Filet de biche en brioche , lasagne de pain d'épices aux coings

Ingrédients
500 gr de pâte à brioche
2 filets de biche
50 gr de beurre
500 gr de champignons
2 échalotes
1 carotte 3 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
2 coing ou 4 poires
1cuilliere à café de sucre
1 dl d'eau 2 citrons verts
650 gr pain d'épices
1/4 bouquet de persil /estragon/cerfeuil
1 bouteille de vin rouge
20 cl de jus de viande
Fleur de sel Poivre du moulin
Armagnac

Préparation
Préchauffez le four à 180°. Préparez la viande la ficeler pour qu'elle ait une
belle forme, faite chauffer du beurre dans un sautoir et dorez le filet de biche
sur toutes les faces prendre soin de bien l'assaisonner de sel de poivre et
d'une épice au choix ras el hannout-cumin.) l'égouttez et le mettre à refroidir.
Concasser les os de biche ou demandez à votre boucher, les mettre à rôtir dans
un sautoir ajouter une échalote une carotte coupé en morceau et 3 gousses d'ail
en chemise, déglacez avec le vin rouge réduire de moitié et ajoutez le jus de
viande cuire 20 minutes, passez et réduire pour obtenir une sauce onctueuse.

  Ciseler les échalotes les suer au beurre dans une casserole les saler
légèrement, dans une poêle mettre de l'huile et faite sautez les champignons de
paris. Laisser évaporez l'eau de végétation (si il y en à trop les égouttez)et
ajoutez une noisette de beurre pour les dorer ajouter alors les échalotes les
herbes ciselées et débarrassez dans un plat faire refroidir. Mettre les
champignons sur une planche et les couper au couteau hacher grossièrement pour
obtenir une farce.

  Rompre la brioche et l'étaler sur une planche avec un peu de farine en
rectangle pour accueillir le filet de biche. Étalez un peu de farce sur la pâte
déposez le filet de biche et le recouvrir du reste de la farce refermer la pâte
sur la viande et soudez avec un jaune d'oeuf détendu avec un peu d'eau, prendre
soin de mettre la soudure en dessous.

  Cuire dans le four 15min. Tranchez très finement le pain d'épice en rectangle,
les poêler dans du beurre sans coloration. Épluchez les coing ou les poires,
coupez leur chair en dés et les poêlez au beurre ajoutez un peu de sucre et
déglacer avec un peu d'eau. Laisser compoter environ 15 minutes jusqu'à ce
qu'ils soient fondants. Montez les lasagnes ; une tranche de pain d'épices,
poire ou coing. finir avec une tranche de pain d'épices.

Bon appétit !




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Mille-feuille châtaignes , fruits rouges et sorbet citron

Ingrédients
9 tranches de pain de mie américain aux céréales
200 gr de marrons
200 gr de confiture de châtaigne ou crème de marron
1/2 citron
2 cuillères à soupe de jus de citron
4 cuillères à soupe de miel liquide
100 gr de fruits rouges surgelés
25 cl de crème liquide entière
1/2 litre de crème glacée à la vanille (ou sorbet à l'orange)

Pour la décoration
1 morceau de 12cm de branche de céleri (assez large si possible)
60 gr de sucre
50 gr d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron


Préparation

Au moins deux heures avant de réaliser le dessert, préparer la décoration
(céleri légèrement confit ou tiges crues). Laver si besoin le morceau de céleri,
puis le couper en fines tranches. Réserver dans un plat bas. Porter le sucre,
l'eau et le jus de citron à ébullition et verser le sirop sur les morceaux de
céleri. Refroidir et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180°. Étalez le feuilletage en rectangle et le cuire entre
deux grilles faire trois rectangles.
Râper finement le zeste de citron, prélever le jus. Faire chauffer le miel dans
une poêle avec le jus de citron. Ajouter les marrons, les mélanger en les
concassant grossièrement. Chauffer à feu moyen pour que le miel épaississe et
enrobe bien les marrons. Ajouter les fruits rouges encore congelés et les zestes
à la fin, retirer du feu et réserver.

Fouetter la crème et la mélanger délicatement à la confiture de châtaignes.
Poser un rectangle de feuilletage au centre des assiettes de service en les
collants
Avec une pointe de crème. Répartir la garniture de marrons aux cassis, puis
couvrir d'un rectangle de feuilletage.
Ajouter deux belles quenelles de mousse, posez dessus un rectangle de
feuilletage.

Disposer sur le dessus une quenelle de glace et décorer avec un ou deux morceaux
de céleri.
Pensez à sortir la glace du congélateur, environ 45min avant de passer au
dessert.
Réservez-la au réfrigérateur.





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Noix de Saint-Jacques rôti palets de navets et potion bouillon léger

Ingrédients
12 noix de saint Jacques
2 navets
1/4 de potiron
1/2 L de bouillon de poule
1 botte de coriandre
1pincée de curry
1bâton de citronnelle
20 gr de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel Poivre du moulin


Préparation

Décortiquez les coquilles saint Jacques les laver et les essuyer. Épluchez les
navets et le potiron, les couper en rondelles de 1/2 cm d'épaisseur et les
poêler dans une noisette de beurre, les assaisonner,après 5 minutes de cuisson
les déglacer avec un verre de bouillon de poule, les cuire sur feu doux 20
minutes.

Mettez le reste du bouillon à réduire de moitié pour le corser et ajouter le
bâton de citronnelle et les tiges de coriandre. Poêlez les noix de saint Jacques
avec l'huile d'olive et le curry uniquement d'un coté les assaisonner de sel et
poivre. Dans une assiette creuse disposez les rondelles de légumes intercalées
et les noix de saint Jacques poêlées parsemez de coriandre ciselée et arrosez
avec le bouillon passé.
Bon appétit !



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Chapon en habit doré

Pour 6 personnes
Préparation    30 mn
Cuisson   2 h 15

Ingrédients
1 chapon de 3 kg prêt à rôtir
200 g d'amande mondées
100 g de beurre
1/2 cuillère à café de cannelle
6 cuillères à soupe de miel liquide
sel, poivre

Préparation
Mettre à bouillir une grande quantité d'eau salée dans laquelle vous
ébouillanterez le chapon pendant 15 mn. Egoutter et essuyer délicatement. Faire
chauffer le four à 210° (th. 7).

Disposer le chapon sur un plat allant au four. Le saler, le poivrer aussi bien à
l'intérieur qu'à l'extérieur et l'enduire avec 80 g de beurre. L'enfourner et le
laisser cuire pendant 1 h 45 en le tournant successivement sur toutes les faces
et en l'arrosant régulièrement.

Durant la cuisson, réduire les amandes en grosses miettes et les malaxer avec le
miel et la cannelle.

  Sortir la volaille du four et la recouvrir avec la préparation aux amandes.
Remettre au four 15 mn jusqu'à ce que les amandes soient dorées.

A la fin de la cuisson, entrouvrir le four et laisser reposer le chapon 15 mn.
Retirer la graisse de cuisson et déglacer le plat avec 10 cl d'eau pendant 3 ou
4 mn en grattant bien les sucs.

  Saler et poivrer et ajouter 20 g de beurre frais. Disposer le chapon sur un
plat chauffé entouré de girolles ou d'oranges sanguines en tranches légèrement
réchauffées. Mettre la sauce en saucière.

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LE BALLON

La nuit tombe .

De doux lampions s'allument,

La plage est lisse comme un oeuf,

L'enfant étrenne un ballon neuf

Et le fait monter vers la lune,

La lune tombe

Et le ballon s'allume,

C'est toujours extraordinaire

Que le spectacle d'un enfant

A ras de digue, à la lisière

D'un monde où s'engloutit le temps,

En train de jouer comme si

C'était une affaire d'Etat,

Tenant la lune entre ses doigts

Comme une médaille, un gribri,

Comme s'il était innocent

Ou plus royal que l' Océan !

de

CATHERINE PAYSAN

?

Un poète

C'est un être unique

A des tas d'exemplaires

Qui ne pense qu'en vers

Et n'écrit qu'en musique

Sur des sujets divers

Des rouges ou des verts

Mais toujours magnifiques.

de

BORIS VIAN


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Sauté à la bouche de veau la Romaine

Pour 4 personnes
8 escalopes de veau très fines (éventuellement faites-les aplatir par le
boucher)
8 tranches de jambon cru tranchées en chiffonnade
8 belles feuilles de sauge
50 gr de beurre
Huile d'olive ou de tournesol
Un peu de farine
Sel, poivre

Préparation
Passez rapidement les 2 cotés de chaque escalope dans la farine et éliminez
l'excès.
A l'aide d'un cure dents en bois, fixez la tranche de jambon et le feuille de
sauge sur un coté de l'escalope.
Faites fondre le beurre avec 1 à 2 cuillères d'huile dans une sauteuse (de
préférence avec un revêtement anti-adhèrent), et déposez-y les escalopes en
gardant le coté avec le jambon et la sauge vers le haut. Salez et poivrez et
faites cuire à feux vif pendant 2 à 3 minutes.
Baissez la flamme et couvrez avec un couvercle pendant encore quelque minutes
pour faire cuire le haut.
Retirez du feu et servez chaud.

Vous pouvez remplacer les escalopes de veau par du blanc de poulet coupé fin.

Bon appétit !


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Galoktobouré

Pour 6 personnes
Cuisson   30 à 35 mn
Ingrédients

16 feuilles de fyllo
1 litre de lait entier
60 g de beurre
1 tasse de sucre
1/2 tasse de semoule
1 sachet de sucre vanillé
1 orange
1 citron
3 oufs

Pour le sirop :
2 tasses d'eau
3 tasses de sucre
2 bâtons de cannelle
1 orange
1 citron.

Préparation
Dans une casserole : verser le litre de lait, et 60 g de beurre. Porter à
ébullition avant d'incorporer la tasse de sucre et la demi-tasse de semoule
ainsi que 3 pincées de sucre vanillé. Bien remuer tout en rajoutant 2 grosses
pincées de zestes de citron et d'orange. Au fur et à mesure, incorporer les 3
oufs préalablement battus tout en continuant à remuer pendant quelques minutes.
Sortir du feu et laisser reposer environ 1/4 d'heure.

Pendant ce temps, avec du beurre fondu, beurrer les feuilles fyllo. Dans un plat
beurré, déposez une à une 10 feuilles, versez-y le mélange refroidi, puis
recouvrez du reste des feuilles de fyllo. Versez un peu d'eau sur le dessus et
de la pointe du couteau, marquez 6 parts. Faire cuire pendant 30 à 35 minutes au
four à 180 degrés.

Pour préparer le sirop que vous verserez sur le Galaktobouréko avant de le
servir: mélangez l 'eau, le sucre, et ajouter la peau d'une orange et d'un
citron ainsi que les 2 bâtons de cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire
10 minutes. Une fois le gâteau cuit, versez-y le sirop encore brûlant, et
laissez refroidir avant de déguster.





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Filet de boeuf rôti et fumé d'aiguilles de pin

Pour 4 personnes
Préparation     15 mn
Cuisson    10 mn

Ingrédients
700g de filet de bouf
1/2 chou vert
125 g de beurre
50 g d'épines de pin
1 botte de ciboulette
Algue nori
2 gousses d'ail
Thym
Huile de pépins de raisin
Piment d'Espelette
Sel et poivre

Préparation
Lever quelques grosses feuilles de chou tendre, les blanchir à l'aide d'une eau
salée. Les passer ensuite dans une eau glacée pour les refroidir. Réserver.
Couper les filets de bouf en  quatre gros morceaux.

  Les cuire sur chaque face, à l'aide d'huile de pépins de raisin. Au fond d'une
cocotte disposer les épines de pin. Faire chauffer puis disposer avec précaution
l'assiette au fond de la cocotte.

  Eteindre le feu à l'aide du couvercle de la cocotte, puis laisser fermer pour
que le fumé opère pendant 5 à 8 minutes. Possibilité de finir la cuisson au
four.

Pour le dressage
  Couper quelques feuilles de choux en triangle, disposer au centre de
l'assiette, couper le filet de bouf en deux, poser celui-ci  sur le chou, napper
légèrement de cette sauce, déguster Au dernier moment ajouter quelques morceaux
d'algues nori mélangées aux feuilles de chou et au beurre.



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Saint Jacques grillées au yakitori et perles du Japon

Pour 4 personnes
Préparation   15 mn
Cuisson   15 mn

Ingrédients
12 coquilles St Jacques
25 g de sucre
50 g de sauce soja
25 g de tapioca (perles du Japon)
2 g de fécule
2 0g de beurre
Quelques sommités de chou-fleur
Huile de pépins de raisins
Piment d'Espelette
Sésame torréfié
Sel et poivre

Préparation

Nettoyer les coquilles Saint Jacques, poêler avec très peu d'huile.
Assaisonner de sel, et de piment. Cuire les perles du japon comme des pâtes,
soit 10 à 12 min dans l'eau bouillante avec un filet d'huile de pépins de
raisins. Egoutter puis réserver. Ajouter la sauce soja dans les perles.

Chauffer la sauce soja, sucrer et lier le tout avec un peu de fécule. Incorporer
les perles. Disposer au centre de l'assiette, trois demi St Jacques coupées.
Pour le dressage : couper les sommités du chou-fleur en biais et les mettre sur
les Saint-Jacques.

Vin : Pinot Blanc d' Alsace


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Le Carpaccio de boeuf à l'huile d'olive

Pour 4 personnes :
500 gr de filet de bouf de première qualité
3 tiges de basilic
Quelques olives noires de Nice
1 citron
3-4 c. à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel
Poivre concassé

Emballez le filet de bouf dans un film alimentaire en serrant bien aux deux
extrémités. Placez-le au congélateur pendant 1 heure.

Lavez, séchez, effeuillez et hachez le basilic. Coupez le citron en quartiers
fins.
Mélangez le basilic et l'huile d'olive.

Avec un couteau à lame très tranchante, découpez le filet de bouf congelé en
très fines lamelles et posez-les entre deux feuilles de film alimentaire.
Aplatissez-les au maximum en tapant dessus avec la lame d'un couteau.

Repartissez-les dans les assiettes. Arrosez-les d'huile d'olive au basilic.
Salez, poivrez. Ajoutez les quartiers de citron et les olives.
Placez au frais 30 minutes avant de servir.



Bon appétit !


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Petits biscuits pour jour de froid

Voilà une petite heure de bonheur à glisser dans les souvenirs...

    1. Prenez une des recettes de grand-maman.
    2. Regroupez les ingrédients et approchez un petit banc, histoire de
mettre le (petit) cuistot à la hauteur de la situation.
    3. Sortez et nouez son tablier, bien serré. Roulez ses manches. Jouez
une première fois dans l'eau - puisqu'il faut d'abord se laver les mains.
    4. Prévoyez un zeste de patience si, ce jour-là, vous êtes un peu
fatigué.
    5. Dans un premier bol, mêlez des histoires de vaches, de poules et
de sirop d'érable pour raconter le beurre, les oeufs, le sucre.
    6. Dans l'autre bol, dites les champs d'avoine, de blé et glissez un
peu de sel et de poudre magique, celle qui fait lever. Puis, emmenez
l'apprenti très très loin... en voyage sur la route des épices.
    7. Comptez pour bien mesurer le lait.
    8. Mélangez les histoires.
    9. Divisez les biscuits en portions grosses comme le creux de sa main.
   10. Enfournez vous-même si l'apprenti est trop jeune pour s'approcher
du four chaud.
   11. Surveillez la cuisson en retournant jouer dans l'eau... de vaisselle !
   12. Dégustez bien chaud, en souriant.

via Josée

LA  BELLE  FLEUR

Deux fois par semaine, le jardinier du château apportait des fleurs,
Pour orner le salon . Il savait très bien faire les bouquets..
Il disposait les fleurs avec beaucoup de goût.

Un jour , il arriva avec un grand vase où, parmi des fleurs d'iris,
S'étalait une grande fleur d'un bleu éclatant.
C'est superbe !  s'écria le seigneur enchanté ;on dirait
Le fameux lotus indien !

Pendant la journée, les maîtres plaçaient la fleur bleue au soleil,
Où elle resplendissait ; le soir, on dirigeait sur elle la lumière,
Au moyen d'un réflecteur.
On la montrait à tout le monde ; Tout le monde l'admirait.
On disait qu'on n'avait jamais vu une fleur pareille et qu'elle
Devait être des plus rares .

Ce fut aussi l'avis de la plus noble jeune fille du pays,
Qui vint en visite au château : elle était princesse,
Fille du roi , les seigneurs voulurent lui offrir la manifique fleur,
Ils la lui envoyèrent au palais royal.

Puis , ils allèrent au jardin, en chercher une autre pour le salon,
Ils parcoururent vainement jusque dans ses moindres recoins :
Ils n'en trouvèrent aucune autre !
Ils appelèrent le jardinier et lui demandèrent où il avait pris la fleur bleue.
Si vous n'en avez pas trouvé, répondit-il , c'est que ,
Vous n'avez pas cherché dans le potager.
Ah ! ce n'est pas une fleur à grande prétention, mais elle est belle ,
Tout de même : c'est tout simplement une fleur d'artichaut !
                 de
   ANDERSEN



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Quiche au potiron

Pour 6 personnes
Préparation    15 mn
Cuisson   40 mn

Ingrédients
100 g de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
2 oeufs
1 pâte feuilletée
1 kg de potimarron
sel, poivre

Préparation

Coupez le potimarron en huit. Enlevez graines et filaments, détachez l'écorce de
la chair et coupez en cuFaites cuire le potimarron dans une cocotte minute à la
vapeur avec un fond d'eau pendant 8 minutes.

Etalez la pâte feuilletée dans un moule beurré et légèrement fariné. Piquez la
pâte avec une fourchette et faites cuire à blanc, en couvrant le fond de la
tarte avec des haricots blancs secs par exemple, 10 minutes à feu doux  150° C -
th. 4

Battez les oeufs en omelette, incorporez la crème fraîche, salez et poivrez,
puis ajoutez la noix de muscade.
Etalez sur le fond de tarte précuit la purée de potimarron puis couvrez avec les
oeufs battus.

Faites cuire à four chaud  240° C - th.8  pendant 20 minutes
       Baissez le thermostat 200° C - th. 6  en fin de cuisson.


.

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Caprese en verre et mousse de mozzarella

Pour 6 personnes
Préparation    15 mn
Cuisson    15 mn

Ingrédients
150 g de Mozzarella Cucina Galbani
500 g de Tomates bien mûres
300 g de Bouillon de légumes
50 g de Lait Lactel
100 g de Crème Bridélice
50 g de Pesto Génois
1 feuille de Gélatine
Sel et poivre blanc moulu

Préparation

Videz les tomates, récupérez les pépins et l'eau de végétation. Réservez les
tomates vidées.
Passez les pépins et le jus dans une passoire de manière à obtenir leur liquide,
chauffez légèrement dans une petite poêle et ajoutez la gélatine ramollie.

Versez ce jus dans les verrines, à mi-hauteur.
Laissez au frais quelques heures.
Chauffez le bouillon de légumes et laissez-le réduire de moitié. Laissez
refroidir.

Ajoutez le lait et la Mozzarella coupée en petits dés, passez le tout au mixeur
puis au chinois.

Chauffez légèrement, incorporez la gélatine ramollie puis la crème fraîche
montée en chantilly.
Salez, poivrez.

Versez la préparation sur la gélatine de tomates lorsque celle-ci sera devenue
solide.
Réservez au frais. Rajoutez enfin une fine couche de pesto.
Temps de réfrigération : 2 heures



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Châtaignier de brousse à la noisette et au chocolat

Pour 10 personnes
Préparation     30 mn
Cuisson   18 mn
Réfrigération   6  bonnes heures

Ingrédients
300 g de brousse de brebis Lou Pérac
300 g de farine de châtaignes
8 oeufs
200 g de beurre
300 g de confiture de marrons
50 g de noisettes broyées
400 g de sucre en poudre
300 g de chocolat

Préparation

Mélangez les oufs avec le sucre et battez-les longuement.
Laissez un peu reposer, ajoutez la farine de châtaignes et les 3/4 de beurre
fondu.
Mélangez l'ensemble.

Beurrez un moule, versez votre appareil et faites cuire au four à 180°C pendant
15 à 18 minutes.
Retirez du four et laissez refroidir.
Coupez en deux dans l'épaisseur.

Etalez la confiture de marrons et saupoudrez avec les noisettes broyées.
Ajoutez par dessus la brousse de brebis sucrée et recouvrez avec l'autre moitié
du gateau.

Nappez avec du chocolat et réservez au freezer à 4°C maximum pendant 6 heures.

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Cappucino de cèpes et chantilly aux noix

Pour 4 personnes
Préparation     25 mn
Cuisson   10 mn

Ingrédients
400 g de cèpes frais  surgelés et dégelés
200 ml d'eau
130 ml de Crème Légère Fluide à 12% très froide
40 g de Rondelé aux Noix Président
15 g de Beurre de Campagne
1 grosse échalote
1 cuillerée à soupe de persil plat ciselé
1 petite gousse d'ail
1/2 cube de bouillon de légumes
Sel & poivre

Préparation

Peler et émincer finement l'échalote.
Dans une cocotte contenant le beurre, faire dorer l'échalote et les cèpes en
morceaux sur feu vif, pendant 1 minute. Ajouter le persil ciselé, l'ail écrasé,
prolonger la cuisson à feu vif pendant 1 minute tout en mélangeant délicatement.

Ajouter l'eau, le 1/2 cube de bouillon, couvrir et laisser cuire 10 minutes.
Verser le contenu de la cocotte dans le bol d'un blender, ajouter 100 ml de
crème légère fluide, saler très légèrement et poivrer selon son goût ; mixer
longuement, jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Rectifier
l'assaisonnement si nécessaire.

Verser les 30 ml de crème froide dans un bol, battre vivement avec un fouet
électrique jusqu'à ce que la crème ait la texture d'une chantilly. Diminuer
alors la vitesse du batteur et incorporer le Rondelé aux Noix.

Verser le velouté de cèpes dans 4 petits bols individuels. Déposer sur le dessus
une "quenelle" de chantilly aux noix.

Servir aussitôt, accompagné de petits toasts de pain grillé.

Le velouté de cèpes peut être réalisé à l'avance et réchauffé le moment voulu.
Seule la chantilly aux noix demande à être préparée au dernier moment.

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Recette de la semaine

Sauté de volaille à la pékinoise

- 3 poitrines de volaille coupées en lanières

- 1 oignon émincé

- 50 g de pousses de bambou émincées

- 3 gousses d'ail hachées

- 25 ml de ciboulette hachée

- 15 ml de gingembre râpé

- 125 ml de bouillon de volaille sans sel

- 30 ml de sauce noire aux haricots

- 30 ml de sauce soja allégée

- 45 ml d'huile végétale

Dans un wok, faire chauffer l'huile et faire revenir ensemble la
volaille et l'oignon. (Il est préférable de faire revenir le tout en
deux fois.) Ajouter ensuite le gingembre, l'ail, la sauce aux haricots
noirs et le soya. Verser le bouillon sans sel et cuire le tout de 5 à 6
minutes. Ajouter la ciboulette et servir avec un riz vapeur.

via Josée

Hong Kong, l'exemple à suivre pour le reste de la Chine

Hong Kong a longtemps été l'exemple à suivre pour les Chinois de l'autre
Chine, jadis jalouse d'elle, à l'heure anglaise. La grande ville
redevenue chinoise est aujourd'hui copiée par ses consoeurs Shanghai et
Pékin, et de nombreuses autres qui se développent à la vitesse grand V
ou qui poussent comme des champignons.

Immeubles ultramodernes, autoroutes à trois niveaux, grands magasins qui
cultivent avec brio l'image des grandes marques multinationales... Une
forme de Révolution tranquille incite les Chinois à consommer de façon
gloutonne, comme pour rattraper le temps perdu.

Un nouveau genre de capitalisme est né: le socialo-communisme de la
richesse. Hong Kong, longtemps critiquée pour son esprit d'avant-garde,
ses règlements très british, est aujourd'hui le symbole de l'Asie que
souhaite imiter Singapour ou encore Shanghai, la mégalopole en vogue.

Un mélange des genres

L'avantage de Hong Kong sur les autres mégalopoles d'Asie est sa
situation géographique qui permet de passer de l'excitation des
quartiers chic et branchés des banques, des grands magasins et des
sièges sociaux des multinationales à un versant paisible où semble
s'être arrêtée la vie trépidante et bruyante du centre-ville. Quelques
minutes de métro ou de voie rapide, et le dépaysement est total.

Le plus intéressant pour le visiteur demeure avant tout ce mélange qui
caractérise la cité: un immense marché à ciel ouvert qui incite à la
consommation. C'est le paradis de la copie, d'ailleurs sous les yeux des
autorités qui laissent faire, comme partout en Chine. Rolex, Vuitton,
Nike se retrouvent en «original» dans les magasins du grand centre, mais
aussi copiés en milliers d'exemplaires dans le Lady's Market et vendus
pour trois fois rien.

La propreté est désormais de mise, en principe, en Chine, surtout depuis
la tenue des Jeux olympiques de 2008. Le message semble avoir été
compris partout, même si quelques récidivistes continuent de prendre la
rue pour un crachoir dans la Chine profonde, ce qui n'est pas le cas à
Hong Kong, qui demeure, avec Shanghai, une des villes qui font le plus
d'efforts sur le plan de la propreté.

Si Hong Kong plaît autant aux visiteurs et aux gens d'affaires, c'est
qu'on y retrouve le monde entier avec tous les avantages que la ville
peut offrir. Des hôtels comme le nouveau Hyatt Sha Tin offrent un
service de premier ordre, des prestations hôtelières à faire pâlir
d'envie les continents nord-américain et européen, très en retard en
comparaison, et une restauration de grande qualité. D'ailleurs, les
meilleurs restaurants de Hong Kong sont aussi présents dans les grands
hôtels et attirent une riche clientèle, autant chinoise qu'étrangère.

Nuit et jour, il est possible de se restaurer à Hong Kong. Certaines
chaînes de restauration rapide à la chinoise proposent des plats bon
marché, mais KFC (Kentucky Fried Chicken) est partout présent, souvent
plus que McDonald's. La restauration de rue, souvent très bonne, voire
excellente, concurrence les nombreux restaurants à étages que l'on
retrouve un peu partout, qui sont souvent pleins, surtout les fins de
semaine. Dans les restaurants, on peut demander un menu en anglais, ce
qui évite bien des surprises à la réception des plats.

Si le thé demeure encore la boisson la plus populaire en Chine, le café
gagne en popularité depuis quelques années, surtout chez les jeunes.
Starbucks affiche son logo un peu partout et vise spécifiquement une
clientèle plus jeune et à l'écoute du monde moderne. Ces cafés, souvent
attirants, offrent gratuitement Internet et répondent fort bien à
l'attente de cette nouvelle clientèle branchée sur le monde.

Les Chinois de Hong Kong sont des gens qui passent énormément de temps
au restaurant, souvent en famille. Dans le reste de la Chine, on
fréquente aussi les restaurants, mais on y va moins souvent et on y
dépense moins. La nourriture passe souvent en premier lieu dans un
foyer. Et l'immense variété de produits frais est garant d'une bonne
santé et de longévité. Ce même intérêt pour les aliments et leur
préparation suscite d'ailleurs dans la Chine entière une passion unique
pour la table.

Ce pays offre probablement la meilleure cuisine au monde, avec sa grande
variété de saveurs qui passent du sucré au salé, du doux à l'acidulé. Et
le plat chinois le plus populaire et le plus gastronomique demeure le
canard laqué à la pékinoise.


via Josée

Velouté d'artichaut aux crevettes

Ingrédients pour 4 personnes
Fonds d'artichauts surgelés : 500 g
Oignon blanc : 1 gros
Ail : 1 gousse
Bouillon de volaille : 2 cubes
Huile d'olive : 1 cuil à café
Thym : 1 brin
Laurier : 1 feuille
Vin blanc : 1 verre
Crevettes roses : 8
Crème fraîche : 1 cuil à soupe
sel et poivre

Préparation

Décongelez les fonds d'artichauts, coupez-les en morceaux.
Pelez l'oignon et la gousse d'ail, émincez-les finement.
Faites chauffer 1 litre d'eau avec les cubes de bouillon de volaille.
Chauffez 1 cuil à café d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez l'oignon et
faites-le juste blondir 5 minutes.
Ajoutez l'ail et mélangez 1 minute.
Mettez les fonds d'artichauts dans la cocotte, avec le thym et le laurier.


Faites revenir 2 minutes en remuant.
Versez alors le vin blanc, salez et poivrez et laissez cuire à feu vif, jusqu'à
ce que le vin soit entièrement évaporé.
Versez le bouillon de volaille dans la cocotte. Cuisez à feu très doux et à
couvert, pendant 45 min environ, jusqu'à ce que les artichauts soient très
tendres.


Décortiquez les crevettes roses. Coupez les queues en morceaux.
Retirez le thym et le laurier.
Mixez le contenu de la cocotte avec la cuillerée à soupe de crème fraîche.
Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez les queues de crevettes. Servez.





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Panzanella

Pour 8 personnes
Préparation  2 h et demi
Ingrédients
800 g de haricots blancs en conserve
3 tasses à thé de pain de campagne coupé en dés
400 g de tomates coupées en dés
1 gros concombre épluché et coupé en dés
1/4 d'oignon rouge finement tranché
150 g de provolone coupé en dés
quelques feuilles de basilic
75 ml de vinaigre balsamique
75 ml d'huile d'olive
Sel, poivre noir

Préparation

Sauce :
Mélanger le vinaigre balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre à l'aide
d'un fouet, au fond d'un saladier.

Rincer et égoutter soigneusement les haricots.
Bien mélanger les ingrédients de la sauce à l'aide d'un fouet, au fond d'un
saladier.
Ajouter les haricots, les dés de pain, les tomates, le concombre, l'oignon et le
fromage.
Mélanger en veillant à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés de sauce.
Couvrir le saladier avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur entre
2 et 8 heures.
Tous les ingrédients doivent bien s'imprégner du goût de la sauce, et notamment
le pain.
Au moment de servir, ajouter les feuilles de basilic préalablement hachées.
Déguster frais.

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LA  CORBEILLE

CECILE   SAUVAGE  1883 - 1927

Choisis-moi, dans les joncs tressés de ta corbeille,
Une poire d'automne ayant un goût d'abeille,
Et dont le flanc doré, creusé jusqu'à moitié,
Offre une voûte blanche et d'un grain régulier.
Choisis-moi le raisin qu'une poussière voile
Et qui semble un insecte enroulé dans sa toile.
Garde-toi d'oublier le cassis desséché,
La pêche qui balance un velours ébréché
Et cette prune bleue allongeant sous l'ombrage
Son oeil d'âne troublé par la brume de l'âge.
Jette, si tu m'en crois, ces ramures de buis
Et ces feuilles de chou, mais laisse sur tes fruits
S'entre-croiser la mauve et les pieds d'alouette
Qu'un liseron retient dans son fil de clochettes.


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Quiche au potiron

Pour 6 personnes
Préparation    15 mn
Cuisson   40 mn

Ingrédients
100 g de crème fraîche
1 pincée de noix de muscade
2 oeufs
1 pâte feuilletée
1 kg de potimarron
sel, poivre

Préparation

Coupez le potimarron en huit. Enlevez graines et filaments, détachez l'écorce de
la chair et coupez en cuFaites cuire le potimarron dans une cocotte minute à la
vapeur avec un fond d'eau pendant 8 minutes.

Etalez la pâte feuilletée dans un moule beurré et légèrement fariné. Piquez la
pâte avec une fourchette et faites cuire à blanc, en couvrant le fond de la
tarte avec des haricots blancs secs par exemple, 10 minutes à feu doux  150° C -
th. 4

Battez les oeufs en omelette, incorporez la crème fraîche, salez et poivrez,
puis ajoutez la noix de muscade.
Etalez sur le fond de tarte précuit la purée de potimarron puis couvrez avec les
oeufs battus.


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Spaghetti sauce au poisson

Ingrédients
200 g de filet de Colin (minimum)
2 petits oignons
30 cl de crème liquide
2 tomates
5 cl de cognac
quelques brins d'aneth fraîche
un filet d'huile d'olive
500 g de spaguetti

Préparation

Dans une sauteuse, faire revenir les oignons avec le filet d'huile.
Lorsque ceux-ci commencent à dorer, ajouter les filets de poisson coupé en dés,
afin de les faire colorer.
Faire chauffer en même temps l'eau pour les pâtes, et dès que l'eau bout cuire
les spaguetti.

Ajouter ensuite, au poisson, les tomates coupées en petits dés, et laisser cuire
à petit feu pendant 10 minutes.
Ajouter alors le cognac puis le sel et le poivre, mélanger et laisser mijoter 5
minutes.

Verser enfin la crème, mélanger, chauffer 5 minutes.
Il ne faut pas faire bouillir la crème!
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter, servir les assiettes et napper de
sauce au poisson.
Manger sans tarder!


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Soupe de cresson aux poires

Ingrédients
1 barquette de cresson 125 g - 900 ml de bouillon de légumes - 4 poires
typeconférence - 20 cl de crème liquide -1/2 citron - croûtons ou pain grillé -
fromage bleu (Auvergne, gorgonzola) - sel, poivre.

Préparation

Émincer les poires. Réserver un tiers environ de la barquette de cresson. Mettre
dans une grande casserole les deux tiers restants, avec les poires émincées et
le bouillon. Faire bouillir à feu doux pendant 20 minutes.

  Rajouter ensuite le tiers restant du cresson et passer immédiatement au mixeur.
Rajouter un filet de jus de citron, la crème liquide, sel et poivre. Faites
réchauffer à feu doux avant de servir avec des croûtons ou tartines de pain
grillé gratiné au fromage bleu, à déposer en îlot sur la soupe, avec une petite
feuille de cresson en décoration.


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Soupe de reblochon du berger au chou-rave

Ingrédients pour 6 personnes : 1 reblochon - 200 g de chou-rave - 400 g de pomme
de terre - 2 poireaux- 200 g de lard maigre fumé - 20 g de beurre - sel, poivre.

Préparation

Épluchez les pommes de terre et le chou-rave et coupez-les en morceaux. Épluchez
les poireaux, lavez-les et coupez-les en lamelles (y compris la partie verte des
feuilles). Faites ramollir le beurre dans une casserole et faites-y fondre
doucement les poireaux, à couvert, pendant 8 minutes.

  Arrosez avec 2,5 litres d'eau. Ajoutez les pommes de terre, le chou-rave et le
lard maigre fumé, salez légèrement, couvrez et faites cuire 50 minutes à partir
de l'ébullition. Ajoutez le Reblochon coupé en dés avec la croûte et servez
chaud avec des tranches de pain de Manigot et le lard, qui peut être cuit 30
minutes de plus.






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Navets aux châtaignes

Ingrédients
1 kg de navets (les blancs, pas les jaunes) ;
des feuilles de sauge séchées ;
1 verre de vin blanc sec ;
1 pot de châtaignes ou marrons en boîte

Préparation

Éplucher et couper les navets en morceaux ;
faites bouillir de l'eau avec du gros sel et y jeter les navets afin de les
faire blanchir 5 minutes ;
égoutter les navets puis les mettre à cuire en cocotte avec un verre de vin
blanc, un verre d'eau, 6 feuilles de sauge séchées et les châtaignes ;
couvrir et faire cuire doucement 30 à 40 minutes en remuant de temps à autre ;
ajouter de l'eau si nécessaire afin que cela n'attache pas.

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Cocotte de moules au gingembre et à la citronnelle

Pour quatre personnes

- 3 kilos de moules bleues

- 45 ml de beurre

- 2 échalotes hachées

- 1 gousse d'ail hachée

- 30 ml de coriandre hachée

- 5 ml de gingembre haché

- 2 bâtons de citronnelle

- 175 ml de vin blanc sec

- 60 ml de lait de coco

- Poivre au goût

Bien rincer les moules. Faire fondre le beurre dans une casserole et
ajouter ensuite les moules avec l'échalote, l'ail, la citronnelle
grossièrement coupée et le gingembre. Faire suer le tout environ deux
minutes; ajouter le vin blanc, la coriandre et assaisonner. Couvrir et
laisser les moules s'ouvrir environ 4 ou 5 minutes. À la toute fin,
verser le lait de coco, retirer les moules et laisser réduire 2 minutes.

via Josée

Saveurs et odeurs du Vietnam d'aujourd'hui

Philippe Mollé

Pour quelques dongs, la devise du Vietnam, il est possible de déguster
des crevettes fraîches, des calamars et même du boeuf mariné qu'il reste
à faire griller. Dans certains endroits typiques, des barbecues sont
proposés sur des petits foyers en pierre posés sur la table.

Lorsqu'on visite le Vietnam, on ne peut s'empêcher de penser à Robin
Williams et à son Good Morning Vietnam, un film reconnu dans les annales
cinématographiques et qui a connu un bon succès. L'air tiède saisissant
du petit matin me rappelle le Sud exotique, mais il ne ressemble en rien
à celui des Caraïbes ou de la Floride. La tiédeur se mêle à 90 %
d'humidité désagréable dans la ville de Saigon, rebaptisée aujourd'hui
Hô Chí Minh-Ville.

Au Vietnam, outre le climat, ce qui frappe en premier est le désordre
routier qui règne dans cette ville de neuf millions d'habitants et de
quatre millions de deux-roues motorisés qui polluent l'air lourdement
saturé. Ce pays, avec ses 3260 kilomètres de routes en pentes, varie
beaucoup du sud au nord, avec ses 59 provinces qui comptent à ce jour 84
millions d'habitants. Si Hanoi est la capitale du Vietnam, c'est bien à
Hô Chí Minh-Ville que se brassent les affaires du pays. La culture
ancestrale et les traditions se mêlent à l'esprit de modernité que
l'État souhaite développer.

Les marchés de rue

L'Asie, plus que tout autre continent, conserve sa tradition de marchés
de rue. Outre l'importance de ces marchés populaires pour l'économie du
pays, ceux-ci contribuent au mélange des cultures et au rapprochement
entre la ruralité et la civilisation urbaine.

Tant à Hô Chí Minh-Ville qu'à Nha Trang, ville côtière et station
touristique située à 400 kilomètres de la grande ville, les marchés de
rue jouent un grand rôle dans le tourisme et l'apport de devises
étrangères. En quelques minutes, on se retrouve plongé dans une autre
époque, marchant au milieu des produits alimentaires de tous les jours
et de «bébelles superflues» vendues aux touristes.

Si les marchés d'Asie ont su conserver leur intérêt et leur
authenticité, l'autre tradition qui y demeure bien présente,
particulièrement au Vietnam, est ces petits restaurants ambulants qui
servent des repas bons et vraiment pas chers. La cuisine vietnamienne
est réputée pour ses rouleaux de printemps, ses soupes-repas et ses
grillades de fruits de mer. Contrairement aux consommateurs
nord-américains ou européens, les Asiatiques ne semblent pas connaître
nos grandes peurs alimentaires et sont toujours aussi nombreux à
fréquenter ces bouis-bouis. Seuls les touristes, munis de gels
désinfectants antibactériens, éprouvent de la crainte en consommant ces
aliments dans la rue.

L'alimentation des Vietnamiens, comme celle des Chinois et souvent celle
des Japonais, est basée d'abord sur les légumes. Vient ensuite le riz,
l'aliment roi et essentiel de toute l'Asie. Puis, on trouve le poisson,
le porc et la volaille. Un mélange d'épices, de condiments salés,
d'algues ou d'herbes fraîches vient s'ajouter aux plats des Asiatiques.
Sauf dans les pays musulmans, comme l'Indonésie, où il est carrément
interdit, le porc est omniprésent dans les marchés en plein air, tout
comme sur le menu des restaurants de Hô Chí Minh-Ville.

À Nha Trang, la nouvelle station balnéaire en vogue sur la côte,
poussent des resorts de grande classe construits grâce à des capitaux
venus de Hong Kong ou encore de grandes chaînes asiatiques misant sur
cette nouvelle destination soleil exotique.

Un petit restaurant typique et fort sympathique a pourtant conservé son
traditionnel barbecue proposé sur des petits foyers en pierre
directement posés sur la table. Pour quelques dongs, la devise du
Vietnam, il est possible d'y déguster des crevettes fraîches, des
calamars et même du boeuf mariné qu'il reste à faire griller, le tout
accompagné de bières locales. Le restaurant Lac Cann est l'exemple même
de l'établissement où il faut aller à la fois pour bien manger et pour
le dépaysement qu'il propose.

Impossible de goûter le Vietnam en quatre ou cinq jours. Pour bien en
apprécier les contours, comprendre la vie qui s'y déroule et découvrir
la multitude de ses paysages et ses monuments dédiés à la culture, il
faut au minimum y passer trois semaines.

Après cela, le bonjour au petit matin de Robin Williams ne sera plus
tout à fait le même.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation

via Josée

Crème brûlée au potiron

Pour 4 personnes

Ingrédients
300 g de potiron
40 cl de crème
40 cl de lait
10 jaunes d'oufs
huile d'olive
sucre
  coriandre, sel ,  piment d'Espelette.

Préparation

Eplucher, enlever les pépins et découper le potiron en morceaux égaux. Les faire
revenir dans de l'huile d'olive et laisser cuire pendant 20 minutes. A
mi-cuisson, ajouter une ou deux feuilles de coriandre, et du sel pour faire suer
le potiron.
Rajouter ensuite la crème et le lait ; faire bouillir à feu vif puis laisser
réduire 15 minutes de deux dixièmes. Une fois fait, mixer et passer le tout au
chinois.

  Laisser refroidir, et ajouter les 10 jaunes d'oufs. Bien saler et ajouter du
piment d'Espelette, avant de fouetter le tout et de remplir les ramequins avec
un pochon. Mettre à cuire au four déjà préchauffé pendant une demi-heure à 90
degrés.

Entre temps, mixer le sucre, et le passer au chinois afin de faire une très fine
pellicule sur la crème. « Brûler » au chalumeau, et ajouter éventuellement une
branche de coriandre frite.
Dégustez !



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Carottes multicolres à la pancetta

Ingrédients
Pour 2 personnes :
1 carotte blanche
1 carotte jaune
1 carotte orange
1 carotte violette
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
Beurre 1/2 sel
Huile d'olive
Thym
Pancetta : 1 tranche épaisse de 5mm et 2 tranches très fines

Préparation

Eplucher toutes les carottes, les découper en tronçons ; cuire à part la
violette (sa couleur déteindrait sur les autres) dans de l'eau salée pendant
20min.
En faire autant avec les autres carottes.


Dans une cocotte, mettre une cuillère d'huile et une grosse noix de beurre. Y
faire dorer l'oignon épluché et découpé en tranches et les gousses d'ail
épluchées et écrasées.


Après la cuisson de toutes les carottes, mettre dans le fond la tranche épaisse
de pancetta coupée en lardons, ajouter les carottes, le thym, poivrer et
mélanger doucement pour que les carottes s'imprègnent de beurre.

Au moment de servir, faire dorer à part les tranches fines de pancetta pour les
rendre croustillantes.
Servir les légumes et le lard croquant écrasé dessus.

Bon appétit !


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