Jour de marché à Dieppe

Le jour vient à peine de poindre que le marché de Dieppe, au
Nouveau-Brunswick, s'anime déjà de divers marchands qui s'installent
pour le marché du samedi. Tout comme au Québec, cette activité tant
sociale que bénéfique sur le plan du commerce et de l'évolution
alimentaire profite de la tendance «terroir», souvent utilisée de façon
erronée, toutefois.

Jean, le responsable du marché, est fier de me montrer la cloche dont la
sonnerie va officiellement décréter l'ouverture du marché. C'est une
petite révolution que de voir, tant à Shediac le dimanche qu'à Dieppe le
samedi, la venue et l'implantation de marchés publics qui jouent les
trouble-fêtes contre les grandes surfaces installées à proximité.

Le marché couvert de Dieppe ressemble plus à un grand bazar ou à un
marché aux puces qu'à un véritable marché alimentaire, même si on mise
depuis peu sur l'implantation d'artisans professionnels pour rehausser
le service alimentaire. Les divers locaux commerciaux sont occupés par
une boulangerie, une charcuterie, des épiceries, des producteurs de foie
gras, des maraîchers et une poissonnerie qui, malgré la saison du homard
en cours, ne vend que du homard déjà cuit.

Reste la pionnière des fromageries du Nouveau-Brunswick, qui propose aux
Acadiens un choix unique de fromages de chèvre, de brebis ou de vache,
fabriqués à la laiterie familiale la Bergerie aux Quatre Vents.

Monique Roussel et son mari ont décidé d'innover en la matière en
suivant l'exemple québécois. «Un lourd défi», précise Mme Roussel, qui
témoigne des difficultés du début à ajuster les recettes, à composer
avec les instances locales et avec l'Agence canadienne d'inspection des
aliments, à qui il a souvent fallu enseigner ce qu'ils devaient
eux-mêmes contrôler. Quelques années plus tard, la fromagerie vend ses
fromages partout, y compris au Québec, et s'affiche comme la première
fromagerie artisanale du Nouveau-Brunswick à fabriquer des fromages sous
l'autorité fédérale. «Un choix, constate Mme Roussel avec bonheur, qui
permet ainsi de vendre les produits de la fromagerie à travers tout le
Canada.»

La Faim de Loup

Dans le petit marché de Dieppe, dès 9h (heure des Maritimes), l'activité
s'intensifie, et on ne tarde guère à voir s'aligner devant le comptoir
de l'échoppe clients et amis qui viennent au ravitaillement. Un grand
choix de fromages du monde entier est proposé tout en laissant une place
substantielle aux produits locaux. Au comptoir de la petite boutique
baptisée La Faim de Loup, les neuf fromages produits à la Bergerie aux
Quatre Vents sont bien présents. On y trouve des bleus crémeux, un
fromage à pâte ferme de brebis, une croûte lavée du Gamin, un des
fleurons de la palette proposée par Monique Roussel, et parfois un
mélange inusité de fromage de chèvre et de vache à tartiner, en forme de
gâteau à trancher.

Monique Roussel souhaite qu'un jour le petit marché de Dieppe devienne
ce qu'est devenu au fil du temps le marché Jean-Talon de Montréal.
«Déjà, affirme-t-elle, on a fait un grand pas, et on ne revient pas en
arrière. Nous avons ici, comme au Québec, une clientèle de plus en plus
captive pour acheter de bons produits.» Le Nouveau-Brunswick n'est pas
en reste et apprivoise timidement les produits régionaux. De fait,
quelques jeunes chefs se prennent à rêver et à créer, comme à L'Idylle,
le meilleur restaurant de la place, une cuisine inspirée des producteurs
locaux. Après le Québec et l'Acadie, le Canada gourmand est en marche...
À qui le tour?

Les produits de la fromagerie la Bergerie aux Quatre Vents, distribués
par les Dépendances du Manoir, sont en vente au Québec dans les
principales fromageries.

Philippe Mollé

via Josée

Délices aux abricots, rocotta , sirop d'érable

Ce dessert compose un riche mariage de saveurs douces et sucrées relevées par
une pâte de caractère, au beurre salé. Il peut se faire sous la forme d'une
tarte, d'une tourte, de navettes, ou de chaussons.

Pour 4 à 6 personnes
Préparation :  30 mn
Cuisson :   30 mn

Ingrédients :
12 mini-moules à tartelettes
200 g de farine blanche  , 100 g de beurre salé
6 cuillères à soupe de ricotta
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de sucre roux
6 abricots
6 cuillères à soupe de pignons de pin


Préparation :
Mettez la farine et le beurre coupé en petits cubes dans un saladier, et
confectionnez la pâte à tarte en les émiettant entre vos doigts.
Ajoutez un tout petit peu d'eau (environ une cuillère à soupe), et pétrissez
rapidement pour obtenir une boule de pâte souple et homogène.
Étalez la pâte au rouleau sur environ cinq millimètres d'épaisseur et chemisez
les mini-moules à tartelettes.
Dans un bol, mélangez la ricotta et le sirop d'érable.
Nappez chaque fond de tarte d'une cuillère à café de ce mélange.
Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les, et découpez de fins quartiers.
Disposez en fleur quartiers d'abricots sur chaque tartelette, parsemez de
pignons et saupoudrez d'une pincée de sucre roux.
Enfournez dans un four préchauffé à 200° C (th. 6-7) pendant environ 30 minutes,
et dégustez tiède ou froid.


Idées Recettes Gourmandes



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Sardines en colère farcies au fromage frais

Pour 6 personnes
Préparation :  15 mn
Pas de cuisson

Ingrédients :
30 filets de sardine
500 g de fromage frais
Le jus d'un citron
2 cuil. à soupe de harissa
5 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de mélanges 5 baies concassées
3 branches de romarin
sel

Préparation :

1. Rincez, séchez et retirez les arêtes des filets de sardines.
Fouettez l'huile d'olive, la harissa et le jus de citron.
2. Mettez les filets de sardines dans un plat creux et arrosez-les de marinade.
Salez et placez au frais couvert de film alimentaire.
3. Ecrasez le fromage frais à la fourchette. Salez et ajoutez le mélange 5
baies.
4. Egouttez les filets de sardine et étalez-les sur le plan de travail.
Garnissez-les de fromage frais. Ajoutez une pointe de romarin et repliez les
filets de sardine en enfermant le fromage à l'intérieur. Maintenez-les fermées à
l'aide d'un petit pic en bois.
5. Disposez les sardines dans un plat et servez aussitôt.

Conseil : vous pouvez aussi faire rapidement dorer les filets de sardines dans
une poêle huilée, coté peau seulement. Laissez-les refroidir et garnissez-les
ensuite de fromage.






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Tartines grillées aux pommes

Pour 4 personnes
Préparation :  10 mn
Cuisson :  5 mn

Ingrédients :
4 tranches de pain de campagne
4 fines tranches de jambon
2 pommes (Golden)
1 tranche épaisse de Cheddar
1 salade
1 petit bol de vinaigrette
sel, poivre

Préparation :
Lavez la salade, l'essorer.
Faites chauffer le grill du four.
Râpez le Cheddar avec une râpe à gros trous
Lavez et essuyez les pommes, ne pas les peler. Coupez-les en quatre, retirez le
coeur et coupez les quartiers en fines tranches. Déposez-les sur le jambon
Saupoudrez le tout de Cheddar râpé et glissez les tartines sous le grill du
four. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient gratinées.
Dans les assiettes, déposez les tartines grillées, ajoutez un peu de salade
assaisonnée, servez aussitôt.

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AU BORD DE L'EAU VERTE

       Au bord de l'eau verte, les sauterelles
       sautent ou se traînent,
       ou bien sur les fleurs des carottes frêles
       grimpent avec peine.

       Dans l'eau tiède filent les poissons blancs
       auprès d'arbres noirs
       dont l'ombre sur l'eau tremble doucement
       au soleil du soir.
       Deux pies qui crient s'envolent loin, très loin,
       loin de la prairie,
       et bvont se poser sur des tas de foin
       pleins d'herbes fleuries.

       Trois paysans assis lisent un journal
       en gardant les boeufs
       près des râteaux aux manches luisants que
       touchaient leus doigts calleux.

       Les moucherons minces volent sur l'eau,
       sans changer de place.
       En se croisant, ils passent, puis repassent,
       vont de bas en haut.

       Je tape sur les herbes avec une gaule
       en réfléchissant
       et le duvet des pissenlits s'envole
       en suivant le vent.

           FRANCIS  JAMMES


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Sucré-salé de champignons

Pour 4 personnes
Préparation :  10 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients :
500 g de champignons de Paris
100 g d'échalotes
15 cl de jus d'orange
2 cuil. à soupe de miel d'acacia
2 cuil. à soupe de vinaigre de framboise
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
1 . Eplucher , laver et couper les champignons en deux, émincer les échalotes.
Dans une sauteuse, faire suer ces 2 ingrédients à l'huile d'olive .
Saler et poivrer et poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à évaporation
complète du jus .

2 . Déglacer alors avec le vinaigre de framboise, mouiller avec le jus d'orange
et laisser réduire à nouveau.
Au moment de servir, incorporer le miel et poivrer légèrement .
Servir tiède ou froid.

Pour accompagner :  Un Monbazillac .

Recette Vie Pratique Gourmand .

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4 Recettes avec des saucisses pour des petits gourmets en pleine forme

Pizz'adore

Pour 4 :
Faire fondre 2 oignons émincés avec 2 cuil. à soupe d'huile 5 mn .
Ajouter 4 cuil. à soupe de coulis de tomates, cuire 5 mn.
Dérouler 1 pâte à pizza, couper 4 disques avec un grand bol retourné.
Les poser sur une plaque.
les garnir avec les oignons , 4 saucisses de Strasbourg ,
2 tomates et 12 olives en fines rondelles .
Parsemer de 60 g de gouda râpé et de ciboulette ciselée.
Faire cuire au four 15 mn th 7-8 à 220°C .
Servir avec une salade verte .


Hamburgers  Knacki-Kiri  :

Pour 4
Ouvrir 4 pains à hamburgers et les faire dorer sous le gril du four .
Etaler dessus 4 portions de kiri mélangées avec 1 cuil. à café de moutarde.
Garnir de salade, de 4 tranches de tomates et de 4 saucisses Knakis réchauffées
1 mn au micro-ondes .
Puis les couper en évantail sans détacher complètement les rondelles.
Servir bien chaud, avec des frites au four et du ketchup réhaussé d'un trait de
sirop d'étable .


Cassoulet minute

Pour 4
Faire fondre 1 oignon émincé avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive .
Ajouter 4 grosses tomates pelées et épépinées et coupées en dés.
Du sel, du poivre et 1 pincée de sucre .
Cuire 20 mn sans couvrir et en mélangeant régulièrement .
Ajouter 1 boîte 4/4 de haricots blancs au naturel rincés et égouttés.
1 tranche épaisse de jambon blanc en morceaux et 4 saucisses de Strasbourg en
tronçons.
Réchauffer à feu très doux . Servir parsemer de persil ciselé.


Tarte  biquette à la saucisse :

Pour 4 :
Dérouler 1 pâte brisée , la déposer dans un moule à tarte, piquer le fond .
Remplir de 150 g de fromage de chèvre frais écrasé avec 10 cl de crème et 2
oeufs battus .
Garnir de 4 saucisses coupées en tronçons et de 2 tomates en tranches.
Cuire au four 25 à 30 mn th 6 à 180°C.
Servir avec des légumes ( jeunes carottes, pointes d'asperges, pois gourmands ).




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Galettes gernoises

Pour 4 personnes
Préparation :  15 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients :
pâte à crêpes
20 tranches fines de magret de canard
3 pommes
beurre demi-sel
sel et poivre

Préparation :
1 . Saler et poivrer les tranches de magret de canard , les tailler en lamelles
de 0,5 cm d'épaisseur ouis les faire dorer dans une poêle à peine graissées.
Réserver au chaud.
Peler les pommes , les couper en lamelles et les faire revenir dans une poêle
émaillée avec un morceau de beurre demi-sel en veillant à ce qu'elles ne
réduisent pas en compote.

2 . Préparer avec la pâte 4 galettes dans une crêpière graissée au beurre
demi-sel , puis les garnir de lamelles de pomme et de canard.
Servir chaud.

Pour accompagner : Un Buzet .

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Biblioscopie - My Cuisine

Trish Deseine, Éditions Marabout, 703 pages, 2007

Un livre, non, une encyclopédie magistrale de 540 recettes chic et choc
pour s'amuser, recevoir ou cuisiner tous les jours. On ne peut pas ne
pas aimer ce volumineux recueil qui permet, grâce à ses belles
photographies, de saliver bien avant l'heure.

via Josée

Quelqu'un connait-il ce livre?

L'homme qui plantait des cerisiers

Louis Paul Martin, le spécialiste de la prune dans la région de
Kamouraska, nous avait déjà épaté avec ses milliers de pruniers qui
resplendissent de lumière dès la floraison, mais là, avec les 8000
cerisiers de Gilles Beaulieu, on se croirait au Japon lorsque le
printemps arrive à Charrette, petit village sis dans la région de
Trois-Rivières.

Lorsqu'on vient de Montréal et que l'on se retrouve dans la cerisaie de
la famille Beaulieu-Laprés après avoir demandé dix fois le chemin du
«Temps des cerises», on oublie pendant quelques minutes qu'on se trouve
bien au Québec. Les milliers de cerisiers plantés au fil des années nous
font plutôt penser à l'Alsace ou à la Hongrie, paradis de la divine griotte.

Des pommes aux cerises

En quittant Montréal pour retourner dans sa région, Gilles Beaulieu
souhaitait, au tout début, se mettre à la pomiculture. Quelle ne fut pas
sa déception lorsque les spécialistes en agronomie du Québec lui
assurèrent que la Mauricie n'était pas l'endroit de prédilection pour la
pomme! Coup de théâtre, Gilles Beaulieu apprend à La Semaine verte que
des chercheurs d'Edmonton travaillent depuis très longtemps sur la
génétique des cerisiers dans des secteurs zonés 2 et 3 qui résistent
fort bien à nos températures et qui, de plus, produisent des fruits
ayant une concentration en sucre (brix) supérieure à la cerise griotte.
Un certain M. Evans à mis au point une variété plus grosse et plus
sucrée qui laisse présager des utilisations autres que la distillation,
comme on le fait pour le kirsch.

Gilles Beaulieu et sa conjointe Nancy Laprés se lancent donc et
décident, en 2000, après un voyage en Saskatchewan et l'acquisition
d'une grande terre boisée, de planter les 1000 premiers cerisiers Evans.
Six ans plus tard, on peut mesurer l'importance du travail et les
premiers résultats rassurants. Une initiative à laquelle personne ne
croyait dans la petite localité de Charette, où l'on pensait que la
famille Beaulieu-Laprés, un peu folle, plantait des bleuets. Force est
de constater que le village n'avait jamais imaginé une telle notoriété
et que personne ne se plaint du flot de visiteurs qui viennent désormais
pour l'autocueillette.

Une aide du ministère

Grâce au soutien d'un agronome qui croit au projet, Gilles Beaulieu
bénéficie en 2001 d'une aide de 50 % pour acheter 2000 autres cerisiers
et les planter. Puis un autre achat, lui aussi subventionné mais cette
fois à 25 %, permettra en 2003 de compléter la cerisaie. Au total, ce
sont 8000 cerisiers que l'on peut découvrir lors d'une visite guidée des
lieux afin de profiter des produits transformés réalisés en partie avec
des cerises locales (cette année) et avec des cerises de l'Ontario.
Tartes au chocolat et cerises, tarte aux cerises et sucre à la crème,
muffins aux cerises et une foule de produits en devenir. Gilles Beaulieu
et sa conjointe ont été surpris de voir à quel point le secteur de la
pâtisserie et de la transformation alimentaire a réagi avec entrain à la
possibilité d'utiliser les cerises de Charrette. Drôle à dire, avoue
Beaulieu, qui avait au début une ambition: faire du vin de cerises.

La famille Beaulieu, qui a elle-même défriché le terrain, travaille
encore ses 40 heures à l'extérieur pour pouvoir alimenter le Temps des
cerises. Gilles Beaulieu explique: «Nous avons travaillé, comme tout
entrepreneur, et travaillons encore parfois 80 heures par semaine. Après
cela, il reste peu de temps pour le reste.»

Pour cette famille dévouée à sa région, le rêve devient réalité. Sans
que rien ne soit gagné d'avance, Gilles Beaulieu se garde de commenter
car il sait qu'il ne suffit que d'un «mauvais hiver» et tout peut
recommencer. Les merles d'Amérique, en merles moqueurs, ont largement
déjoué l'électronique pour se remplir sans vergogne le jabot de cerises.
Rien n'y fait: ni les faux cris de rapaces, ni ceux d'autres merles. Il
paraît même qu'à Charrette, on fredonne un peu partout: «Quand nous
chanterons / le temps des cerises / le printemps sera là...» L'année
prochaine, ce sera la cerise sur le gâteau car un plus grand nombre de
cerisiers donneront leurs fruits et, bientôt, «la cerise de Charrette»
sera connue un peu partout, au grand plaisir de Gilles Beaulieu.

- Visites au Temps des cerises. Tél. 819 221-3055. www.letempsdescerises.ca

Philippe Mollé

via Josée

La recette de la semaine - Tomates confites au four et au basilic

- 16 tomates Roma

- 125 ml de feuilles de basilic hachées

- 2 gousses d'ail hachées

- 30 ml + 45 ml d'huile d'olive

- 2 ml de poivre du moulin

- 10 ml de fleur de sel

- Le zeste d'une orange

Évider les tomates coupées en deux et les saler légèrement. Disposer sur
une plaque allant au four et ajouter le poivre et 30 ml d'huile d'olive.
Confire doucement à 275 degrés durant 30 minutes.

Mélanger le basilic avec l'ail et le jus récupéré des tomates et ajouter
de nouveau 45 ml d'huile d'olive. Disposer sur les tomates et servir en
entrée ou pour accompagner un poisson.

***

Philippe Mollé

via Josée

À la chasse aux champignons



Le cèpe d'Amérique, l'un de nos plus succulent champignon, à traquer
dans les forêts de conifères. Source: Éditions Michel Quintin
Oui, la plus grande plante qui existe sur la terre est un champignon!
Surprenant! Il a été découvert dans les Blue Mountains de l'Oregon en
2001. Ce champignon souterrain -- qui selon les estimations daterait
d'il y a 2000 à 8500 ans -- est un Armillaria ostoyæ, un champignon
arboricide qui cause le pourridié-agaric. Il couvre une superficie de
9,65 km2, soit l'équivalent d'environ 6000 patinoires ou 1600 terrains
de football.

Cliquez ici !
Le pourridié-agaric tue de manière pernicieuse des arbres dans de
nombreuses régions des États-Unis ainsi qu'au sud du Canada et du
Québec. Il causerait le retard de croissance et la destruction dans
environ 3,8 millions de mètres cubes de bois d'oeuvre annuellement en
Colombie-Britannique. Le champignon se répand surtout le long des
racines des arbres, mais également dans le sol en formant des
cordonnets, appelés rhizomorphes.

Au Québec, les dégâts sont moins importants mais le champignon est bien
présent: on retrouve l'armillaire commun Armillaria ostoyæ (Raymond
McNeil indique que ce champignon est bon lorsqu'il est bien cuit!) et
l'armillaire jaune moutarde Armillaria sinapina, qui cause le
pourridié-agaric, à la base des arbres mais aussi sur les racines, où
ils poussent en touffes, sur les vieilles souches et parfois sur le bois
mort des feuillus comme des conifères.

Si tonton Georges Brassens a «Un bon petit diable à la fleur de l'âge,
la jambe légère et l'oeil polisson...», mais qui va à la chasse aux
papillons, j'en connais d'aussi polissons qui ont raccroché le filet et
opté pour le panier... et qui vont à la chasse aux champignons. Chasser
le cèpe d'Amérique dans les forêts de conifères. Découvrir l'hygrophore
des prés en lisière de forêt et tomber dans une talle de chanterelles,
voilà une belle journée de mycologue. Pas besoin d'aller très loin: à
votre insu, dans votre jardin, sur votre pelouse, les marasmes des
oréades disputent le territoire aux coprins chevelus et à une
vesse-de-loup perlée. Les champignons sont partout, il suffit de les
reconnaître pour en tirer un plaisir certain.

Il est possible de faire identifier gratuitement vos champignons au
Jardin botanique de Montréal, 514 872-7239, en apportant un échantillon
frais dans un sac de papier brun et en y indiquant le type d'endroit où
vous l'avez prélevé.

- Pour plus d'informations: www.mycomontreal.qc.ca, soit le site du
Cercle des mycologues de Montréal.

- Les champignons du Québec:
www.labolandry.crhdq.ulaval.ca/webchamp/htm/bienvenue.htm

- Et si vos arbres sont attaqués par l'armillaire ou si vous voulez
identifier ce champignon, cherchez sur Google «pourridié agaric» et
consultez la fiche d'identification de Ressources naturelles Canada.

Jean-Clauide Vigor

via Josée

Un site pour les gourmets

OGourmet.com est un tout nouveau site Internet d'achat conçu pour les
gourmets et amateurs de produits fins. On y retrouve autant les produits
importés que ceux d'ici directement livrés à domicile à travers le Canada.

www.ogourmet.com

Josée

Cacke aux mûres et à la violette

Pour 10 personnes
Préparation :  20 mn
Cuisson :  40 mn

Ingrédients :
3 oeufs
160 g de sucre en poudre
150 g de farine avec poudre levante incorporée
ou 150 g de farine et 1/3 de sachet de levure chimique.
150 g de beurre
80 g de poudre d'amandes
200 g de mûres
2 cuil. à soupe de sirop de violette

Préparation :
1 .Préchauffer le four à th 6 à 180°C .
Dans un saladier , mélanger les oeufs avec le sucre.
Incorporer petit à petit la farine , la poudre d'amandes puis le beurre.
Ajouter doucement les mûres dans la pâte .

2 . Verser cette préparation dans un moule à cacke antiadhésif de 26 cm.
Beurré et fariné . Faire cuire au four 40 mn.
Dès la sortie du four, arroser la cacke de sirop à la violette.
Démouler tiède .

Recettes de Sophie  !


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Tartines soufflées

Pour 6 personnes
Préparation :  10 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients :
12 tranches de pain de mie sans croûte
8 petits-suisses
1 cuil. à soupe de moutarde forte de Dijon
2 oeufs
200 g de fromage râpé ( emmental , mazzarella .. )
sel et poivre

Préparation :
  Préchauffer le four th 6 à 180 °C .
Dans un saladier , mélanger les petits-suisses, la moutarde, les oeufs et le
fromage . Saler et poivrer .
Déposer les tranches de pain sue la plaque du four couverte de papier sulfurisé
ou une plaque de silicone .

Tartiner le pain de mie avec la prépatation aux petits-suisses .
Cuire au four 20 mn .
Accompagné d'une salade verte à la ciboulette ou des tomates en vinaigrette .

Recettes  de Sophie !


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Carpaccio de betterave à la pomme

Pour 6 personnes
Préparation :  20 mn
Cuissson :  1 mn

Ingrédients :
3 betteraves cuites
3 pommes Granny-Smith
1 citron
1 poignée de salade ( roquette , feuilles de betterave )
50 g de noisettes
4 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel et poivre

Préparation :
1 . Faire griller les noisettes mondées à la poêle sans matière grasse.
Les hacher . Fouetter 1 cuil. à soupe de jus de citron avec sel, poivre et
huile.
Eplucher les betteraves et les tailler en fines tranches .
Les disposer en rosace sur les assiettes.

2 . Epépiner les pommes et les couper en fines tranches et les citronner.
Les placer au centre des assiettes .
Arroser de sauce , parsemer de noisettes hachées .
Décorer de feuilles de salade.

Conserver le carpaccio au frais, couvert d'un film éritable pour éviter toute
oxydation.

Menu Amis .

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Merlan à la chapelure d'herbes

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 filets de merlan de 130 g chacun
10 cl de crème épaisse
2 cuil. à soupe d'huile
1 échalote, 1 gousse d'ail
1 botte de ciboulette
1 bouquet de cerfeuil
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
sel et poivre

Préparation
1 .Préchauffer le four th 7  220°C .
Ôter la croûte et mixer la mie pour la réduire en chapelure.
La faire revenir 1 mn à sec dans une poêle sans coloration ; laisser refroidir
Ciseler finement les herbes, et les mélanger avec la chapelure.

2 . Peler et hacher les échalotes , les éparpiller dans un plat à four beurré.
Poser les filets de merlan dessus , saler et poivrer.
Parsemer les filets de chapelure aux herbes et du reste de beurre en petites
noisettes.
Faire cuire 12 mn au four.

Servir bien chaud accompagné d'une poêlée de tomates cerises .

Idées menus rapides !

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Gambas en papillote de laitue de mer & feuilles de brick et son chutney

Pour 2 personnes
Ingrédients :
4 Gambas ,
20g de laitue
4 feuilles de bricks
Chutney
Cerfeuil

Préparation :
Couper les têtes et faire revenir les queues 1 minute à la vapeur ou les tremper
dans de l'eau bouillante.

Ensuite les décortiquer et les assaisonner.

Puis les enrouler d'abord dans la Laitue de mer lavée et essorée et ensuite dans
la feuille de brick.

Fermer par un cure dent et les frire.

Dans une assiette faire une quenelle de Chutney et placer les gambas de façon à
faire une petite montagne. Décorer avec du cerfeuil.



Les Chuntneys Terre & Mer

Le Chutney est un condiment sucré salé d'origine Indienne accompagnant
traditionnellement les plats épicés, notamment les plats à base de curry. Ils
accompagnent  délicieusement  les  plats en sauce épicés, les viandes  froides ,
les  barbecues, le  foie gras frais poêlé, les poissons fumés, le fromage sur
toasts...


Recettes à la découverte de  nouvelles saveurs




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Moules au Chuntney Orange Wakamé

Ingrédients : Pour 2 personnes
2 à 4 clémentines,  100 ml à  1 litre de moules , Chutney ,Crème fraîche ,
Cerfeuil ou coriandre


Préparation :

Cuire les moules dans le jus de clémentines . Conserver les ½ coques de
clémentines pour récipents et présentation

.Récupérer le jus de cuisson et lemixer avec de la crème fraîche et le chutney

  Présenter en ½ coques avec sauce et moules en y ajoutant des herbes de votre
choix ciselées

Les Chuntneys Terre & Mer

Le Chutney est un condiment sucré salé d'origine Indienne accompagnant
traditionnellement les plats épicés, notamment les plats à base de curry. Ils
accompagnent  délicieusement  les  plats en sauce épicés, les viandes  froides ,
les  barbecues, le  foie gras frais poêlé, les poissons fumés, le fromage sur
toasts...


Recettes à la découverte de  nouvelles saveurs


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Salade de pêches et sablés au muscat

Pour 4 personnes
Prêt en 25 mn

Ingrédients :
6 grosses pêches blanches
1 citron
50 g de beurre demi-sel
90 g de sucre
100 g de farine
2 cuil. à soupe de muscat

Préparation :
1 . Préchauffer le four th 6 à 180°C .
Mélanger le beurre ramoli avec 50 g de sucre .
Incorporer la farine et le muscat.
Etaler la pâte obtenue sur 5 mm d'épaisseur .
Découper des petits sablés puis les déposer sur la plaque du four.
Recouverte de papier cuisson , cuire 8 mn au four.

2 . Ebouillanter et peler les pêches .
Les couper en deux , et les détailler en gros quartiers .
Les mettre au fur et à mesure dans un compotier et assaisonner avec le jus du
citron et 40 g de sucre.

3 . Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert.
Servir très frais , accompagné des sablés .

Idées menus rapides  !

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Recette pour enfants

Messieurs les radis
Pour 6
2 cuil. à soupe de mayonnaise
20 g d'amandes effilées
1 concombre
1 cuil. à soupe de ciboulette
24 clous de girofle
12 radis ronds
12 sticks d'Alasace ( gâteaux apéritif )
120 g de fromage blanc

1 .Mélanger la mayonnaise avec le fromage blanc, la ciboulette, du sel et du
poivre dans un bol.
Couper le concombre en deux dans la longueur

2 . Nettoyer les radis en suprimant la racine et en leur laissant 1 cm de fanes
( queues et feuilles ).
Sur chaque radis, enfoncer les clous de girofle pour figurer les yeux.
A l'aide d'un petit couteau , retirer un peu de chair pour la bouche et le nez (
en triangle ).

3 . Faire deux entailles de chaque côté des radis-têtes et y piquer des amandes
effilées de façon à figurer les oreilles.
Planter chaque radis sur un stick puis 6 dans chaque demi-concombre.

4 . Pour les manger , retirer les clous de girofle et tremper les radis tête la
première dans la sauce fromage blanc .

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Piques fraîcheur

Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 Carrés Frais
1 melon
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1/2 citron
poivre concassé

Préparation :
1 . Découper chaque Carré Frais en quatre , passer la lame d'un couteau sous
l'eau tiède à chaque fois pour avoir une coupe nette .
Détailler le melon en quartiers , retirer les graines.
Dans la chair prélever 16 billes et tailler 8 cubes de la même taille que les
morceaux de fromage ( réserver les chutes pour une salade de fruits ).

2 . Enfiler un cube de melon surmonté d'un cube de fromage frais puis de deux
billes sur une brindille de romarin effeuillée ou un pique en bois .
Réaliser de cette façon huit mini-brochettes .
Servir frais , arrosé d'un filet d'huile , d'un filet de citron et parsemé de
poivre.

Idées menus rapides .

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Cocktail vert

Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 avocats
2 pamplemousses blancs
1 petite grappe de raisin blanc
40 g de pistaches décortiquées nature
1 citron vert
2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Préparation :
1 . Eplucher les pamplemousses à vif, en retirant la peau blanche .
Séparer les quatiers entre chaque membrane se mettre au-dessus d'un saladier.
Pour recueillir le jus et ajouter les quartiers de fruits dans le saladier.

2 . Fendre les avocats en deux, retirer le noyau Prélever de petites billes de
chair avec une cuillère parisienne.
Les ajouter dans le saladier, presser le citron vert et le jus par-dessus.
Rincer le raisin, éponger et fendre les grains en deux.
Les mélanger délicatement avec l'avocat et le pamplemousse .

3 . Répartir ce cocktail dans des verres , arroser d'un filet d'huile d'huile.
Servir très frais, parsemer de pistaches concaccées .

Idées menus rapides !

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Le safran: une épice qui vaut son pesant d'or

l existe en ce moment une petite guerre économique dont bien peu osent
parler, mais qui génère tout de même des millions de dollars pour les
économies locales concernées. Le safran est en passe de devenir le
produit alimentaire le plus coûteux du monde, et on se l'arrache sur les
marchés de l'Inde, d'Iran, d'Istanbul, de Marrakech ainsi qu'en Grèce et
en Espagne. On développe même la production du safran dans la région de
Toulouse, en France, car depuis quelques mois, le prix du safran, ou
crocus sativus si vous préférez, ne cesse d'augmenter et cette denrée
devient extrêmement rentable.

Le lucratif rôle des faussaires

La profession de faussaire connaît une croissance et, selon l'organisme
de défense du safran de la Mancha en Espagne, elle paie plus que celle
des authentiques revendeurs du célèbre crocus. C'est simple: on mélange
les stigmates à d'autres pistils et le tour est joué, on n'a plus qu'à
empocher le magot! Felipe Rodriguez répète le même refrain aux autorités
locales, ou brigade des fraudes, qui ne peuvent pas grand-chose pour
attraper les faussaires. Ils arrivent de Tanger au Maroc avec un safran
de moindre qualité, comme le safran bâtard ou mexicain, le curcuma ou
l'«afral», et le revendent aux Espagnols qui effectuent le mélange,
précise Felipe Rodriguez. Rien ne va plus pour l'épice la plus chère du
monde. Dans les plaines de la Mancha, célèbre pour ses moulins, la
culture va bon train et les ventes sont assurées car on protège l'AOC.
C'est un travail de longue haleine. Les rangs espacés de crocus mauves
laissent entrevoir la grâce dans le geste du cueilleur. Un travail qui
exige, très tôt le matin, une manutention qu'aucune machine ne peut
remplacer. Le pistil doit être flamboyant et ferme afin d'en préserver
le goût suave, mais surtout la couleur qui confère à la paella, le plat
national espagnol, ses lettres de noblesse.

Pourtant les Iraniens vous affirmeront que nul ne peut égaler le safran
d'Iran, reconnu comme le «meilleur du monde». Nabil Iziz, producteur
Iranien, m'assure que la qualité du sol et la fraîcheur des nuits juste
avant la récolte confèrent au safran d'Iran le titre de grand produit du
monde. «Un rouge orangé qui parfume comme rien d'autre», précise le
producteur. Au Maroc, dans les souks de Marrakech, mêmes discours et
palabres, qui s'éternisent après plusieurs minutes, boîtes et journaux
usés par les marchands pour découvrir la denrée rare. Le premier
proposait un résidu de safran éventé et chargé de poussière, le
troisième ou quatrième me fit découvrir des pistils mélangés au curcuma
et cassants de sécheresse. Il fallut longuement négocier pour enfin,
après plusieurs «mon frère», réussir à obtenir un safran berbère des
plus intéressant, mais qui ne se compare aucunement au safran de la
Mancha de Felipe Rodriguez.

Teinture et gastronomie

Comme le pastel, le safran a longtemps été utilisé comme plante
tinctoriale. Étoffes d'Orient, tapis et soies étaient, et sont encore
parfois, teintes de la couleur du safran naturel, tout comme les
vêtements des moines bouddhistes, encore colorés par le safran
originaire, dit-on, du Népal. Comme la vanille, la truffe et le caviar,
le safran est considéré comme le produit par excellence à utiliser dans
la grande gastronomie. Au prix du gramme, on en prend soin et surtout on
apprend comment s'en servir pour en maximiser l'utilisation dans une
sauce à poisson. Dans les grands restaurants de Séville, Madrid ou
Barcelone, certains chefs vont jusqu'à afficher sur leur menu la
coopérative ou, dans certains cas, le nom du cueilleur afin de lui
rendre hommage. Récolter un kilo de safran équivaut à des journées de
travail dans les champs, sous un soleil de plomb. Il faut travailler à
genoux sur le sol et s'assurer que le crocus est à pleine maturité.
L'erreur n'est guère permise et les apprentis cueilleurs devront
observer avant de pratiquer. De retour à la ferme, les pistils seront
triés, retirés et posés sur des tamis, avant que l'on puisse en évaluer
la qualité et peser cet or pourpre orangé. Le prix de vente dépendra de
toutes ces étapes. Ensuite, de petites mains s'occuperont de ranger les
pistils dans les boîtes avant d'y apposer le sceau qui certifiera
l'origine du safran. Il faut compter de 150 000 à 160 000 fleurs pour
obtenir tout juste un kilogramme de safran, qui se détaille, en fonction
de sa qualité, entre 800 $ et 2000 $.

Depuis quelques années, les

80 tonnes de production annuelle, plus environ 15 tonnes non classifiées
et cueillies de façon illicite, ne suffisent plus à répondre à la
demande. Sur les cours mondiaux, le safran vient de subir une hausse
vertigineuse, qui propulse le produit vers des sommets inégalés. Les
spécialistes parlent de prix de vente jamais atteints, qui
avoisineraient les 2500 $ le kilo. «De la folie, rétorque Felipe
Rodriguez, car les consommateurs ne suivront pas et, de plus, cette
façon de faire favorisera l'implantation systématique des faussaires.»
Les enjeux du safran sont désormais bien réels et, qui sait, un jour
peut-être aurons-nous sur les marchés financiers une bourse de l'or rouge?

Philippe Mollé

via Josée

C'est vrai tout ça?

Les bouchons lyonnais: les mets de Mémé au menu

Lyon -- Sur la façade de l'établissement, une plaque à l'effigie de
Gnafron, truculent compère de Guignol, assure qu'il s'agit bien d'un
authentique bouchon lyonnais. Entrons donc Chez Paul! Chez Paul, c'est
en fait chez Josiane Chanaux, cuisinière de son état et gardienne d'une
tradition culinaire, celle des spécialités typiquement lyonnaises du
bouchon.

Le terme «bouchon» réfère à ces auberges de jadis qui signalaient, à
l'aide d'un bouchon de paille accroché à leur enseigne, qu'on y servait
du vin en dehors des repas. Aussi, pendant que les clients se
restauraient, leurs chevaux étaient bouchonnés, c'est-à-dire
frictionnés, à l'aide d'un tapon de paille. Dans la capitale de la
gastronomie française, fief du chef Paul Bocuse, il subsiste une
vingtaine de ces tables d'antan dûment certifiées et au rapport
qualité-prix imbattable, assure l'Office du tourisme de Lyon.

Chez Paul, la salle à manger est petite et la déco... quelle déco? Nous
voilà chez bonne Mamie! Des photos de famille animent les murs. Quelques
tables, habillées de nappes à carreaux, sont collées les unes aux
autres. On mangera donc coude à coude et à la bonne franquette dans une
promiscuité propice aux échanges entre convives. Tourtereaux, s'abstenir!

Le conseil vaut aussi pour les appétits d'oiseau, les abonnés aux
régimes hypocaloriques et les mordus de menus santé, car la généreuse
cuisine de Josiane Chanaux n'a rien de léger. «Ma cuisine s'inspire des
repas de famille d'il y a 30 ans, dit-elle. D'ailleurs, on vient ici
précisément parce qu'on ne fait plus ces recettes. C'est comme
autrefois, quand on allait manger chez grand-mère le dimanche et que ça
faisait plaisir...»

Chose certaine, pour goûter aux plats classiques qui font le renom de
Lyon, le bouchon est de rigueur. D'autant plus que cette cuisine
s'inscrit dans la continuité de celle des «Mères lyonnaises», ces
cuisinières des grandes familles bourgeoises qui, dès le milieu du XIXe
siècle, commencent à se mettre à leur compte. Pensons à la Mère Brazier,
récompensée de six étoiles Michelin et dont le plus célèbre apprenti fut
Bocuse, justement. Pensons aussi à la Mère Sibilia et à la Mère Richard,
la première, spécialiste du saucisson, la seconde, star du
saint-marcellin, toutes deux officiant aux Halles de Lyon-Paul Bocuse.

Une parade de plats

Le Beaujolais étant, comme le disent à la blague les Lyonnais, le
«troisième fleuve de Lyon» après le Rhône et la Saône, le festin de Mme
Chanaux débute comme il se doit par un communard, un apéro composé d'un
rouge de cette appellation et de liqueur de cassis. On l'accompagne de
gratons, des résidus grillés de viande et de graisse de porc. Puis
débute la valse des saladiers, entrées qui passent de table en table et
dont on se sert à volonté: pied de veau en gelée, pommes de terre et
cervelas (une sorte de saucisson), filets de hareng, betteraves,
lentilles, alouette! Suivent ensuite l'andouillette, le civet de porc,
les quenelles de brochet et autres tabliers de sapeur commandés en plat
principal. Pour apprécier cette dernière spécialité, aussi exquise
qu'exotique, mieux vaut ne s'enquérir de ce que c'est qu'une fois la
dernière bouchée avalée. Du gras-double (de la panse de boeuf)
court-bouillonné, pané et frit, vous dites? Nos artères demandent grâce...

Viennent ensuite les fromages, dont la «cervelle de canut», qui n'a rien
à voir, vous pensez bien, avec la cervelle d'un ouvrier de la soie, et
tout avec un fromage blanc fouetté et assaisonné de sel, de poivre, de
ciboulette et d'ail.

En guise de dessert, car nous avons encore un petit creux, n'est-ce pas,
la patronne propose des fruits de saison, des oeufs à la neige, de la
crème caramel et des pruneaux marinés dans du Beaujolais, toujours à
volonté. Et en guise de pousse-café-et-le-reste, voilà qu'elle sort de
derrière le comptoir une potion alcoolisée de son cru, d'un beau vert
chartreuse, et offre à la ronde ses canards... Nooon, pitié, Mme
Chanaux, faudrait quand même pas pousser le bouchon!

- Chez Paul, 11, rue du Major-Martin, à deux pas de la place des
Terreaux, à Lyon. www.chezpaul.fr

Caroline Parent

via Josée

Quand «acheter local» peut nuire à la diversité

L'achat d'aliments locaux, c'est bien, clament les défenseurs de ce mode
de vie. Mais le modèle proposé a aussi de nombreuses limites, répondent
les spécialistes de l'agroalimentaire au Québec.

«Il faut être lucide», dit Mario Hébert, économiste à la Coopérative
fédérée et également adepte des paniers de fruits et légumes livrés
chaque semaine par des producteurs de sa région. «La demande alimentaire
a beaucoup évolué dans les dernières années. Elle s'est aussi
considérablement diversifiée sous la pression de la mondialisation, des
voyages et de l'immigration.»

Conséquence: les tables du Québec croulent désormais sous les bananes,
les oranges, les clémentines, les ananas, le café, le thé, le sucre et
autres produits que le climat d'ici est tout simplement incapable de
livrer. Et dont les consommateurs ne souhaitent certainement plus se passer.

«On ne veut pas retourner dans les années 50 où la diversité des fruits
et légumes était très limitée», résume JoAnne Labrecque, professeure aux
HEC et spécialiste du commerce de détail.

Étant donné que les récoltes du Québec se font sur une courte période de
temps, les importations de fruits et légumes de la Chine, du Mexique, du
Salvador ou du Vietnam deviennent naturellement incontournables. Nuisant
du même coup à l'idée d'un régime alimentaire composé à 100 % de
produits d'ici et au concept de souveraineté alimentaire où le Québec
nourrirait entièrement le Québec. Au nom de l'économie et de l'écologie.

Souveraineté vs autosuffisance

«Je ne crois pas en ce concept-là, lance Jean Garon, l'ancien ministre
de l'Agriculture. C'est sympathique, mais ça ne va pas loin. Il faut
plutôt faire avancer l'idée d'autosuffisance alimentaire en s'assurant
d'être performants dans les secteurs qui sont à notre avantage, mais
aussi en faisant en sorte que nos importations de produits agricoles
soient payées par nos exportations. C'est plus réaliste.»

Avec une balance commerciale excédentaire dans le secteur agricole, le
Québec semble d'ailleurs avoir remporté ce pari que Jean Garon s'était
donné à l'époque où, sous René Lévesque, il détenait le portefeuille de
l'Agriculture. En 2005, ce surplus s'est élevé à 349 millions de
dollars, contre 45 millions en 1997.

Pour Mario Hébert, ces chiffres démontrent qu'il est possible de faire
payer notre goût d'exotisme, de café, de mangues ou de thon au reste du
monde en y vendant ce que l'on fait de mieux. «Il faut être stratégique,
dit-il. Notre agriculture, c'est une peau de chagrin. Notre marché est à
maturité [comprendre: il ne peut pas faire manger plus que la capacité
des estomacs québécois est capable de recevoir]. Pour croître, le
secteur agricole est donc forcé d'exporter» et ce faisant, d'accepter
aussi qu'en vendant à l'étranger, il doit en retour, sur la base de
l'échange, acheter de l'étranger.

La guerre des bas prix

Tout le monde y trouverait d'ailleurs son compte. À commencer par la
majorité des consommateurs d'ici qui, pour des raisons purement
budgétaires, se préoccupent surtout du prix des aliments avant de les
acheter. «La consommation de masse est ainsi faite, dit Jean Garon.
Certains produits de l'étranger arrivent ici à des prix plus
concurrentiels et répondent ainsi à la demande d'une majorité de
consommateurs.» C'est le cas entre autres de plusieurs fruits et légumes
que les producteurs québécois ne peuvent pas concurrencer. Pour une
raison simple: ici, l'année donne une récolte, alors que la Chine, le
Mexique ou le Brésil, pour des productions similaires, peuvent en
avoir... trois sur la même période de temps. Ce qui forcément est plus
rentable et permet de tirer les prix vers le bas.

Dans ce contexte, le «made in Québec» risque de se cantonner aux
produits les plus propices à l'écologie du coin -- les crucifères en
font partie -- et aux aliments dits de niche. Ce mode de vie pourrait
aussi ne rejoindre qu'une mince couche de la population. Celle qui est
plus riche. «Mais ce n'est pas une raison pour baisser les bras et ne
pas encourager la consommation de la plus grande part possible de
produits issus des champs et des campagnes du Québec», poursuit
l'ex-ministre.

À la fin des années 1980, son rêve était d'en voir 75 % dans les
assiettes de ses contemporains. Actuellement, cette part serait d'un peu
plus de 50 %. «Et quand on va avoir atteint 60 %, on sera sans doute
arrivé à la limite», dit Mario Hébert.

Sous cet angle, il reste encore un peu de chemin à parcourir. Et le
Québec ne va certainement pas emprunter la route à reculons, croit
Jean-Pierre Lemasson, du Groupe de recherche sur la gastronomie de
l'UQAM. «Aujourd'hui, plusieurs effets cumulatifs [peurs alimentaires,
craintes écologiques, préoccupations économiques] ont légitimé ce
principe d'achat local dont on entend parler depuis plus d'une dizaine
d'années, dit-il. Sans compter que ce comportement répond aussi à des
questions identitaires.»

Cette quête de soi, tout en inscrivant les comportements alimentaires
dans le territoire québécois, tend aussi à rendre «la nourriture des
autres [celle que l'on importe] pas nécessairement satisfaisante d'un
point de vue symbolique.» Au grand bonheur des fabricants de fromages,
des pêcheurs de crabes, des éleveurs de pintades et des cultivateurs de
carottes -- la liste n'est pas exhaustive -- qui devraient à l'avenir de
plus en plus en profiter.

Fabien Deglise

via Josée

La recette de la semaine - Pétoncles poêlés et caramel au safran

Entrée pour 4 personnes

- 8 gros pétoncles frais

- 1 échalote hachée finement

- 12 pistils de safran

- 125 ml de Noilly-Prat (vermouth blanc)

- 15 ml de vinaigre balsamique

- 30 ml de sucre de canne

- 5 ml de purée de piment d'Espelette

- 125 ml de crème 15 %

- 30 ml de beurre

- 2 ml d'estragon frais haché

- Sel et poivre au goût

Dans une casserole, faire réduire le Noilly avec l'échalote et le sucre.

Ajouter ensuite dans la même casserole la crème et le safran, et cuire
deux minutes.

Filtrer le mélange et ajouter le vinaigre balsamique et l'estragon à la
toute fin.

Assaisonner l'ensemble et réserver la sauce.

Dans une poêle antiadhésive, ajouter le beurre, faire colorer les
pétoncles durant 30 secondes de chaque côté puis assaisonner.

Napper le fond des assiettes avec la sauce et disposer ensuite les
pétoncles sur le dessus.

via Josée

Qu'ils mangent des cupcakes!

Dessert typique des années 1950, pâtisserie rétro par excellence et
comfort food par ricochet, le cupcake rappelle l'époque pas si lointaine
de l'enfance. Celle de la grand-maman qui sort du four des petits
gâteaux tout chauds à offrir à ses petits-enfants, essoufflés d'avoir
trop couru sur le terrain fraîchement tondu, Un passé pas si lointain,
puisque le présent a remis le cupcake sur les tablettes. Au plaisir des
plus grands.

Si la nostalgie est à la base de son éclosion commerciale, on soupçonne
toutefois la série télévisée Sex and the City d'avoir remis le cupcake
au goût du jour. Tout a commencé avec une brève apparition télévisée
chez Magnolia Bakery, pâtisserie new-yorkaise qui offre ses gâteaux et
cupcakes depuis une décennie. Puis, la bonne nouvelle s'est répandue,
telle une traînée de poudre à pâte, et la popularité du cupcake a pris
des proportions allant bien au-delà de la gastronomie de mère-grand. Le
commerce de petits gâteaux a envahi Manhattan, puis s'en est pris à Los
Angeles et au reste des États-Unis avant de visiter l'Australie. Cette
folie traversa la frontière canadienne, visitant d'abord Vancouver pour
se rendre ensuite jusqu'à Montréal où, au cours de la dernière année,
trois boutiques ont fait de ces gâteaux miniatures leur vedette.

1-2-3-4 cups

Bien avant Montréal et les autres métropoles de ce monde, le cupcake
sévissait dans les chaumières américaines aussi bien rurales qu'urbaines
et sa naissance se situe quelque part au XIXe siècle. Les Anglais
l'appellent «Fairy Cake», parce que la taille du gâteau est parfaite
pour les fées. Ici, le cupcake est ainsi baptisé pour des raisons plus
pratiques que féeriques. Selon le Oxford Encyclopedia of Food and Drink
in America, le cupcake tient son nom autant du moule -- la tasse -- dans
lequel le gâteau était cuit que de l'unité de mesure des ingrédients
nécessaires à la conception du dessert. La recette? Aussi facile à
retenir qu'une comptine. 1-2-3-4 cups:

1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine et 4 oeufs.

Le côté décadent du cupcake ne tient pas tant au gâteau qu'à l'onctueux
glaçage dont il est recouvert. À base de beurre ou de fromage à la
crème, aux couleurs pastel ou électriques, saupoudré de bonbons colorés
ou décoré d'un fruit, sur le crémage d'un cupcake, tout est permis. Et
les calories? On les oublie. Sacrilège même de les évoquer, parce que le
plaisir n'est pas de compter, mais de manger. La lilliputienne
pâtisserie n'a d'ailleurs aucune prétention nutritionnelle,
contrairement à son cousin, moins flamboyant, le «muffin».

Ego trip

Outre les glucides et les quelques grammes de lipides, le cupcake
contient plusieurs cuillerées de souvenirs. Des anniversaires célébrés
en pleine classe avec tous les camarades de première, des pique-niques
dans le parc en famille, des vacances chez les grands-parents, le petit
gâteau est un délice simple, festif et destiné aux gamins. Pourtant, ce
sont les adultes qui font la file dans les pâtisseries. Après tout,
pourquoi les enfants devraient-ils avoir tout le plaisir?

Parce qu'en plus de titiller les papilles, le gâteau est un plaisir
purement égoïste. Le cupcake est à soi et à personne d'autre. Assez
grand pour satisfaire son appétit mais pas assez pour s'en mordre les
doigts de culpabilité, il se dévore à pleines dents et ne requiert
aucune futile coutellerie. Portatif, il va sans dire. Voilà une bonne
raison de ne pas le partager.

Lèche-vitrine

Dans le meilleur des mondes, le cupcake nous est offert, qu'il soit
acheté ou cuisiné à la maison. Pour les solitaires, les grands enfants
qui ne peuvent attendre et ceux qui croient que tous les jours sont des
journées spéciales, plusieurs boutiques montréalaises offrent ces bijoux
de gâteaux à moins de 3 $. Il y a bien sûr Itsi Bitsi, au 2621, rue
Notre-Dame Ouest, Petits gâteaux au 783, avenue du Mont-Royal Est, et
Cho'cola au 5601, avenue Monkland.

Mais il y a surtout Cocoa Locale, située au 4807, avenue Parc, une
pâtisserie, qui ne ressemble en rien à un commerce. Plutôt une cuisine
de poupée où s'active Reema Singh derrière un comptoir chargé de petites
tasses et de jarres à biscuits. Les cupcakes ne sont pas l'unique entité
sur le menu du jour; des tartes, gâteaux et biscuits rivalisent avec ce
dernier. Contrairement à certains établissements, chez Cocoa Locale, le
tape-à-l'oeil est mis de côté au profit des saveurs. Dans le présentoir
réfrigéré, trois sortes de cupcakes sont proposées: chocolat-chaï,
citron-noix de coco et vanille. Le gâteau est moelleux, le crémage, lui,
n'a rien de synthétique. Ça goûte le zeste, la gousse de vanille et le
cacao. Sur une ardoise, on peut lire «Merci de manger des choses
sucrées». Une fois le petit gâteau englouti, on se surprend même à en
lécher le papier.

Et à presque regretter grand-mère et ses cupcakes.

Émilie Folie-Boivin

via Josée

Manger made in Québec, une utopie?

Le festival des couleurs a déjà commencé... dans les marchés publics et
les épiceries du Québec, où la saison des récoltes livre depuis quelques
jours son abondance. Une petite balade matinale dans un de ces hauts
lieux de la consommation suffit à s'en convaincre.

Désormais, les tomates de serre, bien rouges, les haricots, bien verts
ou jaunes, les fraises, les framboises, les laitues généreuses et pas
trop dures de la feuille y sont en vedette et appellent à la
consommation locale, un thème de plus à plus à la mode par les temps qui
courent.

Au détour d'une allée dans un marché public montréalais, l'oeil se met
soudain à cligner devant quelques bulbes d'ail... importés d'Espagne.
Alors que ceux du Québec, frais et parfumés, sortent de terre jour après
jour. Et arrivent difficilement à atteindre des consommateurs pourtant
toujours plus enclins à mettre des aliments d'ici dans leur assiette.

«Je ne suis pas d'accord avec cette pratique», lance Jacques Proulx,
président de Solidarité rurale et fervent militant pour l'épanouissement
des régions du Québec. «En mettant sur les étals des produits importés,
les marchés publics sont en train de perdre leur âme. Ça devient des
supermarchés à ciel ouvert, alors que ça devrait plutôt être des lieux
de fraternité où le consommateur peut être en contact direct avec les
producteurs et leur production.»

Forcément, jusqu'à la fin du mois de septembre, le temps que les
campagnes du Québec aient donné tout ce qu'elles recelaient, l'ail
espagnol (ou chinois) tout comme les tomates de serre mexicaines ou les
carottes californiennes, croisés cette semaine dans un Provigo près du
Devoir, vont faire tache. Tout en mettant en relief un des travers d'une
époque mondialisée où le rêve d'aliments «made in Québec», souvent
exprimé, est visiblement difficile à concrétiser. Même au temps des
récoltes.

«Il y a le désir, et il y a la réalité», résume JoAnne Labrecque,
professeure aux HEC, spécialiste du comportement des consommateurs et du
commerce de détail. «Et les deux sont difficiles à concilier.» Vrai. Et
le consommateur alimente curieusement ce paradoxe.

Tout en se disant, sondage après sondage, de plus en plus favorable à
l'achat d'aliments locaux, en étant même prêt à y mettre le prix qu'il
faudra, l'homo consumus peine visiblement à fréquenter les lieux où ces
produits, cultivés ou transformés dans leur environnement direct, se
trouvent.

À preuve. Dans une proportion de 77 %, les 1600 répondants à un sondage
Léger Marketing dévoilé en juin dernier par Équiterre, un groupe de
pression écologique, ont indiqué «faire un effort pour acheter
localement» et ce, «pour encourager les producteurs locaux». La marge
d'erreur est de 2,40 %, 19 fois sur 20.

Or, au même moment, ces consommateurs ont effectué principalement leurs
achats dans les grandes chaînes de distribution (Provigo, Métro, IGA et
consorts) qui, avec les magasins-entrepôts, se partagent 70 % des parts
de marché des fruits et légumes frais au Québec, indique le ministère de
l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).
Tout en ajoutant: dans ces endroits, «la forte centralisation des achats
[...] et les besoins de volumes importants» ont fait disparaître des
comptoirs les produits des maraîchers de petite taille qui évoluent
généralement dans les campagnes d'ici, peut-on lire dans un document
intitulé Portrait des réseaux de distribution de fruits et légumes frais
du Québec datant de février dernier.

En choeur, ces grands distributeurs ont catégoriquement refusé cette
semaine d'indiquer au Devoir la part réelle de produits québécois se
trouvant à longueur d'année sur leurs rayons. «Mais il suffit de s'y
rendre pour voir qu'il n'y en a pas beaucoup», souligne l'ancien
ministre de l'Agriculture, Jean Garon, joint au téléphone dans les
derniers jours. «Il y a quelques années, le gouvernement a fait une
gaffe en laissant partir la majorité de ces entreprises dans des mains
autres que québécoises. Aujourd'hui, on en paie collectivement le prix.
Les achats sont centralisés à Toronto et les producteurs d'ici ne sont
plus respectés.»

Pourtant, ce besoin de respect n'a jamais autant été au coeur des
conversations, dans les cercles voués à la défense d'une alimentation
locale, du moins. La tendance est poussée autant par le «manque de
confiance dans des produits anonymes provenant de l'étranger» que par
les préoccupations environnementales, qui amènent aujourd'hui «les
consommateurs à remettre en question les distances parcourues par les
aliments», résume Jean-Pierre Lemasson, du groupe de recherche sur la
gastronomie de l'UQAM. Mais la conjoncture n'y est pas toujours favorable.

Une manne passagère

Le climat du Québec y est d'ailleurs pour beaucoup... en exposant les
consommateurs à une manne, passagère, entre juillet et septembre. Avec à
la clé une dure réalité: le régime alimentaire composé à 100 %
d'aliments puisés dans un rayon de 100 ou 200 km de sa cuisine, comme
plusieurs ténors de l'alimentation locale essaient de le prescrire à la
population, ne peut qu'entrer dans la catégorie des «belles utopies»,
dit Mario Hébert, économiste à la Coopérative fédérée, «la plus
importante entreprise agroalimentaire au Québec», comme elle aime se
présenter. «Ce mode de vie est bien sûr souhaitable pour des raisons
environnementales et économiques. En saison, il est même relativement
facile à mener. Mais toute l'année, cela me semble peu réaliste.»

Le MAPAQ tend d'ailleurs à le confirmer avec un document sur la
disponibilité des fruits et légumes du Québec publié au début de l'été.
Histoire de faire la promotion des productions locales.

Si les champs de la province, à cette époque de l'année, déversent
effectivement sur les marchés près d'une soixantaine de fruits et
légumes différents, lors des mois d'hiver, la variété n'est pas
forcément au rendez-vous: seuls les betteraves, les tomates de serre, la
laitue hydroponique, les carottes, les champignons, les choux rouges,
les endives et les pommes de terre subsistent. «Ce qui demande beaucoup
d'imagination et de grandes aptitudes culinaires pour organiser des
menus à partir de cette palette limitée», dit Jean-Pierre Lemasson.

Le silence des étiquettes

Au rayon des viandes ou des produits laitiers, le portrait est bien sûr
différent. Et l'offre est aussi abondante que constante pendant les 12
mois de l'année, souligne Jacques Proulx, un fervent défenseur de
l'achat local. «Quand tu achètes des produits locaux, cela a des
retombées sur l'économie, la prospérité et la création d'emplois. Et
puis, ça contribue à développer et à maintenir les services de
proximité. C'est important.»

Le hic, pour ce qui est du porc, du boeuf ou de l'agneau, par exemple,
est que cette quête contemporaine du «penser globalement, agir
localement» se bute bien souvent à des principes d'étiquetage qui, dans
la grande distribution, ne jouent pas toujours en faveur des
consommateurs pour les aider à faire des choix éclairés.

Et pour cause. Si les fruits et légumes affichent de plus en plus leur
provenance, les côtelettes, palettes, filets et autres cubes, eux,
continuent, faute de réglementation spécifique, à s'exposer dans un
grand anonymat. Anonymat alimenté d'ailleurs par les grands
distributeurs eux-mêmes qui, ce faisant, arrivent plus facilement à
mettre en concurrence des productions brésiliennes, américaines,
mexicaines ou chinoises avec celles des éleveurs d'ici. Et ce, pour
tirer les prix vers le bas et ainsi maintenir leurs marges de profit
vers le haut.

Au coeur de cette mathématique de la croissance, le poulet, les oeufs
ainsi que le lait et ses dérivés arrivent toutefois à se distinguer.
Issus de productions dites «sous gestion de l'offre», leur origine est
facile à deviner. Elle est forcément québécoise ou canadienne, puisque
ces produits sont protégés de la concurrence étrangère. «Le principe
d'achat local est mis en pratique dans ces domaines, résume Mario
Hébert. Mais c'est clair que la gestion de l'offre n'est pas un modèle
que l'on pourra imposer dans d'autres secteurs de l'agriculture
puisqu'il est déjà beaucoup remis en question sur la scène
internationale» dans le cadre, entre autres, des discussions ayant lieu
au sein de l'Organisation mondiale du commerce. Plusieurs pays, dont les
États-Unis, aimeraient bien voir ce modèle, qualifié de protectionniste,
disparaître. Au nom du libre-échange.

Des marchés trompeurs

Remèdes à une offre de produits alimentaires de plus en plus
internationale, les marchés publics -- qui occupent un faible 1,5 % du
marché des fruits et légumes au Québec -- tendent à s'imposer comme la
porte d'accès aux aliments d'ici. Une porte qui grince parfois lorsqu'en
pleine saison la salade du Québec s'y fait narguer par des salades des
États-Unis. Comme c'est parfois le cas.

Sous la pression des consommateurs, les choses pourraient toutefois
changer, croit Jacques Proulx, ancien président de l'Union des
producteurs agricoles (UPA) qui voit dans le désir d'acheter localement
plus qu'un phénomène de mode. «C'est une tendance qui va se développer à
l'avenir, car on commence à comprendre collectivement les bénéfices que
cela va nous apporter», dit-il.

JoAnne Labrecque le croit aussi. Elle pense également que l'éducation
des consommateurs en la matière va certainement inciter les réseaux de
distributeurs alimentaires à revoir leurs façons de faire pour mieux
répondre à ce nouveau besoin. «Plus sensibilisés, les gens vont
davantage s'offusquer de croiser des aliments importés à l'épicerie
quand ces mêmes aliments sont disponibles en version québécoise»,
dit-elle. Et du même coup, ils pourraient mettre à l'épreuve un concept
tout aussi contemporain que l'achat local. Celui du «demandez et
(peut-être) vous recevrez».

Fabien Deglise

via Josée

C' est vrai , j'aime Paris d'une amitié malsaine

C'est vrai, j'aime Paris d'une amitié malsaine ;
J'ai partout le regret des vieux bords de la Seine
Devant la vaste mer, devant les pics neigeux,
Je rêve d'un faubourg plein d'enfants et de jeux.
D'un coteau tout pelé d'où ma Muse s'applique
A noter les tons fins d'un ciel mélancolique,
D'un bout de Bièvre, avec quelques chants oubliés,
Où l'on tend une corde aux troncs des peupliers,
Pour y faire sécher la toile et la flanelle,
Ou d'un coin pour pêcher dans l'île de Grenelle.

François COPPEE (1842-1908)



D' UN LIEU PROCHE DE PARIS
Plaisirs d'un noble ami qui sait chérir ma veine,
Mélanges gracieux de prés et de guérets,
Rustique amphithéâtre où de sombres forêts
S'élèvent chef sur chef pour voir couler la Seine.

Délices de la vue, aimable et riche plaine !
On s'en va mettre à bas les trésors de Cérès,
Que l'on voit ondoyer comme un vaste marets
Quand il est agité d'une légère haleine.

L'or tombe sous le fer ; déjà les moissonneurs,
Dépouillant les sillons de leurs jaunes honneurs,
La désolation rendent et gaie et belle.

L'utile cruauté travaille au bien de tous,
Et notre oeil satisfait semble dire à Cybèle :
Plus le ravage est grand, plus je le trouve doux.

Marc-Antoine Girard de SAINT-AMANT (1594-1661)


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