Une revolución venue du Sud
Anne Michaud
Édition du samedi 31 octobre et du dimanche 01 novembre 2009

La «nouvelle cuisine andine» s'est développée à une vitesse fulgurante,
surtout grâce à l'entrée en scène du chef Gastón Acurio.
Alors que les gastronomes d'Europe et d'Amérique du Nord ont les yeux
tournés vers la cuisine moléculaire, une véritable révolution culinaire
se déroule en Amérique du Sud et son leader incontesté est le chef
péruvien Gastón Acurio.

Que connaissez-vous de la cuisine péruvienne? La pomme de terre et le
maïs? Facile! Le cebiche? Bravo! Et quoi encore? Rien? Il s'agit
pourtant de l'une des grandes cuisines du monde, la troisième selon le
grand Auguste Escoffier, qui la classait tout juste après les cuisines
française et chinoise. Un rang qui s'explique sans doute du fait qu'à
l'impressionnante diversité des produits indigènes se sont ajoutées au
fil des siècles des pratiques et des techniques venues d'Espagne,
d'Afrique, de Chine, du Japon, de France et même d'Italie.

Il aura tout de même fallu attendre jusqu'à la fin du XXe siècle pour
qu'apparaisse une gastronomie péruvienne moderne. Baptisée cocina
novoandina, celle-ci a pris naissance en 1986, lorsque le critique
gastronomique Bernardo Roca Rey, mis au défi par des chefs dont il
venait de juger les créations, a inventé un nouveau plat à partir
d'ingrédients locaux. La «nouvelle cuisine andine» s'est ensuite
développée à une vitesse fulgurante, surtout grâce à l'entrée en scène
du chef Gastón Acurio.

Après des études à Madrid et à Paris, Gastón Acurio rentre à Lima en
1994 et ouvre son premier restaurant, Astrid y Gaston. Son succès est
fulgurant! Au point où il se retrouve aujourd'hui à la tête d'un empire
qui s'étend non seulement aux principales villes du Pérou, mais à toute
l'Amérique du Sud, au Mexique et jusqu'à San Francisco et Madrid. Ce qui
lui laisse tout de même du temps pour participer à des émissions de
télévision ainsi qu'à des films (il a prêté sa voix à l'un des
personnages de la version espagnole du film Ratatouille), et pour
publier des livres de cuisine, dont le plus récent, 500 años de fusión,
a remporté le Grand Prix du Gourmand World Cookbook Award à Paris, en
juillet dernier. Si son enseigne la plus connue demeure Astrid y Gaston
(dans huit lieux, dont Mexico, Bogotá, Santiago et Madrid), ses
restaurants de poissons et fruits de mer, baptisés La Mar, sont aussi
extrêmement populaires, de même que les restaurants-traiteurs-épiceries
fines Tanta et les sandwicheries Pasquale, présentes dans plusieurs
centres commerciaux de Lima.

Lors d'un récent voyage au Pérou, nous avons visité six établissements
des différentes enseignes de l'empire Acurio, dont les tout nouveaux
ChiCha de Cusco et Arequipa, voués à la mise en valeur des produits
régionaux. Pour chacun d'eux, le chef a conçu un menu combinant des
plats traditionnels péruviens et des créations inédites inspirées des
cuisines du monde. D'un restaurant à l'autre, nos conclusions furent les
mêmes: les décors sont modernes et agréables, le service est
invariablement très attentionné, les portions sont énormes (génial pour
partager!) et les prix sont minimes en regard des standards américains
et européens. Quant au contenu des assiettes, il nous a ravie par sa
qualité et étonnée par ses mariages de saveurs audacieux!

En entrée, le cebiche est incontournable et délicieux, qu'il soit servi
de manière classique (avec grains de maïs, quartiers de patate douce et
fines tranches d'oignon rouge) ou à la japonaise (avec nouilles et
légumes marinés). Pour demeurer fidèle aux traditions, on peut aussi
opter pour les tamales (feuilles de maïs farcies) avec sauce créole, les
papas rellenas (croquettes de purée de pommes de terre farcies de viande
et de légumes) avec sauce à l'arachide, ou les empanadas (chaussons
farcis de viande ou de légumes). À moins qu'on ne se laisse tenter par
une salade de poulet enrobé de quinoa et mesclun avec vinaigrette au
maïs pourpre, ou par le cuy à la pékinoise qui associe des lanières de
cochon d'Inde (mets traditionnel des Andes péruviennes), dont la chair
est fondante et la peau croustillante, à des tortillas de maïs pourpre
que l'on garnit de gelée de piment rocotto, de daïkon, d'oignon et de
concombre marinés...

Les choix sont tout aussi inusités et intéressants lorsqu'on passe aux
plats principaux. Que l'on choisisse un plat traditionnel tel que l'aji
de gallina (ragoût de poulet dans une sauce aux piments, aux pacanes et
au fromage, servi avec pommes de terre et riz), le lomo saltado (sauté
de boeuf avec poivrons, oignons, tomates et pommes de terre, servi sur
du riz), ou une création plus audacieuse telle que l'alpaga braisé en
osso bucco dans une sauce au curry rouge, ou encore les raviolis au
cochon d'Inde et aux champignons dans une sauce aux raisins, les
résultats sont savoureux!

Au moment du dessert (s'il vous reste encore de l'appétit...), le
plaisir et la découverte sont encore au rendez-vous avec des gâteaux,
des glaces et des mousses à base de chocolat ou de fruits, tels que le
sauco (qui ressemble beaucoup au bleuet), l'agaymanto (la cerise de
terre), le maracuya (fruit de la passion) ou le lucùma, un fruit à
saveur d'agrume qui ressemble à un avocat à la chair orangée. Sans
oublier les desserts à base de maïs: crème glacée, beignets, granités et
mousses confèrent au «blé d'Inde» un caractère très différent de celui
que nous lui connaissons.

Récemment interviewé par le magazine péruvien Caras, Gastón Acurio
déclarait qu'il avait l'intention d'exporter la cuisine péruvienne dans
le monde entier, et en particulier en Europe et en Amérique du Nord. Il
ne reste qu'à espérer qu'il choisisse le Québec comme port d'attache!

vis Josée