin
4 tranches de lard frais non salé
250 g de pruneaux
1 cuil. à soupe de gelée de groseilles
1 cuil. à soupe de cassonade
1 bouteille de vin rouge
1 cuil. à soupe d'huile
1 oignon
thym, laurier, 1 clou de girofle
1 gousse d'ail
sel, poivre, farine

Préparation :
1 . Couper le lapin en morceaux, mettre à mariner dans le vin , ajouter le thym,
laurier, girofle , l'oignon en tranches, l'ail écrasée . Tous les morceaux
doivent être recouverts de marinade . mettre au frais .

2 . Le lendemain, égoutter les morceaux de lapin, les essuyer , faire sauter
vivement dans l'huile très chaude , après avoir fait rissoler les tranches de
lard coupées en lardons, saler, poivrer , laisser bien colorer , ajouter 1 cuil.
à soupe de farine.

3 . Bien mélanger avec la marinade, ajouter les pruneaux, laisser cuire à feu
doux , au moment de servir , délayer dans la sauce la gelée de groseilles et la
cassonade .

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La recette de la semaine - Tarte au sucre d'érable et à la crème

Pour six personnes

Pâte brisée

- 250 g de farine tout usage

- 100 g de beurre ou de saindoux

- 1/2 c. à thé de sel

- 15 ml de vinaigre

- 30 ml d'eau

Garniture

- 500 ml de sirop d'érable moyen

- 2 c. à soupe de fécule de maïs

- 5 ml d'extrait naturel de vanille

- 375 ml de crème à cuisson 35 %

- Facultatif: 30 g de noix hachées

Préparez la pâte en mélangeant la farine avec le beurre du bout des doigts, puis
ajoutez le sel, le vinaigre et l'eau. Ne pétrissez pas trop la pâte et
laissez-la reposer une heure au froid. Étalez la pâte et garnissez-en le fond et
les côtés d'un moule à tarte. Piquez la pâte et faites-la cuire au four pendant
huit minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le sirop d'érable et la crème, puis ajoutez
la fécule délayée dans 30 ml d'eau. Faites cuire le tout et laissez épaissir
pendant 10 à 12 minutes. Ajoutez la vanille et verser le tout dans le fond de
tarte. Remettez au four à 350 °F pendant 20 à 30 minutes. Laissez refroidir
avant de servir.

Note: les noix peuvent être ajoutées avant la cuisson de la tarte.

via Josée

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Le sucre à la crème serait-il cajun?

Au risque de faire pâlir nos grands-mères dans les chaumières, sachez qu'en
Louisiane, on fabrique depuis toujours, ou presque, du sucre à la crème version
Nouvelle-Orléans. Chez Loretta's, la propriétaire et sa famille revendiquent
même une certaine paternité de la chose. Dur pour notre ego de voir qu'on peut
s'attribuer des recettes traditionnelles québécoises, comme le pâté chinois et
la tourtière, pour en faire des versions revues et corrigées à la mode du Sud.


La culture de la canne à sucre, grandement facilitée par le climat de la
Louisiane, a su s'adapter au milieu tropical de La Nouvelle-Orléans. L'ajout de
pacanes, de lait et de beurre procure aussi à la recette de Loretta un air de
déjà vu. Nul n'est prophète en son pays, et surtout pas en matière
d'alimentation et de gastronomie.

Des recettes qui voyagent

Il existe de multiples exemples de recettes qui ont voyagé. Le pot-au-feu, qu'on
a rebaptisé bouilli, est constitué d'un amalgame de viandes, généralement de bas
morceaux, qui cuisent longtemps avec les légumes de saison. Dans le cas des
beans (fèves au lard), les diverses recettes que nous connaissons s'inspirent et
se mélangent entre les cuisines anglaise, américaine et française du Poitou.
Historiquement, les haricots, ou fèves sèches, voyageaient sans mal et ont ainsi
pu être replantés sous forme de semences. Si, dans la culture alimentaire
anglo-saxonne, le haricot est petit et rond, il est allongé et plat dans le sud
de la France rurale, alors qu'en Bretagne, le coco de Saint-Paul ressemble plus
au haricot sec qu'on connaît ici.

Par ailleurs, le pâté chinois, appelé parmentier en France, est là-bas une
ancienne recette qui ne comprend pas de maïs. Par ailleurs, les pâtés à la
viande ou au saumon sont chose courante dans les pays de l'Est, tout comme ici
on marie ces plats avec des marinades vinaigrées et sucrées à base de
betteraves, d'oignons ou de chou. Rien ne semble donc exclusif et rien n'empêche
non plus que, dans une région ou une autre de la planète, une recette puisse
être interprétée ou adoptée.

La morue est un autre bel exemple de produit ayant grandement influencé le
comportement alimentaire de nombreuses civilisations. Tant sur la côte
atlantique du Canada qu'en Espagne, au Portugal, dans les Caraïbes ou dans les
pays nordiques, la morue a longtemps été le seul aliment de base pour une grande
partie de la population. Tristesse et déception pour ces peuples aujourd'hui
contraints, faute de poisson et vu l'augmentation des coûts, de changer leur
alimentation. Cette grave situation a une multitude de conséquences sur la santé
d'une population pauvre et démunie.

Certaines études peu rassurantes démontrent également qu'une partie de ces
populations a remplacé cette alimentation riche en protéines, en phosphore, en
acides gras de type oméga et autres minéraux sains par du fast-food riche en
gras trans et en sucres de mauvaise qualité.

Jusqu'en Alaska

Comme tous les jours dans son laboratoire-cuisine qui regorge de boîtes de lait
condensé, de sacs de sucre de canne, de pacanes et de beurre, Loretta se prépare
pour la confection journalière des pralines. C'est ainsi qu'on nomme l'enrobage
des noix de pacane avec du sucre à la crème louisianais. Quelle surprise pour
moi! Cela signifierait donc que les Acadiens, lors du Grand Dérangement,
auraient apporté avec eux des recettes ou des restes de sucre à la crème?

Dans son grand chaudron de cuivre, Loretta est fière de me montrer sa méthode de
fabrication des pralines. En premier lieu, elle fait un mélange de beurre et de
sucre auquel elle ajoute un peu d'extrait de vanille. Sur le feu, le mélange
change de couleur avant qu'on y ajoute le lait condensé. Pendant plusieurs
minutes, les pales du mélangeur s'activent dans la grande cuve avant l'ajout des
noix de pacane. Sans thermomètre ni minutage précis, elle arrête la cuisson et
m'assure du regard que la commande est prête. Enfin, sur une table huilée,
Loretta s'apprête à mouler ses pralines à la cuillère, qui prendront la forme de
galettes ovales qu'on rangera dans des caissettes pour l'expédition.

Loretta me montre l'envoi qui sera acheminé par avion jusqu'en Alaska. Pour
Loretta et sa famille, nul doute que les pralines sont typiquement
louisianaises. D'ailleurs, du bout des lèvres, elle avoue que des pralines, il
s'en fait et s'en vend des kilos à La Nouvelle-Orléans mais qu'elles ne sont pas
aussi bonnes que les siennes. Va pour Loretta et son commerce de pralines façon
cajun! Mais une chose demeure: jamais les Louisianais ne pourront s'approprier
le sucre d'érable: dans les bayous, l'érable a plus l'allure d'un cyprès!

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

via Josée

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Recette pour enfant

Le bonhomme de neige

Pour 6
Ingrédients :
1 grosse brioche parisienne
25 cl de crème pâtissière en brique ou fait maison
1 bloc de pâte d'amande verte et 1 bloc de rose
180 g de sucre glace
1 blanc d'oeuf
1 cerise confite
1 grand bâton de réglisse
1 fraise Tagada
quelques gouttes de jus de citron

Préparation :
1 . Couper la tête de la brioche et creuser l'intérieur pour retirer la mie
jusqu'à 2 cm des bords . Détailler ensuite la mie en tout petits dés.
dans un saladier , mélanger les dés de mie avec la crème pâtissière.
En remplir la brioche évidée et lui remettre sa tête.

2 . Verser le blanc d'oeuf dans un bol puis ajouter petit à petit le sucre glace
et un peu de citron en remuant jusqu'à un glaçage très épais.
En tartiner entièrement la brioche avec une spatule souple .

3 . Planter le bâton de réglisse sur un côté de la brioche . Faire les yeux avec
la cerise confite coupée en deux et le gros nez avec la fraise Tagada.
Etaler chaque pâte d'amande entre deux feuilles de film et confectionner un
bonnet, une écharpe et des boutons .
Laisser sécher 1 h , puis déguster .

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Filets de grondins sur lit de poireaux en papillotes

Pour 4 personnes
Préparation :  45 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients :
4 filets dans de grondins,
2 oignons
2 carottes
2 poireaux
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
8 cuil. à soupe de vin blanc
1 échalote
Herbes de Provence, 4 branches de basilic
gros sel, poivre

Préparation :
Faire un court bouillon : mettre dans une casserole 3/4 l d'eau avec 2 oignons,
un bouquet garni (romarin, laurier...), laisser mijoter 30 minutes.

Émincer les poireaux en fines lamelles. Mélanger l'huile d'olive, le vin blanc,
le basilic et l'échalote hachées ainsi que les herbes de Provence. Pour chaque
papillote : mettre une feuille d'aluminium, y installer un lit de poireaux, y
déposer le filet de grondin avec la peau.

Verser généreusement de la préparation au basilic dessus. Saler avec un peu de
gros sel, poivrer. Fermer la papillote en laissant de l'espace entre le filet et
le papier d'aluminium. Mettre au four 20 minutes.

Prendre du court bouillon qui a réduit, y ajouter un peu de crème fraîche.
Servir les papillotes avec la crème ainsi obtenu avec carottes et courgettes à
la vapeur.

Bon appétit !




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La recette de la semaine - Lasagne de canard confit au fromage de chèvre

Recette pour quatre personnes

- 3 cuisses de canard confit

- 1 paquet de lasagnes précuites

- 1 casseau de champignons émincés

- 45 ml de beurre

- 375 ml de bouillon de canard

- 15 ml de pesto

- 1 grosse aubergine

- 30 ml de fécule

- 1 fromage de chèvre du Québec (80 g)

- Sel et poivre au goût

Défaites les cuisses de canard en morceaux et réservez-les. Pratiquez des
incisions sur l'aubergine et faites-la cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
Retirez la peau et écrasez la chair de l'aubergine avant de la mélanger avec le
canard. Faites chauffer le bouillon de canard et épaississez-le légèrement avec
la fécule délayée dans un peu d'eau froide (30 ml). Ajoutez le canard et
l'aubergine dans le bouillon, puis assaisonnez et laissez refroidir. Faites
sauter les champignons au beurre et assaisonnez.

Dans un plat allant au four, disposez une couche de lasagnes. Ajoutez le pesto
au mélange canard-aubergine et garnissez-en les lasagnes. Ajoutez les
champignons, puis complétez avec les pâtes et le reste de canard. Émiettez le
fromage de chèvre sur le dessus et faites cuire au four à 375 °F pendant 35
minutes. Laissez reposer avant de servir.

via Josée


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Rouleaux de maquereau aux brocolis

Pour 4 personnes
Préparation :  25 mn
Cuisson :  45 mn

Ingrédients :
4 filets de maquereau avec la peau
400 g de brocolis
3 brins de romarin
3 brins de thym
1 oignon rouge
10 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
1 citron
huile, sel et poivre

Préparation :
1 . Détailler les brocolis en bouquets, les rincer, les mettre dans un faitout
d'eau froide avec le vin blanc, le jus de citron, 1 brin de thym, le laurier, un
peu de sel et de poivre . Cuire 30 mn jusqu'à ce qu'ils soient bien tendrent.

2 . Hacher finement l'oignon, le romarin et le reste de thym .
Etaler ce mélange sur les filets de maquereau , saler et poivrer, rouler les
filets et les maintenir avec de la ficelle de cuisine.

3 . Poser ces rouleaux de maquereau dans un plat légèrement huilé, couvrir de
papier d'aluminium et cuire 15 mn au four préchauffer à 200°C.
Ecraser les brocolis au presse-purée avec 1 cuil. à soupe d'huile et 2 cuil. à
soupe de leur eau de cuisson .
Vérifier l'assaisonnement . Servir chaud avec les rouleaux de maquereau .

On peut remplacer le brocolis par du chou romanesco
Plus de saveur , ajouter quelques zestes de citron râpés dans les filets de
maquereau.

Se régaler en toute légèreté !

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Pommes farcies à la crème de citron

Pour 4 personnes
Préparation :  20 mn
Cuisson :  40 mn

Ingrédients :
4 pommes de Boskoop ou l' Idarel
80 g de sucre
20 g de beurre + pour le plat
1 citron non traité
3 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe de Maïzena
100 g de crème épaisse
sucre coloré

Préparation :
1 . laver les pommes , leur couper un chapeau et les épépiner .
les poser dans un plat beurré , les saupoudrer de 20 g de sucre, les parsemer de
beurre en copeaux et verser 1/2 verre d'eau dans le plat .
Cuire au four préchauffé à 180 °C .

2 . Râper le zeste du citron lavé et presser son jus .
Mélanger dans un saladier les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce
que le mélange blanchisse . Ajouter le zeste et le jus de citron, la Maïzena et
la crème .

3 . Répartir cette préparation sur les pommes et remettre au four 10 mn .
Servir chaud ou tiède , saupoudré de sucre coloré .

Tonique les Agrumes !

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Pour un changement de thon dans l'alimentation

Le drame se joue sans doute au bout des baguettes... ou des doigts. La
fascination très contemporaine des Occidentaux pour le poisson cru, fascination
qui vient avec la multiplication épidémique des restaurants de sushis et de
sashimis un peu partout dans les zones aisées de la planète, n'est peut-être pas
si bonne que ça. Surtout pour le thon rouge, un classique de ce type de régime
alimentaire, dont la survie est désormais menacée -- rien de moins -- par ce
goût aigu de l'exotisme.


Prisé pour la finesse de sa chair malgré le prix élevé auquel il peut être
vendu, le thon rouge -- Thunnus thynnus pour les amateurs de langues mortes --
nage dans l'Atlantique Est et dans la Méditerranée, de plus en plus loin de ses
belles années.

En effet, selon la Commission internationale pour la conservation des thonidés
de l'Atlantique (CICTA), un organisme où siège le Canada depuis sa création, en
1969, la biomasse reproductrice de ce sympathique poisson, dont la chair est si
bonne à tremper dans de la sauce soya ou à déguster avec un peu de wasabi, est
actuellement en «situation de déclin». Et la pêche intensive qui rythme
désormais le quotidien de ces scombridés pourrait largement être responsable,
«dans un proche avenir», de «l'effondrement des stocks» de thon rouge, indique
la CICTA dans une série de recommandations de gestion et de résolutions datant
de 2007.

L'équation est forcément fatale. Sous l'effet du passage incessant des thoniers
senneurs, principalement immatriculés dans des ports européens, américains,
canadiens, japonais, algériens, libyens ou marocains, entre autres, l'espèce a
vu un nombre croissant des siens finir leur course dans un filet hostile au
cours des dernières années.

Pis, le nombre de mâles et de femelles reproducteurs, à la base de la survie
d'une communauté, faut-il le rappeler, a du même coup passablement diminué,
indique la CICTA après une évaluation statistique des stocks pour la campagne de
pêche de 2006. L'air de rien, cela pourrait malheureusement donner plein de sens
à une drôle de prophétie évoquée à la fin du siècle dernier dans un épisode de
la série culte Futurama, dessin animé prospectif créé par Matt Groening, l'homme
derrière les Simpson.

Pause ludique: dans l'épisode n° 6 de la première saison -- A Fishfull of
Dollars, c'est son titre --, le héros, Fry, un livreur de pizzas transporté de
1999 à l'an 3000 par un concours de circonstances, achète lors d'une vente aux
enchères la dernière boîte d'anchois existant sur la planète. L'objet remonte au
XXe siècle, une époque où la surpêche et la bêtise humaine, explique-t-on dans
ce troisième millénaire, ont fait disparaître ces petits poissons de la surface
du globe. Ladite boîte lui coûte... 50 millions de dollars. Tout de même.

Passage à l'acte

L'anecdote est un peu tirée par les arêtes. Le thon rouge, tout comme les
anchois d'ailleurs, n'est pas encore près de ses dernières boîtes de conserve ni
d'un dernier sashimi, bien entendu. Mais pour éviter d'en arriver là, la CICTA
demande désormais à ses 43 pays membres de passer rapidement à l'action.

Comment? En recommandant entre autres la réduction collective du total des
prises entre aujourd'hui et 2010 (elles ont été de 30 000 tonnes en 2007 et
devraient s'élever à 25 000 tonnes dans deux ans) et en appelant à la diminution
de la durée des campagnes de pêche, à l'interdiction de l'usage d'avions et
d'hélicoptères pour la recherche des bancs ou encore au rejet à l'eau des
poissons ayant un poids inférieur à 30 kilos. En résumé.

Cette série de recommandations émises en juin et septembre derniers, après que
la CICTA eut plusieurs fois sonné l'alarme, semble avoir été entendue. Et pas
seulement des principaux intéressés, comme l'indique l'annonce faite à la fin de
l'année par un grand distributeur alimentaire européen.

Auchan (c'est le nom de cette chaîne de supermarchés) a en effet décidé de
mettre un terme à la commercialisation de ce poisson dans toutes les
poissonneries de son vaste réseau, et ce, «en raison de graves menaces de
disparition qui pèsent [sur cette espèce]», a indiqué l'entreprise par voie de
communiqué. Ce retrait préventif doit également s'accompagner d'une campagne de
promotion d'autres espèces de thon non menacées par les lois du marché et par
l'appât du gain. Le thon obèse, le thon albacore -- rien à voir avec un autre
héros de dessins animés des années 80! -- et le thon blanc sont du nombre.

Des questions

Bien sûr, ce geste est aussi louable que nécessaire. Mais rien ne laisse croire
qu'il puisse être reproduit bientôt par d'autres distributeurs alimentaires,
autant en Europe qu'en Amérique du Nord, où le thon rouge fond dans un nombre
toujours croissant de palais tout en faisant forcément grimper les revenus de
ceux qui le coupent en tranches.

Et ce n'est sans doute pas fini. En effet, pour des considérations diététiques,
parce que c'est la mode ou bien parce que les gens commencent à trouver ça bon,
la consommation de ce poisson devrait augmenter un peu partout sur la planète au
cours des prochaines années. Au Québec, les femmes d'âge mûr -- entre 55 et 65
ans -- et les universitaires devraient certainement alimenter cette tendance,
indiquait en septembre dernier un sondage Léger Marketing.

Les cardiologues, qui ne cessent de vanter les vertus de cet aliment en
remplacement de la viande rouge, sont bien sûr aux anges. Et ils n'ont peut-être
pas tort. Sauf qu'à en croire la CICTA, qui se préoccupe aussi de l'avenir de
l'espadon, les consommateurs devront, avant de succomber à un steak de thon
rouge à la provençale ou de répondre à l'appel du sushi, se demander de plus en
plus souvent si, finalement, ils ne font pas un peu de mal à l'espèce animale
qui peut pourtant leur faire tant du bien. Dur, mais tellement contemporain.

Fabien Deglise

via Josée

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Tartelettes au Chavroux

Pour 4 personnes
Préparation :  25 mn
Cuisson :  5 mn

Ingrédients :
6 feuilles de brick
240 g de Chavroux frais
1 jaune d'oeuf
200 g de mâche
2 poires bien mûres
2 échalotes , 1/2 citron
8 cerneaux de noix
2 cuil.à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de yaourt brassé
4 cuil. à café de miel d'accacia
poivre

Préparation :
1 . Préchauffer le four th 5 à 150°C.
Couper les feuilles de brick en deux , battre le jaune d'oeuf dans un bol avec
un peu d'eau et en badigeonner une face des feuilles de brick .
Réunir celles-ci trois par trois et en garnir des moules à tartelette .

2 . Couvrir le fond de billes de cuisson et rabattre le bord des feuilles vers
l'extérieur . Cuire au four 3 à 4 mn , les feuilles de brick doivent durcir sans
dorer.
Presser le demi-citron, peler les poires, les couper en quatre et les épépiner,
les détailler chaque quartier en 3 lamelles et les citronner.

3 . Laisser tièdir les tartelettes de brick hors du four et les tartiner de
Chavroux.
Disposer 6 lamelles de poire sur chacune et napper de miel, décorer de noix.
laver et essorer la mâche, puis la mettre dans un saladier .
Eplucher les échalotes, les placer dans un bol avec le reste de jus de citron,
le yaourt, l'huile d'olive et émulsionner..

Napper la salade de cet assaisonnement et la servir avec les tartelettes .

Pour accompagner :
Un Gamay

Recettes Goumandes : Fondant, Croustillant et délicieux : Le fromage s'invite à
table !



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Clown au saumon

Pour 4

Découper 8 tranches de pain de mie en cercles.
Evider les yeux sur 4 tranches avec un emporte-pièce rond ou un vide-pomme .
Mélanger 200 g de fromage type Kiri avec 1 cuil à soupe de ciboulette ciselée .
Tartiner les tranches de pain entières.
les garnir d'1 tranche de saumon fumé.

Recouvrir avec les tranches de pain évidées .
Confectionner le nez avec 1/2 tomate cerise, la bouche à l'aide d'1/2 tranche de
citron et les cheveux avec quelques feuilles de salade frisée.



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Smoothie pêche et vanille

Pour 4
Préparation : 10 mn
Repos :  5 mn

Ingrédients :
500 g de yaourt à boire à la vanille
4 oreillons de pêche au sirop
10 cl de lait
3 cuil. à soupe de sirop de sucre
1 bocal de perles multicolores sucrées au rayon des aides culinaire pour la
pâtisserie

Prépaartion :
1 . Badigeonner l'intérieur de votre verre avec du sirop de sucre chaud, ajouter
alors des miniperles de couleur ou des vermicelles multicolores,
Bouger le verre dasn tous les sens pour qu'ils adhèrent bien à la paroi .
Laisser sécher 5 mn an congélateur avant de remplir le verre.

2 .Procéder en deux fois. Dans le blender, verser la moitié du yaourt à boire à
la vanille; des pêches et du lait et mixer pour obtenir un mélange lisse.
Verser dans les verres et recommencer l'opération avec le reste des ingrédients
.
Servir sans attendre .

On peut remplacer les pêches par des fraises, des framboises, de la mangue ect
...
Prendre du sirop de fraise ou de grenadine si on a pas de sirop de sucre .

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La recette de la semaine - Omelette cajun aux crevettes

Pour deux personnes

- 5 oufs entiers

- 45 ml de lait

- 8 crevettes tigrées décortiquées

- 60 ml de purée de tomate

- 1 petit oignon haché

- 30 ml d'huile végétale

- 30 ml de beurre

- Épices cajun au goût

- Bouillon de poisson

- Sel au goût

Dans un saladier, battez les oufs avec le lait et assaisonnez avec les épices et
le sel.

Faites revenir les oignons dans une poêle et ajoutez la purée de tomate.
Assaisonnez et épicez le tout. Faites cuire les crevettes trois minutes dans
cette sauce. Détendez avec un peu de bouillon de poisson et réservez.

Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre et ajoutez les oufs battus.
Laissez prendre l'omelette et ajoutez la garniture épicée au milieu avant de
retourner l'omelette. Servez et ajoutez le reste de crevettes en sauce.

Note: cette recette peut aussi bien se faire avec des écrevisses.

via Josée

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Le Cajun gaulois
Rien n'est plus pareil depuis l'ouragan Katrina. Les habitants de La
Nouvelle-Orléans le savent et se sentent même oubliés par leurs compatriotes
américains. Une amertume ressort fortement, et le peu de Cajuns louisianais qui
espèrent encore un revirement grâce à la prochaine élection présidentielle sont
de moins en moins nombreux. En fait, on ose malgré tout espérer, car après la
tempête arrive le beau temps.



Dans le Quartier français, protégé du sinistre, le carnaval de février devient
un pansement nécessaire sur une plaie encore béante. La fête bat son plein sur
Bourbon Street, la rue aux 100 000 volts où tout se passe, du pire au meilleur:
boîtes de nuit, bars démesurés, boutiques cosmopolites et bariolées, de tout et
de rien dans une atmosphère parfois proche de la folie. Puis, dans les bas
quartiers affectés, on souligne le carnaval malgré un état de délabrement avancé
et une reconstruction toujours inachevée, ce qui permet aux plus démunis de
sortir de leur quotidien.

En traversant la ville, on me montre la ligne bien apparente sur certains
bâtiments tachés par la montée des eaux, que le temps n'arrive pas à effacer.
Dans cet État qu'est la Louisiane, l'Amérique moderne laisse place au passé. Le
blues et le jazz sont encore bien présents le soir dans la rue et redonnent à la
ville blessée son air de Louisiane des bonnes années de Louis Armstrong.

Les derniers bastions

Bien peu d'établissements à La Nouvelle-Orléans peuvent encore se targuer de
servir de la vraie cuisine cajun. Il y a toute une différence avec la cuisine
créole, qui affiche un mélange de cuisines espagnole, française, africaine,
allemande et, bien sûr, de restes de cuisine cajun empruntés aux Acadiens. Le
riz, qui prédomine dans cette alimentation, sert de catalyseur à tout ajout de
nourriture. La cuisine cajun comporte des aliments comme les haricots rouges, du
porc (le plus souvent frit) et des produits comme les écrevisses ou encore le
cat fish, un poisson de fond qu'on trouve également dans la cuisine créole et
qu'on sert à La Nouvelle-Orléans.

Le gombo, qui sert de plat aux multiples variantes souvent délicieuses, devient
en général une soupe épaisse à laquelle on ajoute une purée de pommes de terre
pour adoucir le tout. Aussi appelé okra, le gombo est un légume gélatineux qui
trône en saison dans cette cuisine aux accents épicés.

En Louisiane, tout subit les foudres des épices. Outre le tabasco, produit sur
place, on offre une multitude d'épices plus relevées les unes que les autres et
qui s'ajoutent à chaque plat.

Joe Boudreault revient tous les jours du marché bio de La Nouvelle-Orléans.
Après 45 minutes, il se retrouve dans «son bayou», comme il aime à le dire. Avec
ses deux fils et son air gaulois façon José Bové, il relève ses nasses dans un
passage marécageux irrigué par le Mississippi, large comme deux bras du
Saint-Laurent à certains endroits. La mousse espagnole accrochée à des cyprès
tombe comme des guirlandes de Noël et s'étend comme pour saluer l'eau au
passage. À cet endroit, que Joe connaît comme sa poche, pas question de toucher
au cat fish, car nous sommes dans une frayère. Il faut assurer la continuité de
l'espèce, précise-t-il.

Le cat fish ressemble beaucoup à la barbotte. Ce poisson de fond fait partie de
la culture alimentaire des Louisianais, qui le mangent comme presque tout le
reste dans la cuisine créole: frit et accompagné de riz ou d'un autre féculent.
Avec son accent cassé fort sympathique, Joe me souligne en cajun qu'il retire
une nasse pleine de poissons-chats. La pêche est miraculeuse aujourd'hui et les
moustaches du Gaulois cajun s'animent de satisfaction.

Un peu plus tard, Joe arrive les bras chargés de pamplemousses, de légumes
tachés et difformes qu'il va vendre avec son épouse au petit marché français de
La Nouvelle-Orléans. Sans être riche, Joe et sa famille se contentent de
l'essentiel. Il aime se rappeler lui aussi l'avant-Katrina et montrer aux
touristes les effets dévastateurs de l'ouragan.

Passionné de culture biologique, il souhaite néanmoins me faire partager sa
«cuisine créole» un mélange de culture africaine métissée, assaisonné à la sauce
piquante. On y trouve du crabe à carapace molle, des crevettes frites comme du
poulet et des filets de cat fish qu'il me sert avec de la chayotte cuite à la
vapeur. Rien de gastronomique mais beaucoup de sincérité et de cour, qui me font
ressentir de la sympathie pour le personnage.

Dans son pick-up désordonné, Joe écoute une radio locale qui transmet de Baton
Rouge ou de Lafayette des airs de chansons cajuns que j'ai peine à comprendre.
Timidement, il essaie de me comprendre et de parler avec ses deux mots de
français qui, dit-il, lui rappellent «la bonne vieille temps».

Depuis un an, le petit marché bio du Quartier français semble avoir retrouvé un
nouveau souffle. Selon les instigateurs écolos, il s'agit d'une nouvelle
conscientisation qui va à l'encontre du système des grandes surfaces. Un tel
environnement plaît à Joe Boudreault et lui permet d'exposer ses vues
personnelles sur la politique américaine et la guerre en Irak, qu'il décrie haut
et fort.

Dans son bayou dès 6h demain matin, Joe repartira pour relever ses nasses en
espérant avoir de nouveau une bonne pêche, celle du poisson-chat, sa raison de
vivre et la passion qui l'anime tous les matins.



Philippe Mollé

via Josée

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Un passionné bouscule la cuisine créole en Martinique

Dans le village du François, en Martinique, un garçon au demeurant discret
remplit tous les jours le restaurant du chic hôtel Le Plein Soleil. Un hôtel qui
ne correspond pas à l'habituelle carte postale touristique et à la cuisine
traditionnelle qui peine à évoluer.



Nathanaël Ducteil est pourtant bien jeune, à 24 ans, pour avoir un tel talent.
Ce jeune Martiniquais rêvait de connaître les grands de la métropole, ce qu'il a
fait avec Ducasse lors d'un stage en France.

Ce perfectionniste passe environ 15 heures par jour dans sa cuisine à concocter
des produits locaux, d'ailleurs vendus trop cher au marché, et à les rendre
intéressants d'un point de vue gastronomique.

Son mentor, un ancien prof au collège de l'île, est lui-même issu de «grandes
maisons» et a favorisé son chouchou dans sa progression professionnelle.

Dommage qu'à cet endroit magnifique on n'ait pas encore compris que ce futur
grand allait bouleverser la restauration de la Martinique. Aidé de quelques
apprentis encore plus jeunes que lui, il est le pilier d'une magnifique demeure,
un mélange de belle maison coloniale et caraïbe, elle-même un objet de fierté
qui redonne vie aux métiers de bouche sur l'île.

Tous les jours, ce chef propose une carte nouvelle, légèrement trop courte dans
les choix mais qui ne laisse personne indifférent. Avec une vaisselle choisie
trônant sur des nappes qui gagneraient à recevoir un petit coup de fer pour un
tel établissement, le spectacle peut commencer.

Chaque jour, à chacun des repas, c'est d'abord le préambule. Émulsion de courge
et lambi, un produit juste assaisonné qui fait ressortir le parfum doux et
subtil du citron.

Puis, on vous fait découvrir la pêche locale avec la dorade (mahi mahi) marinée
à point, une recette qu'il tient de sa mère et qu'il sert en apprêtant l'igname,
l'arbre à pain, avec des couleurs de jamais vu. Tout est fait à la minute. En
fermant les yeux, on se croirait chez un étoilé de renom.

Si le service simple et sympathique satisfait aux exigences de la maison, on y
gagnerait à moins de frottements de pieds, à plus de connaissances à propos des
vins ou du rhum local, à un meilleur choix de pain et à une explication de vive
voix de ce menu si adéquatement préparé.

Le chef s'active à rechercher de petits producteurs comme Léon, un radical du
mouvement bio de l'île qui cultive une soixantaine de salades et de petits
légumes.

Pintade, porc, morue et crustacés sont traités de façon remarquable. Nathanaël
Ducteil pousse même la sauce jusqu'à faire ses propres pâtes fraîches et ses
sorbets aux multiples fruits.

Et comment ne pas parler de cet ananas rôti qu'il nourrit de caramel de sucre de
canne et qu'il termine au vieux rhum Neisson, servi avec une glace au gingembre?

Si vous passez par là, profitez de ce talent qui pourrait bien s'envoler vers
d'autres îles vu sa soif de vivre et ses passions gourmandes.

Pour un bon repas avec entrée, plat principal et dessert, prévoyez 45 euros. Pas
cher pour une telle prestation.

- Plus: indéniablement, la qualité de la table à un endroit magnifique, le chien
couché et la bonne musique.

- Moins: un service amateur qui ne se soucie guère de la qualité et du talent du
chef.

- Aussi: un livre sur la cuisine créole aux Éditions Exbrayat, Cuisine créole,
267 recettes et photos couleurs, 45 euros.

***

Hôtel Le Plein Soleil, Commune du François, Martinique. 0596 3807 77

Collaborateur du Devoir

via Josée

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Soufflés aux pousses d'épinards et au comté

Pour 4 personnes
Préparation :  25 mn
Réfrigération :  30 mn
Cuisson :  25 mn

Ingrédients:
100 g de pousses d'épinards
100 g de comté râpé
25 cl de lait
5 oeufs
2 pincées demuscade
50 g de farine
90 g de beurre
fleur de sel , poivre du moulin

Préparation :
1 . Beurrer les moules à soufflé avec10 g de beurre mou , les placer 15 mn au
réfrigérateur , renouveler l'opération , remettre au frais.
Faire fondre les épinards avec 20 g de beurre dans une poêle en les remuant,
saler et poivrer.

2 . Faire fondre 50 g de beurre dans une caserole et ajouter la farine.
Remuer pendant 5 mn sans coloration , verser le lait froid d'un seul coup .
Puis continuer de remuer jusqu'à épaississement  , ajouter 2 pincées de muscade
.

3 .Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, ajouter les jaunes dans la casserole
et méalnger vivement , saler et poivrer.
Hacher les épinards tiédis , les éponger dans du papier absorbant.
Les ajouter dans la pâte et mélanger au fouet, incorporer le comté râpé.

4 . Préchauffer le four th 6 180 °C .
Verser de l'eau chaude dans une sauteuse pour faire un bain-marie .
Battre les blancs en neige ferme, en incorporer la moitié en battant vivement
puis le reste en soulevant délicatement la pâte .

5 . Remplir les moules jusqu'à 2 cm du bord et les poser dans le bain-marie .
Laisser 15 mn feu éteint , ce procédé permet de préparer les soufflés un peu à
l'avance et de les aider à monter .les faire cuire au four 10 mn .
Si on ne les place pas au bain-marie en attente, les faire cuire pendnat 20 mn .

Vin :  Roussette de Savoie.

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Recette enfants

Gâteau arc-en-ciel

Pour 6
Ingrédients:200 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
10 cl de lait + 2 cuil. à soupe
150 g de sucre en poudre
2 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe rases de cacao en poudre
colorants rouge et vert Vahiné

Préparation :
1 . Casser les oeufs sans un saladier, ajouter le sucre en poudre et les battre
au fouet 2 ou 3 mn .
Ajouter 10 cl de lait puis la farine, la levure et l'huile , mélanger au fouet.
Préchauffer le four th 7 à 200°C .

2 . Répartir la pâte dans 3 saladiers , ajouter le cacao et 2 cuil. de lait dans
l'un , 10 gouttes de vert dans le deuxième et 10 gouttes de rouge dans le
dernier.
Mélanger bien pour avoir de belles couleurs .

3 . Prendre un moule à manqué antiadhésif de 22 cm, verser au milieu une bonne
cuillerée de pâte au chocolat, puis juste dessus une bonne cuillerée de pâte
verte puis une rouge .

4 . Alterner les couches de pâte jusqu'à épuisement , la pâte va s'étaler toute
seule, mettre au four et cuire 25 mn .
Sortir le gâteau puis le démouler tiède sur un plat.
Couper six jolies parts.

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Salade de crevettes aux pommes

Peler et découper 2 pommes ( rouges ou jaunes ) en tout petits dés.
Eplucher une branche de céleri et la couper également en petits dés.
Décortiquer et couper les crevettes en morceaux .

Mélanger le tout avec 1 poignée de mâche .
Assaisonner d'un peu de mayonnaise et d'une pincée de paprika.


Yaourt aux amandes

Faire bouillir 2 cl de lait avec 3 gouttes d'extrait d'amande amère.
laisser infuser quelques instants.
Fouetter 3 yaourts nature ensemble, ajouter le lait parfumé et 4 cuillerées à
soupe de miel .
Verser dans quatre coupes ou verres et décorer d'amandes effilées.
réserver au frais.



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Saumon aux lentilles

Ingrédeints :
250 g de lentilles vertes
1 bouquet garni
100 g de crème fraîche
4 pavés de saumon
1 cuil. à soupe de curry
2 cuil. à soupe d'huile
sel et poivre

Préparation :
1 . Rincer les lentilles à l'eau , les mettre dans un faitout avec six fois leur
volume d'eau froide et le bouquet garni . Porter à ébullition et faire cuire
doucement pendant 20 mn.

2 .Retirer les lentilles avec une écumoire, les verser dans une sauteuse ,
ajouter la crème, mélanger et porter à ébullition puis réserver au chaud.
Saler, poivrer et poudrer de curry les pavés de saumon .

3 . Faire chauffer l'huile dans la poêle et mettre le poisson à cuire 4 mn de
chaque côté.
Servir avec les lentilles .

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La recette de la semaine

Pilaf de volaille au curry

- 12 pilons de volaille

- 1 oignon émincé

- 4 gousses d'ail hachées

- 500 ml de bouillon de volaille

- 125 ml de vin blanc

- 30 ml de poudre de curry

- 250 g de riz brun à grains longs

- 30 ml d'huile d'olive

- 1 boîte de 125 ml de tomates en purée

- Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, ajouter l'huile et faire revenir l'oignon avec les
pilons de volaille durant 10 minutes. Ajouter le riz et bien mélanger le tout.
Verser le vin blanc et le bouillon de volaille, ajouter l'ail et la poudre de
curry ainsi que la purée de tomates. Assaisonner. Cuire au four à découvert
durant 20 minutes. Couvrir ensuite à la sortie du four et laisser reposer 10
minutes avant de servir le mélange riz et poulet.

via Josée

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Chine - L'année du Rat s'annonce gourmande!

Le Nouvel An chinois est calqué sur le calendrier lunaire, qui indique aux
agriculteurs à quel moment travailler la terre. C'est aussi le plus grand
mouvement de masse de la Chine et une occasion de se rassembler pour les
familles de tout le pays. Hong Kong, désormais rattachée à la grande Chine,
n'est pas en reste et célèbre avec grand déploiement la fête du Rat, l'animal
honoré cette année par le calendrier chinois.

Celui-ci garantit bonheur et réussite en affaires, mais promet aussi aux enfants
qui naîtront durant l'été une vie heureuse, en plus de favoriser le domaine de
la littérature.

Les plus grands marchés du monde

Si Hong Kong surprend toujours les étrangers à leur première visite par sa
grandeur, son organisation et son calme malgré ses sept millions d'habitants, la
ville ne manque pas d'étonner également par la qualité de sa gastronomie, qui
l'inscrit sur la liste des grandes cuisines du monde. Les meilleurs chefs de la
Chine se trouvent à Hong Kong et proposent aux consommateurs avides de
découvertes une cuisine d'exception. La Chine est en mouvement et on le ressent
par le modernisme qui entoure les marchés des différents quartiers de Hong Kong.

Depuis quelques années, la Chine met de l'avant les normes internationales de
salubrité. La tradition des achats de produits frais et vivants est maintenue au
sein de la population, mais des règles strictes d'hygiène et de contrôle de la
qualité sont désormais en place afin d'éviter tout nouvel épisode de
contamination par la grippe aviaire. Il est encore possible, ce qui n'est pas le
cas en Europe et sur le continent nord-américain, d'acheter sa volaille vivante
et de la faire abattre et préparer sur place en moins de cinq minutes.

Dans le même ordre d'idées, il est facile d'acheter son poisson vivant et
conservé dans des viviers jusqu'à la dernière minute avant l'achat. Surprenant
et d'une efficacité sans reproche. Cette manne de produits frais et de qualité
peut surprendre le visiteur étranger, mais pour les Chinois, la pratique est
essentielle pour la qualité des plats et le choix des différentes cuisines
présentes en Chine.

La cuisine cantonaise est réputée et se prête au menu de la plupart des
restaurants des grands hôtels ou des restaurants de Hong Kong. À la différence
de chez nous, les hôtels constituent des références pour la grande cuisine
chinoise. Les chefs y sont à l'honneur et gèrent de véritables empires voués à
la gastronomie, proposant dans chacun des restaurants de 200 à 300 couverts par
service. Les cuisines sont réglées au quart de tour et fonctionnent avec des
employés passionnés de gastronomie.

Une cuisine métissée

La cuisine chinoise comprend un vaste choix de produits basés sur les cinq
éléments: la terre, le feu, l'eau, le bois et le métal. Ces éléments déterminés
par les taoïstes agissent sur les sens et procurent mouvance et fluctuation du
yin et du yang. Le bois alimente le feu, le métal agit comme catalyseur pour la
cuisson des produits qui proviennent de la mer ou des rivières et, bien sûr, la
terre procure fruits, légumes et animaux de boucherie ainsi que les épices qui
agrémentent la culture alimentaire chinoise.

Puis, cette gastronomie des éléments est amalgamée à un service de première
classe. Rien ne peut égaler le canard de Pékin du merveilleux hôtel Peninsula ou
de l'hôtel Hyatt de Hong Kong, offert avec un service comme on aimerait en
retrouver dans le secteur hôtelier du Québec. Après avoir subi de nombreuses
transformations et cuissons qui doivent le rendre croustillant, le canard est
ensuite préparé à la table. On doit alors, avec beaucoup de style et des gants
blancs, retirer la peau avec la chair pour en préserver le goût et surtout le
craquant subtil qui donnent à ce plat ses lettres de noblesse.

Hong Kong propose un choix incomparable parmi les différentes cuisines
régionales de Pékin, Sichuan, Hunan ou encore de Canton. Des plats aux variantes
multiples qui nous permettent de passer de la cuisson vapeur, pour les dim sum,
à celle du wok. Durant la période festive du Nouvel An chinois, le premier souci
des familles est de préparer une grande variété de plats, dont le fameux gâteau
du Nouvel An. Ce gâteau, confectionné à partir de radis blanc (daikon), fait
partie de la tradition populaire et se retrouvera sur les tables à plateau
tournant que l'on retrouve dans toutes les familles.

Depuis quelque temps, les Chinois, grands amateurs de thés semi-fermentés ou
fermentés (puer), se sont mis à l'heure occidentale et ont découvert les vins
chers, notamment le champagne, réservés à une élite grandissante et très riche
qui prône les produits de luxe, les voitures étrangères et les croisières. Les
grands thés jadis réservés à l'exportation et qui proviennent des jardins de thé
d'exception de la grande Chine font l'objet du même intérêt des gens riches et
célèbres de cette nouvelle Chine bourgeoise.

Durant plusieurs jours, dès le 5 février, le Rat deviendra gourmand. Les
restaurants afficheront complets et la Chine dans son ensemble fêtera cet animal
si détesté chez nous. La ratatouille chinoise sera louangée et la table bien
garnie.

La semaine prochaine, je vous ferai découvrir les meilleurs endroits de Hong
Kong pour bien manger et apprécier les meilleurs plats de la grande cuisine
chinoise.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.



via Josée


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Les cierges de la Chandeleur
   Les cierges sont bénis lors de l'office de la présentation, le jour de la
Chandeleur. Certains, croyants ou non, prêtent des vertus surnaturelles aux
cierges bénis de la Chandeleur, notamment pour les malades ou les mourants. Au
Moyen-Âge et dans les campagnes il y a peu, les cierges bénis étaient censés
éloigner le diable des maisons et éloigner les dangers liés au feu.

   PERCE - NEIGE

   Violette de la Chandeleur,
   Perce, perce, perce-neige,
   Annonces-tu la Chandeleur,
   Le soleil et son cortège
   De chansons, de fruits, de fleurs ?
   Perce, perce, perce-neige
   A la Chandeleur.

   Robert Desnos



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Croquettes de pâtes aux légumes

Pour 4 personnes
Préparation :  20 mn
Cuisson :  30 mn

Ingrédients :
200 g d'orzo ( petites pâtes en forme de grains de riz)
100 g d'épinards
4 carottes , 2 oignons
1 bouquet de persil
1 bouquet de marjolaine
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
1 . Cuire l'orzo suivant les indications du paquet . Peler et râper les carottes
sauf 1/2 carotte . Rincer les épinards, bien les égoutter en les pressant avec
les mains, les émincer .
Peler l'oignon sauf 1/2 oignon , ciseler les herbes .

2 . Mélanger dans un saladier l'orzo cuit et égoutté, les carottes, les
épinards, l'oignon, les herbes, 2 cuil. à soupe d'huile , un peu de sel et de
poivre.
Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé huilé .
Poser dessus un petit cercle à pâtisserie, le garnir de préparation , bien
tasser, puis ôter le cercle . répéter l'opération jusqu'à épuisement des
ingrédients.

3 . Cuire 20 mn au four préchauffé à 180°C , laisser tièdir.
Servir décoré de carotte et d'oignon émincés.

Idées plus :
Si on a pas de petits cercles à pâtisserie, mouler la préparation dans des
ramequins que l'on démoule sur la plaque.
On peut remplacer la marjolaine par de l'origan ou de thym .

Cuisine facile !

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Chou vert au riz noir

Pour 4 personnes
Préparation :  25 mn
Cuisson :  40 mn

Ingrédients :
400 g de chou vert
10 g de champignons séchés
220 g de riz Vénéré ( Riso Gallo )
20 cl de bouillon de légumes
10 cl de vin blanc
1 bouquet garni
1 côte de céleri, 1 carotte, 1 oignon
1 gousse d'ail
2 cuil. à soupe de sauce de soja
2 cuil. à soupe d'huile , sel et poivre

Préparation :
1 . Réhydrater les champignons 10 mn dans un bol d'eau tiède, bien les égoutter
et réserver l'eau. Rincer et émincer le chou.
Effiler et hacher le céleri , éplucher la carotte, l'oignon, l'ail , couper la
carotte en dés, l'oignon en fines lamelles et hacher l'ail.

2. Mettre l'eau des champignons réservée dans une grande casserole avec le vin,
la sauce de soja, le bouquet garni et un peu de sel .
Porter à ébullition, verser le riz et le cuire , l'égoutter, le répartir dans
quatre ramequins, bien tasser et laisser tièdir.

3 . Chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire revenir 3 mn le céleri, la
carotte, l'oignon et l'ail , ajouter les champignons et cuire 10 mn .
Ajouter le chou et le bouillon , saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à
feu doux et à couvert 15 mn.
Démouler les ramequins de riz dans les assiettes et servir avec les légumes .

Les Légumes d'hiver !

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La recette de la semaine

Poitrines de poulet au bleu

- 4 poitrines de poulet

- 2 oignons verts hachés

- 4 gousses d'ail hachées

- 30 ml d'huile d'olive

- 30 ml de beurre

- 125 ml de champignons de Paris émincés

- 125 ml de vin blanc

- 125 ml de bouillon de volaille

- 125 ml de crème à cuisson à 15 %

- 15 ml d'estragon haché

- 70 g de fromage bleu (5 c. à soupe)

- Sel et poivre au goût

Dans une sauteuse ou une poêle, faites chauffer l'huile et le beurre, puis
faites revenir les poitrines de volaille, préalablement assaisonnées, jusqu'à ce
qu'elles présentent une coloration.

Laissez cuire de trois à quatre minutes, puis ajoutez les champignons, l'oignon
vert et l'ail.

Faites cuire deux autres minutes, puis versez le vin blanc et le bouillon.

Ajoutez le fromage bleu écrasé.

Laissez réduire de moitié.

Versez la crème avec l'estragon, baissez le feu et laissez mijoter de quatre à
cinq minutes.

Rectifiez l'assaisonnement avant de servir.

Suggestions de fromages bleus: bleu l'Ermite, bleu des Causses, fourme d'Ambert,
roquefort, etc.


via Josée

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Se sucrer le bec à la japonaise

En pénétrant dans la cuisine d'Yvan Lebrun, je me serais cru au Japon. Tout y
semble réglé comme une horloge, les employés autour du fourneau central agissant
comme des pièces placées sur les cases d'un jeu d'échecs. Le calme et la
sérénité qui y règnent procurent une sensation de confort et d'harmonie qui se
propage jusque dans la salle à manger. Nous sommes à L'Initiale, un restaurant
qui trône désormais parmi les grands établissements reconnus en Amérique du
Nord.



Contrairement à nombre de ses collègues, Yvan Lebrun se fait discret quant à son
image et celle du restaurant qu'il dirige depuis plusieurs années avec sa
compagne, Rolande. Ce couple est à l'image du charme de ce restaurant
constamment redéposé et réaménagé avec talent par la propriétaire, qui sait en
tout temps ajouter sa touche personnelle.

Cet établissement est ainsi devenu le restaurant de l'heure. Dans le cadre du
400e anniversaire de la ville de Québec, il sera également le restaurant en
vogue, un relais gourmand de la prestigieuse chaîne hôtelière Relais et Châteaux
qui, tranquillement, s'est taillé une place de référence, tant pour son service
impeccable que pour la qualité de sa table.

Yvan Lebrun, originaire de la région de Cancale, en Bretagne, a longtemps
officié avant de s'établir à son compte, dans son propre restaurant, aux côtés
de Jean Soulard, à l'hôtel Hilton de Québec. Passionné de son métier et de
littérature gourmande, il ne cesse d'évaluer, d'essayer et de découvrir les
produits du Québec, qu'il sait toujours utiliser à bon escient et contribue à
faire connaître.

Le Japon pour vendre le Québec sucré

Yvan Lebrun est devenu un ambassadeur créatif pour représenter les producteurs
acéricoles et le Québec à l'étranger, notamment pour présenter sa cuisine à
l'érable aux Japonais. Pendant une dizaine de jours, dès le début du temps des
sucres au Québec, il épatera les Japonais, à Tokyo, au magnifique hôtel Westin,
où il sera aux fourneaux, présentant son restaurant et sa fine cuisine aux
produits de l'érable. Il s'agit d'une image à la fois subtile dans l'utilisation
des nobles produits de l'érable et efficace pour représenter la gastronomie
québécoise à l'étranger ainsi que le travail des producteurs acéricoles qui, en
2008, avec l'augmentation des quotas, espèrent regarnir les stocks de sirop,
très diminués.

Tous les plats présentés sont à l'image de sa cuisine, précise Yvan Lebrun:
simplicité et justesse sont ses critères absolus. Il sait aussi que la marche
est haute au Japon, pays qui, après la France, compte le plus grand nombre de
restaurants étoilés par le guide Michelin grâce à la venue de grandes vedettes
comme Robuchon, Ducasse, Adria et Marx, après que Bocuse eut tracé la voie il y
a belle lurette.

Voilà une belle initiative de cette fédération agricole qui, depuis quelques
années, se distingue en mettant en valeur notamment les métiers de bouche et les
artisans qui se manifestent.

Pour Yvan Lebrun, c'est à la fois une première et un défi que d'offrir une image
qualitative de la restauration québécoise et surtout de faire connaître un des
grands produits du monde sur la scène alimentaire nipponne.

Des plats à l'image du Japon

Pour son séjour en terre asiatique, Yvan Lebrun a opté pour des plats uniques,
exécutés au pied de la lettre par son équipe, selon l'esprit zen japonais. Ce
style convient fort bien au personnage discret qu'est ce chef de Québec. Selon
la Fédération des producteurs acéricoles, nul doute que le marché japonais, qui
commence à découvrir les produits de l'érable, saura apprécier le talent créatif
d'un chef comme Yvan Lebrun.

En choisissant pour cette mission un des meilleurs chefs de chez nous, on
accroît la notoriété culinaire québécoise et, surtout, on montre aux
professionnels de l'alimentation que le sirop d'érable peut être utilisé à bon
escient à d'autres moments qu'au petit-déjeuner.

Le sirop d'érable fait partie de la culture des Québécois. Mais on peut très
vite se rendre compte, y compris dans le milieu alimentaire à l'extérieur du
Québec, que ce produit est encore méconnu. À l'instar du Japon, la Chine et la
Corée vont tour à tour le découvrir comme ils l'ont fait avec le vin de glace
canadien et le cidre de glace du Québec, dans les plus beaux et les plus grands
hôtels du monde.

Il en va de même pour l'Europe, qui commence à redécouvrir l'érable et qui n'a
pas toujours compris l'utilité du sirop autrement que pour soigner la toux ou,
mieux encore, pour en napper les crêpes.

Après des moments difficiles, voici venus des jours meilleurs pour les
acériculteurs, qui espèrent connaître une année exceptionnelle. À l'instar des
grands explorateurs, Yvan Lebrun se prépare à découvrir le Japon. Une nouvelle
route vient de se tracer après celle de la soie: la route de l'érable, qui se
déroule du Saint-Laurent, au Québec, jusqu'aux confins de la mer du Japon.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation.

via Josée

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Rires... très bonne histoire !!
Paule

Le 26 janv. 08 à 22:29, Iznogoud a écrit :

>
> Dans un bar, le barman est réputé avoir une poigne terrible. À tel
> point qu'un concours permanent est ouvert avec un prix de 200$.
>
> Le concours? Le barman presse dans sa main un citron en faisant
> couler le jus dans un verre. Si quelqu'un est capable de faire
> donner une goutte de plus au citron après le barman, alors il gagne
> les 200$.
>
> Tous les gros bras de la région ont essayé mais personne n'a encore
> gagné.
>
> Un petit bonhomme, mince, fragile, les lunettes sur le bout du nez,
> se présente au barman et lui dit:
>
> - J'aimerais tenter ma chance au concours!
>
> Le barman attrape un citron et le presse complètement. Ensuite, il
> tend les restes du citron au petit bonhomme.
>
> La foule pousse un "Ohhh" d'étonnement lorsqu'elle voit une, puis
> deux, puis trois, puis... six gouttes tomber du citron pourtant sec!
>
> Après les applaudissements, le barman paie le petit bonhomme.
>
> - Et qu'est-ce que vous faites comme métier? Bûcheron?
> - Non, je travaille au ministère du Revenu.
>
> [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul
> ont été supprimées]
>
>
>



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