Bonjour

Cake fait ce matin

Pour le cake
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
8 cl d'huile de tournesol
13 cl de lait entier ou demi-écrémé
100 g de gruyère râpé
sel et poivre

Garniture
1 pot de 250 g de tarama
125 g de saumon fumé
10 brins de ciboulette ciselée

Préchauffer le four à 180°C th 5
Dans un saladier, mélanger la farine , la levure et les oeufs
Incorporer l'huile peu à peu puis le lait chauffé au micro-ondes 1 mn .
Ajouter le gruyère et mélanger, saler et poivrer.

Couper les tranches de saumon fumé en lamelles.
Incorporer à la base le tarama, les tranches de saumon fumé et la ciboulette.
Verser le tout dans le moule à cake et cuire au four 45 mn.
Démouler froid

Déguster avec une salade verte
Régalez-vous ! !

On peut ausi couper le cake dans le sens de la longueur .
puis en diagonales pour obtenir des triangles.
Déposer sur le premier triangle de la salade puis des tomates en rondelles
Recouvrir d'un triangle de cake
Servir accompagné de mayonnaise ou d'une sauce crème ciboulette .



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Les raisins de la joie

Philippe Mollé
Édition du samedi 30 septembre et du dimanche 1er octobre 2006

L'année 2005 a été exceptionnelle, comme en témoigne Charles-Henri de
Coussergues. Mais les années ne se répètent pas nécessairement et
peuvent causer bien des maux de tête aux vignerons de la région qui,
comme les gens de l'Orpailleur, voudraient bien que les pouvoirs publics
s'intéressent à eux.

Le temps sera-t-il de la partie pour vendanger ? Chaque année, les
vignerons québécois vivent le même dilemme lorsque le temps des
vendanges arrive.

Le Québec n'a certes jamais eu la prétention d'égaler les grands pays
producteurs de vin, dont certains, comme la France et l'Italie,
connaissent aujourd'hui quelques difficultés en matière de
commercialisation. Mais en quelques années, la fièvre du vin a aussi
gagné la Nouvelle-France, et la route des vins dans la région de Dunham
n'est plus seulement une fantaisie, c'est une destination de choix.

Le facteur météo

Charles-Henri de Coussergues est de ceux qui écoutent religieusement les
précieux conseils de la météorologue Ève Christian avant de lancer
l'opération vendanges, qui durera environ 30 jours. Il est essentiel de
calculer ce risque, tant pour vendanger dans les meilleures conditions
possibles que pour éviter un gel précoce qui pourrait tout gâcher et
peut-être même détruire une partie de la récolte.

L'année 2005 a été exceptionnelle, comme en témoigne M. de Coussergues.
Mais les années ne se répètent pas nécessairement et peuvent causer bien
des maux de tête aux vignerons de la région qui, comme les gens de
l'Orpailleur, voudraient bien que les pouvoirs publics s'intéressent à eux.

Ils ne sont que quelques-uns à rechercher l'obtention d'une AOC ou d'une
appellation réservée. Certains viticulteurs refusent d'en parler
puisqu'il est possible de capitaliser malgré une mauvaise récolte ou des
raisins non encore mûrs. Comment ? Il suffit d'augmenter le taux de
sucre des fruits en degrés Brix, donc le degré en alcool.


Travail exigeant, les vendanges ne sont pas une partie de plaisir pour
les cueilleurs.
Patrick Mailloux

Cette façon de faire est interdite dans la plupart des pays producteurs,
ce qui permet de contrôler la qualité et la constance organoleptique du
produit fini. Des cépages adaptés aux rigueurs du froid et aux
variations thermiques, par exemple le maréchal-foch, le seyval et autres
cépages rustiques venant des pays de l'Est ou de la vallée du Rhin,
permettent de faire du vin au Québec.

Au vignoble de l'Orpailleur, la saison des vendanges permet non
seulement de faire le point sur l'évolution technique mais aussi de
rencontrer les meilleurs spécialistes mondiaux pour échanger et
envisager l'avenir.

Profession  : cueilleur

Travail exigeant, les vendanges ne sont pas une partie de plaisir pour
les cueilleurs. Il faut ramasser les grappes mûres le plus vite possible
et les placer dans de grands seaux de plastique. Cette tâche, dure pour
le dos, se fait souvent sous la pluie. Mais il s'agit surtout d'une
pratique qui requiert de grandes précautions pour couper les grappes
sélectionnées.

Les amateurs en visite ont voulu l'essayer il y a quelques années, ce
qui a occasionné plus de problèmes que d'avantages. «Maintenant, affirme
M. de Coussergues, nous avons notre équipe de cueilleurs qui revient
chaque année.» Difficile, certes, mais payant : en effet, certains bons
ou très bons cueilleurs peuvent prétendre, après un dur labeur, gagner
jusqu'à 300 $ par jour.

Un travail de passionné

La vigne a de tout temps suscité passions et convoitises. Dans le
magnifique économusée qu'on présente à l'Orpailleur, un des plus beaux
du Québec, on relate la fabuleuse histoire des vignerons.

On y présente tant les outils nécessaires pour les vendanges que les
instruments du tonnelier, tout en mettant en évidence l'intérêt qu'il
faut avoir pour le bois, que tout vigneron doit conserver. «En 2006,
affirme M. de Coussergues, après 20 ans, nous commençons à progresser.
J'avais très peur en commençant les vendanges à la suite de l'été moyen,
mais encore une fois, la nature nous rattrape. Dans ce domaine, rien
n'est jamais acquis et, chaque année, on vit la même attente.»

Après le ramassage, les grappes se dirigent vers le pressoir. Mais avant
tout, il a fallu trier et parfois, comme pour le rouge, égrapper. Vient
alors le contrôle tant attendu de la teneur en sucre et de la première
fermentation. Ensuite, tranquillement, les ferments vont agir et
travailler pendant un an avant le soutirage.

Cet énorme travail est réalisé depuis 25 ans, soit depuis l'ouverture du
vignoble, en 1982. Cette tâche rigoureuse consiste même à arracher les
vieilles vignes, dont certaines donnent encore de bien bons résultats.
En contemplant les grappes dodues et dorées à souhait, nul doute que le
chercheur d'or, comme a su l'appeler Vigneault, sera toujours là dans 25
ans.

Note : il est possible d'aller assister aux vendanges au vignoble de
l'Orpailleur, de déguster et de consommer les spécialités à base de vin
au bistro Le Tire-Bouchon, sans devoir participer à la cueillette.

L'Orpailleur

1986, route 22, Dunham, tél. 450 295-2763

via Josée

Rouge de canneberges

Avez-vous déjà assisté à la cueillette des canneberges ? Si vous
répondez non à cette question, hâtez-vous pour voir de quelle façon on
inonde les champs afin d'en récolter ces magnifiques fruits, riches en
vitamines et aux multiples propriétés.

C'est à Saint-Louis-de-Blandford, au coeur des Bois-Francs, qu'on
apprend tout sur ce petit fruit rouge. Le Centre d'interprétation de la
canneberge ouvre ses portes jusqu'au 15 octobre, de 10h à 16h, avec une
foule d'activités.

Renseignements : www.canneberge.qc.ca

Plusieurs recettes rapides d'oignons

Rondelles d'oignons au curry

Peler 2 oignons moyens et les couper en fines rondelles.
Faire chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive dans une poêle .
Ajouter 2 cuil. café de curry en poudre et les oignons.
Cuire 5 mn jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Incorporer 1/2 cuil. à café de sucre roux et servir chaud.

Oignons caramélisés

Peler 2 oignons et les couper en fines rondelles.
Faire chauffer 30 g de beurre et 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle à fond
épais.
Ajouter les oignons et les cuire 10 à 12 mn à feu doux , en remuant de temps en
temps.
Jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Servir chaud, arrosé d'un peu de vinaigre balsamique.


Salsa rapide d'oignons

Peler 1 gros oignon rouge et le couper en fines rondelles.
Mélanger dans une terrine 2 cuil. à soupe de jus de citron vert .
1cuil. soupe d'huile d'olive,
1 cuil. à café de sucre roux,
1 cuil. soupe de coriandre fraîche hachée
1 tomate en morceaux et 1 jalapeno finement haché.
Assaisonner, couvrir et laisser reposer 10 mn à température ambiante avant de
servir.




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Soupe riche à l'oignon rouge

Pour 6 personnes
Préparation :  20 mn
Cuisson :  50 mn

Ingrédients :
1 kg d'oignons rouges
1 cuil. à soupe d'huile
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de farine
4 tasses de bouillon de boeuf
1 tasse de vin rouge
1 tasse de purée de tomates
sel et poivre fraîchement moulu
12 tranches de pain blanc coupé en tranches de 2 cm d'épaisseur
1/2 tasse de cheddar finement râpé

Préparation :
1 . Chauffer l'huile et le beurre dans une casserole.
Couper les oignons en fines rondelles et faire revenir 3 mn à feu vif.
Jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.
Réduire le feu et cuire encore 25 mn à feu moyen , en remuant de temps en temps.
Jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

2 . Saupoudrer les oignons de farine, bien mélanger et cuire 2 mn sans cesser de
remuer.
Ajouter le bouillon de boeuf, le vin et la purée de tomates et porter à
ébullition.
Remuer jusqu'à épaississement. Assaisonner.
Réduire le feu et laisser mijoter 20 mn à feu doux.

3 . Faire griller le pain des deux côtés au gril.
Garnir de fromage râpé et passer au gril, jusqu'à ce que le fromage fonde et
soit doré.
Verser la soupe dans des bols et ajouiter des tranches de pain.

Conservation :
Préparer cette soupe la veille et conserver au réfrigérateur.
Réchauffer la soupe , faire griller le pain et faire fondre le fromage juste
avant de servir .

Recettes : Saveur et Plaisir : Mille et un Légumes


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Bonjour

     A  L'ECOLE

Un matin, ma mère me fit mettre mes beaux habits,
Puis me dit :
" Déjeunons, Jean-Pierre : nous partons dans une demi-heure,
Pour l'école de monsieur Vassereau " .
Je n'avais jamais vu l'école, cela me rendait un peu inquiet.
Nous descendîmes la rue .
Tout à coup, en face d'une vieille maison,
J'entendis crier :
b-a b-a !  b-e b-e ! ainsi de suite .
Les vitres tremblaient . Parmi ces voix, une voix terrible se fit enrtendre.
" Materne ! Attention ! "
C'était le maître qui prévenait Materne.

Ma mère ouvrit la porte. Aussitôt , tout se tut,
Et je vis la grande salle :
Les rangées de tables toutes tachées d'encre,
Les bancs, le grand fourneau de fonte à droite,
Derrière la porte, le tableau noir coutre le mur....
Tout fourmillait d'enfants qui s'étaient retournés pour voir qui venait
d'entrer.

Le maître et ma mère se mirent à causer de moi .
" Vous aurez soin de lui; disiait ma mère,
Vous lui montrerez tout ce qu'un homme doit savoir.....
Je sus sûre qu'il profitera de vos leçons .
S'il n'en profite pas, ce sera de sa faute,
Car j'emploierai tous les moyens .
Assieds-toi là sur le petit banc. Gossard, tu lui prêteras ton Abc ;
Vous lirez dans le même ."

Et j'allais m'assoir en pensant .
Oh ! oui , j'en profiterai, il faut que j'en profite .
             de
   ERCKMANN   CHATRIAN


   LES  VENDANGES

Où allez-vous ? ...attendez un peu !
Nous n'avons pas le temps, nous allons en quête de vendangeurs.
Nous commençons demain, vous savez !
Si vous voulez être des nôtres ? Il nous manque un hotteur ..
Allons, vous serez des nôtres ?.

On parlait des vendanges comme d'une fête !...
Ah ! ah ! ce n'est pas trop tôt, les vendanges sont là , les vendanges sont
arrivées !
On lave les tombereaux; on, balaie, on nettoie cuves et cuveaux :
On sert, on secoue les paniers, on aiguise les serpettes et que sais-je encore
?.

Les gens n'en peuvent plus, vont et viennent dans une activité d'abeilles.
Eh ! quelle chance ! Il fait beau temps, le soleil donne sur les vignes !
Dépêchons-nous ! dépêchons-nous !
Et pin ! pin ! patapin ! patapan ! C'est le vieux Biesse qui racle foudres et
barils.
Et pin ! pin ! poum ! C'est Montbrun qui les cercles, les répare.

Quel remue-ménage ! quel vacarme ! ... Bruits de tonneaux,
Bruits de tombereaux, bruits de baquets , de paniers.
Les charrettes font : " grin ! grin ! les roues grincent.
Les pressoirs mal graissés crépitent sur les pavés ;
C'est tout le monde qui s'appelle, ce sont des jeunes gens.
Des jeunes filles qui chantent ! ...
Oh ! les belles vendanges ! le beau temps ! la belle vie !
               de
    BATISTO  BONNET




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Pétoncles des îles, croustillant de lomo* et purée de petits pois au
miel, accompagnés de feuilles de rapini

Recette dédiée à l'équipage du Sedna IV, concoctée avec ce qu'il reste
d'ingrédients à bord du navire après dix mois dans l'Antarctique.

Pour quatre personnes

- 1000 ml (4 tasses) de petits pois surgelés

- 30 ml de miel

- 45 ml d'huile d'olive

- 100 g (3 onces) de lomo (longe de porc ou de boeuf séché ou fumé)

- 30 ml d'huile d'olive

- 15 ml de sauce soja

- 90 g (3 onces) de pétoncles par personne

- 2 ml d'ail en poudre

- 60 ml de vin blanc (caché par Jean Lemire)

- 2 ml d'estragon séché

- 45 ml de beurre

- 250 ml de feuilles de rapini

- Sel et poivre au goût

Faites cuire les petits pois dans de l'eau salée, égouttez-les et
pressez-les avant de les passer au robot avec le miel et 45 ml d'huile
d'olive. Assaisonnez et réservez au bain-marie.

Découpez le lomo en petits copeaux ou en tranches fines et faites-le
rôtir sous le gril du four pendant deux minutes.

Faites mariner les pétoncles cinq minutes dans le mélange d'huile et de
sauce soja avec l'ail en poudre (ne salez pas). Faites revenir vivement
les pétoncles une minute ou deux et réservez.

Ajoutez le vin blanc et l'estragon, puis finissez la sauce avec les
petits morceaux de beurre froid. Versez le jus restant avec les
pétoncles dans la sauce et faites réduire à la bonne consistance. Faites
frire les feuilles de rapini à l'huile 30 secondes.

Dressez la purée en premier avec les copeaux de lomo sur le dessus.
Ajoutez les pétoncles et les feuilles frites. Répartissez la sauce tout
autour du plat.

* On peut remplacer le lomo par du jambon cru ou encore du bacon de dos.
Cependant, on peut trouver du lomo à Montréal, à la boucherie Capitol du
marché Jean-Talon.

- Truc : sur le dessus des feuilles de rapini, ajoutez un soupçon de
sucre à glacer.

via Josée

La passion brassicole

Philippe Mollé
Édition du samedi 23 et du dimanche 24 septembre 2006

Richard Pontbriand affiche cette bonhomie rassurante qui procure un
certain sentiment de «confort alimentaire» dès la première rencontre.
C'est un passionné comme on en rencontre peu. Ce vieux de la vieille, de
l'école Steinberg, a su adapter ses expériences à l'alimentation
d'aujourd'hui.


La boutique Le Sixième Continent, au nouveau marché couvert de Sorel,
offre un choix unique de 225 bières, dont 80 % proviennent de brasseries
et de microbrasseries du Québec.
Patrick Mailloux

Dans les années 70, bien avant tout le monde, Richard s'intéressait au
monde brassicole et à l'histoire de la bière. Lectures et voyages ont
fourni la réponse à cette passion ainsi qu'une confirmation
additionnelle de ses convictions. Il voulait parler bière et peut-être
en vivre.

Vingt-cinq ans plus tard, le pari est gagné. Son unique magasin est
installé au vieux marché de Sorel. Non seulement il participe à la
revitalisation de la ville en y attirant une clientèle inespérée, il
fait surtout augmenter l'intérêt pour une des plus vieilles boissons du
monde : la bière.

Le nouveau et charmant marché couvert de Sorel, ouvert depuis un an,
gagne en popularité tout en accroissant sans cesse son achalandage et,
surtout, la qualité de ses commerçants. Avec sa nouvelle boutique, Le
Sixième Continent, Richard Pontbriand contribue largement à cette
popularité en offrant un choix unique de 225 bières différentes. 80 % de
ces produits proviennent de brasseries et de microbrasseries du Québec,
pour le plus grand bénéfice des consommateurs.

Loin de la caisse de 24

Richard s'adresse aux gourmets et aux amateurs avisés de sensations
fortes qui aiment découvrir de nouvelles saveurs. Outre les nombreuses
bières, très variées, il propose des accords avec les mets, joue les
marieurs avec les épices ou le chocolat et n'hésite pas à faire goûter
si le client semble incertain. Pas question pour lui de consommer de la
bière comme on le ferait dans le cas d'une simple caisse de 24
ordinaire. Les bières rares ou de spécialité doivent s'apprécier au même
titre qu'une bonne bouteille de vin.

Richard Pontbriand associe l'engouement actuel pour les bières de
microbrasserie à celui qu'on observe pour le café ou les huiles d'olive.
Selon lui, la nouvelle génération sait apprécier la vie. Cette
génération, comme il aime à le dire, provient autant de Sorel que des
chic quartiers d'Outremont.


On vient de partout pour voir Richard Pontbriand, non seulement de la
région immédiate de Sorel mais aussi de Trois-Rivières, de Québec ou de
Montréal, pour obtenir conseil et acheter les bières rares que bien peu
de commerçants peuvent offrir. «C'est le jeu de l'offre et de la
demande, affirme-t-il, puisque les brasseurs qui me découvrent me
proposent eux aussi des bières d'essai ou encore des bières spécialement
aromatiques qu'il faut savoir vendre.»

C'est une véritable aubaine pour la région et la ville de Sorel, qui se
cherchent de nouvelles idées ou une vocation agroalimentaire qui
attirerait de nouveau les gens.

Bières fines

Richard est un assidu des festivals. L'Oktoberfest est avant tout une
fête bavaroise, certes, mais il prend chaque année une dimension
différente au Québec. L'automne, selon lui, est propice aux découvertes,
particulièrement sur le plan gastronomique. «Je vends plus de bières
fines d'ici ou d'ailleurs, comme celles des trappistes, souligne-t-il,
lorsque le temps des mijotés arrive.» Plus rien ne l'étonne : en effet,
comme c'est le cas dans le reste du monde des affaires, il parle du jeu
de chaises musicales auquel se livrent les grandes brasseries. «On vend
et on achète comme on achète au marché», ajoute-t-il avec son large
sourire. Un jour, on est au Québec, puis en Ontario avec Sleeman, et on
devient ensuite japonais. Demandez à Robert Charlebois ce qu'il en pense !

Qu'il s'agisse d'une bière à la citrouille ou à l'orge noire, d'une
blanche de Charlevoix ou d'une rousse des Îles, peu importe : je
découvre ici plein de nouvelles bières, rangées au garde-à-vous. Dans sa
boutique, à l'entrée du marché, on observe un va-et-vient permanent de
visiteurs et de curieux s'installant aux comptoirs. Tout comme moi, ils
sont novices en la matière. Puis, petit à petit, après avoir essayé,
comparé et goûté, on revient et on finit par devenir connaisseur. Une
boutique consacrée à la bière et à sa littérature, il fallait y penser.

Richard Pontbriand est au téléphone : on lui propose une nouvelle bière
d'une microbrasserie près de Québec. D'emblée, il offre aux jeunes
brasseurs, qui ont la broue dans le toupet, d'essayer leur bière et de
la vendre. Demain, quatre bières viendront augmenter ses stocks. Richard
vit son rêve et ses passions, qu'il va chercher sur les six continents.

- Le Sixième Continent, Marché de Sorel, tél. (450) 746-9090,
www.sixiemecontinent.qc.ca.

Romaine au jambon et aux figues

Pour 4 personnes
Préparation :  15 mn
Cuisson :  5 mn

Ingrédients :
1 salade romaine
3 figues fraîches
200 g de fleurettes de brocolis
1 citron
4 tranches de jambon de Parme
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel , 5 grains de poivre noirs

Préparation :
1 . Faire cuire les fleurettes de brocolis, à découvert 5 mn , les rafraîchir et
les égoutter.
Détacher les feuilles de romaine, laver et les essorer .
Les émincer grossièrement , les disposer dans un saladier avec les brocolis
refroidis.

2 . Equeuter les figues, les couper en deux.
Décoenner le jambon de Parme, le tailler en fines lanières.
Concasser les grains de poivre.
Fouetter le jus de citron avec du sel, poivre concassé et huile d'olive.
Répartir la sauce sur la salade, mélanger.
Ajouter les figues et les lanières de jambon.
Mélanger à nouveau et servir.

Le plus :
Réaliser les tuiles de parmesan.
Râper 120 g de parmesan , étalez-le en disques fins sur une tôle doublée de
papier cuisson.
Mettre au four th 6 à 180°C juste le temps de dorer, c'est prêt !

Recette : Cuisne Actuelle


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Bonjour

  4 recettes faciles pour les petits gourmets

Boulettes de boeuf à la pizzaïola

Sucres lents et protéines pour tenir jusqu'au goûter.

Pour 4
Mélanger 400 g de steak haché avec 1 oeuf et 60 g d'emmental râpé.
Façonner en boulettes, les faire revenir 5 mn dans de l'huile d'olive.
Remplacez-les par 2 oignons émincés, les fair fondre 2 mn.
Ajouter 500 g de tomates pelées, épépinées et hachées.
Ajouter du sel, poivre, origan.
Cuire 15 mn, remettre les boulettes et poursuivre la cuisson 2 mn .
Servir sur 350 g de spaghettis cuits " al dente " et parsemer de persil ciselé.


Sandwich poulet-avaocat

Le reaps équilibré des jours sans cantine

Pour 1 :
Fendre 1 petit pain ou 1/4 de baguette. Tartiner chaque moitié de 50 g de
fromage frais.
Garnir de 2 feuilles de laitue coupées en lanières.
Puis de 100 g de blanc de poulet cuit émincé.
Recouvrir d'1/4 d'avocat citonné et émincé ( ou d'une autre crudité au choix :
concombre, tomate en tranches )
Refermer le pain.
Envelopez-le bien serré dans un morceau de film alimentaire.


Pomme surprise au saumon:

Les indispensables Oméga 3, sans peau ni arêtes.

Pour 4 :
Cuire 4 grosses pommes de terre sur un lit de gros sel à four chaud th 6/7
200°C.
Pendant 45 mn.
Cuire 2 pavés de saumon 10 mn dans un cuit-vapeur.
Evider les pommes de terre , écraser la pulpe récupérée avec 1 pot de Fjord (
125 g ) , 1 cuil. à soupe de crème, le poisson émietté, un filet de citron et de
la ciboulette ciselée.
Saler et remplir les pommes de terre de cette préparation.
Servir accompagné de tomates en salade.


Croque -délice

Découvrir les textures et éveiller les sens des tous petits .

Pour 1 :
Découper 3 demi-tranches assez fines dans 1 quartre-quart maison ou tout prêt.
Fouetter ensuite 1 petit suisse avec 1cui. à soupe de lait.
Superposer les tranches de gâteau sur une assiette et étaler entre chacune
d'elles un peu du mélange petit suisse-lait.
Garnir d'1/2 pêche au sirop découpée en fines lamelles.
Napper le tout d'1 cuil. à soupe de confiture de fraise.

Recettes : Cuisine Actuelle


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Coleslaw au piment

Pour 4 personns
Préparation :: 15 mn
Marinade : 1 h

Ingrédients :
1 coeur de chou blanc
1 petit piment vert
2 yaourts nature
80 g d'amandes effilées
1 cuil. à café de moutarde forte
2 cuil. à café de sucre
1 cuil. à soupe de jus de citron
2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 bouquet de coriandre ou persil
sel et poivre.

Préparation :
1 . Couper le chou en quartiers, ôter le trognon, émincer en lanières , déposer
dans un saldier.
Retirer ls graines du piment. Le hacher finement.
Ciseler les feuilles de coriandre, les ajouter avec le piment dans le saladier.

2 . Fouetter le vinaigre avec la moutarde, le jus de citron, le sucre, les
yaourts, du sel et du poivre.
Verser cette sauce dans le saladier; ajouter les amandes par-dessus.
Mélanger et couvrir. Placer 1 h au frais avant de servir .

Une tortilla de blé ou de maïs ( rayon exotique/Mexique ) rapidement passée au
four sert de corolle à cette salade.

Recette : Cuisine Actuelle .





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IL  ETAIT  UNE  FEUILLE

       Il était une feuille avec ses lignes
       Ligne de vie
       Ligne de chance
       Ligne de coeur
       Il était une branche au bout de la feuille
       Ligne fourchue signe de vie
       Signe de chance
       Signe de coeur
       Il était un arbre au bout de la branche
       Un arbre digne de vie
       Digne de chance
       Digne de coeur
       Coeur gravé, percé, transpercé,
       Un arbre que nul jamais ne vit.
       Il était des racines au bout de l'arbre
       Racines vignes de vie
       Vignes de chance
       Vignes de coeur
       Au bout de ces racines il était la terre
       La terre tout court
       La terre toute ronde
       La terre toute seule au travers du ciel
       La terre

  de
  ROBERT  DESNOS


       LA GRENOUILLE AUS SOULIERS PERCES

       La grenouille aux souliers percés
       A demandé la charité.

       Les arbres lui ont donné
       Des feuilles mortes et tombées.

       Les champignons lui ont donné
       Le duvet de leur grand chapeau.

       L'écureuil lui a donné
       quatre poils de son manteau.

       L'herbe lui a donné
       Trois petites graines.

       Le ciel lui a donné
       Sa plus douce haleine.

       Mais la grenouille demande toujours, demande encore la charité
       Car ses souliers sont toujours, sont encore percés.


de
  ROBERT  DESNOS


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Figues au vin de framboise

Pour 4 personnes
Préparation :  10 mn
Réfrigération :  1 h
Cuisson :  10 mn

Ingrédients :
8 grosses figues nettoyées
125 g de framboises
1 brin de menthe ou de mélisse
30 cl de vin rouge
10 cl de liqueur de framboise
15 cl de crème liquide

Préparation :
1 . Faire bouillir 5 mn le vin dans une casserole.
Ajouter la liqueur et les figues entières .
Laisser mijoter 5 mn, ôter du feu et laisser refroidir.
Mettre au frais pendant 1 h minimum.

2 . Environ 5 mn avant de servir fouetter la crème vivement pour obtenir une
crème onctueuse.
Incorporer délicatement la menthe hachée.

3 . Couper les figues en deux et répartir dans des cassolettes.
Napper de jus et décorer de framboises.
Servir frais, accompagné de la crème fouettée à la menthe.

Vin conseillé : Un Champagne

Recettes :  Cuisine Actuelle


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Faisselle mousseuse au café

Pour 4 personnes
Ingrédients :
400 g de faisselle Rians à 6 %
100 g de sucre
40 g de café soluble
1 paquet de cookies
3 blancs d'oeufs
2 cuil. à soupe de cacao pur

Préparation :
1 . Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme,
Ajouter 60 g de sucre et fouetter encore 1 mn.
Délayer le café soluble dans une cuillère d'eau froide,
Ajoutez-le à la faisselle avec le sucre restant et fouetter vivement.
Y incorporer la meringue et mélanger délicatement à l'aide d'une cuiller en
bois.

2 . Verser dans des coupes et garder au froid.
Servir très frais , saupoudrer de cacao et accompagné de cookies ou de petits
biscuits ou noix .



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Tatin aux oignons

Pour 4 personnes
Préparation :  20 mn
Cuissson :  40 mn

Ingrédients :
1 livre d'oignons
1 pâte brisée
100 g de lardons allumettes
2 cuil. à soupe de sucre roux
100 g de beurre

Préparation :
1 . Peler les oignons, les couper en deux.
Découper le beurre en petites noisettes à répartir dans une tourtière avec le
sucre roux.
Répartir les oignons face coupée vers le haut.
Couvrir d'aluminium, laisser cuire au four th 7 à 210°C pendant 10 à 15 mn ,
pour que les oignons caramélisent.

2 . Retirer l'aluminium, ajouter les lardons, puis couvrir de pâte brisée.
Laisser cuire encore 30 mn à four moyen th 6 à 180°C .
Retourner la tatin en prenant soin de ne pas la casser.
Servir chaud accompagné d'un bol de crème que chacun ajoute à volonté sur la
tarte chaude.

Accompagnez d'un bon vin d'Alsace un peu frais .

Recettes : Vie Pratique : La bonne cuisine du marché


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Crème d'oignon

Pour 6 personnes
Préparation : 5 mn
Cuisson :  25 mn

Ingrédients :
500 g d'oignons
100 g de riz long grain
1 oeuf
20 g de beurre
10 cl de crème fraîche
bouillon de volaille
sel et poivre

Préparation :

1 . Peler et découper les oignons en grosses tranches.
Les mettre avec le riz dans une casserole.
Recouvrir avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu doux,
Jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le jus et que les oignons soient devenus
transparents.

2 . Mixer , ajouter l'oeuf battu, le beurre et la crème fraîche.
Recetifier l'assaisonnement.
Servir aussitôt avec une viande blanche ou un gibier .

Recettes : Vie Pratique : La bonne cuisine du marché



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Pâté de pommes de terre

Préparation :15 à 18 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients pour la pâte:
300 g de farine
150 g de beurre
1 oeuf entier + 1 jaune
1 pncée de sel

Pour la garniture
1 kg de pommes de terre
persil haché
noix de muscade
40 g de beurre
1 dl 1/2 de ctème fraîche
sel et poivre

Préparation :
1 . Mettre la farine en fontaine, mettre au centre le sel, l'oeuf enrier, le
jaune d'oeuf et le beurre coupé en petits morceaux,
  travailler rapidement le tout,
dès que la pâte est lisse, la rouler en boule.

2 . Beurrer un moule à bords hauts , aplatir les 3/4 de la pâte et en garnir le
moule en laissant déborder de 2 à 3 cm tout autour du moule.
Eplucher et laver les pommes de terre,
  les couper en tranches très fines.
Les disposer par couches dans le moule ,
assaisonner chaque couche de sel et poivre; faire fondre le beurre sans le
laisser brunir, en arroser les pommes de terre,
saupoudrer de persil:
recommencer jusqu'à épuisement des ingrédients,
saupoudrer la dernière couche de pommes de terre d'une petite pincée de noix de
muscade râpée.

3 . Aplatir le reste de pâte, en couvrir le pâté, ramener tout autour du
couvercle la pâte que l'on a laisser déborder et faire un petit trou au milieu
du couvercle pour évacuer la vapeur,
  le maintenir ouvert à l'aide d'une catre de visite roulée, et faire cuire à
four chaud.

4 . Au moment de servir, verser la crème fraîche par le trou pratiqué au milieu
du couvercle; servir chaud.

Recettes : Plaisirs de Saison .



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L'île flotante de Mamie Jeanne

Pour 4 à 6 personnes:
Ingrédients :
6 oeufs
80 g de sucre glace
150 g de sucre semoule
1/2 l de lait entier
1 gousse de vanille
125 g de pralines roses pilées dans un mortier ou moulin à café , robot-ménager
.

Préparation :
Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes.
Garder les jaunes de côté pour la crème anglaise.
Battre les blancs en neige très ferme avec 1 pincée de sel.
Incorporer le sucre glace lorsque les blancs commencent à monter.
Ajouter délicatement, en soulevant la masse, 100 g de pralines pilées.
On obtient une meringue beige rosé.

Dans un moule à charlotte faire un caramel avec 50 g de sucre semoule.
Laisser fondre le sucre tout doucement, jusqu'à ce qu'il forme un caramel
d'une belle couleur bronze, faire basculer le moule de façon à en caraméliser
les bords.
Verser les blancs d'oeufs aux pralines, en donnant au-dessus une forme bombée.
Avec le dos d'une cuiller dans le moule.
Le placer dans un bain-marie et laisser cuire 45 mn à four moyen.

Préparer, pendant ce temps, une crème anglaise avec le reste des ingrédients.
Attendre le complet refroidissement avant de démouler l'île flottante:
Plonger le moule dans l'eau chaude ) pour permettre au caramel de fondre un peu
)
Et détacher l'île avec une lame de couteau.
Renverser dans une coupe et entourer de crème anglaise refroidie.
Saupoudrer du reste de pralines pilées.

Recettes : Le Grand Livre des Recettes de Cuisine de  MARIE  GOSSET




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Coupes aux oranges et à l'ananas

Préparation : 15 mn
Macération :  2 heures
Cuisson :  8 mn

Ingrédients :
4 oranges
80 g de sucre en poudre
5 cl de rhum
4 tranches d'ananas
8 biscuits à la cuiler
100 g d'amandes effilées
4 cuillères à soupe de confiture d'abricots
1 cuil. à soupe de jus de citron.

Préparation :
1 . Eplucher les oranges à vif, les couper en tranches.
Les mettre dans une coupe
les arroser avec le rhum
les saupoudrer avec le sucre en poudre
laisser macérer pendant 2 h.

2 . Faire grilles les amandes effilées à four doux.
Après 2 h de macération :
Egoutter les tranches d'oranges;
Ecraser les biscuits à la cuiller dans le jus de macération des oranges.
Ajouter le jus de citron et la confiture d'abricots pour obtenir une purée
épaisse.

3 . Répartir les tranches d'ananas dans le fond de 4 coupes individuelles
Recouvrir avec la préparation précédente,
répartir les tranches d'oranges dans les coupes
les saupoudrer d'amandes grillées.
Servir glacé.

Recettes : Plaisirs de Saison


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La fabuleuse histoire de la conserve

Philippe Mollé
Édition du samedi 16 et du dimanche 17 septembre 2006

Pour beaucoup d'entre nous, le nom de Nicolas-François Appert ne
signifie rien du tout. Pourtant, il y a deux siècles, ce bienfaiteur de
l'humanité, comme le dira Louis Pasteur, a changé le monde et la façon
de consommer dans notre société. Ce grand humaniste s'est éteint en
1841, seul et dépourvu, après avoir découvert le lait condensé et
surtout la conserve.

C'est dans l'auberge familiale, à Châlons-sur-Marne, en Champagne,
qu'Appert apprendra au contact de son père aubergiste le métier de la
confiserie et celui de la restauration. En 1784, il s'installe comme
confiseur à Paris. Il est ensuite emprisonné sous la Terreur. C'est
pendant son emprisonnement que lui vient l'idée de faire chauffer
pendant un certain temps des produits alimentaires ensuite conservés
dans des contenants hermétiques.

À cette époque, les seules méthodes de conservation des aliments étaient
le salage, le séchage et le fumage. Ces méthodes entraînaient de
fâcheuses conséquences pour les navigateurs, dont un grand nombre
étaient atteints du scorbut et en mouraient.

Le fléau des gens de la mer

Dès 1795, la marine française commence à s'intéresser aux découvertes
d'Appert sur la conservation des aliments. Le fléau du scorbut, comme on
le décrivait dans les journaux de bord et les récits des navigateurs,
était une bonne raison pour la marine d'en faire l'essai. En 1802, il
obtient une bourse de 12 000 francs de l'époque pour concrétiser son
procédé universel de conservation.

Sur la même lancée, il fait l'essai de la mise en boîte de sardines avec
ce qui deviendra la première conserverie commerciale. Les sardines
d'Appert sont alors conservées dans des boîtes en fer blanc soudées au
plomb pour les rendre hermétiques. Par la suite, on essaiera divers
contenants jusqu'à l'utilisation sécuritaire de pots de verre avec un
scellant de caoutchouc.

Le traitement thermique

Juste après la Deuxième Guerre mondiale, la conserve connaît ses heures
de gloire. Par précaution ou par crainte de manquer d'aliments, on
remplit alors les garde-manger de conserves ou, mieux encore, on
commence à avoir recours à cette méthode qui permet de garder à la
maison le fruit des récoltes pendant toute l'année.

Cela étant, certaines personnes négligentes quant aux techniques de
traitement thermique ont fait les frais de leur imprudence ou de leur
méconnaissance dans ce domaine. La bactérie Clostridium botulinum doit
être détruite dans une marmite autoclave à la température de 116 °C (240
°F). Cela s'applique notamment aux aliments dits à faible acidité ou qui
ont peu d'acides naturels, par exemple les légumes, la viande, les
fruits de mer et les ragoûts. Les aliments ayant un pH de 4,6 ou moins
peuvent au contraire subir un traitement moins rigoureux, à 100 °C (212 °F).

Bien des gens qui se découvrent un nouvel intérêt pour la conserve et
qui s'y adonnent en famille ajoutent un élément acide par précaution. Le
jus de citron, le vinaigre, la moutarde et la tomate sont des éléments
qui garantissent cette acidité dont on doit tenir compte lors de la
confection des conserves.

Dans Le Grand Livre des conserves, récemment paru aux Éditions de
l'Homme, on met l'accent sur l'importance de bien se documenter avant de
jouer à l'apprenti sorcier. Aujourd'hui, avec la disponibilité
d'équipements sécuritaires à prix abordable, la conserve redevient à la
mode.

Des «amateurs professionnels»

De plus en plus d'amateurs convaincus du bien-fondé des conserves
partagent leur passion avec le grand public. Tarzile et Vincent le
canneux sont de ceux-là. Sous leurs noms d'emprunt, ils diffusent leurs
blogues, parmi les plus fréquentés sur Internet, et renseignent les
consommateurs en matière de mise en conserve. Pourtant, dans la vraie
vie, Tarzile s'occupe de programmes d'enseignement aux HEC tandis que
Vincent est spécialiste en marketing. Rien ne les arrête.

Chez Tarzile, tous les amis, confortablement installés dans une cuisine
de rêve, participent avec la famille au rituel de la préparation de la
sauce tomate. Chez Elena, de la quincaillerie Dante, à Montréal, on a
acheté la machine pour retirer la pulpe et, le week-end, on mettra la
tomate en conserve pour toute l'année. De la Roma, une petite tomate
italienne idéale pour la sauce, il y en a partout.

Vincent, lui, devient la référence, même aux yeux de Tarzile. Il connaît
sur le bout des doigts tous les principes de la conserve et réalise
l'impossible. Comme un prof, il explique la différence de temps à
imputer en fonction de l'altitude par rapport au niveau de la mer. Son
rêve : ouvrir un jour sa propre conserverie et démontrer qu'on peut
faire du bon, voire du très bon, en conserve. Toutefois, ce langage est
quelque peu remis en question par les spécialistes de la cuisson sous
vide et de la surgélation, deux modes de conservation très utilisés pour
contrer la conserve.

En ce qui a trait à l'industrie, tout porte à croire que la conserve
traditionnelle en bocaux de verre est en perte de vitesse. Le
prêt-à-manger frais ou pasteurisé tend à remplacer la conserve. La
résistance pourrait bien venir des amateurs qui retrouvent plaisir et
économie dans ce qu'Appert appelait une nécessité pour l'humanité.

- Blogue Tarzile : www.tarzile.com.

- Blogue Vincent : www.conserves.blogspot.com.

Recette de la semaine

Betteraves tièdes rôties au lard et aux fines herbes

-12 petites betteraves de différentes couleurs achetées au marché

- 45 ml de beurre

- 3 tranches de lard fumé ou de bacon en dés

- 30 ml de miel

- 1 gousse d'ail hachée

- Fleur de sel au goût

- 30 ml de fines herbes mélangées au choix

- 1 oeuf dur haché

Faites cuire les betteraves à l'eau salée, séparément les unes des
autres, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez la peau et
coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Dans une casserole ou une
sauteuse, faites fondre la moitié du beurre et faites rissoler les
morceaux de lard à feu doux. Retirez ensuite le lard et égouttez le
gras. Ajoutez le miel et le reste du beurre, puis disposez les
betteraves et laissez colorer d'un côté. Retournez et ajoutez l'ail
ainsi que les dés de lard, puis assaisonnez. Disposez les betteraves
dans un plat avec le jus de cuisson et le lard, puis ajoutez les fines
herbes mélangées à l'oeuf haché.

via Josée

L'Écosse, pays des clans et des tartans

Nicole pons

Des milliers de lacs, des centaines de châteaux, des dizaines de
distilleries, des paysages à couper le souffle -- sauvages dans l'ouest,
bucoliques dans l'est -- et un peuple très attachant au caractère bien
trempé. C'est l'Écosse, fière de ses origines celtes et de ses traditions.


Écosse -- Ce matin-là, au réveil, il m'a fallu un moment pour le
réaliser : nous avions bien passé la nuit dans un château ! Une
splendide demeure féodale toute blanche datant du XIIe siècle, noyée
dans la verdure d'une immense forêt de sapins douglas, de hêtres et de
châtaigniers, Traquair House. L'un des plus vieux châteaux écossais
encore habités, appartenant aux vingt et unièmes descendants de la
lignée Maxwell Stuart. Un château superbement meublé et décoré qui
aurait hébergé, au fil des siècles, 27 monarques anglais et écossais, et
qui reste très vivant grâce aux fêtes et aux événements qui y sont
organisés, à l'accueil d'hôtes payants en bed & breakfast et au
redémarrage, en 1997, de l'ancienne brasserie du XVIIIe siècle.

À peine arrivés dans les Borders, région du sud limitrophe avec
l'Angleterre, le château écossais s'impose. On en trouve à presque tous
les coins de bois ! Pas des castels de rien du tout, non. D'énormes
demeures historiques où habitent encore des comtes ou des ducs et qui
cachent des trésors dans leurs murs, notamment d'extraordinaires
collections de peintures. À Bowhill House, nous découvrons de nombreux
tableaux de Francesco Guardi, célèbre peintre vénitien du XVIIIe siècle,
entre Leonardo da Vinci, Canaletto et autres Van Dyck. Dans l'imposant
Drumlanrig Castle qui, du haut de sa butte gazonnée, veille sur un
domaine de 120 000 acres appartenant, comme Bowhill, au duc de
Buccleuch, Rembrandt et Gainsborough voisinent avec Breughel.

C'est au bord de la rivière Tweed, à Melrose, dans un paysage verdoyant
et vallonné, que l'écrivain sir Walter Scott installa ses pénates en
1811. Bâtie en style baronnial, Abbotsford House, toujours privée, a
conservé ses meubles et objets d'origine. Le jardin fleuri, la
bibliothèque aux 9000 livres rares, le cabinet de travail, les
décorations rappellent la vie et l'oeuvre du poète et nouvelliste.


L’impressionnant château de Drumlanrig.

Nous nous enfonçons dans la campagne écossaise rurale vers le sud-ouest.
Les collines recouvertes de bruyère mauve côtoient des terres agricoles
prospères. En ce mois d'août, c'est l'époque des foires aux bestiaux. Le
prestigieux Stewartry Agricultural Show de Castle Douglas, qui fête ses
60 ans en 2006, est l'occasion de notre premier contact avec l'Écosse
profonde et ses habitants. Les fermiers et les éleveurs régionaux
viennent faire concourir leur plus belles bêtes. Ils présentent
fièrement aux juges d'énormes taureaux Galloway, des vaches Blonde
d'Aquitaine, des moutons Blackface, des Clydesdale -- une race de
chevaux créée dans la région (vallée de la Clyde) par croisement, au
début du XVIIIe siècle. Pittoresque et réjouissant ! Un splendide soleil
nous accompagne au Threave Garden, à quelques minutes de là. Quelque 24
hectares de forêt et des jardins à thème (roses, bruyère, tourbe,
narcisses, fines herbes), pour notre plus grand plaisir.

L'Écosse est une terre de contrastes. Les nombreuses montagnes,
concentrées surtout dans les Highlands et au centre, ne sont pas très
élevées (la plus haute, Ben Nevis, fait 1344 mètres). Mais leur
environnement est celui de la haute montagne : austère, dénudé, au
climat instable. Nous montons au sommet du mont Schiellalion (1083
mètres), en forme de cône, proche de Loch Ranoch, dans le Tayside. En
haut, la vue à 360 degrés nous fait oublier l'effort. Cette région
centrale, aux paysages typiques, compte beaucoup de lacs, mystérieux
comme le Loch Lomond ou romantiques comme le Loch Katrine, nichés entre
deux bens (monts) et reliés par des glens (passages étroits entre les
montagnes), comme le majestueux et sauvage Glen Lyon.

Les Écossais n'ont pas oublié leurs origines. Descendants de Celtes et
de Scots, un peuple venu d'Irlande, ils se sont toujours vivement
démarqués de l'Angleterre, notamment par leur politique. À la force du
poignet, ils ont obtenu, en 1999, la création d'un Parlement à Édimbourg
et une quasi-autonomie. Leurs coutumes, leurs langues régionales
(gaélique écossais dans les Highlands, scots dans le sud), leur religion
presbytérienne et leur organisation sociale créent une forte identité.

Le clan, la tribu réunie autour de l'autorité patriarcale et à l'origine
d'un château, est identifiable par son tartan, tissu aux motifs et
couleurs qui lui sont spécifiques, utilisé pour la fabrication du kilt.
Porté par les hommes, le kilt est composé d'une seule pièce de tartan
d'environ huit mètres de long et s'accompagne d'accessoires (bourse,
écusson, couteau). Toutes les occasions sont bonnes pour le porter,
encore maintenant. C'est une fierté nationale. Dans les fêtes, comme les
Highlands Games, on voit beaucoup d'hommes en kilt. Ces jeux hauts en
couleur où se mêlent la musique avec les pipe bands (joueurs de
cornemuse), la danse et des épreuves athlétiques, se déroulent tous les
ans en août, partout au pays. Nous passons une journée mémorable aux
jeux d'Aberfeldy à observer des colosses en kilt lancer le poids, le
marteau, voire un tronc d'arbre de 60 killos ( !), encouragés par la foule.

Il faut franchir le Great Glen, ligne de failles séparant l'Écosse en
deux sur un axe nord-est sud-ouest, pour atteindre les Highlands. Un
autre monde, isolé, aux montagnes austères, aux landes sans fin, aux
forteresses en ruines, aux côtes déchiquetées prolongées par des
centaines d'îles éparpillées dans l'océan. À partir d'Oban, un ferry de
la Caledonian MacBryne nous emmène à l'île de Mull, petit concentré
d'Écosse avec sa montagne (Ben More), ses châteaux (Torosay et Duart),
son port (Tobermory), ses pubs où l'on trouve toujours quelqu'un pour
refaire le monde, sa distillerie de whisky et des habitants chaleureux,
comme partout au pays.

De Mull, nous rejoignons la petite île de Staffa, à l'ouest. Une
curiosité géologique peuplée de milliers d'oiseaux où la lave en fusion
a formé, il y a quelque 50 millions d'années, d'extraordinaires colonnes
de basalte prismatiques composant d'immenses marches et la spectaculaire
grotte de Fingal.

En suivant les étroites routes à une voie des Highlands, avec des
passages aménagés pour le croisement des véhicules (un autre exercice
après la conduite à gauche !), nous montons vers le nord jusqu'au Loch
Torridon, un fjord profond comme il y en a des centaines. Une randonnée
de plusieurs heures à travers le glen qui passe au pied de Beinn Eighe
nous mène au Loch Maree, plus au nord. Le paysage est grandiose : deux
montagnes pelées, au sol juste recouvert d'une lande rase, entourant une
large vallée où coule un ruisseau le long duquel nous marchons.
Impressionnant.

Ullapool est un joli port de pêche qui nous sert de base pour explorer
le nord de la région à la beauté toujours plus sévère, jusqu'à Lochinver.

La tournée des grands-ducs

Avec plus de 70 châteaux et 60 distilleries de whisky (sur les 110 du
pays), les Grampians possèdent deux atouts majeurs. Dans cette région du
nord-est, verdoyante et prospère, les distilleries sont surtout
concentrées dans la vallée de la Spey. Le Malt Whisky Trail est un
circuit passant par les principales distilleries dont plusieurs se
visitent. On parle ici, bien entendu, de whisky pure malt (whisky d'orge
maltée provenant de plusieurs distilleries), ou, mieux encore, de single
malt (whisky provenant d'une seule distillerie), le seul vrai whisky
pour tout Écossais qui se respecte.

Depuis le début de notre voyage, nous en goûtons un différent tous les
soirs : whisky des Highlands robustes et affirmés, des îles à la forte
odeur de tourbe, de la Speyside, raffinés et subtils. Nous poursuivons
les travaux pratiques à la source. Sans jeu de mots puisque la qualité
de l'eau est primordiale à la réussite d'un bon whisky ! Et celle de la
rivière Spey est excellente. Dans les environs de Dufftown, aux
distilleries Glenfarclas, Glenlivet, Glen Grant, Glenfiddich et Tamdhu,
nous voyons tout le processus de fabrication : maltage (germination de
l'orge), séchage (à la tourbe ou à la bruyère), brassage, fermentation
dans de magnifiques alambics de cuivre et maturation en fûts de chêne.

Nous reprenons la vie de château. Cawdor Castle, belle forteresse du
XIVe siècle avec son boisé aux essences rares et son traditionnel walled
garden (jardin muré), et Crathes Castle, château tour du XVIe siècle à
la façade couleur de sable et aux jardins luxuriants, sont parmi nos
plus belles découvertes de cette Écosse si riche et si attachante.

***

En vrac

- Le Royaume-Uni fait partie de l'Union européenne, mais il a gardé sa
propre monnaie, la livre sterling (1 $CAN : environ 0,48 GBP). En
Écosse, on trouve aussi la livre écossaise de la même valeur.

- Se loger. Rien ne vaut un bed & breakfast -- véritable institution ici
-- pour apprécier l'accueil vraiment chaleureux des Écossais et
découvrir la culture locale autour d'une tasse de thé ou d'un petit
whisky offert par le propriétaire. Il y en a partout, en ville comme à
la campagne. Les guesthouses sont souvent plus chics et les farmhouses
proposent la même formule à la ferme. C'est l'expérience à vivre en Écosse.

- Letter Farm, Loch of Lowes, Nr. Dunkeld (Perthshire) : dans la
pittoresque région du centre, un B&B dans une ferme familiale en
activité. Super déjeuner et accueil formidable. 01350 724254, http
://www.letterfarm.co.uk.

- Baliscate Guest House, Salen Road, Tobermory (île de Mull) : maison
ancienne avec un très grand jardin. Un petit coin de paradis avec des
propriétaires originaux !

- Traquair House, Innerleithen, Peebleshire (région des Borders). Dans
cet ancien château féodal, trois chambres extraordinaires ont été
aménagées en B&B dans différentes ailes. Dispendieux, mais totalement
inoubliable. 01896 830323, http ://www.traquair.co.uk.

- Liste de B&B de qualité sélectionnés par le Scottish Tourist Board :
http ://www.scotlandsbestbandbs.co.uk/francais.

- Manger. On peut très bien manger en Écosse. Les produits locaux sont
de qualité (agneau, boeuf Aberdeen Angus, truite, saumon, fruits de
mer... ). Il existe plusieurs formules plus économiques que le
restaurant, comme les fameux fish and chips, pratiques pour manger sur
le pouce à midi. Les pubs servent souvent de très bons plats et certains
B&B le souper (sur commande). N'oubliez pas les salons de thé : ambiance
surannée, thés variés, scones, tartes et apple pies succulentes.

- Anchorage, 28, Main Street, Tobermory (île de Mull) : un excellent
restaurant de fruits de mer et poissons, avec plusieurs spécialités.

- Summer Isles Hotel, Achiltibuie (dans les Highlands) : un hôtel de
rêve où les non-résidants sont acceptés au restaurant. Mets succulents
et cadre enchanteur comme on en voit dans les films.
www.summerisleshotel.com.

- A taste of Speyside, 10, Balvenie Street, Dufftown (dans les
Grampians). Cuisine traditionnelle à base de produits locaux.
Spécialités régionales, saumon de la Spey, venaison.

- Sélection de restaurants : http ://www.taste-of-scotland.com.

***

Renseignements

- Principaux sites naturels et culturels gérés par le National Trust for
Scotland : http ://www.nts.org.uk.

- Office national de tourisme de l'Écosse : http
://www.visitscotland.com/fr.

Les Landes par...
Michel  Guérard

La France est un arbre de Noël et les Landes sont un présent  magique à ses
pieds : rêves de sables infinis, paradis méconnu où le vent de  l'océan vient
courtiser les pins de la première forêt cultivée d'Europe.
Pour  les Landais, point n'est besoin d'aller quérir ailleurs ce dont la
providence  les a si obligeamment comblés sur place. La sagesse héritée les a
convaincus  depuis toujours que la grâce de vivre, dans un pays qui offre à
foison
les plus  beaux produits de bouche, est un rare bonheur que l'on aura garde
de protéger.  Ils ont su donner à leurs secrets culinaires un esprit d'à propos
et de poésie  et défendre les valeurs de la cuisine de terroir française.
Voici les trésors de  la cuisine landaise "revisitée".

Michel Guérard
Chef *** - Les Prés  d'Eugénie
Eugénie les Bains


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La terrine de foie gras de Canard fermier des  Landes aux pommes reinettes,
cuite à la  cheminée  -   10  personnes





INGREDIENTS


2
foies gras frais de Canard fermier des Landes  de 500 à 600 gr chacun

2
pommes « Reine des Reinettes », soit 200 gr  net une fois épluchées et
épépinées

16
gr  sel fin

3
gr  poivre blanc broyé au moulin

1
clou de girofle moulu finement


PREPARATION -

Préparation des foies gras et des pommes
Séparer délicatement les 2  lobes de chacun des deux foies, gratter et ôter
très soigneusement les traces  vertes.

Découper chaque lobe en 2 ou 3 tranches selon sa taille, en long  dans le
sens de l´épaisseur.
Coucher ces larges tranches de foie gras sur un grand plat en les
assaisonnant de chaque côté de sel fin et de poivre blanc moulu.

Recouvrir de film plastique et laisser macérer une heure à la  température de
la cuisine.

Couper en 2 les pommes épluchées et épépinées.
Les émincer en tranches régulières de 6 mm d´épaisseur et les faire sauter
à
la poêle, sur un feu vif, dans un peu de graisse d´oie, de canard ou de
beurre  jusqu´à ce qu´elles prennent une teinte ambrée.
Les saupoudrer légèrement de sel et de clous de girofle au  moulin.

Cuisson du  foie
Préparer une flambée aux sarments de vigne ou une  braise de charbon de bois.
Y installer un grill ; quand il est bien chaud, y déposer les tranches de
foie gras recouvertes d´un papier aluminium pour qu´elles prennent le goût
de
la  fumée.

Cuire 3 à 4 mn de chaque côté les tranches issues des gros lobes,  et 2 à 3
mn celles issues des petits.

Faute de cheminée, faire chauffer  une poêle à revêtement anti-adhésif et y
cuire les tranches de foie à découvert  en respectant les mêmes temps de
cuisson.

Pour vérifier la cuisson,  piquer 5 secondes le foie au coeur, la pointe du
couteau doit être  tiède.

Montage de la terrine
Dans le fond  d´une terrine de 1 litre, disposer la première gosse tranche de
foie, ranger  dessus une couche de tranches de pommes cuites, puis une
nouvelle tranche de  foie cuit et continuer ainsi en finissant par la dernière
grosse tranche de  foie.

Laisser refroidir à température de la pièce.
Poser la terrine dans un plat creux et déposer une planche de bois taillée  à
la dimension exacte de la terrine et recouverte de papier d´aluminium.

Ajouter dessus un poids de 1,5 kg et ranger le tout au réfrigérateur
pendant au moins 12 h

Avant de servir, retirer le poids, la planche et récupérer délicatement  au
couteau l´excédent de graisse figée autour de la bordure de la  terrine.

Pour Servir
Trancher le foie avec un  long couteau fin et le disposer directement sur les
assiettes des convives.

Proposer avec du poivre au moulin et de la fleur de sel de  Camargue
Servir avec du pain de campagne, grillé au dernier moment, mais  aussi,
pourquoi pas, avec de la brioche grillée.

Astuces et  idées maison
Si vous souhaitez donner à cette terrine, un goût  et une odeur de fumée plus
prononcés, il vous suffira de réduire l´intensité de  la braise de cuisson
pour prolonger, sans le surcuire, le temps de passage à la  fumée du foie de
canard, recouvert de papier d´aluminium.

Vin conseillé - Sauternes ou Champagne

Bon appétit
Marie-Christine


Source recettes des  landes


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Merci pour cette recette Josée. J'ai déja goûté un saumon fumé à l'érable de
Nouvelle-Ecosse..........à se rouler parterre.....il se vend chez Lowblaw.
Marie-So
----- Original Message -----
From: "Iznogoud" <phbrian1@...>
To: <cuisine@...>
Sent: Tuesday, September 12, 2006 1:40 PM
Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


> et une autre...
> Saumon à l’érable fumé au cèdre
> Voilà une excellente façon de donner un léger goût de fumée à certains
> mets. Il suffit de déposer une pièce de poisson ou de viande sur une
> planche de bois non traitée et humidifiée, puis de déposer le tout sur
> la grille du barbecue (au gaz ou au charbon de bois).
> Temps de préparation: 8 minutes Attente: 1 heure Temps de cuisson: 20
> minutes
> Rendement: 4 portions
>
>     4 filets de saumon d’environ 180 g (6 oz) et de 2,5 cm (1 po)
> d’épaisseur chacun
>     60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
>     1 c. à thé d'estragon séché
>     1/4 c. à thé de sel
>
> Déposer la planche de cèdre dans l’évier ou un grand seau. Recouvrir
> d’eau chaude et laisser tremper au moins 1 heure, de préférence 1 nuit –
> si le bois flotte, le caler avec des conserves.
> Au moment de cuire, chauffer le barbecue à feu élevé. Puis réduire à feu
> moyen un seul des brûleurs. Badigeonner le dessus et les côtés du
> poisson de sirop d’érable. Parsemer d’estragon et de sel.
> Déposer le saumon, peau dessous, sur la planche de cèdre. Déposer sur le
> côté du barbecue réglé à feu moyen. Cuire à couvert jusqu’à ce qu’un
> couteau inséré au centre du poisson en ressorte chaud, de 20 à 30
> minutes – vérifier la cuisson de temps à autre.
> Si le bois s’enflamme, arroser d’eau – vous pourriez avoir à réduire le
> feu à moyen-bas sous la planche.
> Retirer le saumon de la planche et déposer dans 4 assiettes ou sur un
> plateau de service – laisser la planche refroidir avant de la retirer du
> barbecue.
>
>
>
>
>
> La Bonne Cuisine de A à Z : http://www.cuisineAZ.com
> Pour vous abonner à la liste de discussion CUISINE,
> envoyez un email vide à : mailto:cuisine-subscribe@...
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> Liens Yahoo! Groupes
>
>
>
>
>

Bonjour Jacques,
Les planches mesurent 14 cm x 38 cm et sont vendu pour cuire des filets de
saumon. Deux planches par emballage scellé hermétiquement et semble
réutilisables. Je comprend pour la marinade loll.
Marie-So
   ----- Original Message -----
   From: Jacques Debacker
   To: cuisine@...
   Sent: Tuesday, September 12, 2006 6:53 AM
   Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


   Chère Marie-So,

   On peut évidemment mariner les morceaux de saumon mais dans ce cas c'est la
planche que l"on fait mariner ,lol !

   La durée de cuisson est assez longue au BBQ compter 30 minutes, mais c'est
facile car c'est entre 30 et 45 minutes, pou autant que la température soit
assurée. Mais c'est du lent !! Ce temps nous gène car pour une entrée nous
n'avons pas ce temps....donc on triche on précuit 25 minutes et on conserve au
frigo dans du papier cuisine. On laisse la température du bois bien
monter...environ 80 degré et on achève la cuisson en 10 minutes.

   Les différent bois donne une touche sup. très attachante..le chêne donne bien.
Ne pas utiliser des bois résineux.Enfin moi je n'aime pas.

   Si on vent les plaque de bois pour la cuisine c'est que le bois n'a pas été
traité donc c'est ok, se méfier car les autres bois peuvent être toxiques.

   Mais quel est la grandeur des plaques ? Si elles vont dans le fond d'une poêle
c'est assez facile à faire sur la cuisinière électrique bien que très lent à la
cuisson.

   amitiés

   Jacques

     ----- Original Message -----
     From: Marie-So
     To: cuisine@...
     Sent: Tuesday, September 12, 2006 10:15 AM
     Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


     Merci Jacques pour ces informations.
     Tu as raison,il s'agit d'une méthode indienne...mais il n'y a pas d'indien
dans mon entourage. Ces fameuses planches de cuisson prêtent à utiliser, se
vendent un peu partout dans les quincailleries chez moi depuis cette été,mais
les commis-vendeurs ne savent pas comment les utiliser.
     Crois-tu que ce soit une bonne idée de faire mariner mes pavés avant de les
déposer sur la planche...et combien de temps pour la cuisson au four et au
Bar-B-Que ?
     Marie-So
       ----- Original Message -----
       From: Jacques Debacker
       To: cuisine@...
       Sent: Tuesday, September 12, 2006 2:59 AM
       Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


       Chère Marie-So,

       la cuisson sur planche se pratique généralement au BBQ. ( je pense
d'origine amèrique du nord).

       1) Le bois ne dois pas être traité, comme on n'est jamais sur on fait
raboter 10 mm...il doit en rester environ 10.

       2) On doit faire tremper durant une nuit...eau, vin, bière, ...épice...au
choix.

       3) Déposer sur le grill pas trop chaud.

       Pour le saumon, vin blanc sec, et aneth.

       Nous on le cuit aussi en déposant le bois sur la taque du fourneau, mais
sur le côté. la température ne peut dépasser 70 °C sous le bois. Cette technique
ne va pas sur une cuisinière de famille à moins d'interposer une poêle
épaisse.Le bois doit être en contact avec le fond. Donc une petite pièce de
bois.


       amitiés

       Jacques

         ----- Original Message -----
         From: Marie-So
         To: cuisine@...
         Sent: Tuesday, September 12, 2006 3:16 AM
         Subject: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


         Je veux cuire des pavés de saumon sur une planche de cèdre
rouge...quelqu'un aurait-il une bonne recette...
         Marie-So

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11/09/2006


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et une autre...
Saumon à l’érable fumé au cèdre
Voilà une excellente façon de donner un léger goût de fumée à certains
mets. Il suffit de déposer une pièce de poisson ou de viande sur une
planche de bois non traitée et humidifiée, puis de déposer le tout sur
la grille du barbecue (au gaz ou au charbon de bois).
Temps de préparation: 8 minutes Attente: 1 heure Temps de cuisson: 20
minutes
Rendement: 4 portions

      4 filets de saumon d’environ 180 g (6 oz) et de 2,5 cm (1 po)
d’épaisseur chacun
      60 ml (1/4 tasse) de sirop d'érable
      1 c. à thé d'estragon séché
      1/4 c. à thé de sel

Déposer la planche de cèdre dans l’évier ou un grand seau. Recouvrir
d’eau chaude et laisser tremper au moins 1 heure, de préférence 1 nuit –
si le bois flotte, le caler avec des conserves.
Au moment de cuire, chauffer le barbecue à feu élevé. Puis réduire à feu
moyen un seul des brûleurs. Badigeonner le dessus et les côtés du
poisson de sirop d’érable. Parsemer d’estragon et de sel.
Déposer le saumon, peau dessous, sur la planche de cèdre. Déposer sur le
côté du barbecue réglé à feu moyen. Cuire à couvert jusqu’à ce qu’un
couteau inséré au centre du poisson en ressorte chaud, de 20 à 30
minutes – vérifier la cuisson de temps à autre.
Si le bois s’enflamme, arroser d’eau – vous pourriez avoir à réduire le
feu à moyen-bas sous la planche.
Retirer le saumon de la planche et déposer dans 4 assiettes ou sur un
plateau de service – laisser la planche refroidir avant de la retirer du
barbecue.

en voici une:

Filet de saumon sur planche de cèdre
La planche peut être simplement rincée et réutilisée plusieurs fois si
elle est bien mouillée entre chaque utilisation.
4 portions
Préparation 30 minutes Cuisson 7-8 minutes
>
1 X 600 g - 700g (1 x 1 lb 3oz - 1 1/2 lb) filet de saumon avec peau
1 planche de cèdre non vernie de 2,5 cm (1 po.) d´épaisseur, plus courte
que la largeur du barbecue
MARINADE
30 ml (2 c. à soupe) jus de citron
80 ml (1/3 tasse) huile d´olive
45 ml (3 c. à soupe) échalote, ciselée
45 ml (3 c. à soupe) gingembre, haché
Au goût sel et poivre
>
> Préparer la planche de cèdre en la plongeant dans l´eau au moins 5 heures
avant de l´utiliser. Cette procédure empêchera la planche de brûler pendant
la cuisson et vous permettra de la réutiliser régulièrement.
> Préchauffer le barbecue à feu élevé. o Retirer le poisson de la marinade
et bien l´éponger.
> Placer le poisson côté peau sur la planche, puis déposer la planche
directement sur la grille du barbecue.
> Réduire la température au minimum puis fermer le couvercle. Faire cuire le
poisson 7 à 8 minutes â�„ pouce (2,5 cm) d´épaisseur. Environ 12 minutes
pour un filet de saumon moyen. Ne pas retourner le poisson durant la cuisson.
> MARINADE : Dans un plat, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y
faire mariner le filet de saumon côté chair à plat pendant 30 minutes.

Chère Marie-So,

On peut évidemment mariner les morceaux de saumon mais dans ce cas c'est la
planche que l"on fait mariner ,lol !

La durée de cuisson est assez longue au BBQ compter 30 minutes, mais c'est
facile car c'est entre 30 et 45 minutes, pou autant que la température soit
assurée. Mais c'est du lent !! Ce temps nous gène car pour une entrée nous
n'avons pas ce temps....donc on triche on précuit 25 minutes et on conserve au
frigo dans du papier cuisine. On laisse la température du bois bien
monter...environ 80 degré et on achève la cuisson en 10 minutes.

Les différent bois donne une touche sup. très attachante..le chêne donne bien.
Ne pas utiliser des bois résineux.Enfin moi je n'aime pas.

Si on vent les plaque de bois pour la cuisine c'est que le bois n'a pas été
traité donc c'est ok, se méfier car les autres bois peuvent être toxiques.

Mais quel est la grandeur des plaques ? Si elles vont dans le fond d'une poêle
c'est assez facile à faire sur la cuisinière électrique bien que très lent à la
cuisson.

amitiés

Jacques

   ----- Original Message -----
   From: Marie-So
   To: cuisine@...
   Sent: Tuesday, September 12, 2006 10:15 AM
   Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


   Merci Jacques pour ces informations.
   Tu as raison,il s'agit d'une méthode indienne...mais il n'y a pas d'indien
dans mon entourage. Ces fameuses planches de cuisson prêtent à utiliser, se
vendent un peu partout dans les quincailleries chez moi depuis cette été,mais
les commis-vendeurs ne savent pas comment les utiliser.
   Crois-tu que ce soit une bonne idée de faire mariner mes pavés avant de les
déposer sur la planche...et combien de temps pour la cuisson au four et au
Bar-B-Que ?
   Marie-So
     ----- Original Message -----
     From: Jacques Debacker
     To: cuisine@...
     Sent: Tuesday, September 12, 2006 2:59 AM
     Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


     Chère Marie-So,

     la cuisson sur planche se pratique généralement au BBQ. ( je pense d'origine
amèrique du nord).

     1) Le bois ne dois pas être traité, comme on n'est jamais sur on fait
raboter 10 mm...il doit en rester environ 10.

     2) On doit faire tremper durant une nuit...eau, vin, bière, ...épice...au
choix.

     3) Déposer sur le grill pas trop chaud.

     Pour le saumon, vin blanc sec, et aneth.

     Nous on le cuit aussi en déposant le bois sur la taque du fourneau, mais sur
le côté. la température ne peut dépasser 70 °C sous le bois. Cette technique ne
va pas sur une cuisinière de famille à moins d'interposer une poêle épaisse.Le
bois doit être en contact avec le fond. Donc une petite pièce de bois.


     amitiés

     Jacques

       ----- Original Message -----
       From: Marie-So
       To: cuisine@...
       Sent: Tuesday, September 12, 2006 3:16 AM
       Subject: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


       Je veux cuire des pavés de saumon sur une planche de cèdre
rouge...quelqu'un aurait-il une bonne recette...
       Marie-So

       [Les parties de ce message comportant autre chose que du texte seul ont
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Merci Jacques pour ces informations.
Tu as raison,il s'agit d'une méthode indienne...mais il n'y a pas d'indien dans
mon entourage. Ces fameuses planches de cuisson prêtent à utiliser, se vendent
un peu partout dans les quincailleries chez moi depuis cette été,mais les
commis-vendeurs ne savent pas comment les utiliser.
Crois-tu que ce soit une bonne idée de faire mariner mes pavés avant de les
déposer sur la planche...et combien de temps pour la cuisson au four et au
Bar-B-Que ?
Marie-So
   ----- Original Message -----
   From: Jacques Debacker
   To: cuisine@...
   Sent: Tuesday, September 12, 2006 2:59 AM
   Subject: Re: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


   Chère Marie-So,

   la cuisson sur planche se pratique généralement au BBQ. ( je pense d'origine
amèrique du nord).

   1) Le bois ne dois pas être traité, comme on n'est jamais sur on fait raboter
10 mm...il doit en rester environ 10.

   2) On doit faire tremper durant une nuit...eau, vin, bière, ...épice...au
choix.

   3) Déposer sur le grill pas trop chaud.

   Pour le saumon, vin blanc sec, et aneth.

   Nous on le cuit aussi en déposant le bois sur la taque du fourneau, mais sur
le côté. la température ne peut dépasser 70 °C sous le bois. Cette technique ne
va pas sur une cuisinière de famille à moins d'interposer une poêle épaisse.Le
bois doit être en contact avec le fond. Donc une petite pièce de bois.


   amitiés

   Jacques

     ----- Original Message -----
     From: Marie-So
     To: cuisine@...
     Sent: Tuesday, September 12, 2006 3:16 AM
     Subject: [cuisine] Re:Cuisson sur planche


     Je veux cuire des pavés de saumon sur une planche de cèdre rouge...quelqu'un
aurait-il une bonne recette...
     Marie-So

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